DETERMINACIN DE CENIZA (MATERIAL MINERAL) CUESTIONARIO 1. A qu se le denomina ceniza y cul es su importancia?

Es el residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composicin que la materia inorgnica del alimento original, ya que puede haber prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes. 2. Qu predomina en la ceniza de los vegetales? Los derivados del potasio. 3. En control de calidad de ciertos alimentos Qu nos indica un valor alto de ceniza? Indica un adulterante inorgnico, contaminacin o descomposicin de la materia orgnica por exceso de humedad. 4. Cmo se realiza la determinacin de la alcalinidad de las cenizas solubles? Las cenizas se llevan a ebullicin con 25ml de agua y el lquido se filtra a travs de un papel filtro libre de cenizas, el filtrado se enfra y se titula con cido sulfrico 0.05 M (0.1 N) o cido clorhdrico 0.1M, usando anaranjado de metilo. 5. Describa el mtodo de determinacin de las cenizas insolubles en cidos. Se llevan a ebullicin con 25 ml de cido clorhdrico diluido, 2 + 5 (HCl al 10% m/m) durante 5 minutos, el lquido se filtrar a travs de papel filtro libre de cenizas y se lava perfectamente con agua caliente. El papel filtro se incinera en el crisol original, se enfra y se pesa. En algunos casos se recomienda iniciar evaporando a sequedad las cenizas con cido clorhdrico concentrado para insolubilizar el slice antes del tratamiento repetido con cido diluido caliente. GLOSARIO Volatilizacin: Cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado slido al gaseoso, por aumento de la temperatura, sin pasar por el estado lquido intermedio. Especias: Son sustancias spidas y aromticas de origen vegetal que se emplean en pequeas proporciones para sazonar los alimentos y modificar el color, sabor y aroma de las preparaciones. Ignicin: Ocurre cuando el calor que emite una reaccin llega a ser suficiente como para sostener la reaccin qumica. Se refiere al material caliente que espontneamente combustiona. El paso repentino desde un gas fro hasta alcanzar un plasma. Conductividad: Propiedad de los cuerpos o materiales que permiten el paso del calor o la electricidad a travs de s, o que son buenos conductores de estos. Humo: suspensin en el aire de pequeas partculas slidas que resultan de la combustin incompleta de un combustible. Cloruros: Compuestos qumicos binarios de cloro y un metal. Anin de esta sal. Algenos: son los elementos que forman el grupo 17 de la tabla peridica. Elementos no metales. Naranja de metilo:Sustancia indicadora del pH de una sustancia que cambia de color que puede ir desde un rojo oscuro hasta un naranja bajo (claro) para indicar el pH de la sustancia a probar. Slice: Compuesto resultado de la mezcla entre silicio y Oxgeno. Calcinacin: Proceso de calentar una sustancia a temperatura elevada, pero por debajo de su punto de fusin, para provocar la descomposicin trmica o un cambio de estado en su constitucin fsica o qumica. Calcio: Elemento qumico ms abundante en el ser humano, llega a representar hasta el 2% del peso corporal. El 99% de este elemento se encuentra distribuido en las estructuras seas y el resto, 1%, en los fluidos celulares y en el interior de los tejidos. Fsforo: Elemento que se encuentra como fosfato, representa el 1% del peso corporal. Se localiza en los huesos y dientes junto con el calcio, en fluidos extracelulares y acta como amortiguador del pH en sangre. Es parte del ATP y de cidos nucleicos.

