La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje

Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusin de sabores de la cocina peruana y china

Domingo 29 de mayo de 2011 - 09:02 am

(elcomercio.pe)

MARTN ACOSTA GONZLEZ (@martiacosta) Redaccin Online El lomo saltado debe estar en el top ten de los platos ms representativos de la gastronoma peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusin de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible. Segn los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro pas trayendo consigo su sazn, sus ingredientes y sus utensilios. El ms importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados. En las primeras fondas se preparaban los clsicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparacin, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado. La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza seala que antes de la conquista no haba muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado. El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco despus de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Per en 1538 y cuando empez a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razn que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res, seala en un artculo publicado en su pgina web. Luego, agrega que siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeos negocios que se denominaron fondas. Hacia el ao 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chinoperuana. PLATO EMBLEMA Gastn Acurio seala que este es un plato emblemtico de nuestra gastronoma cuyas races se nutren de la cultura incaica, europea y asitica, particularmente de China. Tiene influencia inca, espaola y especialmente China. Tiene la tcnica asitica del sartn y el salteado en la coccin, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompaado de papa en plato aparte, en los aos 40. Cinco dcadas despus se incorpora la papa en una sola presentacin, refiri en una entrevista a Andina=. Cecilia Portella aade que al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o lomo con todo. Las papas fritas llegaron con algn retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero.

ANTIGUA RECETA Sergio Zapata Acha, en el Diccionario de la Gastronoma Peruana Tradicional, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. El lomo limpio se corta en rajas y se fre en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompaado de papas fritas. Sin embargo, no precisa si esta preparacin cuenta tambin con el aporte oriental. Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la dcada de los aos veinte del siglo pasado. Sin embargo, sta no es ms que una versin del lomito a la vaca, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la poca. Por su parte, Gastn Acurio seala que el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarn saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado.