INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL

CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE AQUIDAUANA

Autora : Vera Lucia de Oliveira Golze

INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL

PARTE I
Higiene na Manipulação e Conservação dos Alimentos
1. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E VERDURAS
Com o aumento da produção de hortaliças e frutas torna-se necessário o incremento e melhoria do manejo pós colheita e a modernização do processamento de forma adequada para melhorar as condições de vida das populações rurais. Durante estes últimos anos vem-se concentrando esforços no sentido de promover o desenvolvimento e transferência de tecnologia sobre o processamento de frutas e hortaliças, através de métodos artesanais com o objetivo de favorecer o melhor aproveitamento da produção.

2. CUIDADOS BÁSICOS NO PREPARO
A aplicação de normas e regulamentos sobre qualidade e sanidade, devem ser enfáticas, pois de outra forma o produto estará sujeito à contaminações com altos níveis de bactérias, mofos e leveduras, colocando em riscos saúde humana. Estas medidas devem começar na etapa de produção e continuar em etapas de pós-colheita, transporte, armazenamento, adequação e transformação. 2.1. HIGIENE PESSOAL As pessoas que preparam os alimentos devem: • • • • Ser asseadas e estar com boa saúde; Estar com as mãos e os braços sempre lavados; Manter as unhas curtas e sem esmalte; Usar luvas, principalmente, quando estiver com ferimentos nas mãos ou nos braços; • Usar protetor para os cabelos e/ou mante-los sempre amarrados quando compridos, usar avental e botas de borracha. ATENÇÃO: NÃO CUSPIR e NÃO FUMAR durante o preparo dos alimentos! 2.2. HIGIENE DOS UTENSÍLIOS • • Os utensílios e vasilhames devem ser: Os utensílios e equipamentos de trabalho devem estar apropriadamente limpos, de modo que elimine qualquer ponto de contaminação; As embalagens (frascos e garrafas de vidro) devem ser lavados com água quente antes de serem enchidas com alimento;
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• • • •

Esterilizados para armazenar o produto. Os restos de alimentos devem ser retirados diariamente, e embalados adequadamente para evitar pontos de contaminação; Antes de etiquetar e armazenar as embalagens com o produto, estas devem estar limpas e secas por fora; O lugar de armazenamento do produto terminado, deve estar limpo e livre de qualquer contaminação, deve ser um lugar limpo e fresco.

2.3. ESCOLHA DA MATÉRIA PRIMA A matéria prima são as hortaliças. A qualidade da matéria prima é altamente determinante no cumprimento dos objetivos propostos no processamento, na conservação do produto e em um adequado nível de benefício econômico, devem ser: • Da safra; • Frescos; • Maduros no ponto certo. 3. EMBALAGENS DE VIDRO • • • Os vidros devem estar me perfeito estado; Só devem ser reutilizados vidros que foram embalagens de alimentos (azeitonas, pepinos...); Os vidros devem ser lavados com água e sabão.

3.1. ESTERILIZAÇÃO Para esterilizar os vidros: • • • • • • Coloque um pano ou grade de madeira no fundo da panela; Arrume os vidros deitados; Ferva os vidros numa panela tampada, por 15 minutos; Coloque os vidros com a boca para baixo sobre um pano limpo e seco. Coloque os vidros lavados em uma assadeira; Leve ao forno quente por 20 minutos.

Outra maneira de esterilizar:

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3.2. ENCHIMENTO DOS VIDROS • • • • Vidros esterilizados e ainda quentes; Alimentos quente; Operação rápida, sem falar muito perto; Os vidros devem ser cheios até 1 ou 2 dedos da borda.

3.3. RETIRADA DE AR DAS EMBALAGENS Se durante o enchimento ficarem bolhas de ar entre as frutas ou hortaliças: • • • Retire o ar com uma faca ou colher de inox esterilizados; Ponha a conserva em banho-maria, sem tampa, por 5 a 10 minutos; Tampe com plástico ou tampa de metal.

3.4. TAMPAS METÁLICAS • • • • O anel vedante da tampa de metal deve estar em perfeito estado; As tampas não podem Ter nenhum ponto de ferrugem; As tampas devem ser lavadas com água e sabão; A esterilização das tampas deve ser feita nos últimos 5 minutos, juntamente com os vidros. Coloque 1 ou 2 gotas de álcool dentro da tampa; Coloque fogo dentro da tampa; Tampe imediatamente o vidro.

Para fechar os vidros com tampa de metal: • • •

ATENÇÃO: Tampas e vidros esterilizados não devem ser tocados nas partes internas! 3.5. USO DE PLÁTICO PARA FECHAR OS VIDROS Doces em massa ou geleias e produtos que serão consumidos em curto espaço de tempo podem ser fechados com plástico.
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O plástico deve ser macio, flexível (0,5 a 1 milímetro) e cortado em tamanho maior que a borda de vidro. Para tampar o vidro com plástico, siga estes passos: • • • • • • • • Vidro cheio com a conserva e ainda quente; Mergulhar o plástico na água fervente; Esticá-lo com as duas mãos puxando para baixo; Outra pessoa amarra o barbante; Banho-maria, por 15 minutos; Formação de uma bolha no plástico; Resfriamento; Encolhimento do plástico (fica abaulado para baixo).

