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Conservao, Melhoramento e Produo de Novos Alimentos

Factores que conduzem deteriorao dos alimentos: contaminao por microorganismos e insectos; autolise processo celular no qual as enzimas provocam a lise das prprias clulas; reaces qumicas espontaneas, que no so catalizadas por enzimas; alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade, entre outras. Nem todos os alimentos sofrem deteriorao e se tornam imprprios para consumo com a mesma facilidade. Alimentos no perecveis ou estveis no sofrem deteriorao, por longos perodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente. (ex: aucar, farinha e feijo seco) Alimentos pouco perecveis conservam-se em boas condies, durante um perodo longo de tempo, se correctamente manuseados e armazenados. (ex: batatas e algumas variedades de maas) Alimentos perecveis degradam-se rapidamente se no forem sujeitos a mtodos de conservao. (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais). Factores que condicionam o tipo e a extenso da contaminao dos alimentos por microorganismos: Propriedades fsicas e qumicas dos alimentos, como a humidade disponvel, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presena de substncias inibidoras. Nem todos os microorganismos utilizam as mesmas substncias no seu metabolismo, pelo que a composio dos alimentos est associada ao tipo de microorganismos que se podem desenvolver. A gua no alimento constitui um dos factores que mais influencia a actividade microbiana, uma vez que todos os microorganismos requerem humidade para o seu crescimento. Condies de armazenamento O crescimento dos microorganismos influenciado pelas condies ambientais, como a temperatura, a humidade e a disponibilidade de oxignio, e estas condies determinam as espcies de microorganismos que podem desenvolver-se. Geralmente, a deteriorao de um alimento iniciada por uma espcie de microorganismos e seguem-se outras espcies, numa sucesso bem definida. Manipulao do alimento Os meios de transporte, os utenslios utilizados e os prprios manipuladores podem contaminar o alimento e aumentar a sua carga em microorganismos. A competio entre diferentes tipos de bactrias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alteraes que o alimento vai sofrer. Se as condies forem favorveis para todos, as bactrias tm um crescimento mais rpido do que as leveduras e estas tm um crescimento mais rpido do que os fungos. frequente um organismo criar condies para o desenvolvimento de outro, o que se designa por metabiose. Principais alteraes provocadas pelos microorganismos nos alimentos: As protenas so hidrolisadas em pptidos ou aminocidos, os quais so posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos como amnia, cido actico e metano. A decomposio anaerbia das protenas, pptidos ou aminocidos origina a produo de substncias com mau odor e designa-se putrefaco. Os polissacardeos e oligossacardeos so hidrolisados em monossacardeos. Estes so convertidos em CO2 e gua em condies aerbias e em condies anaerbias podem sofrer fermentao alcolica, lctica, propinica ou butrica. Tambm se podem formar outros produtos, como cidos gordos e outros cidos orgnicos, aldedos e cetonas. Os lpidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a cidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidao dos lpidos origina o rano.

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Processos de conservao de alimentos Os processos de conservao de alimentos permitem: aumentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana; em certos casos, melhorar as propriedades organolpticas dos alimentos, isto , propriedades agradveis aos rgos dos sentidos; ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de preparao dos alimentos. Principais factores de conservao de alimentos e tcnicas utilizadas:

Assepsia: previne o acesso dos microorganismos aos alimentos. A manuteno da assepsia durante a manipulao e a embalagem dos alimentos aumenta a eficcia de outros factores de conservao. Remoo dos microorganismos: o Lavagem - remoo de microorganismos e partculas da superfcie do alimento com gua. O aumento da humidade pode favorecer o crescimento microbiano e acelerar a deteriorao. o Filtrao esterilizante - alimentos lquidos passam num filtro esterilizado que retm os microorganismos.

Calor: mata os microorganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo. A combinao temperatura/tempo utilizada na conservao dos alimentos tem em vista a destruio dos microorganismos indesejveis, causando a menor alterao possvel nas caractersticas e no valor nutritivo do alimento. Os esporos dos microorganismos so mais resistentes ao calor do que as clulas vegetativas e requerem um tratamento mais intenso. O tratamento pelo calor hmido mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilizao de temperaturas mais baixas por perodos de tempo mais curtos. o Pasteurizao: Utiliza temperaturas inferiores a 100C. No destri os esporos, nem algumas clulas mais resistentes. A combinao temperatura/tempo depende das caractersticas dos alimentos. um mtodo adequado nas seguintes situaes: quando tratamentos trmicos mais violentos afectam a qualidade do produto; para eliminar agentes patognicos, ou outros, pouco resistentes ao calor; quando utilizado conjuntamente com outro mtodo. o Tratamento UHT: aquecimento a uma temperatura superior a 130C durante 1 a 2 segundos. Destri os microorganismos. o Esterilizao: O alimento preparado e introduzido num recipiente que fechado e submetido a uma temperatura superior a 100C. Destri os microorganismos e as enzimas. Especialmente para enlatados.

