FUNDAMENTOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS Introduccin La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la leche.

En Venezuela aproximadamente el 60% de la produccin total de leche se destina a la elaboracin de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal, utilizando leche cruda como materia prima. El queso constituye una fuente importante de protena animal y el venezolano, especialmente el zuliano, esta acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. Es importante pues la tecnificacin y diversidad de la elaboracin de quesos con el fin de cumplir con las exigencias del mercado consumidor. El objetivo de este instructivo es dar a conocer de manera sencilla los principios bsicos para la elaboracin de quesos y resear brevemente los pasos para la elaboracin de alguno tipos de quesos, especialmente el queso blanco pasteurizado y el queso mozzarella.

Definiciones El queso es el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporcin entre las protenas solubles y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin; y/o: b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto definido en el apartado (a). Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

Materias Primas En primer lugar se discutirn las diferentes materias primas que se utilizan en la elaboracin de quesos y los procesos bsicos utilizados para la transformacin de la leche en queso. Por ultimo se estudiaran los principios bsicos para la elaboracin de queso pasteurizado y tipo mozzarella. Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboracin de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos: Buena calidad fsico-qumica y microbiolgica. Como se discutir ms adelante existen factores que afectan la coagulacin de la leche que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo. Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibiticos, etc.) especialmente en la elaboracin de quesos con la utilizacin de cultivos lcticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos qumicos. Debe recordarse la influencia sobre la salud pblica de dichos residuos. No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeracin por supuesto, produce cambios en el balance salino y reduccin del tamao de la micela de casena por un aumento de la cantidad de casena soluble (-casena) y paralelamente aumenta el grado de hidratacin de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulacin enzimtica de la leche. La mayora de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de 30-36C antes de la coagulacin. Otro efecto y quizs ms perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrfilas las cuales en su mayora tienen la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurizacin y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteracin de las caractersticas organolpticas de los quesos. Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.

Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro seala los principales enzimas coagulantes de uso en quesera: Animal Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta, Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina, Lipasa Estmago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina Estmago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina Estmago Porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, Gastricina Microbiano Rhizomucor miehei Hannilase Proteasa asprtica de R. miehei Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus Proteasa asprtica de R. pusillus Cryphonectria parasitica Coagulante de parasitica Proteasa asprtica de C. parasitica

FPC (Quimosina producida por fermentacin) Aspergillus niger Chymax Quimosina B Kluyveromyces lactis Quimosina B Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambien se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la quimosina a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos Quesos: Cottage: queso Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, cremoris Camembert: queso Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, cremoris, Penicilium camemberti Lc. mesenteroides subsp.

Lc. mesenteroides subsp.

Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris Cheddar: Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Enmental: Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii Parmesano : Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus Roquefort : Semiduro Penicilium roqueforti Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en las primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras

que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Adems es mucha ms econmico la utilizacin de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos. Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el -caroteno para impartir al queso el color amarillo.

PROCESAMIENTO DE QUESOS Recepcin de Materia Prima Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as como la calidad de la leche. Estandarizacin Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarizacin asegura adems la obtencin de un producto homogeneo durante todos las tandas de produccin. Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin proteina:grasa, por lo cual adems pueden estandarizar el contenido de protenas o casenas.

Existen frmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso. Pasteurizacin Con la pasteurizacin se persigue disminuir el numero de bacterias presentes en la leche y destruir toda las bacterias patgenas. De esa manera podremos obtener un queso de mejor calidad y ms seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higinicas durante el proceso posterior de elaboracin de los quesos. La pasteurizacin adems permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la accin lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboracin de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche. Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la temperaturas de pasteurizacin as como tambin los esporas bacterianas, lo cual seala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad. Una de las desventajas de la pasteurizacin es la disminucin de los niveles de calcio soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80C, la desnaturalizacin de protenas del suero y formacin de complejos de la blactoalbumina y la k-casena; todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulacin. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilizacin de cloruro de calcio.

Maduracin de la Leche (Pre-maduracin) En la elaboracin de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulacin cida + enzimtica), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulacin. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la ptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una acidez determinada segn el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influira en las caractersticas de la cuajada.

Coagulacin La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de cido

producido por bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes caractersticas: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequea y dispersas partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molcula de kappa casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la leche dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar origen al queso. Como resultado de la accin enzimtica sobre la casena kappa, se forma un glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa casena que forma parte de la cuajada. La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una contraccin que libera suero. Factores que Afectan la Coagulacin cida: Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores. Cantidad de Microorganismos: el tamao del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una poblacin microbiana de 106-107 ufc/gr. Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el tiempo de coagulacin como tambin en la cantidad de inoculo a utilizar. Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica: Dosis de cuajo : generalmente la velocidad de la coagulacin es proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede traer consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin de sabores amargos, por proteolisis excesiva. Temperatura de la leche: La accin del enzima es mxima a temperaturas de 4042C, se hace lenta por encima de los 50C y se detiene a los 65C como consecuencia de su desnaturalizacin. Por debajo de los 20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya que por debajo de los 10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las caractersticas de la cuajada obtenida, as si se coagula a 21-25C se obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una cuajada consistente y elstica.

pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH optimo es de aproximadamente 4,8-5,0. Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se sealo que la segunda fase de coagulacin depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada y el rendimiento. Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo general un aumento en la cantidad de protenas del suero se acompaa de una disminucin de casenas. Por otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto prolongando el tiempo de coagulacin. Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se co0nsigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un a queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para auesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la consistencia que deseamos en el producto final.