4. PASTEURIZAÇÃO DOS ALIMENTOS EM BANHO-MARIA • • • Em uma panela grande e funda, coloque um pano ou grade de madeira no fundo; Arrume na panela com água quente os vidros de conserva já tampados e ainda quentes; A água deve chegar até 2 dedos acima das tampas;

Tempo de pasteurização: Tamanho do vidro Tempo de fervura 250 a 300 ml 25 a 30 minutos 400 a 600 ml 40 a 45 minutos 800 ml 45 a 50 minutos Após essa esterilização os vidros devem ser resfriados de forma lenta e cuidadosa, adicionado-se água fria ao banho-maria. Evite o choque térmico que poderá quebrar os vidros. Acompanhe as orientações na prática. 4.1. RESFRIAMENTO Rapidamente, transfira os vidros da pasteurização: • • • Para uma vasilhame com água morna, e; Logo depois, para outro vasilhame com água fria; Deixe os vidros em local ventilado para que acabem de esfriar e sequem.

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4.2. IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO Marque na ETIQUETA: • • • • Tipo de conserva; Fruta ou vegetal utilizado; Data de fabricação. Local seco, fresco e ao abrigo da luz.

ARMAZENE seu produto em:

4.3. TESTE DE VEDAÇÃO E DE PASTEURIZAÇÃO Para comprovar se os vidros com as conservas estão bem fechados, faça este teste: • Coloque os vidros de cabeça para baixo, por 3 a 4 horas de OBSERVAÇÃO, não pode aparecer vazamento. Deixe os vidros de conserva na posição normal, 3 dias de OBSERVAÇÃO. Bolhas; Líquido turvo; Espuma; Bolor na superfície.

Aplique o teste da pasteurização: • • • • • Não pode aparecer:

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PARTE II
FRUTAS PREPARO E CONSERVAÇÃO
As frutas constituem excelente material para ser conservado no meio rural. A Família que possui em sua propriedade frutas como a banana, abacaxi, uva, pêssego, laranja etc. , poderá inclusive, criar no meio em que vive uma pequena indústria caseira. Poderá iniciar a sua indústria rural com a fabricação de vinho, compotas, sucos, doces, isto é, uma fábrica de frutas conservadas em caldas, ou no próprio suco com ajuda de açúcar. A família poderá aproveitar o excesso das frutas produzidas.

