Você está na página 1de 12

ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA A FABRICAO DE BEBIDAS E VINAGRES, INCLUSIVE VINHOS E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO, RELATIVO S CONDIES HIGINICAS

E SANITARIAS, DIRIGIDO A ESTABELECIMENTOS ELABORADORES E OU INDUSTRIALIZADORES. 1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO 1.1. Objetivo O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, elaborados/industrializados para o consumo humano. 1.2. mbito de aplicao O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento, no qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de bebidas e vinagres industrializados nos Estados-Parte do MERCOSUL. O atendimento a esses requisitos gerais, deste regulamento, no excetua cumprimento de outros regulamentos especficos os quais devero ser harmonizados com vistas quelas atividades que sejam determinadas, segundo os critrios estabelecidos entre os Estados-Parte. 2. DEFINIES Para os efeitos deste Regulamento, se define: 2.1. Estabelecimento de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, produzidos, ou fabricados ou industrializados. o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho elaborados, assim como o armazenamento e transporte desses produtos e suas matrias-primas. 2.2. Manipulao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho. So as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. 2.3. Elaborao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho. o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e derivados da uva e do vinho, terminados. 2.4. Fracionamento das bebidas e dos vinagres, inclusive dos vinhos e dos derivados da uva e do vinho. So as operaes pelas quais se fraciona bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, sem modificar suas composies originais. 2.5. Armazenamento o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produtos acabados. 2.6. Boas prticas de elaborao So os procedimentos necessrios para a obteno de produtos incuos, saudveis e sos. 2.7. Organismo competente o organismo oficial ou oficialmente reconhecido, ao qual seu Estado-Parte lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funes. 2.8. Adequado Entende-se como suficiente para alcanar o fim que se pretende alcanar.

2.9. Limpeza a eliminao de terra, restos de produtos, p ou outras matrias indesejveis. 2.10. Contaminao Entende-se como a presena de substncias ou agentes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que sejam considerados como nocivos ou no para a sade humana. 2.11. Desinfeco a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao da bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, que se elabora. 3. DOS PRINCPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIASPRIMAS PARA BEBIDAS E VINAGRES, INCLUSIVE VINHO E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO, ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS. OBJETIVO Estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias-primas destinadas a produo de bebida e do vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana. 3.1. reas de procedncia das matrias-primas. 3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita. No devem ser produzidos, cultivados, colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, em nveis que representem risco para a sade. 3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades. As matrias-primas devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou resduos de origem animal e de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade. 3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua. No se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir por intermdio dos alimentos, risco para a sade do consumidor. 3.1.4. Controle de pragas e enfermidades. As medidas de controle, que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal que conhea os perigos potenciais que representam para a ~a'de. Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as recomendaes do organismo oficial competente. 3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho. 3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos produtos. 3.2.2. Equipamentos e recipientes. Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos no devero constituir um risco para a sade. Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permitam a limpeza e a desinfeco completa. Os que foram usados com matrias txicas, no devem ser reutilizados para a bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, ou para os seus ingredientes.

3.2.3. Remoo de matrias-primas inadequadas. As matrias-primas que forem inadequadas para consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira que evite a contaminao da bebida e vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, devendo ser eliminadas de modo a no contaminarem a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, matrias-primas, gua e meio ambiente. 3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica. Devem ser utilizados controles adequados para evitar as contaminaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm disso, medidas de controle devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos. 3.3. Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos e deterioraes. 3.4. Transporte 3.4.1. Os meios para transportar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e derivados da uva e do vinho, transformados ou semi-processados, dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que se destinam, e construdos de materiais que permitam a limpeza, desinfeco e desinfestao fceis e completas. 3.4.2. Procedimentos de manipulao Os procedimentos de manipulao devem ser tais que impeam a contaminao dos materiais. 4. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE BEBIDA E VINAGRE, INCLUSIVE VINHO E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO. OBJETIVO Estabelecer os requisitos gerais (essenciais), e de boas prticas de elaborao a que devero atender todos estabelecimentos que pretendam obter bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, aptos para o consumo humano. REQUISITOS GERAIS DE ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE BEBIDA E VINAGRE, INCLUSIVE VINHO E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO. 4.1. Instalaes 4.1.1. Localizao: Os estabelecimentos devero estar situados em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. 4.1.2. Vias de trnsito interno As vias e zonas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite de rea, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. 4.1.3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes: 4.1.3.1. Os prdios e as instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequados. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho.

