A

Aceite de ssamo: es un aceite hecho de ssamo, muy utilizado en la cocina japonesa. Sin embargo, su aroma es muy fuerte por lo tanto no se usa en grandes cantidades. Se lo utiliza en algunos salteados y sopas para saborizar. Aduki: ver Azuki. Age: frito en abundante aceite (se pronuncia "ague"). Por ejemplo, agedashi tofu (tofu rebozado frito) y kara-age (pollo rebozado frito). Algas: hay muchas variedades de algas utilizadas en la gastronoma japonesa, las cuales llevan procedimientos distintos. Las ms conocidas son las algas nori, utilizadas en la preparacin del sushi. Tambin est el alga kombu, utilizada en el caldo dashi, el aonori, utilizada como condimento y el wakame, utilizada como ingrediente en muchas sopas, especialmente en el miso. Anko: pasta o pur dulce hecho a base de porotos (judas) hervidos. Generalmente la palabra anko se refiere a la pasta de porotos azuki (porotos colorados), pero la misma preparacin del anko se utiliza para otras variedades de poroto. Es originario de China, pero se utiliza mucho en la gastronoma japonesa, especialmente en la preparacin de postres, como el dorayaki, el manju y el daifuku. Aonori: variedad de alga de color verde intenso, picada en trocitos muy pequeos, que se utiliza generalmente para condimentar platos, espolvorendola por encima. Se puede sustituir por nori picado, pero no tiene el mismo sabor. Arroz doble carolina: variedad de arroz de grano corto y grueso, utilizado para la preparacin del gohan y del arroz de sushi. Se puede reemplazar por arroz koshihikari, pero no por arroz de grano fino. Arroz gohan: es el arroz cocinado mediante la tcnica gohan, es decir lavado previamente y cocinado a baja temperatura hasta consumirse el agua por completo. Es la base de la dieta japonesa y se sirve prcticamente en todas las comidas, dentro de la preparacin del plato o bien en un bowl separado. Se lo prepara con un arroz de grano corto y grueso, como el doble carolina. Azuki: porotos o judas pequeas de color rojo. Su sabor es un poco dulce, por lo que se lo suele utilizar en la preparacin de postres, generalmente en la forma de pasta (anko). Se puede sustituir por otro tipo de poroto segn la receta.

Bento: ver Obento. Bonito: el katsuo (bonito en espaol) es un pez de agua salada, perteneciente a la familia del atn. Se lo suele utilizar en la gastronoma japonesa, secado y cortado en pequeas "escamas" (katsuobushi), como principal ingrediente del caldo dashi, base de casi todas las sopas japonesas. No es conveniente buscarle un sustituto, pero de no ser posible conseguirlo, en el caso de la preparacin de sopas, se puede reemplazar por algn otro tipo de caldo de pescado. Brotes de soja: son los brotes de la planta de soja extrados prematuramente. Muy populares en la gastronoma oriental, especialmente en la china, en la cual se utiliza como ingrediente en los salteados al wok, como el chopsuey. Se lo puede comer crudo en ensalada, o salteado con una coccin muy breve, para mantener la textura crocante. Butaniku: carne de cerdo (buta: cerdo, niku: carne).

C
Cha: palabra japonesa genrica para t. Su kanji (ideograma) marrn. Al t verde se lo denomina ocha. significa tanto t como

Chaw fan: arroz previamente cocido, salteado en un wok junto con otros ingredientes, como carne, verduras, hongos o huevo. Plato tpico de la gastronoma china, muy popular en todo el mundo. Chawan: es una especie de taza sin asa, para servir bebidas calientes o sopas. Su principal uso es para servir el matcha, el t verde japons que se bebe durante la ceremonia del t. Chawanmushi: flan salado japons, cocinado al vapor dentro de una taza chawan. Chirashizushi: variedad de sushi que consiste en una capa de arroz de sushi con pescado, tamagoyaki y algas nori formando otra capa por encima del arroz. Chopsuey: salteado en wok de brotes de soja, vegetales y carne. Plato originario de China. Chowmein: tambin conocido como chowmien o chawmein, son fideos chinos salteados en wok junto con carne y verduras. Se lo puede preparar tanto con fideos de trigo como con fideos de arroz. Chukamen: fideos tradicionales chinos, de los que se usan para preparar el ramen.

