25 recettes choisies

autour de la

Mandoline
L e s I n dispe n sa ble s M at h on

La mandoline
I Quest-ce quune mandoline ?
Ainsi nomme par rapprochement au geste du musicien qui gratte son instrument, la mandoline ntait au dpart quune simple planche en bois avec une lame et de plus petites lames perpendiculaires. Pourtant, elle facilitait dj les dcoupes des chefs cuisiniers. Dans les annes 50, sollicit par des amis restaurateurs, un haut-savoyard spcialiste des outils de dcoupe perfectionna loutil en crant un coupelgumes manuel en acier. De nos jours, accessibles tous, la mandoline apporte rapidit et prcision, simplifiant les tches fastidieuses ou dlicates de dcoupe. Elle permet une dcoupe rgulire dans des proportions gales (tranches, allumettes, cubes...) et assure ainsi une cuisson homogne et contrle. Toujours porte de main sur votre plan de travail, elle reste un outil simple vivre, facile nettoyer et ranger.

III Les diffrentes coupes

En plus des classiques fonctions de rpe et tranche, la mandoline permet beaucoup de libert de formes et de recettes : frites, btonnets, ds rissols, nids ou galettes de rps, chips ou gaufrettes...
Frites, btonnets et cubes

Rps pais, moyens ou fins

II Les diffrentes mandolines

La mandoline classique se positionne soit incline sur le plan de travail grce son pied et sa poigne, soit plat au dessus dun bol. Elle peut tre quipe dune lame fixe mais aussi dune gamme tendue de lames amovibles multipliant les possibilits de dcoupe. Le plus souvent munie dun poussoir de scurit pour viter tout risque de blessure lors de son utilisation, on peut nanmoins y adjoindre un gant noprne ou un protge-doigt (voir p. 66) qui faciliteront la tenue de certains fruits ou lgumes.
ABS et lames inox amovibles Lame en V pour des dcoupes ultra-fines (carapaccios...) et dlicates (fruits trs tendres ou mrs...)

Juliennes, tagliatelles

Tranches paisses ou fines, gaufres

Inox

Coupe-lgumes Alligator

IV Quelles prparations avec une mandoline ?

La mandoline peut tre un ustensile dune aide prcieuse dans de nombreuses varits de recettes. Cela va de lentre au dessert en passant par des plats complets aux prsentations audacieuses. Dcouvrez dans ce livre une partie de cette diversit dapplications et dbordez dimagination pour ne plus vous en passer... !

Chips ou gaufrettes de fruits et lgumes Sauts

mincs ou rondelles

Antipasti de lgumes
Brochettes

Tagliatelles de fruits ou lgumes

Tagliatelle de concombres au basilic et pignons de pin p. 32

Rps sucrs ou sals

Carpaccios ou dentelles de fruits, lgumes

Cheveux ou juliennes

Gateaux, flans, rouls...

Frites, allumettes ou btonnets Mille-feuilles sucrs ou sals

Mille-feuilles aubergine/courgette p. 16

Brunoises ou macdoines

Galettes ou paillassons
Paillassons pics de potimarron et courgette p. 22

Tians ou gratins Tourtes et tartes

Salades ou rmoulades

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Tatins sucres ou sales

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V Les mandolines chez Mathon

Mathon a slectionn pour vous un choix de mandolines de qualit. Trouvez celle qui convient vos besoins et retrouvez plus de produits dans nos catalogues ou sur notre site www.mathon.fr

Tranche lgumes Alligator Slicer Coupe-tranche Kobra

Coupe tranche professionnelle, elle assure la coupe rapide de tous les fruits et lgumes mmes les plus tendres (tomates, ananas, kiwis) en tranches ultra-fines ou jusqu 5 mm dpaisseur. Parfaite pour raliser des carpaccios (avocats...). Lame micro-dentele en v crante fabrique par les professionnels de la coutellerie de Thiers. Pieds silicone antidrapants. Poussoir ergonomique de scurit. Molette rglable : prcision de coupe. Poigne ergonomique antiglisse : prise en main sre. Lame acier inoxydable. Corps polymre. Clipsage du poussoir sous la mandoline : rangement facile. 38 x 12 cm. Tranchez dun seul geste pomme de terre, oignon, tomate, citron ou kiwi sans risquer de vous couper. Les lames ne touchent jamais le fond de la surface de dcoupe et restent ainsi parfaitement aiguises. Nettoyage au lave vaisselle. Corps en ABS et lames inox. 28 x 11 cm et H 6,5 cm.

Coupe-lgu mes
Dcoupez vos fruits et lgumes dun geste simple et en toute scurit ! avec 3 grilles interchangeables : une pression suffit et les aliments coups tombent directement dans le bac (1,5 L), sans salir le plan de travail. Le couvercle permet de conserver le surplus au rfrigrateur. Cubes 9 mm pour frites et gros btonnets. Cubes 6 mm pour hacher et dtailler de fins btonnets. Tranches 9 mm pour couper en rondelles rgulires. Entirement dmontable : nettoyage facile au lave-vaisselle. Lames inox trs tranchantes. ABS alimentaire. 26 x 10 cm, H 15 cm.