Hierro: Elemento que transporta y almacena oxgeno mediante la hemoglobina y mioglobina. Presente en los alimentos como Fe hemo que se encuentra en la res, pollo, pescado, etc. y como Fe no-hemo o inorgnico presente en granos, leguminosas y vegetales. Hipertensin: Presin excesivamente alta de la sangre sobre la pared de las arterias. NaCl: (Cloruro de sodio) Es la principal fuente de sodio y se encuentra en la mayora de los alimentos. Magnesio: metal alcalinoterroso que representa el segundo catin ms importante del sector intracelular despus del potasio y es el quinto mineral por su abundancia en el organismo. Este macromineral es componente del sistema seo, de la dentadura y de muchas enzimas. Minerales: Sustancias slidas, naturales, homogneas, de origen inorgnico, de composicin qumica definida. Diversos elementos qumicos que se identifican en los alimentos. Orgnico: Sustancia cuyo componente constante es el carbono. Inorgnico: Sustancia que no tiene como componente el carbono. In situ: En el lugar, en el sitio. Macromolcula: molculas que tienen una masa molecular elevada, formadas por un gran nmero de tomos. Hidrosoluble: Que puede disolverse en agua. Plaguicida: Sustancias qumicas destinadas a matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados plagas. Lixiviacin: proceso en el que un disolvente lquido se pone en contacto con un slido pulverizado para que se produzca la disolucin de uno de los componentes del slido. Dieta: Pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Etimolgicamente la significa rgimen de vida. Adicin: Accin que consiste en aadir una cosa a otra. Aditivo: Sustancia o mezcla de varias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de produccin, envasado y conservacin, para lograr ciertos beneficios. Antiglomerante: Sustancia que reduce la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras. Ingestin: Proceso mediante el cual se realizan funciones por medio de conductos, como lo hacen la boca, el esfago para la digestin, los alvolos para la respiracin y las arterias para la circulacin. ACTIVIDADES Anlisis de pescados y mariscos Para la determinacin de cenizas en pescados y mariscos se calientan 5g de muestra preparada en un recipiente pesado previamente que contenga 1mL de solucin de acetato de magnesio al 25% m/v sobre un bao Mara. Cuando estn secos se incinera la masa a 550-600C durante tres horas (hasta obtener cenizas blancas). Se deja enfriar en el desecador y se pesan las cenizas. Se lleva a cabo una determinacin testigo con 1mL de solucin de acetato de magnesio (empleando la misma pipeta). Se corrige el peso de cenizas observadas para la muestra testigo. Se calcula el contenido de cenizas. Anlisis de la tcnica de NaCl Cuando se requiera conocer la concentracin de sal (NaCl) en productos alimenticios, es suficiente determinar los cloruros totales y expresarlos en trminos de cloruro de sodio. Por lo general solo se analizan alimentos a los que se agrega sal o contiene cantidades apreciables de la misma. Los mtodos de titulacin son los ms utilizados. Primero se extrae la sal de la alimento, por calcinacin delicada a 500-550 C, seguida por una disolucin de las cenizas o por ebullicin del alimento en cido ntrico diluido. En ausencia de cidos, el ion cloruro se determina por el procedimiento de Mhor que incluye la titulacin directa con nitrato de plata a 0.1M; o en presencia de cidos por el mtodo de Volhard mediante adicin de un exceso de nitrato de plata y titulacin indirecta con triocionato de potasio. Este ltimo mtodo es generalmente el ms exacto y preciso. Mtodo de Mhor:

Se lavan cenizas en matraz cnico o en crisol de porcelana blanca con un mnimo de agua. Se agrega 1mL de solucin de cromato de potasio al 5% y se titula con solucin 0.1M de nitrato de plata hasta que aparezca un color naranja. 1mL de AgNO3 equivale a 0.005844g de NaCl. Mtodo de Volhard. Se pesan exactamente 5g de la muestra preparada en un matraz cnico de 250mL. Se aaden 10mL de agua y nitrato de plata 0.1M. Se agregan 10mL de cido ntrico concentrado y algunas perlas de ebullicin. De manera alterna, se disuelven las cenizas en el cido ntrico y se aade agua y nitrato de plata. Se hierve suavemente con un pequeo embudo en el cuello del matraz durante 10 minutos hasta que la solucin se ponga de color amarillo plido. Se enfra. Se agregan 50mL de agua, 5mL de solucin saturada de sulfato amnico frrico y unas gotas de nitrobenceno y luego se titula el exceso de nitrato de plata con una solucin 0.1M de tiocinato de potasio, o de amonio hasta que el color rojizo persista durante unos 15 segundos. Se puede agregar 0.5g de urea a la solucin caliente para eliminar los humos amarillos nitrosos. Se efecta una determinacin testigo usando nada ms los reactivos. La diferencia de la titulaciones testigo y de prueba equivale a la concentracin de cloruros, 1mL de AgNO3 0.1M equivale a 0.005844g de NaCl.