Daifuku: postre japons hecho con masa de harina de arroz glutionoso (mochiko), con forma de bolita un poco ms pequeo que un puo, y con distintos rellenos dulces, como anko o frutillas (ichigodaifuku). Daikon: nabo japons medio dulce, de forma alargada y color blanco. No es tan picante como el rabanito que comemos en occidente. Se lo suele comer cortado en finas lminas, condimentado con vinagre o mezclado en ensaladas, y se lo considera bueno para la digestin. Dango: pequeas bolitas de masa hechas con harina de arroz glutinoso (mochiko), generalmente hervidas o hechas al vapor. Suelen ser dulces y por lo tanto acompaan postres, como sopas dulces o salsas. Dim-sum: bocadillos chinos cocinados al vapor. Hay muchsimas variedades y se los sirve junto con el t chino. Donburi: es un bowl grande de arroz gohan, acompaado con algn plato, como carne, pescado o verduras, que en vez de estar por separado, se lo coloca directamente sobre el arroz. Las variedades ms populares son katsudon (milanesa de cerdo sobre arroz), oyakodon (pollo y huevo sobre arroz) y gydon (carne sobre arroz). Dashi: caldo bsico japons, preparado con algas kombu y katsuobushi (escamas de bonito seco). Se utiliza como base para montones de sopas y salsas. No tiene ningn buen sustituto, pero se podra llegar a utilizar un caldo de verduras o algn otro caldo de pescado, llegado el caso. Dorayaki: postre japons, parecido a un alfajor, que consiste en dos discos de masa parecida a la de los hotcakes, con relleno dulce en el medio. Puede estar relleno con anko, chocolate o cualquier otra pasta dulce.

F
Fugu: es el famoso pez globo, algunos de cuyos rganos son absolutamente venenosos y letales, y slo los chefs profesionales con su debida licencia pueden preparar este plato. No es muy popular en Japn por evidentes razones. Furikake: vendra a ser una especie de "condimento" compuesto de varios ingredientes secos, como tiritas de alga nori, pescado disecado, huevo y verduras. Hay muchsimas combinaciones y sabores, y se lo suele utilizar para condimentar el arroz gohan, que no lleva ningn tipo de aderezo. Se vende en los supermercados orientales en pequeos paquetes, y para consumirlo se vierte el contenido directamente sobre el plato de arroz. Futomaki: variedad de sushi, como un roll convencional (arroz y relleno adentro, alga afuera) pero un poco ms grande que un maki normal. Suele tener varios rellenos.

G
Gari: son las lminas de jengibre avinagradas que se suelen consumir junto con el sushi. Su sabor refrescante limpia el paladar para apreciar ms el sabor de cada pieza. Gohan: ver Arroz gohan. Goma: palabra japonesa para semillas de ssamo. Hay semillas de ssamo blancas y negras, y se las suele usar previamente tostadas como condimento en muchas comidas, para dar ms sabor. Goma-ae: ensalada japonesa preparada con espinaca y semillas de ssamo. Gyza: son como unas empanaditas pequeas (no como las empanaditas chinas, sino hechas de masa como de empanada), rellenas con cerdo y verduras, hechas al vapor y salteadas, que se comen con una salsa especial. Son originarias de China pero muy populares en Japn.

