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ABC DA GASTRONOMIA

Abafar Tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos lquidos que eles soltam. Abar Comida da cozinha baiana feita com massa de feijo-fradinho modo, sem casca, temperado com cebola, sal, camaro seco e azeite-de-dend. Essa massa embrulhada em folhas verdes de bananeira e cozida no vapor. Fica com aspecto semelhante ao da pamonha do Sul do pas. Abbora Da famlia das cucurbitceas, vegetal com grossa casca laranja-claro e polpa de um alaranjado mais forte. Apresenta muitas variedades que diferem em forma e tamanho, tais como: abbora-moranga, abbora-domato, abbora-dgua, abbora-do-campo, abbora-serpente e abborachila. Com sua polpa podem ser feitos diversos pratos salgados e doces. Suas flores, tambm comestveis, podem ser consumidas refogadas ou milanesa, assim como seus brotos, que recebem o nome de cambuquira. Para prepar-la, devem ser retirados os filamentos e caroos. rica em minerais, como fsforo e potssio, alm das vitaminas A e C. A palavra abbora de origem portuguesa. Quando os descobridores chegaram s Amricas, j encontraram os ndios cultivando e utilizando a abboramoranga (Cucurbita maxima). Na primeira metade do sculo XVI, os portugueses trouxeram, da Guin, a Cucurbita pepo, uma outra variedade, tambm conhecida em Portugal como abbora-da-quaresma. No nordeste do Brasil, a abbora chamada jerimum, termo eminentemente brasileiro. (Nome cientfico: Cucurbita pepo e Cucurbita maxima; em espanhol: calabaza; em francs: citrouille e couge; em italiano: zucca; em ingls: pumpkin e gourd; em alemo: krbis.) Abobrinha Uma das muitas variedades de abbora, tambm chamada abbora-dgua, apresenta casca verde salpicada de branco ou dourada. Apesar do tamanho reduzido, seu tempo de crescimento e maturao igual ao da abbora comum. De sabor delicado, geralmente cozida com a casca. Presta-se a uma srie de pratos, podendo ser servida como salada ou acompanhamento. encontrada o ano inteiro, principalmente entre outubro e dezembro. Seu valor alimentcio inferior ao de outras variedades. (Nome cientfico: Cucurbita pepo; em espanhol: zapallito; em francs: courgette; em italiano: zucchino; em ingls: summer-squash; em alemo: zwergkbis.) Abocado

Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces Absinto ou Losna Erva que usada como aromatizante, na preparao de certos licores (vermutes). No recomendada sua utilizao contnua ou em excesso. Abric - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. tima para doces e recheios de bolos. Antes de prepar-la, convm colocla de molho por algumas horas. Absinto Russo O mesmo que Estrago. Aca Espcie de pudim salgado, originrio da frica, que acompanha alguns pratos tpicos baianos como o caruru e o ef. preparado com milho amarelo, seco, modo e posto de molho de vspera para azedar. Este ento cozido em gua e sal e embrulhado em folha de bananeira. Alm de acompanhar pratos salgados, pode ser comido com acar ou servido como refresco, dissolvido em gua ou leite. Existe tambm um aca feito de milho branco, chamado de aca de leite. Aafro (Espanhol) Estigma da flor do croco, so necessrias milho de flores para extrair kg do tempero. usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e Bouillabaisse. Usa-se tambm em pes, biscoitos e bolos. Aafro-da-terra ou Curcuma Raiz de planta da famlia do gengibre, importada da ndia e da Jamaica uma raiz aromtica de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asitica. No possvel produzir uma autntica paella espanhola sem a mais cara especiaria do mundo, o aafro. E, por que custa to caro esse condimento de sabor delicado, de caracterstica acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral? Seu alto preo justifica-se pelo fato de que so necessrias 200.000 flores da planta aafro para se obter aproximadamente 1 quilo do tempero. Desses milhares de flores extraem-se 600.000 pistilos (pistilos so as unidades do rgo feminino das flores, tambm conhecidas como gineceu, formadas por ovrio, estilete e estigma) para se chegar em apenas 1.000 gramas desse ingrediente to especial. Muito utilizado entre os europeus em alguns de seus mais tradicionais pratos (como a j mencionada paella, o bouillabaisse francs, o bucho madrilenho, o risoto italiano, entre outros), o aafro faz parte da histria da humanidade desde as civilizaes da Antiguidade. H registros de uso desse condimento entre os egpcios, os babilnios, os assrios, os gregos e tambm entre os romanos. O aafro inclusive mencionado pelos hebreus a partir do Cntico dos Cnticos de Salomo e,

entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava que possua poderes afrodisacos. Na Grcia, a produo do aafro era feita nas margens ou encostas das regies onde eram plantadas as oliveiras, as vinhas e o trigo. Seu nome originrio do rabe zafaran e significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua ptria natal, o aafro teria surgido inicialmente na sia Menor ou Oriente Mdio (h, no entanto, controvrsias que transportam a origem do aafro para a ndia, a Espanha ou ainda para a Grcia), de onde, atravs do Mediterrneo ganhou o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria so os pases ibricos, Espanha e Portugal. No Brasil, o plantio j existe, apesar de reduzido, o que obriga nosso mercado a depender fortemente da importao. Devido a seu alto custo h, evidentemente, muita falsificao no mercado. O aafro usualmente encontrado em p ou seco para venda. Alm de ser usado como tempero ainda um corante de alimentos misturado a receitas de pes e bolos em pases como a Inglaterra e a Alemanha. Em terras brasileiras h um outro condimento/corante que atende pelo mesmo nome (e que tambm possui outras denominaes, como batatinha-amarela, aafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado). Recebemos esse produto popularmente conhecido como aafro da terra dos indgenas nativos do Brasil. No se trata do mesmo produto de alto valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode at ser utilizado como substituto do original. Recomenda-se que seu uso no seja exagerado j que, em grandes quantidades, pode ser txico. composto de clcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e fsforo. Tambm possui qualidades medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar o colesterol, tem propriedades analgsicas e antioxidantes e que, alm disso, ajuda a relaxar as artrias coronrias. Chega a ser utilizado em infuso para o tratamento de resfriados e considerado como afrodisaco mesmo nos dias de hoje. Voltando histria desse nobre alimento, recolhemos registros da importncia do aafro para a cultura rabe durante a Idade Mdia. Entre os mouros, a devoo a esse condimento era to grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como principal elemento. Os rabes utilizavam o aafro em variadas receitas, entre as quais destacamos bolos, pes e roscas. justamente dessa grande afeio dos mouros pelo azafrn (como o condimento chamado em espanhol) e tambm de sua prolongada estada em territrio ibrico, especialmente espanhol, que se consolida a produo do condimento em maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E no s a matriaprima que legada aos espanhis, tambm as receitas daquela regio da Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e uma noites. Alm dos mouros tambm os judeus tornaram o aafro parte constante de sua dieta e, assim, acabaram influenciando a gastronomia europia a partir do intenso intercmbio cultural e comercial estabelecido com aquele continente. Registra-se, por exemplo, o uso do aafro em receitas de sopas judias do final da Idade Mdia como um dos condimentos de uso regular. Mesmo levando-se em conta a utilizao regular do aafro entre rabes e

judeus e a transposio de elementos da cultura gastronmica desses povos para a Europa, o consumo do aafro restrito entre os europeus na transio da Idade Mdia para a Moderna devido a seu alto custo e evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das nascentes cidades europias do perodo. Entre os europeus, o aafro passou a ser utilizado tambm no tempero de carnes bovinas, consideradas frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham de ser acompanhadas por um tempero de caractersticas quentes. Alm dessas carnes, tambm os frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao saffron (traduo inglesa para aafro), especialmente quando cozidos. Alm dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o aafro, os europeus tambm gostavam muito de utilizar essa especiaria em razo de suas qualidades como corante. A pobreza do campesinato e do proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para aafro) e vrios outros condimentos importados do Oriente. Alm desse nosso celebrado protagonista nessa viagem pela histria dos alimentos, tambm a pimenta, o gengibre, a canela, a noz-moscada, o cravo-da-ndia e outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito raramente eram associados a suas produes na cozinha. Apesar de os registros que se possuem sobre o perodo moderno referendarem a idia de que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus, especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variaes em seu uso ao final do sculo XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o cardamomo, o anis...), a utilizao associada a sabores especficos (caso da canela que, cada vez mais, passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a diminuio radical no uso devido aos custos como foi o caso do aafro. O aafro volta a ter grande destaque a partir do sculo XIX, quando da emergncia das escolas gastronmicas regionais europias, particularmente relacionado alta gastronomia francesa. Referncias ao produto aparecem nos primeiros guias tursticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide Bleu em que cada regio dos pases da Europa comea a ser mapeada, redescoberta, indicada e sugerida pelas belas paisagens e deliciosas oportunidades gastronmicas. Para polvilhar esses pratos to especiais e atraentes, nada melhor que contar com o mais caro condimento do mundo... Acaraj Bolinhos da culinria baiana feitos com feijo-fradinho. Depois de lavado, descascado e modo, o feijo transformado numa massa, temperada com cebola e sal, que ento frita, s colheradas, em azeite-de-dend. servido com molho de camaro seco e defumado e pimenta. Como todos os pratos vindos da frica, o acaraj foi reelaborado e recriado no Brasil, com elementos locais, como o azeite-de-dend. Aa

Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtm-se o famoso "vinho de aa", bebida popular na Amaznia e de grande valor nutritivo. A fruta consumida pura ou tem a sua polpa misturada farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camaro seco. muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes. Acelga - Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo so comestveis. Refogada em azeite muito saborosa. Acerola Da famlia das malpighiceas, uma pequena fruta, redonda e vermelha, da rvore do mesmo nome, originria da Amrica Central e norte da Amrica do Sul. Tambm conhecida como cereja-das-antilhas, agridoce, suculenta e muito rica em vitamina C e minerais. Duas ou trs dessas frutinhas suprem o organismo da dosagem diria necessria de vitamina C. Pode ser consumida ao natural, ou sob forma de sucos, sorvetes, doces, gelias, compotas, batidas e licores, como tambm ser empregada para enriquecer o suco de outras frutas. (Nome cientfico: Malpighia glabra.) Aceto O mesmo que vinagre (termo italiano). Aceto balsmico Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). Achiote O Achiote uma semente vermelha que se mistura com varias especiarias e temperos at formar uma pasta. usa se para temperar aves, peixes e carnes de porco, seu origem do sueste do Mxico ( encontrada no Brasil tambm). Achiote (Do nhuatl achotl) arvore da famlia das bixceas, de 3 a 4 metros de altura. As folhas finas e lisas medem 20 cm de comprimento. As flores, hermafroditas e rosadas, do frutos de 5 cm de comprimento, vermelha no inicio e escura depois. Na maturidade se abre e deixa ao descoberto de 30 a 50 sementes.. Estas tambm vermelhas, quase triangulares e compridas, extra-se a sustncia corante do mesmo nome. Este corante se prepara lavando as sementes a fim de separar delas a capa fininha que a envolve; se peneira o liquido e se separa a polpa, com o resduo fica uma pasta vermelhada a que se da forma de barras. Emprega-se, para dar cor a certos produtos alimentares. Em algumas regies do Mxico se emprega como condimente em substituio do "chile". Acidular - Acrescentar sumo de limo ou vinagre gua em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os gros de arroz

fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochs, etc. Aorda Prato portugus, espcie de papa ligeiramente elstica, feita de po e freqentemente tambm de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, aorda de camares). Acar Encontra-se de vrios tipos. Comum: o acar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: o acar no refinado, marrom-escuro, adoa menos, mas contm mais sais minerais; de confeiteiro: em p finssimo, usado para coberturas e glacs; baunilha: uma espcie de acar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essncia, mas aos quais no se pode juntar lquidos; acar em torro: em forma de torro, embrulhado em papel. Usado para adoar ch ou caf. Acar invertido Um acar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. Aucarar Colocar cobertura de acar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" tambm se refere a certos tipos de sobremesas geladas. Adstringente A palavra refere-se a substncias que contm tanino, por exemplo, o ch forte que fica muito tempo em infuso, marmelos e caquis, que provocam a contrao da pele e da boca. Adoante Substncia no-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o acar. dor Indica o alimento empanado e frito. Aferventar Submeter o alimento a uma rpida fervura, sem deixar que cozinhe. Afogado Carne de vaca cortada em pedaos, refogada e cozida em gua fervendo, acompanhada de farinha de mandioca. prato tpico de So Paulo. Agnolotti Tipo de massa italiana, recheada, com o formato de um capuz de monge.

Agrio - Planta que cresce em terreno alagadio. tima para saladas. Agu Tofu cortado em pedaos ou tiras e frito em leo bem quente (culinria japonesa). inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. Aoli Molho da culinria provenal (Provena, Frana), semelhante ao molho maionese. Dentes de alho amassados so misturados a gemas de ovos, e depois a leo de oliva. Mexe-se ento, at que chegue consistncia de uma pasta homognea. Temperado com suco de limo e sal ou vinagre, utilizado frio, para acompanhar legumes, peixes ou fatias de carne fria. Aipim Raiz comestvel, tambm chamada mandioca, mandioca-mansa, mandiocadoce ou macaxeira. Planta da famlia das euforbiceas, tem a casca marrom, fibrosa e a polpa branca e dura. Empregado em bolos, pudins, purs ou pratos salgados, cozido com carnes, aves ou frutos do mar, pode ser tambm frito ou cozido em gua e sal e temperado com manteiga. Empresta aos pratos uma textura muito delicada. Existem dois tipos de aipim: o amarelo e o branco. Diferentes farinhas de mesa so feitas a partir dele. Apresenta uma variedade txica, a mandioca-brava ou amargosa, igual no-txica na aparncia, mas que possui quantidade maior de cido ciandrico. um alimento energtico, rico em minerais e vitaminas. Alimento bsico dos indgenas brasileiros, era usado por eles na forma de farinha ou de beijus. (Nome cientfico: Manihot dulcis pax e manihot utilissima; em ingls: manioc.) Aipo Da famlia das umbelferas, o aipo ou salso de origem europia. Tem folhas uito recortadas, sustentadas por hastes largas, carnosas, brilhantes e aromticas. Suas flores so pequenas, esverdeadas e com formato de guarda-chuva. Existem muitas variedades, com sabor e aroma diferentes. Entre as mais conhecidas esto: aipo-branco, aipo-tronchudo, aiporbano,26 aipo-gigante e aipo-de-cabea. Todas as variedades hoje conhecidas so fruto de paciente seleo. Na Antiguidade, os povos do Mediterrneo conheciam um aipo selvagem, origem de todos os atuais. Foram encontrados resduos de aipo na tumba de Tutancmon. Os gregos faziam coroas de vitria com suas folhas e com elas tambm enfeitavam os tmulos dos que morriam em batalha. Na Roma Antiga, era enfeite de mesa, junto com flores. Hoje, suas folhas e talos frescos so utilizados em ensopados, molhos, sopas, saladas e carnes. Os gros servem para perfumar picles, queijos, legumes, carnes e peixes ao forno. O sal de aipo delicioso em saladas, bifes e coquetis de tomate. rico em vitaminas A, C,

E e vitaminas do complexo B, alm de sais minerais e sdio. (Nome cientfico: Apium graveolens; em espanhol: apio; em francs: clri ou che douce; em italiano: sedano ou apio; em ingls: celery, celeriac; em alemo: sellerie). Aipo marrom Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais. Airela Fruto de um arbusto de bosque uma baga de tamanho pequeno e de cor negra. Aji-no-moto Glutamato monossdico (tempero japons). A' la' carte Francs de acordo com o cardpio. A' la' king Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.