4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos, dever se levada em considerao a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes. 4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e que facilite a devida inspeo da higiene da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho. 4.1.3.4. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores, ou pragas, e tambm a entrada de contaminantes ambientais, tais como fumaa, poeira, vapor e outros. 4.1.3.5. Os edifcios e instalaes devero ser projetados de forma a permitir a separao, por dependncia atravs de divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causarem contaminao cruzada. 4.1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam, realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria-prima at a obteno do produto final, assegurando ainda, condies apropriadas para o processo de elaborao e para o produto final. 4.1.3.7. Nas reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, os pisos devero ser de materiais resistentes ao trnsito, impermeveis, lavveis e antiderrapantes, no podendo apresentar rachaduras, e serem fceis de limpeza ou desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos. As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes, devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos dever ser indicada a altura da faixa que dever ser impermevel. Os tetos ou forros devero ser construdos. e/ou acabados de modo que impeam a acumulao de sujidade e reduo ao mnimo de condensao e da formao de mofo. Devem, ainda, serem fceis de limpar. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e de boa conservao. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza. Os monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao. 4.1.3.8. Nas reas de manipulao do produto todas as estruturas e acessrios elevados devero estar instalados de maneira que evitem a contaminao direta ou indireta da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, da matria-prima e do material de envase, por intermdio da condensao ou gotejamento, e que no dificultem as operaes de limpeza. 4.1.3.9. Os alojamentos, refeitrios, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estes locais. 4.1.3.10. Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes, para permitir a correta higienizao da rea. 4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo, madeira, a menos que a tecnologia utilizada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao. 4.1.3.12. Abastecimento de gua. 4.1.3.12.1. Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de

distribuio e adequada proteo contra a contaminao. Em caso de necessidade de armazenamento, dever dispor de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua. 4.1.3.12.2. O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas estabelecidas, quando a composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica. 4.1.3.12.3. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, ou com as superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho. 4.1.3.12.4. A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, dever ser transportada por tubulaes completamente separadas, identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal ou qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel. 4.1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais Os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de escoamento, includo o sistema de esgoto, devero ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira que evite a contaminao do abastecimento de gua potvel. 4.1.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros. Todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero estar bem iluminados, ventilados e no podero ter comunicao direta com as reas onde a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, so manipulados. Devero existir pias com gua fria, ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos convenientes para sec-las, junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar para a rea de manipulao. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver porta-toalhas e recipientes coletores em nmero suficiente. Devero ser colocados avisos, nos quais deve ser indicada ao pessoal a obrigatoriedade de lavar as mos depois de usar as mencionadas dependncias. 4.1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de elaborao Devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exigir a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco aps a lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco das mos. Dever dispor de gua fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mos, cuja secagem deve ser feita por intermdio de um meio higinico apropriado. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de escoamento. 4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco Quando for o caso, devero existir instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos de trabalho, construdas com materiais

resistentes corroso, que possam ser limpos com facilidade. Estas instalaes devero, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria e quente em quantidade suficiente. 4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas As dependncias industriais devero dispor de iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e que no comprometam a higiene da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou diretamente no teto, e que se encontrem sobre a rea de manipulao, devem ser do tipo incuo e estarem protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes, quando, neste caso, precisam ser recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no sendo permitido cabos pendurados sobre as reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho. O rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 4.1.3.18. Ventilao Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de p, que acarretam a contaminao do ar. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao, janelas, portas e etc., devero ser dotadas de dispositivos de proteo contra a entrada de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Armazenamento de resduos e materiais no comestveis Devero existir meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma a impedir a presena de pragas nos resduos de matrias no comestveis, e a evitar a contaminao das matrias-primas, da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso. 4.1.3.20. Devoluo de produtos No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino. 4.1.4. Equipamentos e utenslios. 4.1.4.1. Materiais. Todos os equipamentos e utenslios das reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, que possam entrar em contato com estes, devem ser constitudos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam impermeabilizados, bem como resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco, As superfcies devero ser lisas e isentas de imperfeies (fendas, amassaduras etc.), que possam comprometer a higiene da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, ou causar contaminao. Devem ser evitados o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que no constituam comprovada fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de materiais de diferentes naturezas, a fim de que no se produza a corroso por contato. 4.1.4.2. Projeto e construo 4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero apresentar formato e estrutura que assegurem a higiene, permitindo a completa limpeza e desinfeco, e quando possvel, devero estar visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam acesso fcil e limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para os fins a que foram projetados. 4.1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero ser feitos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente ao ataque de agentes fsicos ou qumicos. Devero ser de fcil limpeza e de eliminao do contedo,