H
Hanakatsuo: ver Katsuobushi. Harumaki: nombre japons para los arrolladitos primavera (la traduccin es literal: haru es primavera, y maki es roll). Es un plato chino, que consiste en una especie de empanada enrollada con relleno de carne, verduras o mariscos. Puede ser frito o al vapor y se suele comer con salsa agridulce. Hondashi: es el dashi en polvo instantneo (una maravilla de la modernidad!). Es lo mejor para cocinar en casa, en vez de andar hirviendo el katsuobushi y las algas kombu, se hierve agua y se tira el polvo, igual que un caldo instantneo comn y corriente. Hongos shiitake: son los hongos ms populares en japn, de vista son parecidos a los portobello, pero su tallo no se come. Se los consigue tanto secos como frescos, a los secos hay que hidratarlos primero antes de usarlos. Hongos enoki: son unos hongos blancos de tallo largo y delgado, con sombrero pequeito. En ingls se llaman "goldenmushroom". Se los suele usar en sopas y se consiguen en latas de conserva en algunos supermercados orientales. Hosomaki: variedad de sushi tipo maki (roll con alga afuera) pero con un nico relleno. Suele ser de pepino o de salmn.

I
Ichigo: palabra japonesa para frutilla. Ichigodaifuku:daifuku con relleno de frutilla (ver Daifuku). Itadakimasu: es el equivalente japons para buen provecho!, es costumbre decirlo antes de cada comida. Al terminar de comer, se suele decir Gochissama, que significa que la comida estuvo deliciosa.

J
Jengibre: el jengibre es una raz con sabor muy aromtico y adems picante que se utiliza en muchas comidas orientales. Se lo utiliza tanto rallado para aromatizar los salteados, como fileteado y conservado en vinagre (a lo que se denomina gari), acompaando al sushi, ya que su sabor fresco limpia el paladar y se aprecia mejor el sabor del sushi.

K
Kabocha: zapallo japons. Es ms pequeo que el zapallo anaranjado, no tiene ms de 15 cm de ancho, pero la forma es parecida. Por fuera, su cscara es de un color verde oscuro. Por dentro, el zapallo es de un color anaranjado medio amarillento. Kakinohazushi: variedad de sushi envuelta en hojas de caqui. Kamaboko: ver Surimi. Kampyo: son tiras secas no muy gruesas de cscara de calabacn. Para utilizarlas se las rehidrata y se puede usar para atar alimentos o como ingrediente en el sushi. Se venden como una sola tira larga hecha un nudo. Kanikama: ver Surimi. Kara-age: Trozos de pollo marinado, rebozado y frito. Kar-raisu: Arroz con salsa de curry japons. Kar-raisu es una japonizacin de "curry rice". Kasutera:japonizacin de Castella. Es un bizcochuelo japons (pero no s cul es su origen, que evidentemente japons no es). Katakuriko: harina o fcula de papa. Se utiliza como espesante en sopas (igual que la fcula de maz) o para rebozar cosas antes de freir.

Katsudon:donburi de tonkatsu, es decir, bowl de arroz con milanesa de cerdo. Katsuo: ver Bonito. Katsuobushi: bonito secado y cortado en finas escamas. Se utiliza como condimento para muchas comidas, pero su uso principal es para la preparacin del dashi. Se lo consigue en pequeas bolsitas en los supermercados orientales. Kombu: es una variedad de alga ms gruesa que la nori (la que se utiliza para el sushi), bastante larga. Se la vende seca y se utiliza para preparar el dashi (el caldo base de la mayora de las sopas japonesas). Konnyaku: tambin conocido como konjac o lengua del diablo, es una planta originaria de Asia, con cuyo tubrculo se fabrica harina y una especie de masa gelatinosa. La masa suele ser de color gris con puntitos ms oscuros, y casi no tiene sabor. Se lo utiliza en sopas, principalmente en el oden (sopa tpica de invierno), y tambin para preparar fideos shirataki.

M
Maki: palabra japonesa para "roll" (significa rollo o enrollar, segn el contexto). Se la utiliza generalmente para nombrar a las variedades de sushi con forma de rollo. Makisu: esterilla de bamb utilizada para enrollar el sushi. Manju: masitas dulces rellenas con anko, hechas al vapor. Maruchan: marca de sopas de fideos tipo ramen instantneas. Matcha: t verde en polvo. Es el que se utiliza en la ceremonia del t, pero se puede conseguir en los supermercados orientales o casas naturistas que tengan muchas variedades de t. Mirin: vino de arroz dulce. Se utiliza solamente para cocinar, especialmente en preparaciones con salsas medio agridulces y sopas. Dependiendo de la preparacin, se lo puede reemplazar por vino blanco o algn licor dulce sin sabor. Miso: pasta de poroto de soja fermentado. Hay de distintos colores segn el tiempo de fermentacin (el blanco es el ms joven y el ms suave y el rojo y negro los ms aejados, de sabor ms intenso). Se lo utiliza como base para salsas y sopas y tambin como relleno en algunas preparaciones como el onigiri. Dura ms de 4 meses en la heladera si se lo mantiene bien envasado, en frasco de vidrio. Mitsuba: perejil japons. Se lo utiliza en sopas y ensaladas.