Determinacin de Protena Modificacin de Winkler CUESTIONARIO Por qu decimos que el mtodo de determinacin de protena es un mtodo indirecto? R: Porque por medio de ste, se estima la cantidad de protena a partir del nitrgeno contenido en la muestra, el cual puede provenir tanto de las protenas, como de aminocidos, cido rico, urea, cidos nucleicos y fosfolpidos. Qu funcin tiene el H2SO4 en el mtodo de determinacin de protena por Kjeldhal? Y el NaOH? R: El cido sulfrico se encarga de la oxidacin de la muestra (hidrlisis), con lo que el nitrgeno combinado se convierte en amonio. El hidrxido de sodio sirve para neutralizar la solucin y darle la basicidad necesaria para que se libere el amonaco. Cmo se obtiene el factor de correccin de nitrgeno a protena? R: La conversin del N en protena se realiza multiplicando por un coeficiente basado en el porcentaje de N en la protena. En general, se utiliza como factor de conversin 6.25 (ya que muchas protenas tienen un 16% de nitrgeno, 100/16 = 6.25). Describa el mtodo de Biuret, ventajas y desventajas. R: Es la tcnica ms simple para la determinacin de protenas solubles. La reaccin de Biuret es especfica para la medicin del enlace peptdico, por lo que slo se recomienda para la cuantificacin de protenas. Se utiliza una solucin diluida de sulfato cprico en tartrato fuertemente alcalino, ste se adiciona a la solucin de protena, resultando un compuesto de color entre prpura y violeta que absorbe a 540 nm, obtenido probablemente por el acomplejamiento del Cu+2 con 2 enlaces peptdicos adyacentes. Ventajas: Mtodo ms simple para medir protena total. Muy pocas interferencias de otros compuestos en el desarrollo de color. Desventajas: Baja sensibilidad, pues se requiere de 20 a 40 mg de protena para una adecuada deteccin. Existen varios pigmentos que absorben a 540 nm. La presencia de NH4+ interfiere con la reaccin. El desarrollo de color es diferente para cada protena. Interfieren lpidos y carbohidratos por formacin de complejos con el ion coordinado. Describa la determinacin de nitrgeno total mediante la tcnica de destilacin de Markham. R: Se pesan exactamente 0.15 - 0.20 g de muestra (ms si es lquida) en un pequeo matraz de digestin. Se aaden 0.8 g de mezcla catalizadora y 2 mL de cido sulfrico concentrado. Se digiere la mezcla calentndola suavemente durante 5 minutos y despus fuertemente durante otros 45 minutos. Se enfra, se diluye la mezcla con unos pocos mL de agua, se pasa al aparato semimicro. Se digieren 2 g como en el mtodo macro, pero usando menos de 20 mL de cido sulfrico si es posible. Se enfra la mezcla, se diluye con un poco de agua, se pasa a un matraz aforado de 100 mL y se enrasa a la temperatura ambiente. Destilacin: se pasa vapor por el aparato de destilacin semimicro de Markham. Se ponen 10 mL de disolucin de acido brico al 2% y 4 gotas de indicador de rojo de metilo en matraz colector de 100 mL. Se transfiere cuantitativamente con embudo el contenido diluido del matraz Kjeldahl, o los 10 mL alcuotos a la vasija de reaccin. Se lava el matraz y el embudo sucesivamente con 4 volmenes de 5 mL de agua cada vez. Se aaden despus a travs del embudo 15 mL de disolucin de NaOH 40% y se comprueba que el lquido est alcalino. En caso contrario se aade ms disolucin de NaOH. Se pasa vapor a travs de la mezcla de reaccin y se destila durante 15 minutos, con la llave totalmente cerrada. El extremo del tubo de condensacin debe estar por debajo de la superficie del acido brico. Finalmente se baja el matraz colector hasta que el tubo de condensacin quede por encima del acido brico y se continua la destilacin durante otros 2 minutos ms. Se lava el extremo libre del tubo de condensacin con un pequeo volumen de agua y se valora con HCl 0.02 N. El aparato se vaca automticamente por sifonado del lquido.