A' la' mode Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. A' la' nioise A expresso, que significa " moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparao de pratos quentes ou frios que contm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas. A' la' provenale Termo que designa pratos preparados moda da Provence, regio do sul da Frana. Azeite de oliva e alho so 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter tambm legumes como tomates, cebolas e berinjelas. Al dente Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. Albahaca O mesmo que manjerico (termo espanhol).

Albume O principal componente da clara de ovo. Alcachofra Da famlia das compostas e vegetal dos mais conhecidos, o boto, de cor verde, desta planta perene da mesma famlia do cardo. Atinge cerca de 1m de altura. encontrada principalmente entre os meses de agosto e dezembro. Deve-se dar preferncia s que tenham ptalas firmes, sem manchas e bem agrupadas. Consumida desde a Antiguidade, foi muito utilizada na Grcia Antiga. geralmente fervida em gua e sal, e servida quente, com molho de manteiga, ou fria, com molho de azeite e vinagre. Pode ser tambm recheada. No interior do boto, encontramos um fundo fibroso no-comestvel, que deve ser retirado com cuidado para no danificar o corao da alcachofra, a base polpuda e comestvel. Depois de cozidas, devem ser ingeridas em 24 horas. Aps esse perodo, h o risco de se desenvolverem toxinas. Contm grande quantidade de minerais como clcio, fsforo, ferro, silcio, sdio, magnsio e iodo, alm das vitaminas A e C. Existe tambm em outras variedades como a alcachofra-brava (Cynara silvestris, da qual so aproveitadas as nervuras das folhas e as razes), alcachofra-da-barbria (Cynara acaulis, em que s se utiliza a raiz) e a alcachofra-dos-telhados (Sempervivum tectorum, cujas folhas so aproveitadas). (Nome cientfico: Cynara scolymus; em espanhol: berro; em francs: artichaut; em italiano: carciofo; em ingls: artichoke; em alemo: artischocke.) Alcaparra Para realar o sabor das receitas, nada melhor que o toque especial das ervas e especiarias. Planta originria do mediterrneo, cujos delicados botes florais so apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu h mais de 2.000 anos e vem sendo usada desde os tempos bblicos. Era conhecida pelos romanos que a usavam para aromatizar arroz e carne de cordeiro. Na Idade Mdia seu gosto forte servia para disfarar o sabor ranoso das carnes passadas. No Renascimento, o gnio italiano Leonardo da Vinci (1452-1519) mencionava, em seus cadernos de cozinha, zuppa di cappero (sopa de alcaparras).Do rabe al-qabbar, a alcaparra uma planta hortense, da famlia das caparidceas (Capparis spinosa) de que se conhecem 350 espcies tropicais. Na caatinga nordestina ocorre uma espcie de Capparis, porm a mais usual na industrializao do tempero nativa da regio mediterrnea. Ela cresce em toda a costa italiana e desenvolve-se bem em solos secos e rochosos. Exige temperatura elevada, muita iluminao e abrigo de ventos. Vegeta bem em solos ridos e at pedregosos, desde que bem drenados. As melhores alcaparras italianas crescem nas ilhas Lipari e em Pantelleria, frente costa meridional da Siclia. A planta possui qualidades medicinais, em particular, nas suas razes. benfica como diurtico e para o sistema digestivo. O extrato de alcaparra indicado para lavar feridas, favorecendo a cicatrizao. Do

ponto de vista nutricional, contm vitaminas, protenas e sais minerais como clcio e magnsio. As alcaparras so colhidas manualmente. Elas sofrem um tratamento inicial antes de poderem ser consumidas. Para que percam o seu sabor amargo, so colocadas em vidros em gua com vinagre ou em salmoura. Estas duas solues tambm podem ser utilizadas para conserv-las durante mais tempo. Segundo o chef Andr Genesini, antes do preparo, elas necessitam ser bem lavadas em gua corrente. Em cozimentos longos, devem ser adicionadas aos alimentos nos estgios finais da preparao pois, caso contrrio, perdem o aroma. Para os molhos, as mais valorizadas so as de tamanho pequeno, que no precisam ser picadas. Sofisticao mesa Na alta gastronomia, a alcaparra funciona como tempero na preparao de antepastos, saladas, assados, molhos e como coberturas de pizzas. Ela reina na culinria italiana. Participa no molho do carpaccio e, no sudeste da Itlia, usa-se no interior das almndegas e em verduras cozidas. Na Siclia, ela muito utilizada e acompanha as especialidades de legumes como as berinjelas. O tpico molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, excelente para acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. A alcaparra fundamental no clebre molho trtaro e no preparo do vinagrete. Ela se mistura bem com cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrneos.Ingrediente no steak tartar e na pasta tapenade, a erva pode figurar em molhos de tomate para massas e de cogumelo para carnes. A alcaparra essencial no molho de atum do tpico vitelo tonnato, uma deliciosa receita do Piemonte, completa Genesini. (Nome cientfico: Capparis spinosa; em espanhol: alcaparra; em francs: cpre; em italiano: capperi; em ingls: caper; em alemo: kapper.) Alcarvia O mesmo que cominho-armnio, kmmel ou cominho de po. Condimento vegetal, cujas sementes tem sido usada como tempero na culinria h mais de 5.000 anos. Muito utilizada na culinria alem, eslava e hngara. Em licor, pat de queijo, salpicado em sopas, chucrute, salada, torta de queijo, carne de porco, pes de milho e mas assadas. Alecrim ou Rosmarinho Originrio da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser usada com discrio em assados, aves, caa e, em especial, no assado de cordeiro. Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, pats de fgado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfcie e, em aves, tambm por dentro. J diziam os gregos antigos que o alecrim era bom para a memria. A teoria persistiu atravs dos sculos sendo citada at por Sheakspeare em Hamlet, numa cena em que Oflia aparece com ramos da erva sugerindo resgatar lembranas. Seja como for, nos dias de hoje o ch de alecrim usado, inclusive, para ajudar as pessoas a lembrarem de seus

sonhos. Do rabe, al-iklil, veio denominao alecrim (Rosmarinus officinali, nome cientfico) desta planta cheirosa que cresce em solos rochosos, geralmente prximos ao mar, da o nome latino ros marinus, que significa o orvalho que vem do mar. Originria do mediterrneo, esse planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em tempos de florescncia, ganha miniflores brancas, azuis ou lils. Possui alm das virtudes aromticas, uso medicinal. Uma lenda do sculo XIII, conta que Elizabeth, rainha da Hungria, preparou gua com alecrim e outras ervas e se curou de reumatismo e gota. A receita, que segundo a rainha, foi dada por um anjo, tornou-se conhecida como gua da rainha de Hungria. Diz-se que uma planta mgica, usada contra feitiaria e mau-olhado. De sabor pungente e dominante, o alecrim, tambm chamado de rosmarinho ou rosmaninho, uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e caas), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clssica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas do mediterrneo, mais conhecido como ervas da Provena (herbes de Provence), ele geralmente deve ser usado sozinho para no roubar o sabor de outras ervas. Sua combinao com carnes grelhadas e assados e com batatas perfeita. , tambm, uma das ervas que melhor se presta para secagem, pois todo o seu aroma e sabor se conservam quase intactos. Portanto, cuidado ao utilizar o alecrim seco. sempre aconselhvel comear com pouca quantidade. J para aproveitar o aroma fresco do alecrim, coloque um galho dentro de uma garrafa de vinagre de vinho branco. Reguem assados e sinta o cheiro que ir se desprender da panela. (Nome cientfico: Rosmarinus officialis; em espanhol: romero; em francs: romarin ou rosmarin; em italiano: rosmarino; em ingls: rosemary; em alemo: rosmarin ou kranzenkraut.) Aletria Massa de fios muito finos, assim denominada na cozinha portuguesa. tambm conhecida como cabelinho-de-anjo e fidelinho. Utilizada em sopas e em doces preparados com ovos, leite e acar. Em italiano, recebe o nome de capellini dangelo. Alfavaca ou Basilico Erva cujas folhas so usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e muito parecida com o manjerico, embora suas folhas sejam mais gradas. Origem brasileira. Alheiras Embutido tpico da cozinha portuguesa, as alheiras so feitas da mistura de vrias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de po temperada, e colocadas no fume depois de prontas. Alho Bulbo subterrneo de uma planta herbcea de cerca de 30cm de altura e

flores rosadas. O perodo de safra se estende de janeiro a fevereiro. Arredondados, frescos, envoltos em uma casca fina, com textura semelhante do papel, estes bulbos se subdividem em dentes. Processado, encontrado tambm em pasta ou em p. condimento largamente empregado e caracterstico na cozinha da Provena (Sul da Frana). Por seu sabor e perfume muito ativo, no deve ser usado, em princpio, no preparo de peixes, frutos do mar, saladas, vitela, assim como em sopas, caldos, cremes e molhos de sabor mais delicado. Nos pratos de carne, molhos em geral, ensopados e refogados deve ser usado com parcimnia. Quando a receita assim o exigir, pode ser empregado mais acentuadamente, caracterizando certos pratos como o espaguete ao alho e leo e cogumelos provenal. Originrio do sul da Europa, era utilizado como condimento pelos povos da Antiguidade, que o consideravam com propriedades para aumentar a fora dos escravos e estimular a coragem dos guerreiros. Muito valorizado na culinria chinesa, seu nome, nessa lngua, significa jia entre os vegetais. Com aroma muito ativo, deixa um hlito desagradvel em quem o come. Por isso, os sacerdotes da deusa Cibele, na Grcia Antiga, proibiam no templo pessoas que tivessem se alimentado de alhos. Da mesma forma, o rei Afonso de Castela (atualmente regio da Espanha), em 1368, proibiu que comparecesse diante dele qualquer cavalheiro que houvesse comido alho. Passou a ser muito usado no sul da Frana, a partir de 1300, quando quatro ladres de Marselha salvaram-se da peste, segundo disseram, por seu poder antissptico, protegidos por um vinagre (que utilizavam interna e externamente) preparado com alho e outros vegetais. Este vinagre ficou conhecido com o nome de quatro ladres de Marselha. Na Rssia, at o sculo XVIII, era usado como moeda de troca. Contm vitaminas A, B e C, alm de minerais, protenas e hidrato de carbono. (Nome cientfico: Allium sativum; em espanhol: ajo; em francs: ail; em italiano: aglio; em ingls: garlic; em alemo: knoblauch.) Alho-por Da famlia das liliceas, tambm chamado alho-porro. Aparentado com o alho e com a cebolinha, suas folhas, no entanto, se desenvolvem muito mais, formando talos mais ou menos grossos. No sculo VII, os habitantes do atual Pas de Gales, depois de vencerem os saxes em uma batalha portando o allho-por em seus elmos, fizeram dessa planta seu smbolo, convencidos de que ele tornava-os mais fortes e invencveis. encontrado fresco durante todo o ano, embora seu perodo de safra concentre-se nos meses de inverno. Na Antiguidade, era considerado o aspargo do pobre, venerado pelos egpcios e usado pelos israelitas. Para Nero, a verdura melhorava sua voz para o canto. Suas folhas tm uma tonalidade verdebrilhante, e a parte branca deve ser realmente branca, e no amarelada, no devendo estar mole nem enrugada. Para a culinria, aproveita-se somente a parte branca. Com sabor delicado, bem mais suave que o alho ou a cebola, aromatiza sopas e ensopados, alm de refogados. um dos elementos bsicos da sopa vichyssoise. Cru ou branqueado, pode ser

servido como base ou complemento de salada ou de um vinagrete. Contm hidratos de carbono, protenas, vitaminas C e B, alm de minerais como clcio, fsforo e ferro. (Nome cientfico: Allium porrum; em espanhol: puerro; em francs: poireau; em italiano: porro; em ingls: leek; em alemo: porre.) Alice Fil de anchovas em salmoura ou leo, d um sabor especial a molhos e saladas. No Norte da Itlia, chamado acciughe. No plural, alici. Allspice O mesmo que pimenta da Jamaica (termo ingls).