Mochi: masitas hechas con harina de arroz glutinoso, generalmente dulces. Se las puede comer solas o en sopas dulces, aunque tambin las hay saladas.

N
Negi: palabra japonesa para cebollita de verdeo. Se la utiliza en muchsimas comidas como reemplazo de la cebolla normal, tanto por su sabor como por su aspecto. Se utiliza toda la cebollita, la parte blanca y la verde tambin. Nigiri: variedad de sushi. En vez de realizarse un rollo entero, el nigiri se prepara pieza por pieza, dndole al arroz forma levemente alargada. Se le coloca encima un poco de wasabi y una lmina de pescado (puede ser salmn, atn, u otros pescados, e incluso camarones). Niku: palabra japonesa para carne. Nikuman: panes rellenos con carne. Nori: variedad de alga que se utiliza para la preparacin del sushi. Tienen un color verde oscuro y vienen en lminas cuadradas, generalmente en paquetes de 10.

O
Obento: es el almuerzo empacado en una pequea caja o lunchera, listo para llevar al trabajo, a la escuela o en un picnic. Suele consistir en un 50% arroz gohan, un 25% alguna variedad de carne, y 25% verduras y frutas, lo que se dice una comida balanceada. Los platos son todos fros y cortados en porciones tamao bocado para que sea sencillo agarrarlo con los palitos sin necesidad de cortar nada. Oden: sopa japonesa tpica de invierno, con distintos tipos de pasta de pescado y konnyaku. Okonomiyaki: literalmente, "como te guste". Es algo parecido a una tortilla, aunque se suele decir que es la "pizza japonesa", por la variedad de ingredientes que se le pueden poner. Su base es una masa lquida, a la cual se le agregan todos los ingredientes (fideos o repollo rallado, verduras, carne, pollo o mariscos), se cocina a la plancha y encima se le ponen salsas y distintos toppings, como aonori o nori, katsuobushi, panceta frita, camarones o cebollita de verdeo. Es a gusto. Omuraisu:omelette relleno de arroz y otros ingredientes. Se lo suele comer con ketchup encima. Onigiri: bolas de arroz gohan con distintos rellenos salados. Es muy comn en picnics o

como ingrediente del obento. Osechi: comida japonesa tpica de ao nuevo. Es toda una variedad de platos especiales presentados en cajas de madera cuadradas.

R
Ramen: sopa con fideos originaria de China. Suele llevar carne, verduras y huevo duro dentro de la sopa. Los fideos y dems ingredientes se comen con los palitos, y la sopa se bebe directamente del cuenco. Son muy populares como comida rpida en todo China y Japn, y en el resto del mundo se hizo popular gracias al ramen instantneo que se compra en los supermercados, que se cocina en 3 minutos. Las marcas ms populares en occidente son Sapporo Ichiban y Maruchan, pero en Asia hay mucha variedad de marcas de ramen instantneo. Se pueden conseguir muchas de estas en los supermercados orientales, pero las variedades provenientes de China y Korea son mucho ms picantes que las de Sapporo Ichiban y las de Maruchan.