Ensemble mandoline 7 lames

Tranche, rpe, mince tous vos fruits et lgumes en un clin dil ! Rondelles de carotte, concombre, pomme de terre gaufre, oignon minc, julienne de lgumes, fromage et chocolat rps. choisissez la lame en fonction de vos besoins et vous rpez vite et bien, grce sa large poigne et son poussoir de scurit. 2 utilisations au choix : incline sur plan de travail ou plat sur votre bol. 5 lames amovibles + 2 lames fixes. paisseur de coupe rglable de 3 7 mm. Pieds antidrapants pour une stabilit parfaite pendant la coupe. 1 mandoline + 1 lame plate (pour trancher) + 1 taille-frites + 1 taille-julienne + 1 lame ondule (pour effet gaufr) + 1 rpe trous 2,5 mm + 1 rpe trous 6 mm + 1 rpe parmesan et chocolat + 1 poussoir de scurit. Corps ABS. Lames inox. Nettoyage facile au lave-vaisselle. Avec notice dutilisation. 34 x 13 cm, H tot. 15 cm.

Mandoline automatique
Dune simple pression sur son bouton, et grce ses 2 lames interchangeables, elle coupe rapidement en tranches fines ou en julienne courgettes, oignons, carottes, poivrons directement sur lassiette ou dans son bac rcuprateur. Avec rangement incorpor pour lame julienne et lame 3 mm. 2 poussoirs pour tous les lgumes. Systme de scurit. Passe au lave-vaisselle. Fonctionne avec 4 piles LR6 (non fournies) 28,5 x 10,5 cm, H 11 cm.

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Chips de patate douce au ssame

Des ptales croustillants et ariens pour une saveur doucement sucre... croquer en apritif avec une sauce curcuma ou gingembre ou en accompagnement dun plat de viande.

15 mn Tranche fine

13h

Pour 4 personnes

1 patate douce moyenne Graines de ssame 1 c. s. dhuile dolive 1 c. s. dhuile de ssame 1 c. c. de sauce soja Sel, poivre

plucher et trancher la patate douce en fines lamelles. Rincer les tranches leau froide. goutter et ponger dans un linge. Dans un bol, mlanger les deux huiles, la sauce soja et tremper les tranches de patate douce dedans. Disposer les tranches assaisonnes plat sur la grille du four. Les saupoudrer de graines de ssame. Compter 1 3 h de schage temprature minimale et retourner les tranches mi-cuisson. Saupoudrer dun peu de sel au moment se servir. Accompagnement : un Gewurztraminer dAlsace

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Mille-feuilles aubergine/courgette
Aussi esthtique que savoureux, le mille-feuilles fait de leffet : plongez avec dlice dans cette pyramide de saveurs aux notes italiennes

15 mn

45 mn

Pour 3 personnes

Tranche paisse
1 aubergine 1 courgette 2 tomates 6 tranches de mozzarella 1/2 oignon 1/2 chalote 2 c. s. de thym 15 g de Cantal Sel, poivre

laide de la mandoline : couper laubergine en lamelles, la courgette en rondelles et mincer oignon et chalote. Rserver. Monder et concasser les tomates avant de les cuire 15 mn feu doux. Ajouter la moiti de thym, loignon, lchalote, saler et poivrer. Faire revenir 10 mn la courgette avec le reste du thym, saler et poivrer. Ajouter les aubergines la fin et faire dorer chaque face. Monter le mille-feuilles en alternant aubergine, mozzarella, tomate et courgette. Renouveler lopration en terminant par laubergine et des copeaux de Cantal. Cuire 20 mn dans un four prchauff 180C (th. 6). Accompagnement : un Pomerol (Bordeaux) ou un Saint-Joseph (Valle du Rhne)

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Rmoulade de pomme verte, chou rouge et carotte

Un mli-mlo croquant et color, vivifi par lacidit de la pomme verte et adouci par les clats damandes. Un trio fracheur oser toutes les sauces !

15 mn Rpe fine

Pour 4 personnes

1/2 chou rouge 2 pommes Granny Smith 2 carottes 2 citrons verts 3 c. s. damandes non mondes sales 2 c. s. dhuile dolive 2 c. s. de yaourt velout Sel, poivre

Peler les pommes et les carottes. Rper chou, pommes et carottes le plus finement possible la mandoline. Rassembler dans un saladier et arroser tout de suite de jus de citron. Concasser finement les amandes puis les ajouter. Verser lhuile et le yaourt. Remuer. Saler et poivrer. Accompagnement : un Riesling dAlsace ou un blanc Savennires

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Carpaccio de fenouil au parmesan

Un carpaccio trs frais o la touche anise du fenouil rencontre la soft lgance du parmesan.

