ELABORACIN DE ANTIPASTO

Elaborado por: Leider Castaeda Margarita Palacios Yelenith Vargas

Presentado a: Henry Morales Ing. De Alimentos

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA N. DE S. 2008

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Recepcin de la materia prima Lavado y Desinfeccin Seleccin y clasificacin Pelado y Cortado Escaldado a 92C Molido y Pesado Mezclado y Envasado Adicin del Lquido de Cobertura Adicin de Aceite al Envase Precalentamiento. Temperatura interna de 60 C Cerrado Pasterizacin 1Hr / 100C Choque Trmico Etiquetado Almacenamiento
10% de atn con respecto al peso

100 ppm Cl2

Materia Prima Utilizada

M. P Zanahoria Habichuela Pimentn Brcoli Cebolla Apio es. coliflor P. B (Kg) 1.512 0.880 0.906 0.256 0.822 0.752 1.158 P. N (Kg) 1.326 0.856 0.830 0.170 0.740 0.388 0.766 Des (Kg.) 0.186 0.024 0.076 0.086 0.082 0.364 0.392 Escaldado t % (min.) Rendimiento 7 87.7 7 97.28 3 91.62 3 66.41 Pasado*H2O 90.13 3 51.6 3 66.15 % Desperdicio 12.30 2.72 8.38 33.59 9.97 42.40 33.85

M. P = Materia Prima P. B = Peso Bruto P. N = Peso Neto Des = Desperdicio Formulacin Championes 0.27 % Acido actico 2% Sal 2% Azcar 1% Aj 1.5 % Salsa de Tomate 7.5 % Atn 10 % Balances % Desperdicio = 1.512 0.186 X= 12.30% % Habichuela = 0.880 0.024 X= 2.72% % Pimentn = 0.906 0.076 X= 8.38% 100% X 100% X 100% X

% Brcoli =

0.256 0.086

100% X

X= 33.59% % Cebolla = 0.822 0.082 X= 9.97% % Apio es = 0.752 0.364 X= 42.40% % Coliflor = 1.158 0.392 X= 33.85% Peso del Recipiente vaco = 3.45gr Peso del Recipiente lleno = 8.45gr Peso Neto del slido a moles = 4.9 kg Liquido de Relleno
V1C1 =V2 C 2

100% X

100% X

100% X

V2= 2 Lt C1=98 % C2=2 % ac. actico

V1 = V2 C 2 2 2 = =0.04 Lt = 40.81 ml. ac. Actico. C1 98

Sal = 40.81 ml Azcar = 20.40 gr Agua Neta = 2000 ml 40.81 ml = 1959.19 ml Agua

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Recepcin de la materia prima Pesado y Seleccin Lavado y Desinfeccin Pesado Blanqueado Lavado con Agua abundante Neutralizado Pesado Inmersin Envasado Preparacin del lquido de relleno Pasterizacin 15 min. / 92C Choque Trmico Operaciones Comunes Almacenamiento
63.5% de Slidos 36.5 % de Liquido Ac. Ctrico al 1%, Prueba de fenlftaleina Soda Custica 1% a 40C

Balance de costos del durazno. Ingredientes: 25 kilogramo de durazno 1 kilogramo NaOH 50 frascos Acido ctrico al 1% 35 Kilogramos de Azcar Total $ 62.500 $ 6.000 $ 42.500 $ 300. $ 48.500 $159.800

Total/Numero de frascos = Valor por unidad de frascos. Valor por unidad de frascos = $ 3.196 Valor por unidad de frascos * mano de obra (25%) = Mano de obra* frascos Mano de obra por frascos = $ 799 Mano de obra por frascos + Valor por unidad de frascos = $ 3.995

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE CEBOLLITAS

Na2OCl

Eliminacin De hojas y puntas

2% Sal; 2% Azcar; 0.1% Ac. Ascrbico; 16gr*Lt de color

92C por 10 min.

Balance de costos de Cebollitas. Ingredientes: 14.7 kilogramo de cebollitas 138,66g de Color 52 frascos 0,26 kilogramos de Sal 0,26 Kilogramos de Azcar Total $ 25.000 $ 13.866 $ 33.800 $ 182 $ 442 $73.290

Total/Numero de frascos = Valor por unidad de frascos. Valor por unidad de frascos = $ 1409.42 Valor por unidad de frascos * mano de obra (25%) = Mano de obra* frascos Mano de obra por frascos = $ 352.35 Mano de obra por frascos + Valor por unidad de frascos = $ 1761.77