Alourar Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus). Alternar Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara. Alume Produto qumico usado para tornar o picles crocante. Allumette Modo de cortar legumes em forma de palitos com 1,5 a 2 milmetros de largura e de 5 a 6 centmetros de comprimento. o que conhecemos por batata palha. Amarena Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante cido, razo pela qual utilizada principalmente na indstria, para confeco de conservas, xaropes e licores. Ambariss Nome rabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em leo ou azeite. Amijoa Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vngole e muito comuns nas guas do Atlntico e do Mediterrneo. Amido de milho O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. milanesa Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Amora-do-mato Fruta nativa brasileira predominante das regies Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente cido, cresce em cachos e geralmente consumida ao natural ou usada em suco, gelia, doce em calda ou compota. Conhecida tambm como moranguinho. Anchova Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em leo bem temperado. Andride Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depsitos de gordura esto na parte abdominal. Aneto Tambm conhecida como endro ou dill, esta erva aromtica pode tambm ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes - como nas receitas escandinavas de salmo. Em gros, o aneto mais forte e utilizado em marinadas e picles. Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camaro, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originrio da ndia. Angu Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum base de milho, parecido com uma polenta mole. Tambm pode denominar um pur de farinha de milho ou mandioca misturada com gua ou leite e sal. Pode-se ainda prepar-lo como acompanhamento, quando a farinha misturada ao caldo de peixe, de camaro ou de carne. Na tradicional culinria de Minas Gerais/Brasil, preparado sem sal, herana dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro. Aniz Estrelado Originrio da China e mais utilizado na cozinha oriental, uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo leo aromtico do anis (com o qual no tem parentesco). utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chs. Antepasto (antipasti) So os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeio principal (termo italiano). Ao ponto O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se carne, indica

que est entre o bem-passado e o mal-passado. Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil) So de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centmetros, castanhoamarelada. Geralmente, so vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne concha vendido separadamente por preos muito altos. A carne usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi. Apurar Reduzir um lquido atravs da ebulio at que chegue ao ponto ideal. Aquavit Bebida tpica da Escandinvia, obtida pela destilao de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce. rak Tpica bebida alcolica rabe, destilada da tmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. consumida antes, durante e depois das refeies. Aratu Crustceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regies nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. muito usado em moquecas e ensopados.

Aromatizar Usar substncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortel, gua de flor de laranjeira, vinho do porto, licores, etc. Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido contrrio ao das escamas (termo portugus). Arroz italiano ou Arbreo uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, aps cozido, sua consistncia fica tenra, "al dente" e cremosa, no se dissolve. De gro duro e consistente. Arroz parboilizado um arroz processado em vapor de alta presso. O gro cozido fica macio sem perder os nutrientes. A palavra parboilizado teve origem na adaptao do termo ingls parboiled, proveniente da aglutinao de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido". No se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam. O processo de parboilizao baseia-se no tratamento

hidrotrmico a que submetido o arroz em casca, pela ao to somente da gua e do calor, sem qualquer agente qumico. A parboilizao realizada atravs de trs operaes bsicas: Encharcamento: o arroz em casca colocado em tanques com gua quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na pelcula e germe, penetram no gro medida que este absorve a gua. Gelatinizao: Processo Autoclave - o arroz mido submetido a uma temperatura mais elevada sob presso de vapor, ocorrendo uma alterao na estrutura do amido. Nesta etapa, o gro fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais so fixados em seu interior. Secagem: O arroz secado para posterior descascamento, polimento e seleo. Suas vantagens so: Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilizao; Detalhe: O Brasil detm a tecnologia de parboilizao mais avanada do mundo! Arroz Arbreo uma variedade de arroz italiano, de gros curtos. Depois de cozidos, os gros ficam com consistncia cremosa, o que faz com que este tipo de arroz seja indicado para o preparo de risotos. Arroz de Gros Longos Conhecido popularmente como agulhinha, o mais utilizado no dia-a-dia. Existe no mercado uma grande variedade de tipos e qualidades. polido e classificado segundo o tamanho de seus gros. Arroz Integral um arroz sem polimento, do qual foi removida apenas a pelcula externa. Mais nutritivo que os outros, requer maior quantidade de gua e tempo para o cozimento. Asari (berbigo ou vngole) So mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centmetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. So usados em miss-shiru, dentro das prprias conchinhas, ou cozidos no saqu. Fora das conchas, so usados no nut (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de miss e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados mesa). Aspic Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanh-los, picado em cubinhos. Assa-ftida Planta da famlia das umbelferas, de cheiro nauseante (Frula assa-fetida), muito utilizada na culinria vegetariana.

Assar Expor o alimento ao calor at ficar cozido e tostado. Cozinhar atravs de calor indireto, geralmente num forno. Assar s cegas Assar uma massa de torta sem recheio. Faa pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faa marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno praquecido a 220c por 10 a 12 minutos ou at dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio. Ataviar Dar forma bonita carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeit-la para que adquiram melhor aparncia quando servidos. Thrmidor Mtodo de preparo da lagosta em que ela dividida em duas no sentido do comprimento. A carne cortada em cubinhos, mergulhada em molho Monay e recolocada em sua casca polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, ento, para gratinar. Au jus O molho natural da carne assada (termo francs). Azedinha Utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem dois tipos de azedinha comestveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Azeite doce Expresso usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa. Azeite-de-dend o leo extrado dos frutos da palmeira. ingrediente indispensvel na culinria baiana. O mais correto seria cham-lo de leo. Baba-de-moa Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de acar. Babeusse Nome usado para indicar omeletes ou fritadas midas. Banho-maria Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, atravs de gua quente, na qual se mergulha o recipiente onde est a preparao.

Bar Unidade de medida de presso, correspondendo aproximadamente a uma presso da gua do mar a 10 m de profundidade. utilizada para descrever a presso de vinhos espumantes dentro da garrafa. Batata rsti Prato tpico da Sua, originrio de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rsti refere-se tambm a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes. Bardear Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida. Bater Misturar ingredientes, em movimentos rpidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudana de cor e consistncia, atravs da frico desses movimentos. Baunilha Histria, lendas e muito sabor envolvem o uso da baunilha na culinria. Entrando na mquina do tempo, por exemplo, descobre-se que o uso da baunilha na Europa comeou no sculo XVI, quando o produto j era considerado iguaria de luxo. No entanto, sua utilizao remonta aos astecas, que j conheciam seus atributos antes mesmo da descoberta do Novo Mundo. Diz a lenda que o espanhol Hernan Cortez, conquistador do Mxico, bebeu chocolate aromatizado com baunilha pela primeira vez com seu rival, o imperador Montezuma. Na ocasio, a preciosa bebida foi servida em taas de ouro. Apesar de todas as precaues tomadas pelos astecas para manter segredo sobre o precioso aroma utilizado na bebida, no incio do sculo XVI, ele foi descoberto. Em meados de 1510, caravelas espanholas transportavam a baunilha para a Europa, entre outras riquezas. Mais tarde, em 1604, a iguaria chegou Frana, onde tambm passou a ser muito consumida. Tanto os espanhis quanto os franceses tentaram cultivar a baunilha em seus respectivos pases, mas, por falta de insetos polinizadores, como a abelha do Mxico, no ocorria a formao das favas. Somente em 1836, quando o botnico belga Charles Morren conseguiu realizar a polinizao artificial, que esse ingrediente se difundiu. Mas o que poucos sabem que a baunilha pertence famlia das orqudeas e que a fava da qual se extrai a essncia natural o prprio fruto da planta. Ela possui razes grossas que se apiam em troncos para o desenvolvimento. J suas folhas so longas e persistentes, e as flores apresentam colorao amarelada e exalam um leve perfume. A planta se desenvolve melhor em temperaturas entre 21 C e 31 C. O solo deve ser rico em matrias orgnicas e bem drenado, alm de estar situado em uma regio com bastante sombra e muita umidade. Para alcanar essa sombra to desejada,

a baunilha necessita de um suporte para trepar, e somente rvores robustas como os abacateiros e os ps de caf suportam seu peso. Normalmente, a primeira florao ocorre no terceiro ano aps o plantio. A polinizao artificial uma operao muito delicada e requer extrema preciso. Durante essa poca, cuidados dirios so exigidos devido ao curto perodo de vida das flores, que se abrem durante a noite para morrer no final da manh. As flores so fecundadas uma a uma, por mos femininas. Uma boa polinizadora faz entre 1 000 e 1 500 polinizaes por dia. A fecundao das flores dura em mdia de dois a trs meses. Uma vez que a fecundao tenha sido bem-sucedida, o fruto atinge o tamanho adulto aps seis semanas, mas a colheita ocorre aps somente sete ou nove meses. Um p de baunilha produz de quatro a dez cachos, ou seja, d 40 a 200 favas.Existe aproximadamente uma centena de espcies de baunilha catalogada, mas somente duas delas so utilizadas como fonte de baunilha natural: a tahitensis e a planifolia. Como o prprio nome indica, a primeira originria da Polinsia Francesa. O que a diferencia das outras que ela pode ser colhida aps a maturidade. Tem baixo teor de vanilina e forte aroma de anis, por isso, muito utilizada em perfumaria. J a segunda espcie a mais produzida e comercializada no mundo. Ela cresce na Ilha de Madagscar e nas ilhas da Reunio e Comores, e as favas dessa espcie so colhidas quando comeam a amadurecer; ou seja, quando sua ponta comea a amarelar. A fava necessita de oito a nove meses para se formar e amadurecer. Logo vem a colheita que, por sua vez, dura trs meses. Depois de colhidas, as favas passam por mltiplas etapas de processamento que duram, no total, de sete a oito meses. A primeira etapa consiste em emergir as favas de baunilha ainda verdes num banho quente a 65 C. Elas so colocadas em cestas de vime e a imerso dura aproximadamente trs minutos. Em seguida vem a cura, etapa na qual as favas so envoltas em cobertores de l e dispostas em caixotes de madeira, em que permanecem por 12 horas, a fim de evitar a perda de calor. O princpio tratar inicialmente as favas com calor e deix-las posteriormente em processo de transpirao. Dessa forma, as favas vo perdendo gua e se inicia um processo de transformao qumica dos aromas, intensificando-os cada vez mais. Durante essa etapa a fava adquire a cor marrom-escuro. A prxima etapa consiste em secar as favas sobre mesas bem arejadas, feitas com grade de canas (sebe, madeira), permitindo assim uma boa circulao do ar. Primeiramente, as favas so dispostas ao sol durante uma a duas semanas e terminam sombra, onde ainda secam durante quase um ms. Em seguida, colocam-se as favas em malas de madeira, onde permanecem por aproximadamente oito meses. Essa a operao de afinagem, em que lenta e tardiamente os aromas se revelam. Por fim, medem-se e classificamse as favas por categoria. O comprimento e a cor da baunilha o que vai determinar seu valor. Para se obter 1 quilo de baunilha preparada (pronta para consumo) so necessrios 5 quilos de baunilha verde e, em mdia, somente 10% das favas verdes daro favas escuras de primeira qualidade. Aps as mltiplas etapas do processo, a baunilha chega a perder de 40% a 50% de seu peso inicial. Se contarmos o tempo necessrio para a obteno

de uma fava desde a fecundao das flores at obtermos uma fava comestvel, sero necessrios aproximadamente dezoito meses. Um ano e meio de muito trabalho, o que justifica seu alto custo. Quem experimenta a baunilha natural nunca mais esquece seu aroma e sabor, que so nicos e inconfundveis. Tanto a fava quanto a essncia natural da baunilha so utilizadas em sorvetes, doces base de leite e creme, em chocolates, tortas e frutas, alm de pratos salgados, resultando em combinaes de sabores diferenciados. No Brasil, porm, o produto mais utilizado e acessvel a essncia artificial de baunilha, que no tem comparao com a essncia natural e com a fava, que tem aroma delicado, e conferem sabor inigualvel s preparaes.

Bavarois Palavra francesa para creme gelado com gelatina. Benishooga Gengibre em conserva avermelhado Beurre mani Pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usa-se para engrossar molhos e cozidos. Bisque Sopa de crustceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaas, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes. Blanquette Prato tradicional francs, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas tambm aves ou cordeiro, e s vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos. Blinchiki Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa. Blinis Pequenas panquecas redondas originrias da Rssia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar. Borsch a grande sopa invernal das regies centrais e meridionais da Rssia. Serve-se com natas e ervas picadas Botvin

As sopas frias base de kvas como a botvini e a okroshka so uma das particularidades mais tpicas da cozinha nacional russa. Bouillon Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa tambm este caldo quando servido como um consomm. Bouquet garni Expresso francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromticas como manjerico, aipo e estrago. O buqu pode ser completado, conforme sua destinao, com alecrim, segurelha e talos de aipo. A espessura do buqu garni deve ser proporcional quantidade de lquido

Braga Bebida de cevada ou milho fermentada, espcie de cerveja suave. Brandade Prato francs da regio da Provence, a brandade de morue um pur feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente servido com torradas, e s vezes com trufas negras picadas. Branquear Ao de mergulhar os alimentos em gua fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras. Consiste em mergulhar carnes ou legumes em gua fervente por alguns minutos e em seguida em gua fria para interromper o cozimento. Esta tcnica tem diversos objetivos, como destruir enzimas responsveis pela deteriorao do alimento antes do congelamento; facilitar a retirada da pele de alimentos como tomates, amndoas e castanhas; amaciar levemente legumes para saladas; remover o cheiro forte ou o amargor dos alimentos; firmar o tecido de algumas miudezas (fgado, rins, etc.) e retirar o sal de carnes em salmoura. Bresaola Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente servida como antepasto (com azeite e limo) ou como recheio de sanduches. Brodo Designao italiana para caldo obtido atravs do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo a alma de inmeras preparaes culinrias, espcie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.

Brunch Juno das palavras breakfast e lunch, mistura de caf da manh atrasado e almoo adiantado. Refeio bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeies. Brunoise Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas. Blanquette Carne branca, como a de frango, servida em molho branco. Bouillabaisse Sopa de peixe bem grossa, especialidade da costa mediterrnea francesa. Bruschetta Usada como antepasto na Itlia. Seu nome vem de bruscare, que significa grelhar sobre carvo. feita com fatias de po tostadas sobre uma grelha, sobre as quais se coloca alho, azeite, sal e pimenta. Pode ser acompanhada de tomate ou presunto. Calda de Acar Quando se mistura gua com acar formando uma soluo saturada e esta em seguida levada para aquecer, obtm-se uma calda de acar. medida que cozinha, a calda vai ficando mais densa e se prestando a diferentes usos. Alguns cuidados devem ser tomados ao produzir uma calda: Misture muito bem o acar e a gua, antes de lev-los ao fogo, Tenha sempre mo um pincel resistente ao calor e um copo de gua fria, para limpar o acar que adere s bordas da panela durante o cozimento. Tenha sempre mo um banho Maria de gelo, onde ser colocada a panela com a calda para interromper o cozimento no momento em que chegar ao ponto desejado. O uso de um termmetro especial para caldas permite um controle mais preciso do processo. Para a calda no aucarar, nunca mexer depois que a calda estiver fervendo. A proporo de gua de acar : Calda fina: 250g de acar para 500ml de gua para saladas de frutas e frutas cozidas. Calda mdia: 250g de acar para 250ml de gua para compotas de frutas. Calda grossa: 250g de acar para 225ml de gua para caramelo e sobremesas geladas.