e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis. 4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e de mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias-primas e produtos e durante os processos industriais. SOBRE AS BOAS PRATICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES 5. ESTABELECIMENTO-REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS) 5.1. Conservao. Os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulos de gua. 5.2. Limpeza e desinfeco. 5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, bem como devero ter uso autorizado pelos rgos competentes. 5.2.2. Para impedir a contaminao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, toda rea de manipulao desses produtos, bem como os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a freqncia necessria, e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam. Devero dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade, necessrios para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis. 5.2.3. Devero ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, quando as dependncias, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devero ser adequados para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resduos destes agentes que permaneam nas superfcies susceptveis de entrar em contato com a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de produtos. Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e desinfeco, quando da realizao das operaes de manuteno geral ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e dos derivados da uva e do vinho. 5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho. 5.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos. 5.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar permanentemente limpos. 5.3. Programa de higiene e desinfeco

Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizadas nos procedimentos de higiene substncias odorizante e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos produtos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza. 5.4. Subprodutos Os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes seja necessrio. 5.5. Manipulao, armazenamento e eliminao de resduos. O material de resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos produtos ou da gua potvel. Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos devero ser retirados das reas de manipulao de produtos e de outras reas de trabalho, sempre que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia. Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato, devero ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfectada. 5.6. Proibio de animais domsticos Dever ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde se encontrem matrias-primas, material de envase, produtos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao. 5.7. Sistema de combate s pragas 5.7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspeciona dos periodicamente, de forma a diminuir os riscos de contaminao. 5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotadas medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos ou biolgicos autorizados e fsicos s podero ser aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto. 5.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicarse com eficcia outras medidas de precauo. Antes da aplicao de praguicidas dever ter-se o cuidado de proteger todos os produtos, os equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas autorizados, devero ser limpos, minuciosamente, o equipamento e os utenslios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resduos. 5.8. Armazenamento de substncias perigosas: 5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulo, no qual seja informado sobre a sua toxicidade e emprego. Estes produtos devero ser armazenados em salas separadas ou armrios com chave, destinados exclusivamente para esse fim, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado, ou por outras pessoas, desde que sob superviso geral de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao dos produtos. 5.8.2. No dever ser utilizada ou armazenada na rea de manipulao dos produtos nenhuma substncia que possa contamin-lo, salvo sob controle, quando for necessrio para a higiene ou a elaborao. 5.8.3. Roupa e objetos pessoais No devero ser depositados roupas, nem objetos pessoais nas reas de manipulao dos produtos.

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS 6.1. Ensinamento de higiene A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipulem os produtos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos produtos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos produtos. Tal instruo dever abranger todas as partes pertinentes deste Regulamento. 6.2. Condies de sade A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos produtos ou mesmo que sejam portadores sos, deve-se impedi-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao de produtos, se existir a probabilidade de contaminao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja nessas condies dever comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade. As pessoas que mantm contato com os produtos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas. 6.3. Enfermidades contagiosas A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos produtos, ou seja, apresente feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de produtos em que haja risco direto ou indireto de contaminar os produtos com microorganismos patognicos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento sobre o seu estado fsico. 6.4. Ferimentos Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando produtos, ou superfcies em contato com os produtos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. 6.5. Lavagem das mos Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, dever, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua corrente e potvel fria, ou fria e quente. Esta pessoa dever lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso dos sanitrios, aps manipular material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento dessas exigncias. 6.6. Higiene pessoal Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao da bebida e do vinagre inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, dever manter uma esmerada higiene pessoal, e em todas as etapas, durante o trabalho, dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manterem-se limpos de acordo com a natureza dos trabalhos que desempenhe. Durante a manipulao das matrias-primas, da bebida e do vinagre, inclusive do