1. SUCO
Os sucos podem ser naturais ou concentrados. O suco natural é obtido geralmente por extração mecânica da polpa da fruta (fruta sem a casa) e posterior pasteurização. Neste caso o suco é apenas aquecido ligeiramente e rapidamente resfriado eliminando-se os fungos, bactérias e fermentos que poderiam alcançá-lo no decorrer da extração. O suco natural pasteurizado precisa ser conservado em garrafas hermeticamente fechadas para não sofrer posterior deterioração. 1.1. EM SÍNTESE NO QUE CONSISTE A FABRICAÇÃO DE SUCOS? Em resumo, a obtenção de sucos de frutas requer algumas operações: a) Escolha e limpeza das frutas b) Preparo das frutas c) Extração do suco d) Filtração ou estabilização e) Engarrafamento f) Pasteurização 1.2. EXTRAÇÃO DO SUCO A extração do suco se faz por esmagamento ou prensagem à frio, em esmagadores de frutas, prensas de madeira manuais, máquinas de carne ou espremedores de batata. É importante evitar objetos de ferro, zinco ou cobre que provocam perda de vitamina C, escurecimento do produto etc. O tanino que existe nas frutas entra em contato com o ferro dando origem ao tanato de ferro que torna escuro o suco também pode haver formação de substâncias venenosas, como no caso do zinco ao entrar em contato com o ácido das furtas. 1.3. COMO FACILITAR A EXTRAÇÃO DOS SUCO DE FRUTAS?
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O aquecimento auxilia a extração do suco de certas frutas. Assim no caso de frutas fortemente coloridas, como é o caso das amoras e das uvas tintas, o calor pelo aquecimento a 70-80ºC, durante alguns minutos, facilita a extração do suco. Depois pode-se esmagar mesmo a quente e obtém-se maior porcentagem em suco. 1.4. O QUE FAZER COM O SUCO LOGO APÓS A EXTRAÇÃO Logo após a extração do suco é feita a filtragem em flanela ou panos bem limpos. 1.5. ENGARRAFAMENTO Em garrafas tipo coroa faz-se o engarrafamento do suco coado. Elas são dotadas de chapinhas como as garrafas de cerveja. As chapas e as garrafas devem ser bem lavadas. Depois procede-se o engarrafamento do suco ainda quente, as garrafas devem estar mais ou menos na mesma temperatura do suco para não ocorrer o choque térmico, evitando assim que se quebrem as garrafas. 1.6. FECHAMENTO Com auxílio de uma pequena máquina manual faz-se finalmente o fechamento hermético ( bem apertado e bem conduzido) das garrafas. 1.7. PASTEURIZAÇÃO A pasteurização pode ser considerada como o trabalho mais importante em função do qual o suco se conservará por maior ou menor tempo. Depois de cheias, as garrafas são dispostas em um caldeirão, tacho ou panela bem funda, contendo um estrado de madeira no seu interior. Isto é, no fundo do caldeirão coloca-se esse estrado, servindo como fundo falso. Este vai impedir o contato direto do fogo com as garrafas, impedindo desse modo que as garrafas se quebrem. Finalmente, deitam-se as garrafas, cobre-se com água, e faz-se com que o calor do banho-maria atinja a temperatura de 80-85º.C durante meia hora (principalmente na maioria das cidades onde a altitude oscila entre 500 e 800 metros). O controle exato da temperatura de pasteurização do suco é de capital importância. Por isso o uso de um termômetro é imprescindível, para verificação exata dessas temperaturas. 1.8. ESFRIAMENTO DAS GARRAFAS E/OU VIDROS Logo após a pasteurização, as garrafas devem ser retiradas do banho-maria e colocadas sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano bem seco. IMPORTANTE: Essa operação deve ser conduzida fora de correntes de ar, para não trincar as garrafas. Ou fazer o resfriamento lento na própria panela, adicionando água fria lentamente nas paredes da panela. 1.9. RECEITAS (SUCOS NATURAIS)I
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SUCO DE UVA Ingredientes: Uvas maduras. As variedades para vinho são as mais recomendadas. MODO DE FAZER: • Lavar bem e despencar as uvas dos cachos. • Esmagá-las com as mãos e colocá-las em uma panela ou caldeirão para ferver. • Após alguns minutos de fervura e quando se verificar que o suco já se soltou, passar por um coador de pano. • Voltar ao fogo até reabrir a fervura e imediatamente engarrafá-lo • Usar garrafas bem limpas e esterilizadas e enchê-las até a boca. Tampar com a maquineta manual e colocar para pasteurizar, de acordo com a descrição anterior. • Após este procedimento resfriar, secar e etiquetar as garrafas. A pasta que restou no coador pode ser aproveitada para fazer geleia, ou um segundo suco. Para isso voltar ao fogo e acrescentar um pouco de água. Ferver novamente e coar. Dessa forma obtém-se um pouco mais de suco, porém mais fraco devido a água que foi adicionada. Ele pode ser adicionado ao primeiro para ser engarrafado. SUCO DE MARACUJÁ Ingredientes: Maracujás bem maduros Água (opcional) MODO DE FAZER: • Lavar os frutos, cortá-los ao meio e retirar o miolo (suco e semente). • Colocar o suco e sementes para ferver por alguns minutos para que o suco se desprenda da mucilagem que o envolve juntamente com as sementes, para facilitar a separação do suco, pode-se antes da fervura, bater rapidamente no liqüidificador com um pouco de água. • Coar em uma peneira bem fina ou num coador de pano. • Voltar o suco ao fogo até reabrir a fervura. • Engarrafar seguindo o mesmo esquema do suco de uva. Antes do processo de fervura, podemos bater ligeiramente no liqüidificador. SUCO OU NÉCTAR DE MANGA Ingredientes: Mangas maduras Água Açúcar Caldo de limão Modo de fazer: • Lavar e descascar as mangas. Cortá-las em pedaços separando o caroço.
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• Para cada quilo de manga, juntar dois litro de água, duas colheres (sopa) de açúcar e três colheres (sopa) de caldo de limão. • Bater tudo no liqüidificador e coar. • Levar ao fogo e ferver por uns 5 minutos. • Engarrafar, seguindo o mesmo esquema do suco de uva.

2. XAROPES
Os xaropes nada mais são do que os sucos naturais das frutas, adicionados de açúcar. MODO DE FAZER: 1. Preparar os sucos das frutas conforme o item anterior. 2. Para cada litro de suco, juntar um litro de açúcar. 3. Ferver essa mistura por uns cinco minutos ou até que o açúcar derreta bem. 4. Engarrafar seguindo o mesmo esquema dos sucos. Os xaropes, como são concentrados em açúcar, se conservam com mais facilidade.