GLOSARIO Protena total. Es una medicin aproximada de todas las protenas encontradas en la porcin Aminocidos individuales. Aminocidos individuales se usan para crear protenas Kjeldhal.Mtodo para la determinacin de N total, es el ms utilizado para la deteccin y cuantificacin de N proveniente tanto de protenas como de otros compuestos. Materia nitrogenada total. Nitrgeno orgnico y Nitrgeno proteico Digestin. Absorcin de los componentes nutricionales. Sulfato sdico. Cristales incoloros o blancos, o terrones fundidos, soluble al agua. Es desinfectante Punto de ebullicin. El punto de ebullicin es aquella temperatura en la cual la materia cambia de estado lquido a gaseoso. Catalizador. Sustancia que, en un proceso llamado catlisis, modifica la velocidad de una reaccin qumica. Amoniaco. Es un compuesto qumico cuya molcula consiste en un tomo de nitrgeno (N) y tres tomos de hidrgeno (H) de acuerdo a la frmula NH3 Destilado. La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin, los diferentes componentes lquidos, solidos disueltos en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias Nitritos. Los nitritos son sales o steres del cido nitroso (HNO2). Nitratos. Los nitratos son sales o steres del cido ntrico HNO3. Embutido. Una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias Protena bruta.Cantidad de protena estimada a partir del nitrgeno total determinado en una muestra. Mezcla cataltica.Conjunto de 2 o ms catalizadores Agitacin. Revolver o mezclar una solucin Espumas. La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. Carbonizado. Capacidad del dixido de carbono para actuar por s mismo o para disolverse en agua y tomar cido carbnico en pequeas cantidades. Trasvasar. Pasar un liquido de un reecipiente a otro Granalla de zinc. Material abrasivo a base de zinc Nitrgeno amnico. Es el nitrogeno situado en el grupo amino. Urea. La urea es un compuesto qumico cristalino e incoloro, de frmula CO(NH2)2. Acidonuclico. Los cidos nucleicos son macromolculas, polmeros formados por la repeticin de monmeros llamados nucletidos, unidos mediante enlaces fosfodister. Alga. Se llaman algas a diversos organismos auttrofos de organizacin sencilla, que hacen la fotosntesis productora de oxgeno (oxignica) y que viven en el agua o en ambientes muy hmedos. Fosfolpido. Los fosfolpidos son un tipo de lpidosanfipticos compuestos por una molcula de glicerol, a la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. Voltil. Es una medida de la tendencia de una sustancia a pasar a vapor. Soja. La soja o soya (Glycinemax) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. Quitina. La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos Absorbancia. Cantidad de intensidad de luz que absorbe una muestra. Biuret. El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida. Azul de Coomassie. El Azul de Coomassie es una substancia azulada que es incluida en la muestra para la aparicin ms visible de microorganismos. Calibracin. Ajustar, con la mayor exactitud posible, las indicaciones de un instrumento de medida con los valores de la magnitud que ha de medir.

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS LICENCIADO EN CIENCIAS DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

Reporte prctica #2 y #3: Determinacin de ceniza y proteina

Juana Cristina Prado Pineda Matricula: 1415269 Grupo: 371 Anlisis de alimentos Dr. Carlos Leonel Garca Daz

A 30 de Agosto del 2011, San Nicols de los Garza, Nuevo Len