S
Sake: vino de arroz japons. Se puede beber tanto fro como caliente. Se lo utiliza tambin para cocinar. En Japn se lo conoce como osake, y se utiliza la palabra sake para denominar al salmn. Salsa de soja: ver Shoyu. Sashimi: pescado crudo cortado en filetes. No es una variedad de sushi, ya que no lleva arroz. Pero se lo suele servir junto con el sushi. Al no requerir ningn tipo de coccin ni condimento, toda la atencin se concentra sobre su aspecto, por lo que un buen chef japons debe realizar cortes sumamente prolijos. Se lo suele presentar formando figuras atractivas, como flores. Se lo sirve junto con pepino cortado en finas lminas, repollo rallado y gari. Satsumaimo: batata (patata dulce) japonesa. Semillas de ssamo: ver Goma. Shoyu: salsa de soja, hecha con porotos de soja fermentados. Es originaria de China pero se consume muchsimo en Japn y en el resto del mundo. La variedad japonesa es ms suave, y se usa para prcticamente todo, desde sopas, hasta salteados y salsas. Soba: variedad de fideos japoneses hechos con harina de alforfn. Se los suele consumir fros con una salsa a base de soja en verano, o salteados con otros ingredientes (yakisoba) en invierno.

Su: vinagre de arroz utilizado en la cocina japonesa, especialmente en la preparacin del sushi. Sukiyaki: algo parecido a una fondue, los ingredientes (carne, tofu, verduras y hongos) se sirven crudos en la mesa, y se coloca en el medio una olla especial para sukiyaki con mechero, llena de un caldo especial. Los ingredientes se cocinan a fuego lento en el momento. Surimi: pescado procesado al que se le da distintas formas (puede ser kamaboko, kanikama u otros). Se lo suele usar en sopas pero se puede comer solo, y en particular el kanikama se utiliza como relleno de sushi tambin. Sushi: plato japons que consiste en arroz avinagrado, con otros ingredientes. Su formato ms popular es el de maki (rollo), con relleno de verduras, huevo o pescado, y envuelto en alga nori. Pero hay montones de variedades, con y sin pescado, con y sin alga. La nica condicin para ser sushi, es que el arroz tenga el vinagre de arroz con azcar y sal.

T
Tamago: palabra japonesa para huevo. Tamagozushi: especie de nigiri que en vez de llevar pescado lleva fetas de tamagoyaki atadas con una tira de alga nori. Tamagoyaki:omelette japons, su diferencia con el omelette francs es que es un poco dulce, ya que lleva azcar, y puede tener un poco de salsa de soja. Adems, se lo realiza en una sartn cuadrada y se lo va enrollando sobre s mismo hasta obtener un rollo compacto de unos 2 cm de espesor. Takoyaki: bolitas de masa rellenas de pulpo y cocinadas en moldes especiales. Muy populares en los puestos de comidas de los festivales japoneses. Takuan:pickle de daikon, de color amarillento. Se suele servir junto con otras variedades de pickles acompaando los platos de comida japonesa. Tempura: verduras y pescados pasados por una masa bastante lquida y fra, y luego fritos en aceite sin llegar a dorarse. Se come caliente con distintas salsas. Teriyaki: salsa japonesa muy popular, hecha a base de salsa de soja. Sirve para marinar carnes y verduras antes de asarlas. A todo lo que se cocine con esta salsa se lo suele llamar teriyaki tambin. Tofu: queso hecho con leche de soja. Hay de distintas consistencias, de muy blandos a muy duros. Se lo consume de muchas formas, en sopas, ensaladas, salteados, o mismo asado o frito con salsas.

Tonkatsu: milanesa de cerdo. Se suele conocer con este nombre tambin a la salsa agridulce que acompaa al tonkatsu. Toriniku: carne de pollo (tori: pollo, niku: carne). Tsukemono: distintas variedades de pickles, es decir, verduras maceradas en vinagre. Es muy tradicional en la gastronoma japonesa acompaar todas las comidas con un pequeo plato de pickles.

U
Udon: sopa japonesa de fideos gruesos hechos con harina de trigo. Se pueden comer los fideos sin sopa tambin. Umeboshi: es una especie de ciruela pasa en conserva. La ciruela es secada y salada, y generalmente teida para darle su caracterstico color rojizo. Se la suele comer con arroz, usualmente ubicada en el centro del mismo como representacin de la bandera japonesa.

W
Wakame: tipo de alga de color amarronado utilizada generalmente para sopas. Se la suele conseguir seca (se ve muy pequea, como hecha un bollito, pero al hidratarla se estira en lminas generalmente cuadradas). Su uso ms tradicional es en la sopa miso, que lleva wakame y tofu. Wan-tan: tambin conocido como wonton, es un bocadillo de masa rellena chino. Es algo parecido a un raviol, pero frito. Tambin se lo puede encontrar hervido en sopas. Wasabi: es el nombre del rabanito verde japons. Es muy picante, y se lo suele conseguir en polvo o en pasta. Se lo utiliza generalmente como aderezo para el sushi, pero se debe poner en pequeas cantidades si no se resiste el picante. Washoku: palabra japonesa para "comida japonesa". Engloba todos los platos tradicionales japoneses. Wok: tipo de sartn china, de forma cncava (como una semiesfera), con la cual se cocinan la mayora de los platos salteados chinos. En occidente se le suele llamar "wok" a todos los salteados que se preparen en el mismo, pero no es su significado original.

Yaki: trmino japons para todo tipo de alimento asado o grillado, como por ejemplo el yakitori (brochettes de pollo a la parrilla). Yakimeshi: arroz salteado con verduras. El nombre es japons pero la receta es originaria de china. Yaki-onigiri:onigiri asado a la parrilla o en grill. Yakisoba: fideos salteados o fritos con carne y vegetales, acompaados con una salsa especial para yakisoba, y algas aonori. A pesar de su nombre, no se realiza con fideos soba, sino que se utilizan los mismos fideos de harina de trigo que se usan en el chowmein. De hecho, es prcticamente la misma receta, pero adaptada levemente al paladar japons, ya que fue trada de China y popularizada en Japn. A la versin realizada con fideos udon se le llama yakiudon. Yakitori:brochettes japonesas de pollo, generalmente acompaadas de cebolla, pimiento rojo y otras verduras, todo marinado en salsa teriyaki y luego asado a las brasas o grillado. Esta misma receta pero con otros tipos de carne tambin se puede encontrar. Muy popular en los puestos de comida de los festivales japoneses. Se lo suele acompaar con una buena cerveza.

El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos? Tantoen el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronoma, y en diversos canales de televisin dedicados a la gastronoma (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayora de sus Grandes Chefs); todava se afirma que la caramelizacin superficial de las protenas de la carne (Reaccin de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al qumico alemn Justus von Liebig.

En el siglo XIX, Liebig comprendi que el calor coagulaba las protenas de la superficie de la carne, e hizo extrapolacin, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede cauterizar la carne y limitar las perdidas de jugo, pas rpidamente a Inglaterra, despus a EEUU y volvi finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en da incorrectamente implantada.

Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: Onfood and cooking y Thecuriouscook donde presento sus investigaciones culinario - cientficas.) demuestran la falsedad de esta hiptesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos: En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: seal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa. En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartn y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparicin de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa. En tercer lugar, el desglasado de la sartn, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la coccin y que estn caramelizados. En cuarto lugar la denominada merma de coccin no es otra cosa de perdida de jugo por evaporacin. En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la coccin incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la coccin. La coccin produce la contraccin del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsin del jugo. En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas proteicas por accin del calor:

(A 20C las molculas proteicas a tC ambiente.)

(A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

(Cuando se alcanzan los 50C las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.)

a 60C.

a 70C.

(A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigenoy interior de la carne empieza volverse rosa.)

a90C.

a97C.

( A partir de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de 85C la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

Cmo podemos entonces conservar la mxima jugosidad en la carne salteada o la parrilla? Una solucin consiste en no cocinarla demasiado. Naturalmente, cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo se expulsa. Otra recomendacin es cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer lugar, hay que evitar la adicin de sal antes o durante la coccin, porque el fenmeno de smosis hace salir los jugos. En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo. Reaccin de Maillard(1): La reaccin de Maillard es: glucosilacin no enzimtica de protenas. La reaccin es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como protenas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azcar libre o del almidn (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminocido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable. Este producto policondensado sufre despus otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizndose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloracin parda o marrn y produccin de apetitoso sabor a carne asada. Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penltima fase de esta serie de cambios es la caramelizacin que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de molculas que dan lugar a fragancias voltiles y productos de condensacin de color marrn. El ultimo es la desintegracin total del azcar.