3. GELEIAS
Geleia é a conserva preparada com os sucos naturais das frutas, mais açúcar e apurada e que depois de fria adquire um aspecto gelatinoso e brilhante. As verdadeiras geleias são elaboradas apenas com o suco das frutas; porém a maioria delas, vendidas no comércio, contém também parte ou toda a polpa das frutas. A geleia de morango por exemplo, prepara-se utilizando o fruto todo. 3.1. CARACTERÍSTICAS DE UMA BOA GELEIA Deve ser clara, macia, gelatinosa, brilhante e quase translúcida, se feita apenas de suco de frutas. Deve ter cor atraente e aroma característico da fruta usada. Na fabricação das geleias, devem ter dois elementos essenciais: acidez e pectina. A pectina é uma substância contida em determinadas frutas, a qual, na presença de certa acidez e teor de açúcar, propicia à geleia a sua característica gelatinosa. Pode-se dizer então que a pectina é a “alma” das geleias. Sem pectina, a geleia não dá ponto, ou fica mole ou fica puxa-puxa. Por este motivo há necessidade de se adicionar essa substância em sucos pobres. Pode-se adquirir esse produto no comércio. Normalmente ele é extraído da casca de laranja ou limão. A riqueza da pectina pode ser avaliada pelo teste do “álcool” , muito fácil e rápido. Tomar um copo e nele misturar uma colher (sopa) do suco de fruta e duas colheres de (sopa) de álcool comum. Agitar suavemente em círculo durante mais ou menos um minuto. Deixar descansar por alguns segundo e despejar cuidadosamente em um pires. Se houver a formação de uma
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massa gelatinosa mais ou menos firme, é sinal de que o suco analisado é rico em pectina. Quanto mais volumosa e consistente for essa massa gelatinosa formada, maior será a quantidade de pectina existente e maior será o poder de geleificação. Consequentemente, maior será quantidade de açúcar que pode ser adicionada à fabricação da geleia. Quantidade de açúcar a ser adicionada ao suco de acordo com a quantidade de pectina: Sucos rico em pectina = 01 kg / litro de suco Sucos com teor médio de pectina = 800 gramas / litro de suco Sucos pobres em pectina = 500-600 gramas/litro de suco Se o suco apresentar muito baixo teor de pectina, é aconselhável adicionar esse produto. Adiciona-se à geleia , na base de 10 gramas de pectina em pó, para cada quilo de açúcar utilizado na geleia; se for utiliza a pectina caseira coloca-se um copo tipo americano para cada litro de suco. Quando for adicionada a pectina em pó, proceder da seguinte forma: juntar uma parte desse suco a essa mistura e bater no liqüidificador para homogeneizar. A seguir, juntar o restante do suco e do açúcar e levar ao fogo para apurar. Acidez - Se houver necessidade de corrigir a acidez do suco, adiciona-se suco de limão. neste caso ele deve ser adicionado quase no final da cocção da geleia. Em frutas com muito pouca acidez ou sem acidez, toma-se como base o suco de dois limões para cada kg de açúcar. Usar de preferência limão comum (limão rosa) 3.2. Vejamos as características de algumas frutas mais usadas para geleias. Frutas ricas em pectina - laranjas ácidas, limões, maçãs ácidas, jabuticabas, ameixas do Japão e nacional, uva niágara, marmelo, goiaba, pêssegos verdes. Frutas ricas em acidez - laranjas ácidas, maçãs ácidas, jabuticabas, ameixa do Japão (nacional) O moranguinho e algumas variedades de manga têm o teor médio de pectina e de acidez A banana, mamão, pêssegos e figos maduros têm teor médio de pectina, mas são pobres em acidez. O abacaxi, uva e maracujá, são ricos em acidez, mas pobres em pectina. 3.3. Preparo da pectina caseira de laranja • Descascar as laranjas, retirando a casca bem fina, a fim de sobrar a “pele” branca. • Retirar essa ‘pele’ branca e bater no liqüidificador. Pesar o produto, colocar em uma panela e cobrir com água. para cada 100 gramas de “pele” colocar uma colher de (sopa) de suco de limão. • Levar para ferver em fogo brando por 20 minutos.
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• •

Coar em pano fino, sem espremer. O líquido obtido é a pectina

Essa pectina pode ser guardada também em vidros esterilizados e pasteurizados para uso posterior. Utilização - Utilizar essa pectina na seguinte proporção: - Para frutas com teor baixo de pectina - usar meio copo (tipo americano) de pectina para 1 litro de suco de fruta. - Para frutas sem pectina usar um copo de pectina para 1 litro de suco de fruta. 3.4. O PONTO DA GELEIA Para se verificar o ponto da geleia, mergulhar uma colher ou pá de madeira dentro da calda e suspender até a calda escorrer. Quando ela cair espessa, desprendendo-se da colher em forma espelhada, retirar a geleia do fogo. Outro maneira é pingar a geleia em um copo cheio d’água. Se esse pingo chegar ao fundo do copo sem se desmanchar, indica o ponto da geleia. Outra dica a geleia estará no ponto quando atingir 104ºC de fervura. Dica importante: Para a geleia não espumar pingar algumas gotas de óleo de canola ao iniciar o processo. 3.5. Acondicionamento em vidros - Quando a geleia chegar ao ponto, retirar a panela do fogo e remover toda a espuma que caso tenha se formado. - Despejar a geleia ainda quente em vidros esterilizados e quentes. Estes vidros devem ser enchidos até meio centímetro da borda, ou até a borda. Tampar imediatamente com tampas metálicas e previamente esterilizadas e vira-los de boca para baixo em uma mesa de madeira, para esterilizar a tampa e a boca do vidro com a própria geleia que deverá estar com uma temperatura em torno de 80 a 90ºC. Depois de uns 10 minutos voltar a posição normal, deixar esfriar para limpá-los e etiquetá-los e depois armazená-los. Pela sua riqueza em açúcar as geleias se conservam melhor. 3.6. RECEITAS GELEIA DE AMORA Ingredientes: 1 kg de amoras 800 gramas de açúcar refinado 1/2 copo de água Modo de fazer:
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• Escolher amoras bem maduras e uma parte menor de frutinhas ainda não muito maduras. • Lavar bem e colocar para ferver com 1/2 copo de água. • Retirar do fogo e passar em peneira grossa, preferencialmente de taquara, a fim de separar os cabinhos e alguma parte mais grosseira das amoras. • levar a polpa e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de geleia. Envasar, seguindo as instruções gerais já descritas.

GELEIA DE MARACUJÁ Ingredientes: Maracujás maduros e ainda túrgidos Açúcar Água Modo de fazer: • Lavar os frutos, parti-los ao meio e retirar o suco e sementes. • preparar o suco do maracujá, dando uma rápida batida no liqüidificador; a seguir colocar em panela para rápida fervura a fim de que o suco se separe melhor das sementes. Coar em coador bem fino ou pano ralo. A batida no liqüidificador deve ser relativamente rápida a fim de que as sementes não se triturem, ocasionando pintinhas pretas no suco. • A seguir preparar a pectina da própria casca do maracujá conforme receita. (Usar um copo de pectina para cada litro de suco) • Juntar o suco e a pectina. • Para cada litro dessa mistura juntar mais 1/2 litro de água pura. • Medir essa mistura final e adicionar agora o açúcar na base de 800 gramas para cada litro da mesma. • levar ao fogo e apurar até o ponto de geleia. • Colocar em vidros seguindo as instruções para geleias. GELEIA DE MORANGO Ingredientes: 8 xícaras de morango 6 xícaras de açúcar 4 colheres (sopa) de suco de limão Modo de fazer: • Lavar e tirar os cabinhos. • Cortar ou simplesmente amassar os morangos com as mãos. • Colocar na panela, juntamente com o açúcar e ferver em fogo médio. • Após alguns minutos de fervura, adicionar o suco de limão e continuar o cozimento até o ponto de geleia.
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• Retirar do fogo , (retirar as espumas que se formaram) e colocar nos vidros, seguindo instruções gerais para geleias. GELEIA DE ABACAXI Ingredientes: 4 xícaras de abacaxi picadinho 2 1/2 xícaras de açúcar 1 xícara de água 1 xícara de pectina caseira de laranja ou maracujá 1/2 limão cortado em rodelas bem fininhas Modo de fazer: • Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo até o ponto até o ponto de geleia. • Colocar nos vidros e tampar pelo processo desejado. GELEIA DE JABUTICABA Ingredientes: Jabuticabas maduras Açúcar Modo de fazer: • Lavar bem uma quantidade (ou porção de jabuticabas.) • Esmagá-las um pouco com as mãos e colocar em panela para ferver, por uns 10 minutos. • Acrescentar um pouco de água. • Retirar do fogo e coar em peneira ou pano ralo. • Medir partes iguais de caldo de jabuticaba e açúcar e voltar ao fogo até o ponto de geleia. • Envasar, tampar e guardar. GELEIA DE GOIABA Ingredientes: Use as sementes de goiabas frescas e em bom estado. Modo de Fazer: • Lave bem as goiabas, corte-as em metades e retire as sementes com a ajuda de uma colher de chá de aço inoxidável. A geleia será preparada a partir das sementes. Com a polpa podem ser feitos doces em calda ou em massa. • Cozinhe as sementes em fogo brando, com um pouco de água (o suficiente para não queimarem), até amolecerem. Passe em uma peneira fina e volte para a panela. • Adicione 1 colher de suco de limão para cada quilo (ou cada litro) de caldo peneirado.
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• Cozinhe por mais 15 minutos. Siga as demais etapas através do PROCESSAMENTO, podendo-se utilizar a seguinte proporção de ingredientes: 2 partes do caldo das goiabas e 1 parte de açúcar.

GELEIA DE UVA Ingredientes: • Use uvas maduras, frescas e em bom estado. Modo de Fazer: • Lave bem as uvas e retire-as dos cachos. • Coloque numa panela com água suficiente para cobrir as frutas. Cozinhe até que elas se desmanchem. • Retire do fogo e passe em peneira de taquara para separar as sementes. • Siga as demais etapas através do item PROCESSAMENTO, podendo-se utilizar a seguinte proporção de ingredientes: 2 partes do caldo de uvas 1 parte de açúcar (faça o teste da pectina)

