PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LECHE DE CABRA Y DERIVADOS

INTRODUCCION El importante desarrollo que han experimentado los mercados internacionales para la produccin de leche y carne caprina, aparejado con las excelentes muestras de potencialidad productiva de las razas modernas, hacen de esta especie una interesante opcin de explotacin tecnificada, muy apropiada para nuestras condiciones agroecolgicas. En el presente anlisis queremos centrarnos en el tema de la leche de cabra y productos derivados. ANTECEDENTES DE MERCADO No resulta fcil obtener abundante informacin estadstica sobre mercado de productos lcteos caprinos. En trminos de volumen su participacin en el mercado mundial es muy inferior a la de los lcteos bovinos. Para este anlisis nos basaremos principalmente en la informacin entregada por publicaciones tcnicas que analizan la situacin de los mercados y sus tendencias. Aparentemente los principales mercados para potenciales exportaciones chilenas de quesos se ubican en Norteamrica (Estados Unidos, Mxico y Canad), y algunos pases de Asia. En Canad, en parte importante por la demanda generada por los grupos tnicos, ha habido un fuerte crecimiento de la demanda de quesos de cabra en los ltimos aos, lo que ha llevado a cuadruplicar las importaciones entre 1996 y 1992, pasando de 40 toneladas a cerca de 160 toneladas. En Estados Unidos sucede algo parecido, tambin fuertemente influido por la creciente demanda de las poblaciones forneas (latinoamericanos, rabes, israeles, etc.). La produccin interna, an cuando est en proceso de desarrollo, no lo hace a una tasa similar a la demanda, lo que genera un crecimiento en las importaciones. A nuestro juicio, este pas puede ser un interesante mercado para Chile, especialmente a raz del TLC, y de la ventaja que significa estar en distintos hemisferios, lo que nos permite llegar con una importante oferta de produccin, justo cuando la competencia de la produccin europea decae. Mxico, pas con una poblacin con un marcado hbito de consumo de queso (representa el 30 % del consumo de lcteos) es actualmente el principal comprador de quesos de vaca de Chile, lo que puede favorecer futuras exportaciones de queso de cabra. Un escollo para ello es el que el queso de cabra no est dentro de la glosa arancelaria favorecida por el acuerdo comercial. En el caso del queso de cabra, Francia, Holanda y Espaa se encuentran entre los principales proveedores de Mxico.

En lo que respecta a Asia, Japn tiene un mercado para el queso de cabra an reducido, pero en constante crecimiento. Su principal proveedor es Francia, la que cubre el 90 % del mercado. Una situacin similar es la de Singapur y Malasia, los que tambin tienen como principal proveedor a Francia. Francia es un pas lder tanto en materia de tecnologa caprina, como de produccin (es el principal productor de la Unin Europea, a pesar de tener un quinto de la dotacin caprina de Grecia, pas que le sigue en volumen), y en participacin en las exportaciones de queso. Sus productos con denominacin de origen controlada tienen un reconocido prestigio internacional, y tambin reciben el respaldo de la igualmente prestigiada escuela francesa de cocina. En estas condiciones, a nuestro parecer la entrada a mercados europeos tendra que estar basada en precios muy competitivos, y un fuerte respaldo de acciones de marketing. Otros productos lcteos con interesantes posibilidades de desarrollo estn constituidos por la leche lquida UHT, leche en polvo y preparados en polvo para lactantes. En Francia, donde la comercializacin de leche UHT comenz solamente en 1990, ya en el ao 2002 se consumieron 3,4 millones de litros, casi un 8 % ms que el ao precedente. Con distintos nfasis, esta situacin se repite, en general, en los pases desarrollados, en los que se va tomando conciencia de las cualidades de la leche de cabra. Nueva Zelandia importante exportador de este tipo de productos ha focalizado su negocio de la leche de cabra hacia la preparacin de frmulas para alimentacin infantil, con las que se atiende mercados de Asia, Australia y Europa. LOS PROGRESOS EN MATERIA DE PRODUCTIVIDAD LECHERA La cabra, como todas las especies mamiferas, en su condicin natural produce leche suficiente para la alimentacin de sus cras. Esto representa del orden de 60 a 120 litros por lactancia, si se tiene en cuenta la alta prolificidad de esta hembra. En el caso de las cabras criollas seleccionadas para la ordea, su produccin total puede alcanzar los 200 litros por lactancia. Mediante la aplicacin de las tcnicas modernas de mejoramiento gentico, que involucran la seleccin intra-rebao con la utilizacin del control lechero individual, la evaluacin gentica, las pruebas de progenie, la inseminacin artificial, etc., se han logrado, y se siguen obteniendo, avances notables en la produccin lechera y en la composicin de la leche. En el caso de Francia, pas que tiene un sistema de control lechero que abarca ms de 300.000 cabras, el promedio de produccin se sita alrededor de los 750 kilogramos/lactancia, evolucionando positivamente en contenido de materia grasa y protena. Adems, se ha incrementado la duracin promedio de las lactancias, subiendo de 257 a 276 das entre las temporadas 94-95 y 2000-2001, avance muy interesante para cumplir con los requerimientos de mercado de tener una oferta permanente de leche.