Frio: As baixas temperaturas retardam as reaces qumicas e a aco das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microorganismos, mas no os matam. Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas so estas aces. o Refrigerao: Os alimentos so conservados a uma temperatura superior a 0C. A refrigerao comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2C. Reduz o crescimento da

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maior parte dos agentes patognicos, mas os organismos psicrfilos continuam a desenvolver-se. Congelao: Conservao dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18C. A tcnica de congelao rpida demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto lquido; a congelao lenta demora entre 3 a 72 horas. A congelao inibe o crescimento de todos os microorganismos, mas continuam a ocorrer reaces de autlise no alimento. A eficcia da congelao influenciada por factores como a tcnica utilizada (congelao rpida ou lenta), a temperatura, a circulao do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelao lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimenses que podem danificar as clulas do alimento.

Reduo da gua: A gua essencial ao metabolismo microbiano. A reduo da gua inibe o crescimento dos microorganismos e a actividade enzimtica no alimento. Os esporos so mais resistentes secura. o Secagem ao Sol: O alimento exposto ao sol e verifica-se a evaporao lenta da gua. Apenas possvel em climas com sol e atmosfera seca. o Evaporao: A gua de alimentos lquidos parcialmente removida por fervura. O mtodo explora a diferena de volatilidade entre a gua e os solutos do alimento. Permite a obteno de produtos de grande convenincia para o consumidor, por reduo de volume, mas causa alteraes do sabor e da cor dos alimentos (por exemplo, o aucar carameliza e adquire uma cor acastanhada). o Desidratao: O alimento sujeito ao calor em condies controladas de temperatura, humidade e circulao de ar, o que remove a maior parte da gua por evaporao. o Liofilizao: Desidratao de alimentos congelados por sublimao da gua. Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos. A gua extrada lentamente mantendo-se a forma, aspecto e restantes propriedades do alimento, mesmo que estes j estejam cozinhados. Efeitos osmticos: Quando os alimentos so colocados em meio hipertnico (por adio de sal ou de aucar, por exemplo) verifica-se a diminuo do potencial hdrico e a plasmlise das clulas microbianas. o Salga: O alimento coberto de sal ou colocado numa soluo salina. O sal, para alm de provocar a plasmlise das clulas, sofre ionizao e origina o io cloro que reduz a solubilidade do oxignio e interfere com a aco das enzimas proteolticas. o Adio de aucar: O alimento cozido numa soluo concentrada de aucar. Actua de forma anloga ao sal, mas necessita de maiores concentraes. Modificao da atmosfera: Permite criar condies anaerbias que impedem o crescimento de muitas espcies de microorganismos e as reaces de oxidao. Permite controlar a exposio dos alimentos a compostos volteis, como o etileno. o Embalagem no vcuo: Remoo total do ar na embalagem. o Conservao ou embalagem em atmosfera modificada: Embalamento a baixa presso. O ar atmosfrico substitudo por uma mistura gasosa que favorece a conservao. Nessa mistura aumentada a concentrao de CO2 e diminuida a concentrao de O2, em relao ao ar atmosfrico.

Irradiao: Certas radiaes, como os raios UV e as radiaes ionizantes, tm aco germicida e retardam a germinao e a maturao de sementes e frutos, respectivamente. Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, so absorvidos pelas bases do DNA. A resistncia dos microorganismos s radiaes depende da fase de crescimento e do estado fisiolgico da clula.

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Lmpadas UV: A irradiao dos alimentos mata os microorganismos superficiais, sem modificar as propriedades destes, que no se tornam radioactivos. A irradiao de espaos e utenslios de manipulao de alimentos permite reduzir os ndices de contaminao.