20 mn

5 mn

Pour 2 personnes

Tranche trs fine

1 bulbe de fenouil 8 anchois 2 c. c. de pignons de pin 200 g de parmesan la coupe 2 c. s. de jus de citron 4 c. s. dhuile dolive 2 c. s. de jus dorange Sel, poivre

Dans un bol, mlanger le jus de citron et dorange, lhuile dolive, saler et poivrer. Dans une pole antiadhsive, griller sec les pignons de pin quelques minutes. Enlever les feuilles dures du fenouil et le couper en lamelles trs fines grce la mandoline. Rper galement de beaux copeaux de parmesan. Mlanger le fenouil, les anchois et saupoudrer avec les pignons de pin et les copeaux de parmesan. Assaisonner avec le mlange dagrumes. Accompagnement : un Bandol de Provence ou un Mcon Village

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Paillassons pics de potimarron et courgette

Le lger got de chtaigne du potimarron est ici subtilement relev dans ces dlicieuses galettes ensoleilles.

20 mn

10 mn

Pour 12 paillassons

Rpe moyennne
500 g de potimarron 1 courgette 100 g de gruyre 40 g de parmesan 2 jaunes doeufs 2 c. s. de mazena 1 c. s. de crme frache 3 c. s. dhuile de friture Sel, poivre

Laver, peler et ppiner le potimarron. Le couper en gros cubes. Laver la courgette et la rper ainsi que le potimarron, le gruyre et le parmesan. Ajouter la mazena, les jaunes doeufs. Saler et poivrer. Dans une sauteuse, chauffer lhuile et dposer des cuilleres du mlange. Cuire 5 mn feu doux en retournant mi-cuisson. Accompagnement : un Anjou Village ou un Saumur Champigny

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Carpaccio de crevettes et ananas

Frais et revigorant, lananas sallie harmonieusement aux poissons et crustaces et donne ici toute la porte de cette subtile alliance.

20 mn Tranche fine

Pour 4 personnes

1 ananas frais 500 g de crevettes roses 4 c. s. de fromage blanc 3 c. s. de concentr de tomate 20 g de gingembre 1/2 citron vert 1 bouquet de coriandre 1 c. s. de moutarde Sel, poivre

Dcortiquer les crevettes. Retirer lcorce et la partie centrale fibreuse de lananas, le dtailler la mandoline en fines tranches. Laver, scher puis ciseler les feuilles de coriandre. Hacher finement le gingembre. Rserver. Prparer la sauce : mlanger le fromage blanc avec la moutarde, le concentr de tomate, le jus du citron, le gingembre hach et la coriandre cisele. Saler et poivrer. Alterner crevettes et ananas et accompagner de la sauce Accompagnement : un Pouilly fum

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Rap de topina mbours au magret de canard

Une recette originale o lon redcouvre la finesse du topinambour associe la force du magret. La pointe dacidit du cassis parfait le jeu de saveurs et couleurs.

15 mn Rpe moyenne

10 mn

Pour 2 personnes

4 topinambours 100 g de cassis 1/2 oignon 60 g de magret de canard sch 1 c. s. de graines de ssame Huile dolive Sel, poivre

Laver, plucher et rper la mandoline les topinambours. mincer loignon et le faire suer dans une pole antiadhsive avec un peu dhuile. Ajouter le cassis et craser les grains. Rserver cette sauce. Faire revenir feu moyen le magret en tranches. Ajouter ensuite les topinambours rps. Saisir feu vif tout en mlangeant puis ajouter les graines de ssame. Saler, poivrer. Servir aussitt avec la sauce tide. Accompagnement : un Bourgogne Santenay

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Sau mon au rap de navets, pommes et noisettes

Dinspiration japonaise du Tataki de saumon, contraste entre la surface croustillante du poisson et son cur encore cru et moelleux, ce plat propose une explosion de textures croquantes.

20 mn Rpe moyenne

5 mn

Pour 4 personnes

400 g de filets de saumon 8 petits navets 4 pommes vertes Granny Smith 16 noisettes 2 c. c. de moutarde au miel 2 c. s. de jus de citron 6 c. s. dhuile dolive Sel, poivre

Mlanger le jus de citron, la moutarde au miel, lhuile dolive et les noisettes pralablement concasses. Saler, poivrer. plucher les navets et les pommes, puis les rper laide dune mandoline. Poler rapidement le saumon avec un peu dhuile puis le plonger dans une eau glace pour arrter la cuisson. Couper en morceaux. Disposer le saumon avec le rp. Assaisonner aussitt avec la sauce aux noisettes. Accompagnement : un Vouvray

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Carpaccio de Saint-Jacques et mangue

La chair douce et dlicate de la Saint-Jacques est accompagne avec lgance par lexotisme de la mangue.