Pontos de calda Ponto de Fio Leve (101C) Base para cremes e docinhos. Ponto de Fio Forte (103C) Usado em compotas. Ponto de Cabelo (106C) Base para doces em pasta, gelias e recheios. Ponto de Prola ou Gota (108C) Usado para ovos moles. Ponto de Bala Mole (110C) Base para balas, rapaduras e doces em pasta. Ponto de Voar (112C) Utilizada em glacs de frutas, fondants e merengues. Ponto Assoprado (115C) Usado para fazer fio de ovos. Ponto de Pasta ou Espelho (117C) Base para frutas cristalizadas, bombocado e baba-de-moa. Ponto de Bala Dura (125C) Base para balas de coco e de ovos e para espelhar doces. Ponto de Caramelo (145C) usada para forrar frmas para pudins e como base para refrescos, cremes, pavs e pralins. Fonte:KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole. 400 G Tcnicas de Cozinha. So Paulo: IBEP Nacional, 2007. Caldo Resultado de uma mistura de carne, osso, gua e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados. Caloria Energia produzida pelos alimentos no processo de digesto. Cambuquira Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijo e na carne. Canela Usada em pedaos para aromatizar calda de doces e, em p, para polvilhar sobre bananas assadas, tortas e arroz doce. Canjiquinha Em algumas regies do pas, tambm conhecida como canjica ou curau, um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e acar, depois polvilhado com canela. Em outras regies, tambm conhecido como mugunz, um preparado doce de milho branco em gros cozidos com leite (ou leite de coco), acar e polvilhado com canela. Capim-santo Um dos nomes atribudos erva-cidreira. Porm, o capim-santo (ou capim cheiroso) uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinria, tem suas folhas utilizadas no preparo de chs e refrescos, e suas razes como ingrediente de pratos do sudeste asitico. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense

Caponata Prato italiano tpico da Siclia, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhezinhos). Normalmente servida como salada ou guarnio, temperatura ambiente. Cappuccino Caf com leite maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hbito dos capuchinhos. O leite adicionado quente e batido espumante, sobre o caf, e eventualmente coberto por chocolate amargo em p.

Capucine Nome francs do nastrcio (ou capuchinha), planta originria da Amrica e levada para a Europa aps o descobrimento. Suas flores, de cores que vo do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinrio, principalmente misturadas s saladas verdes. Caramelizar Derreter o acar para que fique totalmente lquido e com sabor de caramelo. Carbonnade Substancioso ensopado de carne de vaca, que contem cerveja. Carciofini Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam preparao de conservas para utilizao fora da estao. Cardamomo Proveniente da costa do Malabar, na ndia, da famlia do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromticas, ou ainda em p. Seu sabor picante e levemente adocicado muito utilizado na cozinha indiana. usada em bolos, bolachas, licores, caf e conservas de arenque. Usa-se tambm em saladas de frutas. Caril P de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, aafro e outros temperos. Carpaccio Prato italiano composto por fatias finssimas de carne crua, acompanhadas de um molho base de maionese, mostarda, azeite de oliva e molho ingls. O prato, de origem italiana, nada mais, nada menos, que lminas

finssimas de carne crua, obtida do lagarto redondo, carne bovina que, por sua consistncia, a mais recomendada. O prato pode aparecer como aperitivo ou em pores individuais, como uma entrada, polvilhado com queijo parmeso ralado e salpicado com alcaparras. O carpaccio tambm pode ser feito com salmo ou surubim (pintado) fatiado, nesse caso, salpicado com ervas aromticas, alm de alcaparras. Assim como vrios outros pratos, reza a lenda que o carpaccio tambm surgiu por acaso num beco sem sada em Veneza. Ali, ficava o Harrys Bar de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos de funcionamento, era freqentado por gente famosa como Ernest Hemingway, Orson Welles, Aristteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote e Charles Chaplin. Mas nada lhe deu tanto prestgio quanto aquelas saborosas lminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho base de mostarda. Tudo comeou em 1950, quando a condessa Amlia Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) exigncia do seu mdico, que tentava cur-la de uma severa anemia. O nome do prato foi escolhido porque estava acontecendo na cidade uma exposio do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar tons vermelhos, que lembrava a cor da carne crua. No Brasil o carpaccio chegou s na dcada de 1970. Com a morte de Cipriani, seu filho assumiu os negcios e quem for a Veneza deve dar uma passadinho no famoso Harriys Bar que fica na Calle Vallaresso, 1232. Carr Palavra francesa que designa a pea das costelas incluindo a carne e a seqncia de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carr normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento. Carretilha Utenslio domstico, usado para cortar massa ou pastel. Casena Protena coagulada do leite, produzida pela ao coagulante do coalho. Cpe Nome francs do fungo porcino Cereflio Erva aromtica nativa da Rssia e do Oriente Mdio, semelhante salsinha mas de sabor mais prximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compe o bouquet-garni) e europia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.

Chamuscar Passar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama viva, para queimar os plos. Dourar a carne rapidamente para reter as protenas. Chanfana Tambm chamada de lampantana, um prato tpico da regio da Beira Litoral (Portugal), presena obrigatria nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caoila) que levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de vspera. Chantilly Creme de leite batido com acar e vanilina. Charcutaria Todos os produtos provenientes da carne de porco: Salame, lingia, salsicha, salsicho, presunto, etc. Chalotas ou chalotes Cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal. Chaud-froid (Quente-frio) Termo francs que indica uma preparao fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homnimo. Cheiros Ervas como salsa, cebolinha, louro, coentro. Chicria do norte Erva aromtica tpica da Amaznia, usada como tempero em pratos regionais. Chile guajillo longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa velha e seca. Costuma ser demolhado, modo e usado para condimentar diversos pratos. Chile serrano um dos mais utilizados no Mxico. De tamanho pequeno pode ser consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em Guacamole.

Chiles (Pimenta) Pertencem todos ao gnero Capsicum e variam de acordo com o seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regies do Mxico e esto praticamente em todos os molhos que acompanham as refeies. Chinois Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos. Chow Um mtodo culinrio da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouqussimo leo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento. Clara em neve Clara batida para ficar consistente, firme e branca. Clara em suspiro Clara em neve com acar. Clara fina Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase slida. Clarificar Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfcie partculas de gordura ou impurezas. A clarificao geralmente feita numa fervura suave, para que a clara no se misture ao caldo. Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas atravs de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida. Cobrir Untar um bolo com gelia ou calda espessa, antes de colocar o glac. Cocotte Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em quantidades individuais, geralmente ovos. Cogumelos Cogumelo de Paris originrio da Frana, o mais cultivado e consumido em todo o mundo. Tem um sabor neutro, textura leve e aveludada e se adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas. Hiratake encontrado nas cores salmo, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado.

Morille Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, s pode ser encontrado desidratado. Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados. Portobello carnudo, tem textura firme e sabor marcante, prximo do selvagem. A base, de colorao preta, comestvel. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso no o recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa. Porcini No Brasil, s encontrado desidratado. O sabor prximo do de nozes, e a textura lisa e cremosa. Costuma ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos. Shitake De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios, molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente. Shimeji Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado. Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos agridoces e recheios. Na hora de comprar - Os cinzentos, como o shimeji, no devem estar viscosos ou apresentar colorao azulada. - O shitake precisa estar firme. Os secos sempre tm sabores mais intensos. - O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem. - O funghi deve estar seco e firme. - O hiratake se deteriora muito rpido, por isso escolha os que tm cor homognea, sem manchas e sem sinais de umidade excessiva ou mofo. Dicas - Os cogumelos so ricos em sais minerais, ferro e vitamina B. - O shitake cultivado no Japo h mais de 2 mil anos. - No lave os cogumelos, limpe com um pano mido ou papel de cozinha. - No descarte os talos. Se no forem utilizados em uma receita, guarde-os para recheios, sopas e caldos. - Para hidratar os secos, deixe de molho em gua quente de 20 min a 60min. - No descarte a gua, coe e use em risotos, caldos ou sopas. Cogumelo de Paris Uma das espcies mais conhecida no Brasil, tambm chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, pequeno e tem cor branca. Como facilmente perecvel, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compe saladas; j cozido, tem presena em molhos, sopas e cremes. Cogumelo pleurote Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo

tambm ser cultivado com bons resultados. Sua copa uma continuao do p, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa. Cogumelo straw Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, muito saboroso e caro, s encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata. Colao Refeio rpida, entre as refeies principais. Colorante Substncia que serve para dar cor ao alimento. Colorau Colorau ou colorfico um corante vermelho, obtido de fontes naturais e usado nos alimentos, para realar as suas cores. Na Europa feito a partir de pimento seco, modo enquanto que no Brasil se usa o arilo que envolve as sementes do urucu. Serve como corante de carnes assadas, sopas, pes e arroz. Na indstria alimentcia usado para carnes congeladas, arroz, manteiga e queijos. Nas Filipinas muito usado para colorir manteiga, queijos e outros pratos, assim como na regio Norte-Nordeste do Brasil. Compota Doce de frutas cozidas, em calda de acar. Confit Forma de conservao para frutas e legumes - usando calda de acar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru usando a prpria gordura, ainda lquida, para cobrir carne j cozida e arrumada em potes de loua, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessrio isolamento ao contato do ar. Constipar Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparaes j com crosta formada pela ao do calor (assados, estufados ou fritos), tornando mais fcil a penetrao do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar. Coquillage Termo genrico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhes. So geralmente colhidos na costa, e no cultivadas. Corar Dar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando c

om gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno. Coriandro Denominao genrica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromtica, muito comum nos pases do Oriente Mdio e no litoral brasileiro, tambm utilizada na forma de gro seco para aromatizar pratos salgados e licores. Cortar Juliana Cortar as verduras em fatias finas, empilh-las e, depois cortar em palitos. Cottage Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistncia macia, mas granulada. encontrado em vrios tipos, com maior ou menor grau de acidez, e tambm com sabores (como cebolinha ou abacaxi). Coulis Pur lquido ou quase lquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustceos. No caso de legumes, geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, so geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos. Court-Bouillon o lquido aromtico em que o peixe cozido. O peixe que servido frio deixa-se esfriar neste lquido. Para fazer um court-bouillon, coloque numa caarola grande 1 litro de gua, copo de vinho branco, 1 cebola, 1 cenoura, e 1 talo de aipo picados, 6 gros de pimenta e um ramo de cheiros. Deixe levantar fervura, reduza o calor e deixe cozer durante 20 minutos coe e deixe esfriar. Pode adicionar especiarias e ervas aromticas a gosto. Para um ligeiro sabor de anis, junte algumas fatias de funcho. Para um toque de limo adicione bocados de limo ou lima, ou casca de laranja. Em geral, os fils ou postas so cozidos em court-bouillon a ferver, enquanto os peixes maiores so colocados em court-bouillon frio que depois aquecido, para ficar cozido por igual. Tablete feito com carne, peixe ou aves e hortalias.

Cozer Cozinhar em gua ou qualquer outro lquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor. Cravo o boto de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, usado em caldas, doces e, em p, em po de mel, bolachas e bolos. Crpine Palavra francesa que designa a membrana (peritnio) com aparncia de

rede que reveste as vsceras do porco e de outros animais. Em culinria utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que sero cozidos. Crotons Pequenos cubos de po de miga dourados na manteiga ou no forno at ficarem crocantes, entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ou em outros preparados. Crudits Pedaos gelados de verdura e legumes como cenouras, cogumelos, aipo, rabanetes, pepino, tomates, couve-flor ou brcolis, servidos com molhos. Curcuma Tambm chamada popularmente de aafro ou aafro-da-terra no interior do Brasil, a curcuma uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais. Curtir Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, atravs de uma bebida alcolica (vinha-de-alhos, etc.). Dashi Caldo bsico da cozinha japonesa, feito com Katsuobushi (flocos de bonito, um tipo de atum) e alga kombu. responsvel pelo sabor e aroma caractersticos de grande nmero de pratos da culinria japonesa. Pode ser comprado pronto ou feito em casa. Decantar Tcnica usada para que o sedimento se separe do lquido, deixando o lquido "descansar". Decorar Terminar o visual de uma composio de forma esttica. Deglaar Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utenslio para soltar os resduos e formar um saboroso caldo ou molho. Dente-de-leo Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradvel quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, tambm utilizada no preparo de bebidas. Derreter Tornar lquido ou semi-lquido pela ao do calor os ingredientes gordurosos

ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina. Desengordurar Extrair excessos de gordura de caldos e molhos. Dessalgar Retirar o excesso de sal de um alimento. Dill Erva muito usada nas culinrias da Escandinvia, Alem, da Europa Central e Oriental. Utilizada em batatas e pepino e tambm em queijos cremosos, frescos e omeletes. Diluir Acrescentar lquidos a uma preparao, para que fique menos concentrada. Dissolver Transformar um ingrediente seco ou slido em lquido, atravs de hidratao. Dor De origem francesa, esse termo utilizado para o alimento que passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente. Dourar Pincelar as massas com uma mistura de ovo com gua, leite ou leo. Dourar a carne Ao preparar ensopado ou cassoulets, no passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obter farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas no a encha demais de carne para no cozinh-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado. Empanar Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo. Emulsificar Combinar lquidos incompatveis, como o leo e o vinagre, em uma emulso, como maionese ou molho francs para salada. Para formar uma emulso permanente necessrio usar um estabilizador. En Bellevue Termo francs que se refere a preparados de peixes, crustceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para

proteger sua superfcie e dar brilho ao prato. En crote Termo francs que designa os alimentos (crus ou j parcialmente cozidos) que so embrulhados em massa folhada e assados. Endro Originrio da sia Menor utilizado em temperos de peixes, chucrutes, sopas, saladas e pats. Enfarinhar Cobrir um alimento ou recipiente com farinha de trigo ou de rosca. Esta tcnica utilizada para evitar que massas ainda cruas grudem nas mos ou superfcies. Engao Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentao para produo de vinho. Ervas de Provence Mistura de alguns tipos de erva, formulada na regio de Provence, na Frana, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor. Escabeche Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vrios temperos e vinagre. Escaldar Jogar um lquido fervente sobre um ou vrios ingredientes. Colocar gua fervente nos alimentos, sem deix-los cozinhar. Escalfar Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo gua. Escumar Tirar a camada superficial de impurezas, espuma ou gordura de lquidos como caldos e gelias durante o cozimento. Esparregado Nome genrico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que so primeiro picados e cozidos com gua e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha. Espessante Agente para engrossar como farinha, geme de ovo, creme de leite, beurre

mani (usado para engrossar ou ligar molhos e sopas).