Acidez: O crescimento e a actividade de muitos microorganismos patognicos inibido ou reduzido em meio cido, por desnaturao das enzimas. o Fermentao: A fermentao lctica e a fermentao actica so acompanhadas por uma diminuio do pH. o Conserva em vinagre: O alimento mergulhado numa soluo de vinagre. O sabor alterado. Outros factores: o Fumagem: O alimento exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contm uma variedade de produtos volteis, com efeito bacteriosttico ou bactericida. O mais importante desses compostos o formaldedo. O alimento sofre tambm desidratao e aco do calor. o Aditivos alimentares: Um aditivo uma substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas que intencionalmente adicionada aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnolgica ou organolptica. Alguns aditivos so substncias qumicas que inibem o crescimento e a actividade de microorganismos por interferirem com estruturas ou processos dos prprios microorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimtica ou mecanismos genticos. Outros aditivos previnem a autlise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes. Para que uma substncia possa ser utilizada como aditivo alimentar deve desempenhar uma ou vrias das seguintes funes: conservar as qualidades nutritivas dos alimentos; aumentar a conservao ou estabilidade dos alimentos sob o ponto de vista higinico; auxiliar ou melhorar o fabrico, a transformao, a preparao, a embalagem, o transporte ou o armazenamento dos alimentos; fornecer ingredientes ou constituintes necessrios aos produtos alimentares destinados a fins especiais (dietticos, por exemplo). Os aditivos alimentares s devem ser utilizados em alimentos se forem satisfeitas as seguintes condies: quando existe justificao tecnolgica para o seu emprego e os objectivos a alcanar no podem ser obtidos por outros meios; quando a sua utilizao, nas doses propostas, no represente qualquer perigo para a sade do consumidor, luz dos conhecimentos actuais; quando no induz o consumidor em erro e no utilizado para disfarar a incorporao de matrias-primas defeituosas ou prticas indesejveis, nomeadamente de carcter higinico. A aprovao de um aditivo alimentar obriga a uma avaliao toxicolgica adequada e definio da DDA (Dose diria admissvel). A noo de perigosidade encontra-se ligada s quantidades que so ingeridas, bem como s combinaes de diferentes compostos. Funo dos aditivos: Aditivos com aco conservante: a sua principal funo aumentar o tempo de durao do alimento, mantendo o sabor e esterilidade do mesmo.
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Conservantes prolongam a durao dos alimentos, por inibio ou reduo da actividade dos microorganismos ou das reaces de autlise do prprio alimento. Antioxidantes retardam a oxidao. Previnem a formao de rano nos alimentos que contm lpidos e o escurecimento da fruta. Aditivos com funo sensorial: modificam ou realam as caractersticas organolpticas do alimento. Corantes do cor ao alimento. Intensificadores de sabor realam o sabor do alimento. Espessantes melhoram a consistncia de alguns alimentos. Aromatizantes conferem aroma ao alimento. Aditivos que facilitam certas operaes industriais de processamento e fabrico. Estabilizadores e emulsionantes permitem a manuteno do estado fsico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.

Melhoramento e Produo de Novos Alimentos Para alm do desenvolvimento e aperfeioamento de novas tcnicas de conservao de alimentos, a Biotecnologia aplicada indstria alimentar permite melhorar e produzir novos alimentos atravs, nomeadamente, das seguintes aces: Optimizao das condies em que ocorrem as fermentaes: A seleco de estirpes de organismos fermentativos e a manipulao de condies como temperatura, pH e composio atmosfrica, tornam possvel a obteno de produtos fermentados de melhor qualidade, em maior quantidade e variedade. Por exemplo, os produtos lcteos probiticos e simbiticos, cujo consumo tem vindo a aumentar, so resultado da seleco e da utilizao de diferentes fermentos lcteos que originam produtos com caractersticas particulares. Utilizao de microorganismos para a produo de substncias usadas na modificao de alimentos ou como aditivos alimentares: A cultura de microorganismos em fermentadores, em condies controladas, permite produzir grandes quantidades de substncias utilizadas como aditivos alimentares. Por exemplo, os aminocidos cido glutmico e cido asprtico so utilizados como adoantes e o cido ctrico (um cido orgnico) e um regulador de acidez. As enzimas microbianas so usadas no processamento e na transformao de alimentos. As lpases acentuam o sabor de certos queijos, a lactase usada na produo de alimentos sem lactose destinados a indivduos intolerantes a esta substncia e as proteases so usadas para reduzir a turvao da cerveja. A imobilizao de enzimas numa matriz (de celulose ou gar, por exemplo), sobre a qual feito circular o substrato, facilita o isolamento dos produtos, reduz a contaminao, e permite a reutilizao das enzimas e um melhor controlo das condies em que ocorre a catlise. Produo de alimentos transgnicos: Os alimentos trangnicos possuem genes estranhos que lhes conferem novas caractersticas. Arroz com maior valor nutritivo, tomate que no amolece durante o amadurecimento e milho resistente pirale, a sua principal praga, so alguns dos alimentos geneticamente modificados que, ao mesmo tempo que poderiam contribuir para melhorar a situao de fome no mundo, so alvo de polmica sobre eventuais efeitos no equilbrio dos ecossistemas e na sade humana

Retirado de: http://biohelp.blogs.sapo.pt/

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