4. COMPOTAS
Chamamos de compotas as conservas de frutas conservadas em calda. 4.1. Ingredientes básicos Usar frutas sadias e bem frescas, no ponto certo de maturação . Existem compotas feitas com frutas ainda verdes, como é o caso do figo, pêssego com caroço , etc. Além das frutas necessitamos apenas de açúcar e água para fazer o Xarope. O açúcar pode ser substituído parcialmente pela glicose (karo) ou mel. 4.2. Cuidados para prevenir o escurecimento das frutas Maçãs, pêssego, marmelos, pêras precisam ser descascados e tratados para não escurecerem. Nesse caso, as frutas recém-descascadas devem ser mergulhadas em água contendo 1 colher (sopa) de sal e vinagre para 4 litros de água fria. Essa frutas devem ser lavadas em água pura, antes do cozimento.
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4.3. Preparo da calda ou Xarope A calda onde deverá ser conservada a compota pode variar no seu teor de açúcar. Isso vai depender do tipo de fruta a conservar e do gosto das pessoas que irão consumi-la. Tipo de Calda ou Xarope CALDA Açúcar Água Fina 2 xícaras 4 xícaras Média 3 xícaras 4 xícaras Grossa 5 xícaras 4 xícaras Essa mistura de água e açúcar dever ser fervida por alguns minutos. Conforme o tipo de compota, podemos acrescentar à calda cravos ou canela em pau. 4.4. Acondicionamento nos vidros • Preparar o tipo de calda desejada, • Preparar as frutas de acordo com as suas características. • Acondicionar as frutas nos vidros. Despejar sobre elas a calda, de preferência quente, até 1,5 cm da borda da boca do vidro. • Correr uma faca, espátula ou palito de churrasco, dentro do vidro para liberar qualquer bolha de ar. Conforme o tipo, a fruta deve sofrer um cozimento prévio na calda. Veremos exemplos logo a seguir. • Depois de colocadas as frutas e calda nos vidros, tampá-los, levá-los a banhomaria para a pasteurização. • A partir do início da fervura, marcar 40 a 45 minutos, para vidros de 600 ml. • Após a pasteurização, deixar esfriar os vidros, verificar se ficaram bem fechados para depois guardá-los em lugar fresco e seco. Observação - É importante colocar etiquetas indicando o produto e data de fabricação, para o controle de uso. 4.5. RECEITA COMPOTA DE PÊRA • Escolher pêras maduras, mas bem firmes. Descascá-las, retirando o miolo e sementes. • Colocar os pedaços em água com sal e vinagre para não escurecerem. • No momento de colocar os pedaços nos vidros, passá-los antes em água pura. Depois de acondicionados nos vidros colocar a calda quente (calda fina) , tampar e proceder à pasteurização. • Se as pêras forem bem firmes e ainda verdes, devemos fervê-las junto com a calda até que se tornem macias, para depois colocar nos vidros. neste caso elas podem ser cozidas inteiras.
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COMPOTA DE ABACAXI • Usar a calda fina ou o próprio suco de abacaxi. • As frutas devem estar firmes, mas maduras e perfeitas. • Descascá-las, cortar em fatias, tirando o centro e removendo os “olhinhos”. Se as fatias não couberem inteiras nos vidros, temos que cortá-las em pedaços menores. Daqui para frente seguir o mesmo esquema da compota de pêra. COMPOTA DE MANGA • Usar a calda fina ou média. • Descascar as mangas perfeitas, em início de maturação. Cortar em fatias para retirar o caroço. Essas fatias podem ser recortadas em pedaços menores. • Se a polpa das mangas estiver ainda bem firme, fazer um rápido cozimento na calda (dois minutos) para a seguir acondicionar em vidros e proceder a pasteurização. COMPOTA DE ABÓBORA Ingredientes: 5 kg de abóbora 4 kg de açúcar 1 1/2 xícara de cal hidratada cravos e canela Modo de fazer: • Descascar e cortar a abóbora em quadradinhos. • Colocar em uma vasilha com a cal e com água suficiente para cobrir os pedaços da abóbora. Deixar aí por uma hora mexendo de vez em quando. • Escorrer e lavar bem com água limpa. • Fazer uma calda com partes iguais de água e açúcar. Convém acidificar um pouco essa calda com suco de limão. • Colocar nessa calda a abóbora, os cravos e a canela em pau. Cozinhar em fogo médio. • Deixar ferver até que os pedacinhos de abóbora fiquem bem cozidos e de aspecto brilhante. • Acondicionar nos vidros e pasteurizar. COMPOTA DE FIGOS VERDES Ingredientes: Figos Verdes Açúcar Água Modo de fazer:
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• Descascar os figos. Pode ser feito de duas maneiras: a) - descascamento com faquinha bem afiada; b) – congelamento, para isso, ferver os figos por uns 10 minutos. Deixá-los esfriar e colocá-los no freezer até que congelem e fiquem duros. Retirá-los do freezer (depois de um ou dois dias) e jogá-los em água limpa. Ao se iniciar o descongelamento a casquinha dos figos se solta facilmente, esfregando-se a mão ou com uma esponjinha. • Depois de descascados e feito um pequeno corte na parte inferior, colocá-los para cozinhar em calda de consistência média. • Estando pronto envasar e pasteurizar. COMPOTA DE PÊSSEGO Ingredientes: Pêssegos sadios e firmes Açúcar Água Cravos Amoníaco (líquido ou sal) Modo de fazer: • Selecionar os pêssegos • Colocar água em uma panela e deixar ferver. Ao abrir fervura, adicionar uma colher (sopa) de amoníaco para cada litro de água. • Jogar imediatamente um punhado de pêssegos nessa água e esperar por um a dois minutos. Ao mexer os pêssegos e constatar que a sua película já está se desfazendo, retirá-los da fervura e jogá-los em outra vasilha com água fria. Repetir o processo até passar todos os pêssegos. Como o amoníaco se evapora, convém repetir a sua dosagem depois de tratar certa quantidade de pêssegos. • A seguir cozinhar os pêssegos inteiros em calda média até que fiquem macios. Pode-se adicionar à calda alguns cravos. ( se os pêssegos já estiverem mais maduros não é necessário cozinhar em calda). • Depois de prontos, colocar o doce em vidros limpos, tampá-los e esterilizá-los. CEREJINHA FANTASIA Ingredientes: 1 mamão verde grande 550 gramas de açúcar refinado 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio 2 copos de groselha (ou usar uma essência vermelha) 2 colheres (café ) de essência de cereja 1 copo de rum ou cachaça Modo de fazer: • Descascar o mamão, abrir ao meio e retirar as sementes. • Fazer as bolinhas com o auxílio de um boleador.
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• Colocar as bolinhas na água com o bicarbonato de sódio. Usar uma colher (sopa) de bicarbonato para cada litro de água. Deixar na água por uma a duas horas. • Em seguida lavar as bolinhas em água pura a fim de remover o resíduo de bicarbonato. • Ferver as bolinhas com 1 litro de água mais 150 gramas de açúcar por 10 minutos. • Colocar a groselha e deixar descansar por algumas horas. • Depois colocar mais 150 gramas de açúcar e ferver por mais 10 minutos. Deixar nessa calda de um dia para o outro. • Fazer a 3ª. fervura com mais 150 gramas de açúcar até que as bolinhas se tornem brilhantes. • Colocar o rum ou a cachaça e deixar levantar fervura. Em seguida adicionar a Essência de cereja e desligar o fogo. • Acondicionar as bolinhas com a calda em vidros pequenos e pasteurizar. DOCE DE CAJU EM CALDA INGREDIENTES: 80 cajus 2 kg de açúcar 1 litro de água Suco de limão MODO DE FAZER: Retire a pele, as extremidades, fure e esprema os cajus para extrair o suco. Coloque de molho em água com limão, o suficiente para cobrir os frutos. Deixe na imersão por 10 minutos. Tire os cajus da água, esprema e afervente numa panela por 10 minutos. Deixe esfriar e esprema novamente. Faça uma calda rala com 2 kg de açúcar e um litro de água, coloque os cajus e deixe cozinhar até escurecer. A medida que a calda for secando, adicione água até chegar o ponto desejado de cor e textura. Retire do fogo, coloque em frascos ou latas esterilizados, rotule e armazene em lugar fresco e arejado.