Estrago Estrago (Artemsia dracunculus) Originrio da Sibria, o Estrago uma herbcea perene, de folhas pequenas e estreitas. Tempero tpico da culinria francesa usado para realar o sabor dos alimentos. Seu sabor adocicado e ao mesmo tempo picante (as folhas devem ser usadas verdes e frescas). usada em "pickles", cozido de panela e excelente para saladas verdes. Cria o sabor distinto do "molho barnaise". A medicina caseira recomenda a infuso de folhas de estrago para amenizar clicas menstruais. O vinagre de estrago (que voc mesma pode fazer) excelente para temperar saladas, muito famoso. Estufar Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e at pequenas pores de caldo de carne, marinadas ou at gua, em fogo baixo, com a panela tampada. Fermentao maloltica Fermentao secundria do vinho, processo no qual o cido mlico se converte em cido ltico e gs carbnico, diminuindo a acidez da bebida.

Fiocchetto Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedao localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturao tambm mais curto: no mnimo 3 meses. Flambar Finalizar uma receita atravs da eliminao do lcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto salgado, com bebida alcolica e colocar fogo. Fond Designao, em francs, do caldo resultante do cozimento em gua e temperos, de legumes, carnes ou peixes - como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. a base para sopas, molhos ou, ento, substituem a gua como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes. Fondant Creme preparado com acar cozido e essncias, usado para coberturas de doces. Fontina Queijo italiano da regio do Piemonte, feito com leite de vaca. De

consistncia intermediria, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina derretido com ovos e trufas. Fouet Instrumento de cozinha feito de fios de ao (atualmente, tambm de plstico) curvos e entrelaados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos. Fougasse Bolo ou po redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Tambm conhecido como fouace. dos mais antigos tipos de po da Frana, onde conta com diferentes receitas em cada regio. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche. Frikadeller Prato dinamarqus composto de carnes modas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de po e cebolas. A mistura moldada na forma de hambrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller so almndegas, o mesmo que frikadellen em alemo. Fritar Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada (acima de 100C), sem queimar. Frutos do Mar Existem duas classes principais de frutos-do-mar: os crustceos e os moluscos. Os crustceos incluem as lagostas, lagostins, siris, caranguejos e camares. Eles devem ser comprados muito frescos, de preferncia vivos. Os moluscos incluem os bi-vlvulos (ostras, mexilhes, vieiras, mariscos e vngoles), os gastrpodes (caramujos e conchas espirais) e os cefalpodes (polvos e lulas). A menos que os frutos-do-mar sejam comprados diretamente de onde foram pescados, somente devero ser utilizados os que vierem de uma fonte confivel e de boa reputao, ou de reas que possuam um bom controle de qualidade. Apenas os moluscos que estejam fechados ou que se fechem quando tocados devero ser utilizados. Os moluscos que no se abrirem depois de serem cozidos devero ser descartados. Da mesma forma, apenas os gastrpodes vivos com um cheiro saudvel de maresia devero ser consumidos. Os frutos-do-mar, assim como todos os peixes em geral, possuem um baixo teor de gordura mas apresentam uma quantidade elevada de gorduras polisaturadas mega 3. Estas no podem ser produzidas pelo nosso organismo, por isso so consideradas essenciais para uma alimentao saudvel. As gorduras mega 3 possuem ainda uma grande quantidade de benefcios: elas reduzem as doenas do corao; podem aumentar a expectativa de vida aps um ataque cardaco; abaixam a quantidade de triglicrides do sangue, e melhoram o funcionamento do corao reduzindo

as probabilidades de novos problemas cardacos; proporcionam um bom desenvolvimento do crebro, e dos tecidos neurais e visuais nos bebs durante o perodo de gestao; diminuem a presso arterial; e podem ainda melhorar as condies inflamatrias associadas com artrite e psorase. Os frutos-do-mar so excepcionalmente ricos em vitaminas e sais minerais essenciais para se manter um corpo saudvel. Interferem positivamente para um bom sistema digestivo, sistema nervoso e a contnua produo de clulas sangneas. Contm ainda vitaminas A, todas as vitaminas B, incluindo a B12, as vitaminas D e E; incluem ainda diversos minerais como o clcio, iodo, ferro, cobre, potssio e zinco. As vieiras tambm so uma excelente fonte de vitamina B12 que tambm protege contra o cncer de clon. As vieiras tambm possuem um alto ndice de vitamina B6, vitamina E, mega 3 e magnsio, todos estes altamente benficos para o sistema cardiovascular. Frutose Tipo de acar encontrado no mel e nas frutas. Galantina Prato frio, salgado, preparado com gelatina. Ganache Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces. Gengibre Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradveis. Em p, usa-se em biscoitos, cremes e pudins. Entra tambm em tempero de carnes, porcos, aves e peixes. Gnoise Bolo leve e mido, feito com farinha, ovos, acar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amndoas modas etc. Criado em Gnova, na Itlia (da seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses. Girolle Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, tambm conhecido como chanterelle, colhido na natureza (no pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva. Glacear Cobrir um alimento com um lquido fino (doce ou salgado) que ficar liso e brilhante aps endurecer. Podem ser usados, por exemplo, caldos de carne ou peixe engrossados, gelia ou chocolate derretido. Golubts Rolinhos de couve com recheio de carne.

Grana Padano Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 provncias com denominao de origem demarcada na plancie Padana, na Itlia. Tem massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual tambm se assemelha nos usos culinrios. Gratinar Termo de origem francesa que significa tostar, corar a superfcie superior de um alimento. Para isso, leva-se o alimento ao forno com uma cobertura base de creme, manteiga, queijo ralado ou farinha de rosca. Gravlax Prato nrdico de salmo curado. O salmo fresco, cru, temperado com sal, acar e pimenta. Depois, prensado por alguns dias entre ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas. Grelhar Cozinhar com calor indireto, atravs de raios infravermelhos. Diz-se na chapa quando a pea a cozinhar colocada sobre chapa; por irradiao quando a chama dirigida para uma placa de cermica refratria, que reflete o calor sobre o alimento a grelhar. Grenadine Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem lcool, aromatizado originalmente com rom na ilha de Granada, no Caribe. Hoje tambm feito em outros locais, e tambm com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas. Guacamole uma especialidade mexicana feita base de creme de abacate. Guarnecer Utilizar preparaes secundrias que finalizam ou completam um prato. Rematar normalmente como decorao ou preparo para finalizar uma etapa. Ex: pincelar com gelia ou colar com creme. Guarnio Acompanhamentos do prato principal. Guisar Cozinhar um alimento num molho, com gordura. Homogeneizar Ligar 2 ou mais ingredientes de forma a constiturem uma unidade. Hondashi

Tempero base de peixe Horenso o espinafre japons, rico em vitamina A, C , B e em minerais. O ferro, em 100gr de horenso encontrado o necessrio para uma pessoa por dia. Tem tambm efeitos positivos em relao preveno da presso baixa e gripes. O preparo de pratos com uso de leos vegetais, manteiga ou gergelim so importantes para aproveitar a vitamina A do horenso de forma eficiente. Hortel Tem sabor mais suave que a menta, timo para chs, saladas, molhos e principalmente pratos da cozinha do Oriente Mdio. Infuso Resultado da execuo de aromas, sabores e cor de uma substncia, com o acrscimo de gua ou outro lquido aquecido ou frio. Exp: caf e ch. Usar gua quente ou fervente sobre folhas de ch ou p de caf, para extrair sabor e aroma caractersticos.Procedimento usado para extrair a essncia de um alimento, acrescentando gua fria ou quente, em recipiente tampado, at extrair sua essncia. Itokonnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras

Jambu Erva de uso culinrio no Par, onde entra na composio de pratos como o pato no tucupi. Tem a caracterstica de amortecer a lngua. Jardineira Geralmente utilizada como guarnio, uma variedade de vegetais, arrumados em uma s travessa. Jren Planta crucfera cujas razes muito regulares contm uma essncia voltil acre. Juliana Denominao dada aos legumes cortados em tiras finas e longas, com cerca de 5 centmetros de comprimento. Vem do francs julienne. Kani Caranguejo cuja carne muito apreciada no Japo. Por ser bastante cara, geralmente substituda por um processado, o kani no kamaboko (ou kani kama, como conhecido no Brasil), uma mistura de carne de peixe, fcula de batata, sal e acar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e prensada na forma de rolinhos.

Kanten - gar-gar Similar gelatina, mas no derrete em temperatura ambiente Kasha Denominao genrica dos cereais fervidos em gua ou leite e temperados com sal ou acar, manteiga, torresmos, cebola frita, etc. Prato russo por excelncia Katsuobushi Flocos de peixe (bonito) seco Kijakushi Esptula de madeira para o arroz Kirsch Aguardente de cerejas aromatizada com os caroos da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Sua, Frana). preparada em recipientes de cermica ou revestidos com parafina; por isso, no adquire qualquer cor, mantendo-se translcida. Tem 43% de lcool. Kisel Bebidas deliciosas que antigamente se fermentavam com fermentos de cereais. Hoje em dia, utiliza-se fcula de batata, o que lhe d uma consistncia ligeiramente gelatinosa. Klikva Planta rasteira dos pntanos de turfa. O seu fruto de cor vermelha escura, comestvel, contm grande teor de cido ctrico. Kombu Tipo de alga seca Konnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku Kostianika Cresce nos bosques, e o seu fruto vermelho, comestvel, tem forma de cpsula. constitudo de vrios pequenos frutos, com um volumoso caroo. Por isso, o seu nome deriva de kost, que significa caroo. Kotleti Bifes de carne picada, um dos pratos russos mais tpicos. Krup Cereais, esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca modos, de muito consumo na

cozinha russa. Krupnik um pudim base de kasha de trigo negro ou de smola de trigo, muito nutritivo. Kuti Arroz cozido com passas que se serve em velrios. Kvas Bebida refrescante algo cida e de pouca graduao, obtida por fermentao de farinha ou po de centeio. Kmmel Palavra alem tambm usada no Brasil para descrever a Alcarvia, cujas sementes so utilizadas em pes, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha, elas so tambm utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor adocicado e ao mesmo tempo picante Lardear: Introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma pea de carne (termo portugus). Fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou at reche-la com bacon, lingia, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, atravs de incies com faca ou espeto, nas peas grandes. ou com agulha prpria, nas peas pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa. Langoustine Lagostim. Crustceo do tamanho de um camaro grande mas semelhante a uma pequena lagosta, provido de 2 pinas compridas. Sua carne mais delicada que a destes.

Levantar Aumentar o volume, dar leveza a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve. Levstico Erva citada em antigos tratados de culinria, encontrada hoje em jardins botnicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinao dos sabores do aipo e da salsinha, podendo ser substitudo pela mistura destes dois. Ligar Misturar um ou mais ingredientes de forma homognea. Lollo rosso um tipo de alface de cor avermelhada que apresenta a orla das folhas muito franzidas.

Lotte Nome francs do peixe-diabo (monkfish, em ingls), comum no Mediterrneo e no Atlntico, de cabea e boca descomunais. Sua carne, comparada da lagosta, branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de mltiplas maneiras. Louro smbolo da vitria, da glria e da paz, das trevas e da poesia. Devido a seus crditos de poderes mgicos e curativos, o louro foi escolhido por gregos e romanos como uma erva de excelncia e da surgiu o uso das coroas feitas com suas folhas, usadas por reis, prncipes, poetas e por vencedores, nas Olimpadas. Laurus nobilis, seu nome latino, significa honraria nobre. Na verdade, a planta em questo no realmente uma erva, como vem sendo denominada, pois sua rvore alcana quase 18 metros de altura. Suas folhas so lisas e firmes e abundantes nos galhos. Demora a crescer, mas depois que as razes esto firmes, vive dezenas de anos. Desde os tempos antigos, o louro nasce de forma espontnea no litoral de todo o Mediterrneo com forte poder aromtico. Junto com a salsinha e o tomilho, obrigatrio para compor o bouquet garni, que acrescenta sabor a caldos, sopas, terrines e ensopados. Seu uso na culinria requer cozimento lento para que o tempero desprenda todo o seu aroma. Como muito potente, deve ser usado com cautela e as folhas secas, que possuem sabor ligeiramente pungente, devem ser colocadas inteiras nas preparaes e retiradas antes de servir. O louro pode ser encontrado seco e modo, em folhas verdes e secas. Para ns brasileiros, o louro no deve faltar no tempero do feijo, de carnes e peixes, nas conservas de pimentas e na vinha-dalhos. Na Frana, tempero importantssimo, assim como na Itlia, usado em receitas de assados, marinados e conservas como a caponata (veja abaixo), em que o louro deixa seu sabor inconfundvel. . Luganega Lingia originria do norte da Itlia, e hoje tambm encontrada no resto do pas (tambm chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco. Macear Deixar um alimento slido em molho ou temperos, para que no s tome a gosto, mas tambm abrande a resistncia das fibras, deixando-as macias. O acar e o lcool so grandes agentes na macerao. Macednia Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os

ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaos. misturados. Podem levar acar, suco de frutas ou at licores. Mche Planta originria da Europa, com folhas de tamanho diversos, rica em celulose e vitaminas. Cresce espontaneamente no campo e pode ser cultivada. Muito apreciada em saladas cruas ou levemente aferventada, como espinafre. Matre de chais Em francs, "mestre de adega". o nome dado, em algumas regies da Frana, ao responsvel pela vinificao e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vincola. Tambm chamado na Frana de "caviste". Matre tonnelier "Mestre tanoeiro", em francs. Arteso responsvel pela confeco dos tonis de madeira que serviro para a produo e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" tambm se aplica, na Frana, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar. Mandarina Variedade de tangerina originria da China. Na Itlia, com o nome de mandarino, tem grande prestgio. Ultimamente, porm, vem perdendo terreno para seus hbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina so produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napleon ou o italiano Mandarinetto). Manjerico De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjerico est entre as ervas mais sensveis e frgeis, e jamais confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o nome cientfico Ocimum basilicum originria da ndia e possui reputao sagrada em vrios pases, inclusive no de origem. muito comum encontrar manjerico plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa sorte. Diversos tipos de manjerico crescem em diferentes regies do mundo e cada um possui caractersticas prprias, alguns mais aromticos e outros mais saborosos. Alm do uso medicinal -- indicado para tratamento de enxaquecas, tenso nervosa e insnia, por possuir propriedades desinfetantes -- na cozinha que seu frescor exala com mais fora. Como o seu leo essencial muito voltil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca s deve ser adicionada ao final das preparaes, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para no sofrer danos. Muitos dos usos do manjerico se deve culinria italiana,

talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser tambm utilizado em temperos de saladas, sopas e como decorao de pratos. O ingrediente fresco ganha enorme destaque na regio da Ligria, com o famoso pesto genovs. Esse molho para massas feito com grandes quantidades de folhas de manjerico, pinolis (ou nozes), leo de oliva e queijo parmeso e pecorino. O resultado um molho saborosssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo condimentar torrada. Na Frana, o pistou, semelhante ao pesto, usado para incrementar sopas, mas no leva pinolis na receita. No Brasil podemos encontrar alm do manjerico comum, manjerico-ano; manjerico roxo e italiano (de folhas lisas e grandes). Para preservar as folhas frescas, guarde-as embrulhadas em papel-toalha dentro de sacos plsticos prprios para alimentos na geladeira, dentro da gaveta de legumes. No caso de optar pela erva seca, use pequenas pores, pois ela tem sabor mais concentrado do que a fresca. E lembre-se de que conforme o tempo passa, a erva seca, gradualmente perde o sabor. Manjerona Da mesma famlia do organo, com sabor e aroma requintado, indicado para colocar no final de cozimento de carnes e molhos. Mnnik Pudim de smola e fruta que servido como sobremesa. Maple syrup um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da Amrica do Norte durante os meses de maro e abril, deve ser congelado noite e descongelado durante o dia. muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral. Marinada As marinadas ou vinha dalhos o tradicional processo de deixar de molho os alimentos em uma mistura extremamente aromtica de lquidos, como vinho, vinagre ou suco de limo, com ervas e condimentos. A acidez dos lquidos faz com que as fibras da carne fiquem mais macias. As ervas e condimentos conferem sabor e aromas especiais. Outra vantagem que ela pode ser usada para regar os alimentos durante o cozimento. O resultado no poderia ser mais saboroso: carnes suculentas, muito macias e aromticas. Tradicionalmente era utilizada apenas para amaciar carnes mais duras, de

caa e logicamente prolongar a sua conservao, j que antigamente no existiam geladeiras nem freezers. Da observao dos efeitos do vinho e das frutas ctricas sobre as carnes, criou-se essa tcnica eficiente que hoje usada para garantir sabor e maciez aos assados e grelhados em geral. Cada tempero e erva combina melhor com determinada carne, mas voc pode usar a imaginao e experimentar. O importante colocar a carne, ave ou peixe em uma vasilha grande (de preferncia de vidro, inox ou cermica) o suficiente para acomodar todos os ingredientes. Virar a carne algumas vezes tambm ajuda a espalhar de forma homognea todo o tempero. Guarde as carnes na geladeira, e cubra a vasilha com filme plstico para no exalar cheiro forte. Assim o processo lento, mas uniforme em toda a pea. Use sempre produtos de qualidade, como bons vinhos, e prefira sempre as ervas frescas. A seguir, mostramos como voc pode marinar diferentes tipos de carnes. Marinire Refere-se expresso francesa " la marinire", ou marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinire feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos. Marron Nome francs da castanha europia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, chamada castanhaportuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. matria-prima do marron glac. Mascarpone Laticnio italiano preparado com a adio de cido ctrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente cida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; ingrediente de doces e salgados. Mlanger Misturar, em francs. Melissa Erva-cidreira, planta aromtica de sabor ctrico utilizada para infuses, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asitico e de doces na cozinha europia. Mtodo Charmat Criado pelo francs Eugne Charmat em 1910, um mtodo de produo de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2 fermentao

(quando se forma o gs que ser engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do mtodo clssico, ou Champenoise, em que esta 2 fermentao acontece na prpria garrafa. Mirepoix Termo francs que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salso) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo. Mirim Vinho de arroz doce Miss Massa/pasta de soja Molleja Glndula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na Frana, conhecida com ris de veau. Moqueca Espcie de guisado que leva vrios temperos, como alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com o acrscimo do leite de coco e azeite de dend, alm da pimenta-de-cheiro e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camaro, galinha ou ovos. Morilles Cogumelo francs de chapu cnico e cheio de alvolos, tpico da primavera, difcil de encontrar. J est venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilizao em molhos.

Moroshka Framboesa do Norte, de fruto comestvel, amarelo e muito vermelho. Mors Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas), misturado com gua e adoado com mel ou melao. Mostarda Originria da sia, em gros, muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os gros ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em p, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas. Moussaka Um dos pratos notveis da cozinha do Oriente Mdio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno.

Apresenta verses como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho. Mousse Termo francs que designa a palavra musse, com o significado de espuma, isto , preparao culinria leve e espumosa, que pode ser salgada ou doce, sendo a primeira servida como entrada, e a ltima, como sobremesa. Mushiki Panela a vapor Napar Cobrir totalmente com molho espesso (termo portugus). Nz-Moscada Originria do Oriente usada em vrios tipos de molhos e para tempero de frangos, peixes e carnes. Indispensvel no molho bechamel. Oblepija Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromticas. Ohashi Palitinho de madeira (talher japons) Okroshka Sopa fria. Oladi Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini, mas muito mais grossas que estes. Omul Salmo do lago Baikal.

Organo Muito cultivada na Turquia e Chile, uma das mais aromticas e bastante conhecida na cozinha brasileira. Aplicada em molhos de tomate, pizzas, saladas e para temperar aperitivos. Ostra No congele a ostra na concha. Para congelar, desenconche e cubra a ostra com seu prprio licor. Deixe meio centmetro de espao com ar, coloque em um recipiente fechado e congele em uma temperatura de -18C. Mantenha congelado at o momento de comer. No re-congele. Para conservar a ostra in natura elas devem ser mantidas refrigeradas de 4C a 6C por at trs dias aps a despesca, sempre com a parte lisa para

cima. Algumas receitas exigem o pr-cozimento dos moluscos e a retirada das cascas, sendo que, neste caso, o ideal cozer os animais em uma panela tampada, com gua suficiente para cobrir o fundo da panela, em fogo brando. Aps todos os moluscos terem aberto as cascas, mantm-se o cozimento por, aproximadamente, mais dois ou trs minutos. Depois de prcozidos, os moluscos so facilmente destacados das cascas, estando prontos para serem utilizados nas receitas. No microondas, coloque-as com o lado liso da concha para cima. Cozinhe de 10 a 20 segundos em potncia mdia. Depois disso, desenconche a ostra. No forno convencional, preaquea-o 150C. Coloque as ostras com lado liso para cima. Deixe-as prximas da superfcie no fundo do forno por 30 a 60 segundos. Valor nutricional de uma ostra de 100g 72 calorias 148g de fsforo 1,7 de gordura 273 UI de vitamina A 7,9g de protenas 2mg de niacina 73mg de sdio 0,69g de mega-3 6,6 de ferro 74,7mg de zinco

Paella Risoto espanhol em que o arroz feito com carnes e frutos do mar (numa composio que varia a cada regio do pas) e temperado com aafro, alho, cebola e tomates. Paella , originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que feito o prato. Panach Termo francs que se refere a mistura de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panach tambm o nome dado mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrs franceses. Pancetta Espcie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco curada com sal e especiarias, mas no defumada. vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos como o spaghetti carbonara. Panna cotta A expresso significa "creme cozido" em italiano. Espcie de pudim

originrio da regio do Piemonte (Itlia), confeccionado com creme de leite e acar, alm de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf etc.). Panzanella Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de po umedecida e coberturas. Rstico na origem, hoje difundido em toda a Itlia, com infindveis variaes na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjerico, azeite, organo, alm de sal e pimenta. Pprica Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confuses, sendo chamado pimenta-doce em alguns pases. O p obtido do fruto seco denominado pprica, que tem origens srvias, significando pimenta. O termo botnico Capsicum deriva do grego kpsa, caixa, cpsula, numa referncia ao formato das frutas. A espcie anuum, vem do termo latino que designa annual, apesar desta periodicidade no ser constante. Partes usadas: frutos. A remoo das sementes e veios resulta num produto menos picante e mais colorido. Doce e aromtico, possui espcies picantes. Os espanhis foram os primeiros a plantar um tipo de pimento que origina a pprica. Est muito ligado cozinha hngara, que produz a melhor pprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a pprica aos espanhis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos hngaros. Apesar de ser uma especiaria, a pprica tem um teor impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista hngaro que ganhou o prmio Nobel por pesquisar o contedo de vitamina C da pprica, sendo mais rica do que as frutas ctricas. Os pimentes mais suaves so uma inveno europia, disseminada posteriormente. O princpio picante, a capsaicina, est presente em quantidades nfimas (0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espcies mais picantes. O sabor de pprica devido ao leo essencial composto por hidrocarbonetos, cidos graxos e steres, alm de vitamina C. Sua colorao comum vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares da berinjela em algumas variedades. Os pimentes modos e secos que originam a pprica, so utilizados pelo seu sabor compatvel com temperos mais fortes e picantes e pela sua intensa colorao. Devido a seu alto contedo de acar, no deve ser queimado para que no se torne amargo. No golfo Prsico, uma mistura aromtica e picante de temperos chamada baharat utiliza a pprica como ingrediente. O maior consumo na Europa na Hungria e nos Blcs, tendo sido introduzido provavelmente pelos rabes que encontraram pimentes em colnias portuguesas na sia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma espcie hngara com moderada picncia, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato hngaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variaes de vegetais, como batatas, cenouras e pprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e

toucinho de porco. Pastiera di grano Doce italiano de ricota e trigo tpico de Napoli. No passado, era preparado antes da Pscoa. Pastillage Massa dura, preparada com acar, gelatina ou amido, e modelada mo ou com rolo enquanto endurece, podendo tambm ser pintada para realar seu efeito decorativo. Pastrami Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparncia de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromtica. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduches. Paupiette Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita. Pecorino Queijos produzidos com leite de ovelha. Pelmeni Tradicionais da Sibria e do Norte da Rssia, semelhantes a ravilis recheados de carne. Perlage Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage produzido pelo gs carbnico resultante da 2 fermentao por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes so sinais de uma boa vinificao do espumante. Persillade Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francs) picados. Na maioria dos casos, a mistura adicionada aos pratos j no final do seu cozimento. Petit gteau um bolo simples, elaborado, basicamente, com farinha de trigo, manteiga, ovos, acar e chocolate em barra. Quando o bolo levado ao forno, algumas reaes qumicas interessantes acontecem e transformam a massa no objeto de desejo de qualquer aficcionado por chocolate. Basicamente, o que acontece o seguinte: durante o processo de elaborao da massa, minsculas bolhas de ar so aprisionadas no creme

de ovos. Quando levada ao forno e, com o aumento da temperatura interna, as bolhas de ar se expandem, fazendo com que todo o restante do bolo suba. Como a temperatura do forno extremamente alta (200 a 220C) e, como o processo de cozimento acontece de fora para dentro (das bordas para o centro), a poro da massa que est em contato com a frma recebe, de imediato, uma quantidade enorme de energia em forma de calor. Este calor gelatiniza o amido da farinha, que um elemento de estrutura do bolo e ajuda a mant-lo firme. Da mesma forma, as protenas do ovo coagulam e se tornam firmes o suficiente para suportar o peso de todo resto da massa. Como o tempo de cozimento muito rpido, o interior do bolo no recebe calor suficiente para que as reaes de gelatinizao e coagulao aconteam, deixando assim, o seu interior macio e cremoso. Algumas receitas utilizam glucose de milho em substituio a uma parte do acar. Essa troca feita porque a glucose, alm de adoar a massa 30% menos do que o acar refinado comum, faz com que o centro do petit gteau, ou recheio, fique mais lquido. Outro ponto importante a ser abordado o de untar as frmas. O que se faz, normalmente, pincelar as frmas com manteiga derretida e depois polvilhar com farinha de trigo. Na verdade, o melhor a se fazer polvilhar com cacau em p no lugar da farinha. O cacau em p, alm de no deixar a superfcie do gteau "branca", confere sobremesa um aroma e paladar muito diferentes e bem mais convidativos. Quando do final do forneamento do petit gteau, deve-se aguardar 1 minuto antes de desenform-lo, pois ao sair do forno, a temperatura ainda muito quente e a estruturao qumica ainda no est completa, fazendo, assim, com que haja a possibilidade de rompimento dos bolos. Pimenta-caiena Originria da Guiana Francesa hoje o nome genrico da pimenta vermelha em p. De sabor forte e pungente, preparada com vrios tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moa etc.). Pimenta Calabreza obtida a partir da desidratao e flocagem da pimenta vermelha. Muito usada na culinria brasileira para deixar bem picantes as chamadas comidas de botequim. Utilizada na elaborao de lingias e outros embutidos. Pimenta Chili Cultivada pela primeira vez no Mxico, uma das 150 variedades da malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimnia, pois seu ardume intenso, porm saboroso.

Pimenta Jamaica a baga de uma rvore graciosa e aromtica, as melhores bagas vm da Jamaica, responsvel pelo abastecimento mundial. Usa-se, preferencialmente moda na hora. Aplica-se bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caa e charcutaria, doces, tortas e pudins.