15 mn (+ 15 mn de repos) Tranche fine

12 coquilles Saint-Jacques fraches 2 mangues 1 citron vert 1 c. c. de baies roses Persil plat Huile dolive Fleur de sel, poivre

Pour 4 personnes

Ouvrir, barber et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail. mincer les noix de Saint-Jacques et les placer sur une assiette. A laide dun pinceau, badigeonner lgrement dhuile dolive. Placer au rfrigrateur 15 mn. plucher et dnoyauter les mangues. Mixer 1 mangue avec la moiti du jus du citron vert et un filet dhuile dolive. mincer finement la mandoline lautre mangue en lamelles. Saupoudrer les assiettes de service de fleur de sel et de poivre du moulin. Verser un peu de coulis de mangue et taler. Disposer les noix de Saint-Jacques escalopes et les lamelles de mangue. Parsemer de baies roses crases et de persil plat. Accompagnement : Un bourgogne Chablis ou un Champagne

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Tagliatelles de concombres au basilic et pignons de pin

Une mise en forme ludique et voluptueuse qui rvle toute la fracheur du concombre rehausse dune pointe de caractre par le basilic.

20 mn (+15 mn de repos) Julienne fine

2 concombres 1 bouquet de basilic frais 1 citron Pignons de pin 1 c. c. de moutarde 2 c. s. dhuile dolive Sel, poivre

Pour 4 personnes

Laver mais ne pas plucher les concombres. Les tailler finement dans la longueur avec une mandoline. Les faire dgorger dans une passoire avec un peu de sel pendant environ 20 mn. Rincer et scher dlicatement. Ciseler le basilic. Garder quelques feuilles pour la dcoration. Prparer la sauce : mlanger lhuile dolive, le jus de citron, la moutarde et le basilic cisel. Saler, poivrer. Mettre au frais un quart dheure environ. Dresser les assiettes au moment de servir avec les feuilles de basilic, la sauce et les pignons. Accompagnement : un Bordeaux Premires Ctes de Blaye

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Julienne de lgu mes au gingembre et tofu

Osez les rsonnances entre tofu et gingembre dans cette recette dlicieusement japonisante

15 mn

15 mn

Pour 2 personnes

Julienne moyenne
3 carottes 2 courgettes 1 oignon 1 poivron vert Gingembre Tofu fum 1/2 cube de bouillon de volaille 1 c. s. de basilic frais Huile dolive

Tailler les lgumes et le gingembre en julienne. Dans un peu dhuile dolive, faire dorer le tofu coup en fines tranches. Rserver au chaud. Faire revenir loignon puis ajouter les carottes et le gingembre. Mlanger et ajouter les autres lgumes. Laisser cuire feu doux quelques minutes puis ajouter le 1/2 cube de bouillon avec 1 verre deau. Parsemer de basilic cisel. Laisser rduire feu doux. Dresser avec les tranches de tofu. Accompagnement : un Sancerre blanc

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Tatin dendives a lorange

La Tatin se dcline pour toutes les envies : ici, la lgre amertume de lendive est enrobe de la douceur de lorange et du caramel dans un dlice fondant.

20 mn

50 mn

Pour 4 personnes

Tranche paisse
1 pte feuillete 4 5 endives 150 g de chvre bche 2 oranges jus 50 g de beurre sal 2 c. s. de miel Pignons de pin grills 1 c. c. de cannelle Sel, poivre

Laver essuyer et couper les endives en 2 ou 3 dans le sens de la longueur laide dune mandoline. Dans une grande pole, faire chauffer le beurre et le miel et laisser dorer les endives pendant 10 15 mn. Ajouter le jus des oranges, la cannelle, le sel et le poivre. Laisser cuire encore 5 mn. Rpartir les endives sur le moule tarte beurr en enlevant le jus. Parsemer de pignons de pin grills et de morceaux de chvre. Poser la pte feuillete en rentrant les bords lintrieur du moule. Piquer la pte au centre pour viter quelle ne gonfle. Enfourner 180C (th. 6) pendant 30 mn. Retourner sur une grande assiette de service en prenant soin que les endives se dtachent bien du moule. Accompagnement : un Chinon blanc

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Julienne de betteraves et vinaigrette estragon

La couleur prononce et les accents sucrs de la clbre carotte rouge sassocient harmonieusement au got subtil de lestragon.

15 mn Julienne fine

30 mn

Pour 2 personnes

2 betteraves 1 oignon rouge 60 g de mesclun 1 gros oeuf 2 c. s. dhuile dolive 1 c. c. de moutarde 2 c. c. de vinaigre de vin 1 c. c. de vinaigre balsamique 2 c. c. destragon frais Sel, poivre

mincer loignon trs finement la mandoline. Prparer les betteraves : les faire bouillir ou cuire la vapeur environ 25-30 mn, puis les peler et les couper en julienne avec la mandoline. Faire bouillir luf 10 mn, le refroidir aussitt sous leau froide, puis lcaler et le hacher finement. Dans un bol, mlanger lhuile, la moutarde et les vinaigres, fouetter pour bien mulsionner la vinaigrette. Ajouter la julienne de betteraves et bien remuer. Vrifier lassaisonnement. Rpartir le mesclun et loignon rouge bien goutt sur des assiettes de service. Disposer la julienne de betterave au centre du mesclun et rpartir loeuf hach sur celle-ci. Hacher lestragon et le parsemer sur les assiettes. Accompagnement : un Bergerac

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Tortillas de chou romanesco et cheddar

la fois conviviales et sophistiques, ces crpes de bl accueillent avec brio le sucr et la douceur du chou romanesco et le got prononc du fromage anglais cheddar.