Esta caramelizacin (Reaccin de Maillard) tambin ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboracin de dulce de leche, caf y chocolate. Esta es la razn de que la aplicacin superficial a la carne de lquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompaados de un acido, por ejemplo jugo de limn que contiene cido ctrico o vinagre que es cido actico diluido. Estos cidos rompen qumicamente la sacarosa (azcar comn) en dos azcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan ms fcilmente con los aminocidos en la reaccin de pardeamiento. Una explicacin ms sencilla, algo que caracteriza a Herv This:Por accin de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azcar de mesa (que los bioqumicos denominan glcidos), y los aminocidos (que son los eslabones de esas grandes molculas llamadas protenas), reaccionan entre s dando lugar a la formacin de diversos aromas. Historia de Gastronoma Molecular: El 14 de Marzo de 1969, el fsico ingls de la Universidad de Oxford, de origen hngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llev a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el fsico en la cocina". Comenz su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmsfera de Venus, ignoramos la tC dentro de nuestros souffls." Esto fue el comienzo. Despus de aos de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el qumico francs Herve This. As,en el ao 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronoma Molecular.

Historia de Gastronoma Molecular:

El 14 de Marzo de 1969, el fsico ingls de la Universidad de Oxford, de origen hngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llev a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el fsico en la cocina". Comenz su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmsfera de Venus, ignoramos la tC dentro de nuestros souffls." Esto fue el comienzo. Despus de aos de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el qumico francs HerveThis. As, en el ao 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronoma Molecular. Su investigacin se basa en descubrir las reacciones fsicas y qumicas que ocurren durante la coccin de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos cientficos, qu es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqu la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente ms sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioqumico muy complejo.

Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones qumicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnologa culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y fsicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a travs de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la prctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradicin oral no slo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antroplogos, socilogos e historiadores. Sin embargo hay mucha confusin y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposicin a cocina molecular. muchos de los cocineros han implementado la Gastronoma molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - Cocina molecular , como por ejemplo Ferrn Adria, HestonBlumenthal, Homaro Cant y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas tcnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clsica Tortilla Espaola dentro de un vaso de Martini. No nos olvidemos que hasta el da de hoy se utilizan las mismas tcnicas y mtodos que existen desde las pocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronoma se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer). Pero la Gastronoma molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las tcnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al mximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.

El caramelo: Ingredientes: 200 g de fondant 125 g de azcar isomalt 125 g de glucosa 10 gotas de disolucin de cido ctrico al 50% Elaboracin: Se caramelizan los azcares hasta 150 C, se aade el cido ctrico y se sube la temperatura a 160 C. Se extiende este caramelo y se satina estirndolo y juntndolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamao deseados procurando que la capa de caramelo sea lo ms fina posible. El Helado: Ingredientes: 462 g de leche entera 124 g de nata 35% MG 54 g de leche en polvo desnatada 176 g de dextrosa 20 g de sacarosa 8 g de estabilizante neutro para crema 6 g de sal 150 g de hongos Elaboracin: Se infusina la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60 C se aade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85 C, se pasa por el trmix y se guarda en la cmara durante 12 horas. Por ltimo se pasa por la sorbetera. Los hongos: Ingredientes: Humo de serrn de olivo 2 dl de aceite de oliva 200 g de hongos Elaboracin: Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan. Montaje: Se cortan los hongos en lminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrn dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapndolo. *Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atencin potenciando los dems elementos sin saturar al olfato. Unas finas lminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cpula de azcar, configurando una construccin arquitectnica culinaria inslita.

Para las laminas de papa: 200 g papa 350 g agua Para las laminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo: 200 g papa 350 g agua 300 g zumo de pimiento del cristal rojo