Coccin y Agitacin de la Cuajada Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la coccin de la cuajada son 36C para quesos blandos, 40C para quesos semiduros, 45C para quesos duros y 55C para quesos extraduros. El mtodo de hacerlo varia, y puede ser por:

Adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa disminuyendo las posibilidades de fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada. Inyeccin de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya que si no es bien controlado provoca un aumento rpido de la temperatura. En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble camisa agua caliente o vapor, manteniendo la agitacin se logra un aumento gradual y homogneo de la cuajada. Desuerado El desuerado es la eliminacin del suero obtenido como consecuencia de la coagulacin de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas segn el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesn o para la alimentacin de animales. Salado El salado del queso se puede hacer de diferentes formas: salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulacin. Se agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos. salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los granos de cuajada, se amasan para permitir la distribucin de la sal. En algunos casos la textura del queso cambia con este mtodo de salar, consiguindose una textura granular y desmenuzable. salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por osmosis va migrando desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamao, porque la sal llega ms rpidamente al centro. salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo. El queso ya moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a 20%) preparada con agua potable la cual debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10C. el tiempo que permanecern los quesos sumergidos depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe

ser estandarizada aadiendo ms sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad microbiolgica. Adems debe ser controlado su pH el cual vara por la liberacin de cido lctico de los quesos.

Moldeado El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de difcil higienizacin. El nmero de agujeros varia segn el tipo de queso.

Prensado El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad)

Maduracin La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o mas, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma caracterstico. La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas secretados migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerbia. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho. Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduracin en dos o ms fases que, otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduracin.

Agentes que Intervienen en la Maduracin: La degradacin de los componentes orgnicos se produce por la accin conjunta de los enzimas y la flora microbiana. Los enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas tienen una participacin reducida en la maduracin, su accin es lenta ya que las condiciones como pH cido y temperatura baja no le favorecen ya que actan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30C. por otro lado son poco termo resistente y por lo tanto inactivadas durante la pasteurizacin de la leche. Sin embargo se demuestra su participacin al demostrarse que el grado de maduracin en quesos elaborados con leche cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada. El cuajo aadido a la leche para la coagulacin continua su accin proteoltica an en la maduracin. Debe recordarse que es una endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el centro y no en los extremos liberando pptidos no aminocidos, por lo que un exceso produce sabor amargo por el gran nmero de estos componentes. Los pptidos son degradados luego por las enzimas microbianas a aminocidos. La flora microbiana desempea el papel ms importante debido a las enzimas que ellos secretan durante este proceso. Secretan dos tipos de enzimas las extracelulares que se difunden al medio ejerciendo su actividad hidroltica y acta mas facilmente en los quesos blandos ya que por su contenido de humedad permiten una mayor difusin y las intracelulares que se liberan despus de muerta la clula microbiana por lo que son ms importantes en quesos de maduracin prolongada. Factores que Afectan la Maduracin Contenido de Humedad: el agua libre determina la velocidad de las reacciones y favorece el crecimiento microbiano. pH: controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimticas. A pH bajo no hay proteolisis, por lo cual la neutralizacin por amoniaco y lactatos permiten la maduracin en aquellos casos en que se desea un grado de proteolisis. La Temperatura: es recomendable la maduracin a temperaturas bajas para que los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor. Se considera que los quesos blandos se maduran a menor temperatura y los duros a mayor temperatura, as se recomienda 8 a 10C para quesos blandos, 10 a 12 C semiduros y de 13 a 20C para los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son ms lentas y para favorecerla se aumenta la temperatura. Contenido de sal porque determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento microbiano, produciendo seleccin al crecer solo aquellos que resisten

las concentraciones de esta. Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium soportan altas concentraciones de sal. Contenido de oxigeno del aire de la cmara de maduracin es importante en quesos de maduracin superficial. Los microorganismos aerbicos utilizan el oxigeno y cuando este disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles de oxigeno en la cmara se utiliza ventilacin forzada.

Empacado El empacado de los quesos permite su conservacin y los hace mas fcil de manejar para su transporte y comercializacin. El empacado ideal es el realizado al vaco porque conserva las caractersticas del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con pelculas plsticas o de parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cmaras de maduracin. Esas pelculas cumplen la funcin de proteger la corteza de la desecacin y el crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejora su presencia en el mercado.

Rendimiento Quesero En punto de gran importancia en la industria quesera, as como en cualquier otra, es el control del rendimiento. Se puede expresar de diferentes maneras pero la ms comn es relacionando los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada. Varios factores afectan el rendimiento a saber: La composicin de la leche: una leche rica en slidos totales ofrecer un mayor rendimiento al igual que un mayor contenido de casenas. Composicin del queso: los quesos blandos ofrecen mayor rendimiento que los quesos semiduros y duros. Tcnicas de fabricacin: un exacto control del tiempo de coagulacin y los trabajos de la cuajada permite reducir las prdidas de casena y grasa en el suero las cuales ests estimadas en 0,1 y 0,3% respectivamente; con lo cual se mantiene un buen rendimiento.

Clasificacin de los Quesos De acuerdo a sus caractersticas de Maduracin se clasifican en:

Segn su maduracin -Fresco -Madurado Entre los madurados estan: Queso Extraduro Duro Semiduro Blando
Humedad sin Materia Grasa (%HSMG)

Nombre de queso Parmesano Emmental , Gouda, Edam, Camembert roquefort,

<50 50-55 56-68 >68

Mozzarella, Cottage

Segn el Contenido de Grasa en el Extracto Seco (%GES) Extragraso: 60 Graso: 45 y < 60 Emmental , Gouda, Camembert Edam, roquefort, Semigraso: 25 y < 45 Parmesano, Mozzarella Queso de bajo contenido en grasa: 10 y < 25 Cottage Magro: < 10

Bibliografa Consultada

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