20 mn Tranche fine

10 mn

Pour 4 6 personnes

8 tortillas de bl 1/2 chou romanesco 200 g de cheddar 2 tomates 1/2 c. c. de piment Sel, poivre

Dtailler le chou romanesco en bouquets puis en fines tranches la mandoline. Rper le cheddar. Peler et ppiner les tomates. Les rduire en pure au mixeur puis ajouter piment, sel et poivre. Rpartir sur 4 des tortillas la pure de tomate pice, les lamelles de chou romanesco et le cheddar rp. Recouvrir chaque tortilla garnie dune autre tortilla. Dans une pole antiadhsive sans matire grasse, faire dorer chaque tortilla quelques minutes de chaque ct feu moyen. Servir chaud. Accompagnement : Un vin ros, type Tourel

40

Tatin tomates/chalotes au cara mel sal

Facile et dlicieuse, des ingrdients simples pour cette Tatin entre sal et sucr mais qui ne manque pas de got ! Excellente chaude ou froide.

15 mn

25 mn

Pour 6 personnes

Tranche moyenne
Pte brise ou sable 1 c. c. de gros sel 1 c. s. de sucre en poudre 4 tomates 4 chalotes 1 noix de beurre 4 tranches de coppa Sel, poivre

Prchauffer le four 210C (th. 7). Dans une casserole laisser fondre le sucre et le sel jusqu ce que le caramel blondisse. Rserver. Couper les tomates en tranches laide de la mandoline, mincer les chalotes et faire revenir le tout sur feu vif dans le caramel en ajoutant une noix de beurre. Tapisser le fond du moule avec le caramel et les lgumes. Saler, poivrer. Dposer les tranches de coppa et recouvrir de la pte. Enfourner environ 20 mn. Servir chaud avec une salade verte. Accompagnement : un Vouvray blanc

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Riz au lait et brunoise de fruits frais

Dessert incontournable des petits comme des grands, ce riz au lait crmeux et dlicatement parfum prend des airs de fte avec sa couronne de fruits gourmande.

15 mn Tranche cubes

50 mn

Pour 4 personnes

Fruits de saison (ex. pomme, ananas, fraises) 125 g de riz rond 1/2 litre de lait + 12 cl 2 jaunes dufs 50 g de sucre 1 gousse de vanille.

Faire chauffer le lait avec les graines de gousse de vanille et la moiti du sucre. bullition, verser le riz et le reste de sucre. Laisser cuire environ 20 mn puis laisser refroidir. Faire ensuite une crme anglaise : porter bullition 12 cl de lait. Retirer du feu. Fouetter 25 g de sucre avec 2 jaunes dufs puis incorporer le lait tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu trs doux sans faire bouillir, et en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu paississement. Une fois refroidie, incorporer la crme anglaise au riz au lait et conserver au frais. Avec des fruits frais de saison, faire une brunoise de ds de fruits laide de la mandoline. Prsenter sur une assiette le riz au lait laide dun emporte-pice et dposer les fruits autour. Accompagnement : un Juranon ou Montbazillac

44

Clafouti de melon au miel et a mandes

Une seconde vie pour le melon dans sa version tide et dlicatement enrob de miel. On peut pousser laudace varier les types de miels en particulier avec un miel la lavande.

30 mn (+ 30 mn de repos) Tranche cubes

1 melon charentais 3 oeufs 50 g de sucre en poudre 3 c. s. de miel liquide 25 g de fcule 100 g de poudre damandes 40 g damandes peles entires 25 cl de crme liquide 40 g de beurre fondu + 20 g pour le plat 10 cl de Muscat 1 brin de verveine Sel

50 mn

Pour 6 personnes

Couper le melon en deux, retirer les graines et le couper en petits cubes la mandoline. Dans un rcipient, mlanger le melon, la verveine effeuille et cisele, et le Muscat. Laisser macrer 30 mn. Prchauffer le four 180C (th. 6). Faire lgrement griller les amandes entires dans une pole. Battre les oeufs au fouet avec le sucre et une pince de sel. Incorporer la fcule, la poudre damandes, puis, peu peu, la crme et le beurre fondu. goutter et verser les cubes de melon dans un plat beurr. Les arroser avec le miel, mlanger. Couvrir de pte, la parsemer damandes entires et les enfoncer lgrement. Enfourner et laisser cuire pendant 45 mn. Accompagnement : un Coteaux du Layon ou un Muscat

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Mousse caramel et chips de pommes