vinho e dos derivados da uva e do vinho, devem ser retirados todos os objetos de adorno. 6.7. Conduta pessoal Nas reas de manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e os derivados da uva e do vinho, dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao desses produtos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras prticas antihiginicas. 6.8. Luvas Se para manipular a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 6.9. Visitantes Inclui-se nesta categoria todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho. Devero ser tomadas precaues para impedir que os visitantes contaminem os produtos nas reas onde estes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 5.9, 6.3, 6.4 e 6.7 deste Regulamento. 6.10. Superviso As responsabilidades do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 6.1 a 6.9, de responsabilidade do supervisor competente. 7. REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO 7.1. Requisitos aplicveis matria-prima 7.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou ingrediente que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis pelos procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao. 7.1.2. As matrias-primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de elaborao e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao somente devem ser utilizadas matrias-primas ou ingredientes limpos e em boas condies. 7.1.3. As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do estabelecimento devem ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteo contra a contaminao e reduzam suas perdas ao mnimo. Dever ser assegurada a adequada rotatividade dos estoques de matrias-primas e ingredientes. 7.2. Preveno da contaminao cruzada 7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes, para evitar a contaminao do material da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processamento. 7.2.2. As pessoas que manipulem matrias-primas ou produtos semielaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado, enquanto no hajam trocado toda a roupa de proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato, ou foi manchada com as matrias-primas ou produto semi-elaborados. Alm deste procedimento, que inclui, em conseqncia, o uso de outra roupa de proteo limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6. 7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao.

7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias-primas ou com material contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos no contaminados. 7.3. Emprego da gua 7.3.1. Como princpio geral, na manipulao da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, s dever ser utilizada gua potvel. 7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel para a produo de vapor e outros fins anlogos no relacionados com a bebida e o vinagre, inclusive vinho e os derivados da uva e do vinho. 7.3.3. A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento dever ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente a gua recirculada que no recebeu novo tratamento poder se utilizada naquelas condies em que seu emprego no represente risco sade, nem contamine a matria-prima e o produto acabado. Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser facilmente identificado. Os tratamentos de gua recirculada e sua utilizao em qualquer processo de elaborao dos produtos, devero ser aprovados pelo rgo competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em concordncia com o disposto 4.1.3.12.4. deste Regulamento. 7.4. Elaborao 7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. 7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includo o acondicionamento, devero realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes. 7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do produto elaborado. 7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam contra a contaminao ou a ameaa de risco sade pblica, bem como contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial correta. 7.5. Embalagem 7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em condies higinicas-sanitrias, em locais destinados a essa finalidade. O material deve ser apropriado para o produto e para as condies de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem dever ser seguro e conferir proteo apropriada contra a contaminao. 7.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possa causar a contaminao do produto. Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado, e, se necessrio, limpos e desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do envase. Na rea de embalagem ou envase s devero permanecer as embalagens ou recipientes necessrios. 7.5.3. O envase dever ser processado em condies que excluam a contaminao do produto. 7.6. Direo e superviso O tipo de controle e de superviso necessrios depender do volume e das caractersticas da atividade, e do tipo de produto. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre as boas prticas de produo, para que possam julgar

os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficaz. Em funo do risco inerente bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, devero ser mantidos registros apropriados da elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da data de validade do produto. 8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS-PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS 8.1. As matrias-primas e os produtos acabados devero ser armazenados e transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embalagens. Durante o armazenamento dever ser exerci da uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam liberados produtos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas existam. 8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, ou por esta contratados, devero estar autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao dos produtos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, refrigerados ou congelados, devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessrio, e a manuteno da temperatura dentro dos nveis adequados. 9. CONTROLE DA BEBIDA E DO VINAGRE, INCLUSIVE DO VINHO E DOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO 9.1. conveniente que o estabelecimento tenha instrumentos necessrios para os controles de laboratrio, com metodologia analtica reconhecida, que considere necessria, objetivando assegurar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, aptos para o consumo.