Pimenta do Reino a baga de uma trepadeira, cultivada nas regies Norte e Nordeste do Brasil. considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moda na hora. encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca, encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, pats e manteigas aromatizadas. indicada na preparao do steak au poivre. Pimenta Rosa A pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius), muitas vezes confundida com a pimenta-do-reino, no pertence famlia das pimentas. Trata-se da fruta (de tamanho semelhante ao da pimenta-do-reino) da aroeira (Schinus molle) que, apesar do aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e ardncia bem delicada (quase imperceptvel). H outra variedade de aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus terebinthifollus) que tambm produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar cuidado pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e urticria. A aroeira nativa da Amrica do Sul e seus frutos so comuns na cozinha francesa, da ser conhecida como poivre rose (pimenta-rosa em francs). S h pouco tempo passou a fazer parte da culinria brasileira, que at ento exportava a pimenta-rosa para a Europa e depois importava. Pela baixa ardncia no usada como condimento e sim como elemento de decorao. Por outro lado, d um sabor especial na preparao, pois quando as sementes so mastigadas nota-se a suave ardncia. Como comprar e onde armazenar: Quando fresca e bem conservada, a pimenta-rosa apresenta uma pelcula fina e delicada de cor avermelhada ou rosada, de textura quebradia que envolve uma semente escura de sabor levemente adocicado e pouca ardncia. Evite as pimentas em que as pelculas estejam soltas, com a cor rosa desbotada e cheiro de mofo. A melhor maneira de armazen-la em recipientes hermticos, secos e limpos. Evite deix-los expostos luz e em ambientes midos. Como usar: A pimenta-rosa combina tanto em preparaes salgadas como doces. usada, de maneira especial, em molhos para medalhes de fil mignon grelhado, mas tambm fica muito bom com fil de frango e de peixe e no camaro. Sorvetes de frutas, musses, crpes e saladas (doces e salgadas) ganham mais cor e sabor com a pimenta-rosa adicionada no momento de servir. Experimente servir queijo-de-minas fresco ou queijo de cabra fresco temperado com azeite de oliva, ervas frescas e pimenta-rosa.

Pimenta Sria Usada para condimentar pratos da culinria rabe, como carne de esfira, quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Pimento Os pimentes so originrios da Amrica Latina, onde eram conhecidos desde 5000 AC. Eles foram as primeiras plantas a serem cultivadas na Amrica do Sul. Cristvo Colombo descobriu os pimentes em sua primeira viagem ao Novo Mundo (1493). Ele gostou tanto destes vegetais que levou-os de volta Europa para cultiv-los. Nos sculos seguintes, outros aventureiros levaram Europa inmeras outras variedades de pimentas e pimentes. O Mediterrneo possua um clima ideal para o cultivo dos pimentes e, por volta do sculo 17, eles j tinham se espalhado por toda a Europa Central e do Sul. Nesta mesma poca, os navegadores portugueses e mercadores ajudaram a popularizar os pimentes ainda mais longe, alcanando a ndia, o Sul e o Sudeste Asitico. Atualmente, os pimentes tm um papel especial em inmeros pratos na Europa, no Oriente Mdio, e claro, na Amrica do Sul e do Norte. Os hngaros costumam secar os pimentes vermelhos transformando-os em p para adicionar sabor a diversos pratos regionais quando o vegetal est fora de poca. Paprika o nome hngaro dado aos pimentes. Os pimentes podem ser apreciados de diversas maneiras: crus, em saladas, assados ou grelhados diretamente na chama. Alm de verstil, seu gosto sempre delicioso. Todas os pimentes so inicialmente verdes. Quando deixados no caule, eles amadurecem e se tornam primeiramente vermelhos e depois amarelos. por isso que os pimentes vermelhos e amarelos so mais doces e tambm mais caros que os verdes. Todos os pimentes tm um alto contedo de vitamina C, clcio, fsforo e potssio. Seja qual for a cor, os pimentes contm aproximadamente a mesma quantidade de 10 minerais importantes, cidos gordurosos e todos os aminocidos. Os pimentes verdes possuem o dobro da quantidade de vitamina C das laranjas, enquanto os pimentes vermelhos e amarelos contm at 4 vezes mais. O mesmo acontece com a quantidade de betacaroteno, pois os pimentes verdes possuem uma quantidade elevada da substncia, enquanto os vermelhos contm at 10 vezes mais. Portanto, eles tm um papel importante na lista dos alimentos que ajudam na preveno do cncer e que agem como antioxidantes. Todos pimentes possuem uma grande quantidade de folato, um tipo de vitamina B responsvel pela produo e manuteno das clulas novas e tambm das clulas vermelhas do sangue. O folato tambm impede certas transformaes no DNA que podem levar ao cncer. Os pimentes tambm possuem uma alta concentrao de bioflavonides, que so componentes das plantas que agem como antioxidantes e pigmentos. Estudos mostraram que os bioflavonides protegem a vitamina

C de uma possvel oxidao no sangue, o que permite que o corpo seja beneficiado por uma ao mais ampla da vitamina. Devido s suas propriedades anti-alrgicas, anti-inflamatrias, anti-bactericidas, anti-virais e anti-oxidantes, os bioflavonides possuem muitos outros benefcios para a sade humana. Estudos conduzidos mundialmente concluram que as dietas ricas em bioflavonides diminuem a possibilidade de se contrair inmeras doenas. Os pimentes vermelhos tambm possuem capsaicina, uma substncia que leva o crebro a liberar P, que age como um mensageiro ao sistema nervoso para aliviar a dor. Os pimentes tambm so conhecidos por melhorarem o sistema respiratrio. A capsaicina tambm ajuda os pulmes a funcionarem mais efetivamente, e consequentemente os pimentes podem ajudar os asmticos a respirarem melhor. Todos os pimentes tambm contm lutena e zeaxanthina, que ajudam a prevenir certas doenas oculares causadas durante a velhice. Pirogui Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pssaro. Pirojki Pezinhos cujas formas e recheios no tm outro limite do que a imaginao de quem os confecciona. Poch Um alimento pode ser valorizado ou destitudo de sua caracterstica gourmet pelo mtodo de cozimento. Somente conhecendo as peculiaridades de cada mtodo, voc poder extrair o mximo de um produto. Vamos aprofundar um pouco o mtodo de cozimento chamado "Poch". Poch vem da palavra francesa "Pocher" que significa cozinhar um alimento por imerso num lquido, seja gua, leite, calda, fond, etc., mergulh-lo e cozinh-lo lentamente com o lquido apenas comeando a borbulhar. Uma das dvidas mais freqentes quando se trabalha com este sistema sobre o momento certo de colocar o alimento para cozinhar, isto , se com o lquido ainda frio ou em estado efeverscente. Na realidade, essa distino fundamental para o resultado que voc espera obter. No cozimento a partir de um lquido frio, h uma troca de aromas e sabores entre o alimento e o lquido devido a reaes qumicas. Assim, quando voc coloca uma carne para cozinhar na gua ainda fria, a carne vai perder um pouco do seu suco natural e de sua maciez mas vai deixar a gua mais aromatizada e saborosa. Da mesma forma, os legumes e temperos que voc colocar no lquido vo passar para o alimento e valorizar o seu sabor natural. Logo, se voc est pretendendo fazer um caldo perfumado e com gosto acentuado, esse o mtodo indicado. Os amantes de uma boa canja de galinha caseira podem perceber esse fenmeno na prtica. Nesse tipo de cozimento o lquido ganha, no apenas em sabor mas tambm em qualidade. Com a

penetrao no lquido das protenas e demais elementos nutritivos, interessante aproveitar a gua do cozimento para preparar molhos ou sopas, por exemplo. Este sistema de cozimento ideal para reidratar alimentos pobres em gua, como os legumes e frutas desidratadas ou secas. Tambm timo para escaldar e branquear alimentos. Desta forma as impurezas sobem superfcie do lquido ficando mais fcil retir-las com uma escumadeira. Um cozimento lento e por imerso pode provocar a separao das fibras musculares. Por isso alguns cuidados so necessrios na hora de preparar um peixe, caso contrrio a carne pode ficar esfarelada. Para neutralizar basta por na gua um pouco de qualquer substncia cida como o vinho branco, vinagre ou suco de limo e, ao mesmo tempo, impedir que a mesma ferva ou que atinja mais de 95o C. Muitos pratos conhecidos so preparados a partir do cozimento em gua fria, como o caso da Blanquette de Vitela, do Fricasse, dos Fonds, do Salmo e da Truta preparados num "court-bouillon", entre outros. Ao contrrio do efeito produzido pelo cozimento a partir de um lquido frio, quando voc pe o produto dentro da gua fervente, a brusca imerso do alimento provoca uma coagulao imediata, a qual impedir que substncias do alimento passem para o lquido. Quando voc prepara legumes a partir de um lquido fervente, por exemplo, este mtodo apresenta uma srie de vantagens: o tempo de cozimento fica mais rpido, a cor verde dos legumes ricos em clorofila conservada bem como todo o teor de vitaminas e sais minerais dos mesmos. Um prato clssico que ilustra muito bem o sistema de cozimento a partir de gua fervente "Ovo Poch". Eu gosto muito de prepar-lo dessa forma, a qual se presta a muitas variaes, alm de ser muito saudvel. O preparo dos ovos poch no tem muito mistrio. Voc deve colocar gua numa caarola, numa altura de 6 a 8 cm. Quando a gua estiver no ponto de ebulio acrescente um pouco de vinagre branco, quebre os ovos , um a um e coloque-os na gua. Voc poder utilizar uma concha, para preservar o formato do ovo, ou utenslios prprios para esse fim. Lembre-se de reduzir a intensidade do fogo e deixe os ovos por uns dois e meio a quatro minutos. Somente a clara deve ser coagulada. A gema permanece quase lquida. Retire os ovos com uma escumadeira e ponha-os numa vasilha com gua gelada. Deixe apenas alguns segundos, retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Agora s dar uns retoques na clara com a ajuda de uma faca e usar os ovos na receita de sua preferncia. Eles ficaro deliciosos servidos sobre torradas com um molho holands; sobre um leito de lentilhas, alho-por, espinafre refogado ou outro legume de sua preferncia; acompanhados de molho mornay ou como recheio de um volau-vent, o qual voc poder adicionar camadas de cogumelos gratinados, molho denso de tomate com o ovo poch por cima. Ento s fazer um molho de sua preferncia e servir acompanhado de uma salada verde.... Para dar um toque ainda mais especial ao ovo poch, voc pode prepar-lo em diferentes lquidos, como leite, sopa, caldos, suco de tomate, etc. Use a sua criatividade e descubra outras possibilidades. Sucesso gourmet, com certeza!

Poissonnire Panela de formato longilneo adequado para o cozimento de peixes (Poisson, em francs). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, no encoste no fundo da panela. Polpettine Pequenas polpette (no singular, polpetta). So bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itlia. Podem ter ingredientes crus ou j cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas. Polvilhar Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, acar e canela, sobre os alimentos. Porcino Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na Frana como cpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistncia carnuda, apreciadssimo e de larga utilizao na culinria italiana e francesa. O tamanho de seu chapu pode chegar a 25 cm. No mercado so encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em gua morna antes do uso). Panzerotti Pastis feitos com massa de pizza. Depois de recheados, so fritos em leo quente. Como recheio, geralmente utiliza-se mussarela, tomate, presuntos crus e ovos cozidos. Queijo caciocavallo Queijo do sul da Itlia, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Tambm encontrado em verso defumada. Queijo feta de origem grega. Ele tenro, encontrado nas lojas da Amrica Latina chamado de queijo ranchero. Substitui muito bem o queijo fresco mexicano, encontrado apenas em algumas regies daquele pas. Quenelle Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal (principalmente peixe, mas tambm ave ou vitela). cozido por imerso em caldo e servido com molhos densos. Quenga Guisado de galinha, tpico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, como se chama a vasilha feita com metade do coco.

Quibe Espcie de bolinho recheado e frito. Consiste basicamente em carne moda misturada com trigo integral, normalmente temperada com hortel e outros condimentos simples. O quibe clssico recheado com carne moda refogada. Existem outras variaes, feitas com recheio de espinafre, queijo, etc. Quibebe Prato brasileiro preparado com abbora refogada em cebola e leo, depois cozida at quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. s vezes passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogneo. Quiche Lorraine Prato tpico francs. uma torta salgada com recheio feito de ovos, creme de leite fresco, cebolas e toucinho fresco, temperada com sal, pimenta-doreino e noz-moscada. Ragu Do francs ragot, um cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extenso, aplica-se a cozidos de aves, peixes ou vegetais. Rahat Doce turco feito de acar, farinha e fcula, com avels ou amndoas. Raiz Forte Wasabi, como conhecida pelos japoneses, que o povo que mais a utiliza. A raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. Usada no Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta necessrio misturar quantidades iguais de p e gua tpida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor.

Rasslnik Prato preparado com molho de salmoura de pepino. Rasstegi Empada em cuja camada superior se deixa um orifcio a fim de se deitar caldo ou manteiga. Ratatouille Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Tpico da Provence francesa pode ser comido quente ou frio.