Croquez la pomme dune toute autre manire avec ces chips craquantes et lgres surplombant une renversante crme caramel

35 mn (+ 1 h de repos) Tranche fine

Pour la mousse : 100 g de sucre en poudre 75 g de beurre demi-sel 40 cl de crme liquide 3 jaunes dufs 3 feuilles de glatine Pour les chips : 4 pommes 1/2 citron 250 g de sucre en poudre 50 cl deau

30 mn

Pour 6 personnes

Faire ramollir la glatine dans un bol deau froide. Pendant ce temps, faire bouillir 10 cl de crme liquide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu obtention dun caramel. Retirer du feu et ajouter, en fouettant, le beurre coup en petits morceaux et la crme liquide bouillante. Ajouter ensuite les jaunes dufs, la glatine pralablemment essore. Mlanger. Monter la crme liquide restante en chantilly puis verser le caramel tide et mlanger lensemble dlicatement. Rpartir la mousse dans des coupes puis rserver au moins 1 h au frais. Faire un sirop avec 250 g de sucre pour 50 cl deau. Laisser refroidir le sirop et y ajouter le jus d1/2 citron. Couper les pommes en tranches fines et rgulires la mandoline. Tremper les tranches de pommes dans le sirop avant de les poser sur du papier sulfuris. Mettre au four (thermostat 3 - moins de 100C) et laisser scher les tranches de pommes. Dcorer les coupes de mousse caramel avec les chips aux pommes. Accompagnement : Un Gigondas rouge

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Mini-tourtes coing/cannelle
Dans ces mini-tourtes chaudes, le parfum du coing se rvle et saffirme avec la complicit de la cannelle. Un rgal garanti chaque bouche

30 mn

45 mn

Pour 12 mini-tourtes

Tranche moyenne
3 coings 300 g de farine 2 ufs 1 zeste de citron 200 g de beurre 3 c. s. de miel Cannelle en poudre 1 pince de sel

Ptrir ensemble farine, beurre, uf, sucre, sel et citron. Ajouter un peu deau pour obtenir une pte brise suffisamment mallable pour pouvoir tre abaisse 1 cm dpaisseur. Fabriquer 24 ronds du diamtre de vos moules. plucher les coings. Avec une mandoline : les couper en rondelles dun centimtre dpaisseur puis les sucrer recto/verso. taler un rond de pte au fond de chacun des moules beurrs. taler au dessus, une tranche de coings et mouiller avec le miel. Saupoudrer de cannelle. Couvrir avec lautre rond de pte et souder hermtiquement en pinant le pourtour. Percer un trou dun centimtre de diamtre au centre des mini-tourtes afin de laisser la vapeur schapper. Badigeonner le dessus des mini-tourtes avec le jaune restant. Saupoudrer 50 g de sucre sur les mini-tourtes. Mettre au four 130-140C (th. 5) pendant 45 mn. Servir lgrement tide. Accompagnement : Un Alsace Riesling

50

Gratin de kiwis a la gousse de vanille

Une dlicate crme parfume mler la saveur du kiwi. Les zestes de citrons verts confits ravivent loriginalit de cette union.

20 mn Tranche fine

10 mn

Pour 6 personnes

200 g de fruits rouges 250 g de sucre 2 citrons verts 6 kiwis 25 cl deau Pour la crme anglaise : 5 cl de kirsch 175 g de sucre en poudre 50 cl de lait 6 ufs 1 gousse de vanille

Prparer une crme anglaise en travaillant dans une casserole les jaunes dufs avec le lait bouillant et le sucre semoule. Faire prendre sur le feu sans atteindre lbulition. Ouvrir la gousse de vanille sur toute sa longueur laide dun couteau et gratter les graines. Incorporer le kirsch et les graines de vanille puis laisser refroidir. Zester les citrons verts en fines lanires. Dans une petite casserole, faire un sirop avec 25 cl deau et 250 g de sucre. Plonger les zestes de citrons. Laisser confire quelques minutes puis goutter. Rpartir la crme dans 6 assiettes, mettre les kiwis pluchs et coups en tranches fines la mandoline sur la crme, parsemer de fruits rouges et de zestes de citrons verts. Passer au grill 3 mn. Accompagnement : un Crmant du Jura

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Petits flans de tapioca la banane

Grce ces Perles du Japon, petites billes de tapioca translucides et moelleuses, ce dessert la consistance originale invite au cocooning et lvasion.

20 mn Tranche fine
1 banane 35 cl de lait 75 g de sucre 40 g de tapioca 2 ufs

35 mn

Pour 6 personnes

Faire chauffer le lait et le sucre. Ajouter le tapioca et laisser cuire 6 mn tout en remuant. Laisser le mlange refroidir quelques minutes puis incorporer les ufs battus. Peler la banane et couper de fines rondelles la mandoline. Rpartir dans le fond de 6 moules muffins. Rpartir la prparation au tapioca dans les moules et enfourner 25 mn dans le four prchauff 180C (th. 6). Laisser refroidir avant de dmouler. Accompagnement : un Monbazillac

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Tartelettes aux poires et pices

Un vritable pch de gourmandise ! Ces tartelettes fondent vue dil entre tendre poire et caramel dor.