LAS CUALIDADES DE LOS LACTEOS CAPRINOS La elaboracin de quesos es el principal destino industrial de la leche de cabra. Estos quesos son altamente valorizados, atendidas sus excelentes cualidades de sabor, aroma y textura. Sin perjuicio de lo anterior, se puede sealar que la leche de cabra, como materia prima para la elaboracin de quesos, o para su comercializacin como leche fluida, tiene caractersticas que la hacen muy interesante, especialmente desde el punto de vista diettico y mdico. As, se puede sealar lo siguiente: 1. Normalmente las alergias a la leche de vaca se atribuyen a la lactosa. Sin embargo, se considera que la casena Alfa S1 es tambin uno de los principales agentes alergenos, y la leche de cabra la tiene en menor proporcin. Ello la hace una opcin importante como alternativa a la leche de vaca, en personas alrgicas a esta leche. 2.El coagulo que se forma durante la digestin de la leche de cabra es mas suave y pequeo que el de leche de vaca, lo que facilita y hace ms rpido dicho proceso. Esto la hace especialmente recomendable en personas que requieren dietas fcilmente digestibles, como los nios y los ancianos, entre otros. 3.La leche de cabra contiene una mayor proporcin de cidos grasos de cadena corta y media. Ello, sumado al hecho de que los glbulos de grasa son ms pequeos y no se aglutinan, hace que esta leche sea ms fcil de digerir y absorber. 4.Esta leche aporta alrededor de un 15 % ms de Calcio que la leche de vaca, lo que la hace atractiva para personas con mayor requerimiento de este mineral, tales como pacientes con osteoporosis o mujeres en menopausia.

En reconocimiento de estas cualidades, y aparte de su agradable sabor, la leche de cabra ha ido siendo crecientemente consumida en los pases desarrollados, tanto en forma de preparados para personas con problemas digestivos, como en forma de leche pasteurizada o en polvo, para consumo lquido. Como ya se ha sealado, en Francia, en el ao 2002 aument el consumo de leche de cabra en un 7,9 % no obstante que el precio por litro es casi el doble de la leche de vaca (1,38 y 0,75 euros respectivamente). Entonces, se tiene una gama de productos tales como leche lquida pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, yoghurt, dulce de leche, etc., todos productos cuya demanda es creciente en la actualidad.

LOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CABRA La amplia gama de rendimientos lecheros que se consigue en la actualidad, los que a nivel de grandes rebaos tecnificados se puede poner razonablemente en un rango que va entre los 400 y los 1.500 litros por lactancia a edad adulta, permiten el desarrollo rentable de sistemas de explotacin que van desde el pastoreo en praderas naturales de montaa, como sucede en los Alpes franceses, pasando por praderas permanentes de alta productividad, como ocurre en Nueva Zelandia, hasta llegar a los sistemas de confinamiento total con raciones secas. Esta variedad de sistemas muestra la versatilidad de la cabra, la que permite concebir esquemas de explotacin que aprovechen adecuadamente los recursos naturales disponibles, junto con optimizar otros recursos econmicos que estn al alcance de empresarios interesados en su crianza. Desde el punto de vista de la productividad individual, los mayores rendimientos, segn los informes entregados por los sistemas de seguimiento a la gestin de las explotaciones francesas, se logra en sistemas en confinamiento con raciones secas, basadas principalmente en heno y concentrados. Tambin se recurre en muchos casos al uso de ensilaje, como forma de conservacin de forrajes. Estos sistemas tienen el inconveniente de sus altos costos de produccin. En razn de esto, en el ltimo tiempo se ha comenzado a revalorizar el uso del pastoreo. Probablemente uno de los mejores ejemplos para avalar la compatibilidad de la produccin tecnificada de leche caprina con la conservacin de los recursos naturales es el caso de las explotaciones neocelandesas, las que al igual que en el caso de la leche de vaca, se basan fundamentalmente en el aprovechamiento de la pradera, mediante pastoreo directo. Se puede apreciar all, empresas de alta productividad lechera por cabra y bajos costos de produccin, y constatar que las praderas siguen exuberantes, despus de aos de pastoreo intensivo, pero racionalmente manejado, con la valiosa ayuda de cercos elctricos. Salvo en casos como el de Nueva Zelandia, que tiene sistemas de paricin de primavera, y consecuentemente producciones estacionales, la tendencia actual es a desarrollar sistemas que permitan una oferta permanente de leche a la industria, la que estimula la concrecin de esta situacin va mejores precios para la produccin invernal. En sntesis, se puede sealar que en los sistemas tecnificados de produccin de leche de cabra se utilizan las mismas tecnologas que en el caso de la leche de vaca, con las adaptaciones requeridas por las particularidades propias de la cabra. Se tiene as: sistemas de crianza artificial, incluyendo el uso del bar lcteo, salas de ordea automatizadas, sistemas de distribucin de concentrados mecanizados y computarizados, empleo de inseminacin artificial con semen de chivatos seleccionados en test de progenie, transplante de embriones, etc.

PROYECCIONES DE LA LECHE DE CABRA EN CHILE Histricamente, la produccin de leche de cabra ha estado radicada en la zona centro-norte del pas, en un ambiente semi-rido, y ha sido llevada a cabo en condiciones extensivas, aprovechando la muy estacional y baja productividad de la pradera natural. Las limitadas posibilidades de mejoramiento de estos sistemas productivos, y las cada vez ms claras exigencias de entrega permanente de leche y queso, tanto de parte de la industria como de los mercados, hacen prever una fuerte cada en la participacin relativa futura, por parte de este sector. En sentido contrario debiese apuntar el desarrollo de explotaciones intensivas como las que se han ido instalando en la zona central del pas, y las explotaciones a pastoreo que pueden desarrollarse en el sur del pas. Estas ltimas, aprovechando las condiciones de clima y productividad de las praderas, debiesen estar en condiciones de poder producir eficientemente y a bajos costos, constituyndose en una clara opcin para los que deseen una alternativa a la produccin de leche de vaca. Vemos en el centro y sur del pas una clara perspectiva de desarrollo para la produccin de leche de cabra, en la medida que se aborde muy integralmente su manejo tecnificado, y que vaya estrechamente encadenado a los procesos industriales.

JUAN BURROWS GALAN Mdico Veterinario