Rchaud Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos mesa. Reduzir Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um lquido pela evaporao (fervura). Refogar Termo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de pouca gordura, podendo haver o acrscimo de alho, cebola, tomate e outros temperos, com o intuito de alourar. Repni Prato base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijo, etc., antes de ir ao forno para cozer. Ribollita Sopa de feijo e repolho, tpica da regio italiana da Toscana. finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Da o nome da sopa, ribollita, ou seja, refervida. Ris-de-veau Timo. Glndula encontrada na garganta e prximo ao corao do boi, mas tambm presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francs, o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistncia firme mas macia. Risoto O arroz era um alimento sagrado no Oriente e chegou Europa no sculo IX. O risoto nasceu na Itlia, onde a palavra significa sopa enxuta. Diz uma lenda italiana que uma das mais famosas variaes do prato, o Risoto Milanesa, nasceu, em 1574, pelas mos do mestre Valrio di Fiandra, responsvel pela criao dos vitrais da Catedral de Milo. O ajudante do cozinheiro deixou cair um pacotinho de aafro em uma panela de arroz, resultando numa delcia dourada. O risoto um prato saboroso e muito prtico para se fazer em casa. Geralmente a opo de final de semana, dia em que d um tempinho para cozinhar algo gostoso pra famlia e amigos. As diferenas entre o nosso risoto e o italiano so grandes, a comear pelo prprio tipo do arroz (arbrio, ribe, carnaroli). O modo de preparo tambm no nada igual e a apresentao do italiano quase papa, diferente do brasileiro, mais sequinho. Na Itlia, o arroz no lavado para no perder o amido e assim permanecer mido. Eles tambm mexem sempre que adicionam o caldo, para a consistncia ficar mida e al dente. O produto italiano fcil de achar atualmente em casas especializadas. Custa

um pouco mais caro, mas vale experimentar. Na falta do arroz italiano, use o arroz agulhinha tipo 1 sem lavar. Coloque o caldo aos poucos e termine o cozimento antes do tempo normal para manter a consistncia al dente. Com modo de preparo da Itlia ou Brasil, saboroso explorar diferentes variaes do risoto. Sugerimos alguns pratos para o paladar nacional, base de um ingrediente bem tropical: o leite de coco. Rouget-Barbet Nome francs da trilha. Roux Mistura de partes iguais de manteiga e gordura cozidas juntas para ser usada como espessante em molhos. Dependendo do tempo de cozimento o roux recebe denominaes diferentes. No roux branco (blanc), a farinha de trigo colocada sobre a manteiga e cozida por 1-2 minutos, para a farinha perder o gosto de cru sem alterar a cor. No roux blond, a mistura cozida por 2-3 minutos, ou at ficar levemente dourada. No roux marrom (brun) o cozimento de cerca de 15 minutos, ou at ficar com uma cor marromescura. Sak Vinho de arroz seco Sal Em sua longa presena em nosso cotidiano, estimada em 10 mil anos, o sal j foi fundamental na conservao de alimentos, aplicado em rituais religiosos e insubstituvel em grande parte das receitas. Atualmente, no o fato de ser indispensvel que anda em jogo, mas sim a forma de us-lo. Alta gastronomia e culinria domstica encontram o sal em diversas verses e possibilidades de aplicao. "O sal abre as papilas gustativas para que se sinta melhor o sabor do prato", diz o chef Jos Barattino, do hotel Emiliano, em So Paulo. Da flor-de-sal francesa ao sal gourmet nacional, as alternativas so bem atraentes. Ainda assim, o componente bsico de todos eles o cloreto de sdio e, por isso, as regras de moderao no consumo, para manter a presso arterial e os fluidos celulares em equilbrio, continuam as mesmas do sal convencional. "Excessos de sdio no organismo podem gerar reteno de lquido fora das clulas e, com isso, hipertenso", diz o cardiologista Marcos Knobel, coordenador do comit do Selo de Aprovao da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia). Segundo a nutricionista Andra Esquivel, especialista em gastronomia e marketing de alimentos, as papilas gustativas vo se adaptando concentrao de sal da comida e, ento, preciso salgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o mximo recomendado, de 6 g por dia. "Por isso, aconselho que a diminuio seja gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir aos poucos a quantidade de sal." A Folha consultou especialistas para comentar as propriedades nutricionais de alguns tipos de sal e no encontrou diferenas

significativas entre eles. "No se deve dizer que um mais saudvel do que o outro, mas sim observar o quanto se consome. Para quem usa pouco, a escolha faz pouca diferena no aspecto nutricional. J quem salga bastante a comida deve reduzir a quantidade ou escolher tipos de sal com menos sdio", pondera Solange Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de So Paulo. Sal refinado Com 390 mg de sdio por grama, o equivalente a 16% das necessidades dirias, perde os outros minerais durante seu processamento e o menos recomendado pelos especialistas da gastronomia. Se consumido moderadamente, uma opo barata e no oferece riscos sade. "Todos ns precisamos de sal, que a fonte mais importante de sdio e iodo", diz Esquivel. Sal "marinho" Apesar de os sais disponveis no Brasil para consumo humano virem do mar, marcas de produtos naturais costumam usar esse adjetivo para denominar um sal menos refinado que o de mesa. O "marinho" passa por um processo de evaporao natural e, por isso, possui mais minerais em sua composio, como magnsio, mangans e zinco. "Esse tipo de sal pode conter mais minerais, mas tambm mais impurezas, j que no passa por uma inspeo to rigorosa quanto o sal refinado. H at quem peneire esse produto antes de usar, j que a granulometria varia muito", alerta Esquivel. Sal light Com, no mnimo, 50% menos sdio em sua composio --cerca de 196 mg por grama--, revela-se uma alternativa a pessoas hipertensas. Para compensar a ausncia do cloreto de sdio, acrescentado cloreto de potssio. Por isso, no recomendado a quem tem problemas nos rins: apesar de no gerar mau funcionamento desse rgo, o aumento da ingesto de potssio pode provocar um acmulo do mineral no organismo. "O problema do sal light o fato de as pessoas se sentirem livres para uslo e acabarem consumindo em maior quantidade", alerta Marcos Knobel, da SBC. Tem o gosto amargo do cloreto de potssio. Se levado ao fogo, tambm pode amargar a comida, segundo Lucia Caruso, nutricionista e coordenadora tcnica da equipe multidisciplinar de terapia nutricional do Hospital Universitrio da USP. Sal grosso Com composio nutricional semelhante do sal refinado, pode ser usado em carnes, pes e biscoitos para oferecer sabor salgado mais localizado. "Pode ser vantajoso para diminuir as perdas de gua do alimento, especialmente das carnes", diz a nutricionista Andra Esquivel. Sal lquido Apesar de conter menos sdio que o refinado (110 mg/1 ml), por ser diludo

em gua, salga menos que seus concorrentes. "Isso pode resultar em uso em maior quantidade para ter o mesmo sabor, o que implica em igual ingesto de sdio no final", pondera Fernando Nobre. Tambm tem menos iodo: metade do valor presente em um grama de sal em cada ml. Flor-de-sal A mais conhecida vem de Gurande, cidade francesa na regio da Bretanha. So cristais que se acumulam na superfcie de cavidades naturais de sal e so retirados mo. So usados para finalizar pratos fora do fogo, para manter a textura crocante. De acordo com o chef Barattino, a flor-de-sal mais salgada que outras verses e pode ser usada em menor quantidade. Sais gourmet As marcas nacionais vendidas em supermercados tm a mesma composio do sal refinado, como afirma Srgio Bedaque, gerente de controle de qualidade da empresa Norsal. O que muda sua granulometria. "Os gros so maiores, o sabor explode na boca", afirma. J os mais raros, encontrados geralmente em importadoras, como o sal rosa do Himalaia e o sal do Hava, possuem outros minerais, que do diferentes coloraes e sabores a esses produtos. "O sal do Himalaia muito rico em clcio, magnsio, potssio, cobre e ferro, que lhe d uma aparncia brilhante rosada, e o sal havaiano tem adicionada argila vulcncia vermelha em seu processo de produo, o que d um suave sabor mineral e cor tambm rosada", diz a biloga Claudia Malotti, diretora tcnica da Labor 3, empresa que faz anlises de alimentos para a indstria alimentcia. No entanto, para que fossem significativos nutricionalmente, seria necessrio ingerir uma grande quan tidade, o que indesejvel do ponto de vista da sade e da gastronomia. Salmoura Mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns alimentos. Salsa Tradicional da cozinha internacional, utilizada em molhos, omeletes, sufls ou mesmo para ornamentar pratos. Saltear Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tampando e destampando, para que no forme molho, com fogo forte. Slvia Muito comum na cozinha europia, aromtica e de sabor levemente azedo. tima para carne de carneiro, cabrito e aves. Usada tambm em alguns queijos e molhos. Sambuca

Licor italiano preparado com leos essenciais de aniz, que lhe do o sabor caracterstico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com caf ou chocolate). Sangria Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe d a colorao avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em portugus). Da o nome. A sangria, entretanto, tambm pode ser feita com vinho branco. A receita bsica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e acar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas ctricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pssego, Cointreau, Curaao triple sec ou ainda um bom conhaque. Sardella meridionale Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meridional) os imigrantes italianos do sul da Itlia, que se estabeleceram em So Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante base de alice, tomate, pimento vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moa), leo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto. Satay Um tipo de molho, proveniente da Tailndia, preparado com acar, curry, amendoim e coco. geralmente servido com carnes grelhadas. Saut Esse termo vem de uma palavra francesa que significa \'saltar\'. Em culinria, saut pr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou leo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida. Savarin Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na Frana, foi batizado em homenagem ao gastrnomo Brillat Savarin. Schi Uma das principais sopas russas, tpica das regies setentrionais do pas. No Norte, prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, preferida a couve fresca. Segurelha Erva aromtica de origem europia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqente em temperos de aves e legumes especialmente feijes. Lembra a combinao do sabor de organo com menta. Boa para tempero de carnes e sobre vegetais crus e cozidos.

Selar Fechar as fibras de um alimento, em geral carnes, para manter o seu suco interno (proporciona maciez e suculncia). Em geral, a carne colocada em frigideira ou panela apenas pincelada com gordura (leo, margarina, etc.), em fogo alto.

Semente de Papoula Tem sabor agradvel e crocante, muito usada em pes, biscoitos e salgadinhos. Shanguis Bolos de massa de po com fermento que se untaram com natas, requeijo, antes de os cozer no forno. Shiitake Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de vrias formas - fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnio. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em gua para se reidratar antes de us-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua colorao marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos - bem aromtico. Shimeji Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa. Shoyu Molho de soja Solianka Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calrico. Sorbet Espcie de sorvete que, diferentemente deste, no contm leite na sua composio, podendo ser feito com bebidas alcolicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados. Sovar Bater vigorosamente uma massa at que ela forme bolhas. Amaciar por frico. Pegar a massa com as mos e bat-la fortemente contra uma superfcie, at abrir bolhas. Sptzli

Prato originrio do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas pores de massa de farinha cozidas em gua fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho. Su Parte inferior do lombo do porco. H um prato tpico preparado com essa parte: o arroz com su. Sucre vanill Acar aromatizado com baunilha, para uso na confeco de doces. Obtmse pilando a baunilha com o acar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no acar, para transmitir-lhe o aroma. Sufl A palavra vem do termo francs souffler, que significa respirar. um prato leve e fofo, base de molho branco (bchamel), gemas e claras em neve. Levado ao forno em frma refratria alta para assar, deve ser servido imediatamente para no murchar. Pode ser salgado ou doce. Summac P vermelho e cido extrado das frutas da planta sumagre. Pratos como o tradicional Tabule so preparados com este tempero. Suppli Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itlia central em sua verso com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, empanado e frito. Sveklnik Sopa fria de beterraba, algo semelhante a okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a gua de cozer as beterrabas. Tabela de Medidas 1 dl (declitro) = 100 ml (mililitros) = 0,1 Litro 1 Chvena Americana = 250 ml Tabule Salada da cozinha rabe e libanesa cuja base o trigo fino trigo em gros previamente passados por um rpido cozimento e depois quebrados. O tabule uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortel, azeite e suco de limo. Tajine Pasta de sementes de gergelim, de uso freqente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Mdio. Usada como tempero de vrios pratos frios, como o homus (pasta de gro de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).

Tapenade Pasta tpica da regio francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no po. composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limo e temperos. Tartufo Nome italiano da trufa, que um fungo subterrneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele spera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfcie do solo, junto s razes das rvores de carvalho. Na sua busca, utilizada a ajuda do faro de ces e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores so as trufas negras, da regio do Prigord (Frana), e as trufas brancas, das regies de Alba, no Piemonte (Itlia). Tem vida curta e ainda no foi descoberta uma forma de cultivo. Terrine Um prato ou frma utilizado para assar e enformar bolos ou pats de carne moda grossa. Tiramis Sobremesa italiana de criao recente, feita na forma de pav que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em caf. O doce polvilhado com chocolate amargo. Tortilla uma rodela fina de milho seco modo que transformado em massa e rapidamente preparada numa comal, fina chapa circular de barro ou metal colocada sobre o fogo. Serve tanto como po e acompanhamento como de colher e prato. Exemplar importante da cozinha mexicana e da Amrica Central, a tortilla um gnero de po zimo, confeccionado a partir de farinha de milho ou de trigo. No se deve confundir com a tortilla espanhola. Trigo sarraceno Originrio da Rssia tem os gros semelhantes aos do trigo comum. Trou normand Hbito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeio, para estimular o apetite para os pratos que se seguiro. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de mas tpico da regio. Hoje o termo se aplica tambm para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeio. Uj Outra das grandes sopas russas, de peixe. Untar

Passar gordura em assadeiras ou frmas, polvilhando ou no farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa. Urucum Ver achiote. Vatruskka Pastis de massa de po geralmente recheados e pequenos. Vecherin glac Sobremesa feita de anis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve semelhana de formato e de cor com o queijo vacherin. Viennoise Carnes ditas viennoise so os fils de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lminas de limo, alcaparras e batatas.

Vin jaune Vinho francs de denominao de origem controlada da regio do Jura. As uvas para sua produo, da variedade Savagnin, so colhidas tardiamente somente em novembro, no em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de lcool, cor amarelada e sabor adocicado de nozes. Vinegret Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera. Vinha d'alhos Tempero numa base de limo ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realar o sabor da carne. Marinada de origem portuguesa, prpria para carnes. Alm de dar sabor, tambm torna a carne mais mida e tenra. feita basicamente com vinho ou vinagre, alho, louro, sal e pimenta. Outros temperos tambm podem ser acrescentados, de acordo com o que est sendo preparado. Zaatar Condimento salgado da cozinha rabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac). Zabaione Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, acar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.

Zakuski Nome dado s entradas na cozinha russa. Zampone Prato italiano de Modena, preparado com um p de porco desossado e recheado. Normalmente vendido j cozido, mas tambm se encontra cru. servido quente em fatias, com pur de ma, lentilha ou outros legumes. Zeste Termo francs que se refere parte externa da casca das frutas ctricas, onde se concentram cor, perfume e leos aromticos. Para sua utilizao, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a no trazer junto a parte branca e amarga da casca. Zimbro Fruto aromtico, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. So utilizados na confeco do gim ou como tempero de pratos e conservas. Zrazi Croquetes de carne picada com recheio. Zuppa ingleses Sobremesa italiana, provavelmente originria do trifle (popular preparao inglesa), feita com fatias de po-de-l embebido em rum ou licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amndoas, servida gelada.

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