20 mn

30 mn

Pour 6 personnes

Tranche moyenne
1 pte feuillete 5 poires 50 g de beurre 1 c. s. de miel 1 c. c. de cannelle en poudre 2 clous de girofle crass 1 sachet de sucre vanill 3 pinces de noix de muscade 1 pince de gingembre moulu

Prchauffer le four 180C (th. 6). plucher et vider les poires. Les couper en tranches rgulires la mandoline. Dans une pole antiadhsive, faire fondre le beurre puis incorporer les pices (cannelle, clous de girofle, sucre vanill, muscade et gingembre) et le miel. Faire caramliser (blond). Ajouter les tranches de poires et remuer doucement pour les imprgner de caramel sans les craser. Dans les moules tartelettes, disposer la pte feuillete et en piquer les fonds la fourchette. Remplir du mlange poires/pices. Cuire 30 mn au four. Accompagnement : un Tokay, Pinot gris dAlsace

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Cru mble de papaye

Rveillez le traditionnel crumble en poudrant de sa pte sable la chair de papaye fine et vitamine !

15 mn Tranche cubes

30 mn

Pour 4 personnes

800 g de papayes 100 g de sucre 100 g de mie de pain sche 100 g de beurre 1 gousse de vanille

Prchauffer votre four 180C (th. 6). plucher les papayes puis les couper la mandoline en cubes. Couper la vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mlanger avec les cubes de papaye. Rpartir dans un plat gratin ou des petits plats individuels. Mixer le beurre avec le sucre et la mie de pain. Rpartir ce mlange sabl sur la papaye. Enfourner pendant 30 mn. Servir chaud ou tide avec de la crme ou de la glace. Accompagnement : un Rivesaltes (Languedoc Roussillon)

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Mille-feuilles aux pommes cara mlises

Lalternance de pte feuillete, crme fondante et fruit caramlis rend ludique et gourmand souhait ce dessert irrprochable !

30 mn

50 mn

Pour 6 personnes

Tranche paisse
3 pommes golden 400 g pte feuillete 6 jaunes dufs 30 cl de creme liquide 20 g de beurre 50 cl de lait 150 g de sucre semoule 40 g de mazena

La pte : Prchauffer le four 210C (th. 7). Faire un rectangle de pte de 40 x 30 et 2 mm dpaisseur pour des mille-feuilles traditionnels ou crer des cercles de pte du diamtre dune pomme. Poser sur une plaque tapisse de papier cuisson. Couvrir dune autre plaque pour empcher la pte de gonfler. Cuire 15 mn. Oter la plaque du dessus, poudrer de sucre glace et faire caramliser au four. La crme : Dans une casserole, faire caramliser 50 g de sucre tout en remuant. Hors du feu, verser le lait puis remettre sur feu doux en mlangeant bien. Battre les jaunes dufs, 50 g de sucre, la mazena et mlanger avec le lait caramlis. Amener bullition tout en remuant puis rserver. Les pommes : Peler, vider et trancher les pommes la mandoline. Les poudrer de sucre et les poler dans le beurre jusqu caramlisation. Battre la crme liquide trs froide en chantilly ferme. Lincorporer la crme aux ufs. Dcouper le feuillet selon la forme du mille-feuilles souhait. Alterner crme, pommes et pte. Dcorer de caramel. Accompagnement : Un Pineau des Charentes

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Muffins au citron confit

Les indmodables muffins avec cette pointe confite qui rveillera de succulents accents dantan

20 mn

40 mn

Pour 6 personnes

Tranche paisse
Pour confire 2 citrons : 300 cl deau 300 g de sucre Pour les muffins : 200 g de farine 1 uf 60 g de sucre 1/2 c. c. de sel 2 c. c. de levure chimique 120 g de beurre fondu 16 cl de lait

Confire les citrons : Couper en tranches paisse la mandoline les citrons. Dans un bol, les mlanger avec le sucre et leau. Faire chauffer au micro-ondes de 10 20 mn jusqu ce que lcorce soit translucide. Les muffins : Mlanger la levure la farine. Battre luf et le sucre jusqu blanchiment. Ajouter dans ce mlange sucr le beurre puis la farine/levure et le lait. Mlanger. Couper les citrons confits en cube et les inclure la prparation. Remplir aux 3/4 les moules muffins de cette prparation et laisser cuire 180C (th. 6) environ 20 mn. Accompagnement : un Crmant du Jura