5. DOCES RALADOS
 

EM

MASSA

OU

DOCE

EM

PASTA

E/OU

Polpa de frutas e açúcar cozidos até adquirir a consistência desejada: Doce de colher: consistência pastosa; Doce de corte: consistência firme, forma definida. As polpas das frutas transformadas em massa, adicionadas de açúcar e apuradas no fogo são chamadas de doces em massa. Os tipos mais comuns são as marmeladas, goiabadas e bananadas. As frutas destinadas a esse tipo de doce devem ser bem lavadas, picadas ou amassadas, após um primeiro cozimento.
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Quando a fruta não for ácida é necessário acidificar o produto. Nesse caso, usar suco de limão ou de maracujá azedo. Para se fazer esse tipo de doce, os ingredientes são levados ao fogo até atingirem o ponto desejado, seja para comer de colher ou para corte. Se o doce for de colher, isto é, pastoso e desejar por tempo prolongado, pode-se coloca-lo em vidros e pasteurizá-los, como nos casos dos demais produtos já descritos. Pode-se eliminar a pasteurização em banho-maria, se o doce for colocado bem quente nos vidros esterilizados e aquecidos, Tampar imediatamente com as tampas metálicas esterilizadas, Inverter os vidros com a boca para baixo por uns 10 minutos para completar a pasteurização interna com o próprio calor do doce. Procedimento Básico Utilizar frutas maduras frescas e em bom estado (não use frutas passadas). MODO DE FAZER: 1. 700 gramas de açúcar para 1 kg de frutas preparadas; 2. 1 colher de suco de limão (coado) para cada quilo de fruta; 3. Pode ser adicionado mais açúcar dependendo do tipo ou estado de maturação da fruta. DOCE DE COLHER Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre. Não deixe grudar no fundo da panela. O doce estará pronto quando estiver “encorpado”, cremoso. Retire um pouco do doce com uma colher, espere esfriar e verifique se está com a consistência pastosa. DOCE DE CORTE Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre. Não deixe grudar no fundo da panela. Se acontecer, troque de panela. Cozimento demorado: cerca de 2 horas. PONTO – mexendo o doce, aparece o fundo da panela. Retire um pouco de doce com uma faca e espere esfriar. Toque-o com os dedos. Se não grudar, está no ponto. ENFORMAGEM 1. Caixinhas de madeira forradas com papel celofane; 2. Arrume as colheradas sobre o tabuleiro (assadeira); 3. Faça bolinhas, enrole no açúcar granulado e deixe secar sobre a peneira de taquara. RESFRIAMENTO – cubra os doces para evitar insetos. Deixe esfriar naturalmente em local seco (no mínimo 24 horas). O doce deve endurecer e ficar no formato desejado. EMBALAGEM – retire os doces em barra ou as colheradas ou as bolinhas e embrulhe em papel celofane. 01 - GOIABADA MOLE INGREDIENTES:
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• •