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Lexique
ABAISSER tendre une pte avec un rouleau ptisserie pour obtenir une abaisse. AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon de dcouper en minces filets la poitrine dune volaille, gnralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon. AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morue et poissons pochs, carottes et pommes de terre bouillies, lgumes divers blanchis, ufs cuits durs. Servir la sauce aoli part en saucire. APPAREIL Prparation faite du mlange de plusieurs lments. Exemple : ufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil souffl, un appareil quiche. BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deux rcipients de tailles diffrentes. Le premier, contenant la nourriture, est pos dans le second qui est rempli deau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. BARDER Recouvrir dune mince tranche de lard gras, barde de lard, une pice de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux plusieurs tours de ficelle. BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dore noisette sans tre bruni. BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuisson dune (cuire )crote garnie seulement de haricots ou de trs petits cailloux, dans un four modrment chaud, 175C, pendant 15 minutes environ. Cette crote sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou dune prparation et remise au four. BLANCHIR Cuire leau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson. BLONDIR Faire lgrement dorer une substance en la cuisant dans une matire grasse. BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, lies ensemble. Employ pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service. BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur douce et couvert. Beurrer ou huiler la braisire, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafrachies et dun lit de carottes et doignons mincs. Pour un morceau de viande, un poisson ou des lgumes. BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes, poireaux, cleris, en les dtaillant en minuscules morceaux. Expression dtailler en brunoise. Utilise pour soupes, roux brun, fond brun et particulirement la mirepoix. CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploie pour paner et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde. CHEMISER Garnir les parois dun moule ou dune terrine. CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et prparations de grande cuisine. CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft, pratiquer des fentes superficielles sur la chair dune viande ou dun poisson pour viter quil ne se rtracte la cuisson. CONCASSER Hacher grossirement. COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec en petite quantit facultatif, vinaigre de vin, lgumes : carottes, oignons, branche de cleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilis pour faire pocher le poisson. CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmement frache, recueillie la surface du lait entier. paissit en vieillissant. DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou de crme, selon le cas, en chauffant et en grattant la fourchette le fond du plat contenant les jus coaguls provenant de la cuisson dune viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire rduire si ncessaire pour amener point et ajuster lassaisonnement. Pour un jus de rti, ajouter 1 cuillre soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus. DGORGER Laisser tremper dans leau froide : viande, abats, poisson, pour les dbarrasser des filaments sanguins, ou bien lgumes pour liminer lcret ou le sel quils contiennent. DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graisse dune viande. Dgraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse la surface puis la retirer laide dune cuillre. Dgraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanires de papier absorbant que lon jette immdiatement. Les renouveler autant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petite quantit dun lment liquide. DORAGE Jaune duf battu avec une trois gouttes deau, puis taler au pinceau. galement rissolage au four de la surface dun plat ou dun gratin. DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon le prsenter dune faon agrable et lgante. BARBER Supprimer les barbes ou la frange de certains coquillages : moules, hutres, coquilles Saint-Jacques. CUMER Retirer avec une cumoire lcume qui monte la surface dun bouillon ou dune sauce pendant le cours de lbullition. MINCER Couper en tranches ou en filets trs minces de la viande, du pain, des lgumes ou des fruits. MONDER Dbarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulirement des amandes, des noisettes, des pistaches. ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbre, persille. TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuire lentement les aliments dans leur jus en rcipient hermtiquement ferm pouvant tre plac au four. TUVER tuver des lgumes : cuire lentement dans une matire grasse sans atteindre le point de dorage. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu extinction de la flamme. FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farine dispose dans un bol ou sur un marbre o lon met les ingrdients ncessaires la prparation dune pte. FUMET Prparation liquide employe pour accentuer le got des fonds et des sauces. Sobtient en faisant bouillir et rduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des lgumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de leau. GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage rp ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu ce quelle soit acheve et que la surface soit joliment dore. JULIENNE Lgume coup en fines lanires, ou ensemble de plusieurs lgumes. galement julienne de truffes. LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un lment fculent ou crmeux.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considrs comme des liaisons. Le beurre mani : farine plus beurre crass ensemble la fourchette. Les fcules : fcule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont dilues leau froide. Crme plus jaunes dufs assaisonns, mlangs au fouet et ajouts en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprme dont ils portent le nom. MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, th, caf MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon, cleri-rave, dtaills en brunoise laquelle peut tre ajout du jambon coup en trs petits ds. Cuisson sur feu trs modr avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie dun couvercle, pendant 30 minutes environ en mlangeant de temps en temps. MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau. PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons dun morceau de viande. Donner une forme rgulire. RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduire bouillon, sauce, vin, crme : diminuer le volume par bullition sur feu vif ou par mijotement prolong. Dsigne galement le liquide rduit : la rduction. RSERVER Garder en rserve pour tre utilis ultrieurement. REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumes dans du beurre ou dans une matire grasse. SINGER Saupoudrer de farine des lments contenus dans une pole et rissoler au beurre. Singer avec la farine, laisser dorer en mlangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer. SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre ou matire grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment gnralement un lgume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler la surface. On fait suer les lgumes verts : pinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un lgume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de vgtation rendu par le lgume : faire tomber des tomates, de loseille.

Linvitation cuisiner...

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