Goiabas maduras e sadias açúcar

MODO DE FAZER: 1. lavar as goiabas, retirar as impurezas e raspar alguma mancha causada por doenças 2. Cortar as frutas em dois ou quatro pedaços e colocar em panela para cozinhar. Se necessário, colocar um pouquinho de água no fundo da panela. 3. Quando a massa estiver bem mole retirar do fogo, deixar esfriar e passar numa peneira ou liqüidificador, batendo de leve para não triturar as sementes, na hora de passar na peneira devem ficar as sementes e resíduos mais grosseiros das cascas. 4. Para cada quilo de massa juntar 400 gramas de açúcar. Pode ser açúcar cristal. 5. Voltar ao fogo e mexer constantemente até o ponto desejado. Obs.: Para facilitar a separação das sementes, elas podem ser retiras juntamente com o miolo dos frutos, antes do primeiro cozimento. Esses miolos podem ser cozidos em separado e depois de coadas as sementes juntar a polpa ao restante ou então fazer uma geleia com ela. Para fazer uma “goiabada cascão” deve-se retirar o miolo e as sementes e cozinhar o restante até amolecer. Depois é só pesar, acrescentar o açúcar necessário e apurar. Não se passa a polpa pela peneira. 02 - DOCE PASTOSO DE BANANA (de colher) Seleção • Use bananas madura e em bom estado. Preparação • Lave, descasque e corte as bananas em rodelas ou amasse-as com um garfo; • Cozinhe-as em fogo brando, agitando sempre, até que as bananas amoleçam e se desmanchem; • Adicione o açúcar e o limão e continue o cozimento até o ponto de colher; • Siga as demais etapas através do item processamento. 03 – BANANADA (doce de corte) Seleção • Use bananas maduras e em bom estado; Preparação • Lave, descasque e corte as bananas em rodelas ou amasse-as com um garfo; • Cozinhe-as em fogo brando, agitando sempre, até que as bananas amoleçam e se desmanchem; • Adicione o açúcar e o limão e continue o cozimento até o ponto de colher; • O cozimento será mais longo, até conseguir o ponto de corte; • Siga as demais etapas através do item processamento;
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• Se quiser, depois que a bananada estiver fria, faça bananinhas da seguinte forma: • Corte em pedaços pequenos, de formato retangular e comprido. Passe um a um no açúcar cristal e embrulhe-os separadamente em papel celofane. 04 – BALA DE BANANA Ingredientes: 12 bananas; 24 colheres de açúcar; 1 xícara de achocolatado em pó; 2 colheres de margarina Preparação: • Descasque as bananas, amasse-as, junte o açúcar, chocolate e margarina e leve ao fogo mexendo sempre até o ponto de corte. • Unte uma forma com margarina, esparrame a massa e deixe esfriar; • Corte, passe no açúcar e guarde.

05 – DOCE PASTOSO DE GOIABA (de colher) Seleção • Use goiabas maduras, frescas e em bom estado; • Pode-se aproveitar as goiabas pequenas. Preparação • Lave bem as goiabas, corte-as em metades e remova as partes danificadas. Pode-se preparar o doce a partir das goiabas com ou sem sementes; as sementes podem também ser utilizadas para fazer geleias. Pode-se aproveitar as cascas e sementes removidas de goiabas preparadas em calda. • Cozinhe em fogo brando, com um pouco de água (o mínimo para que, no início do cozimento, as frutas não se queimem), até que amoleçam; • Passe em peneira fina, para separar as sementes; • Siga as demais etapas através do item processamento. 06 – GOIABADA (doce de corte) Seleção • Use goiabas maduras, frescas e em bom estado. Preparação • Lave bem as goiabas, descasque e remova as sementes. Lave novamente; • Cozinhe em fogo brando, com um pouco de água (o mínimo para que, no início do cozimento, as frutas não se queimem), até que amoleçam; • Passe em peneira fina, para separar as sementes; • Siga as demais etapas através do item processamento. 07 – DOCE DE CENOURA (doce de corte) Ingredientes
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9 cenouras grandes 4 xícaras de açúcar Condimentos a gosto (cravo, canela...) Preparação • Raspe a pele das cenouras e rale ou bata no liqüidificador (com um pouco de água). Misture tudo e leve ao fogo até dar ponto de corte. Separe as colheradas e faça bolinhas, seguindo as etapas do item processamento.

6 - FRUTAS CRISTALIZADAS
São os doces de frutas cozidas em calda grossa, depois secadas e envoltas em açúcar. Eles podem ser conservados por um bom tempo sem que se estraguem. Na fruta cristalizado seu suco é parcialmente substituído pelo açúcar de modo que conserve mais ou menos a forma natural macia e doce MODO DE FAZER: 1. Lavar as frutas com água corrente. 2. Descascar ou não, conforme o caso. 3. Preparar uma calda rala, na base de 300 gramas de açúcar para 1 litro de água; colocar nessa calda as frutas e ferver por alguns minutos. Deixar as frutas nessa calda de um dia para outro. 4. No segundo dia, adicionar mais 200 gramas de açúcar na calda e ferver por mais alguns minutos. deixar descansar até o dia seguinte. 5. No terceiro dia fazer o mesmo adicionamento, mais 200 gramas de açúcar na mesma calda ferver por mais alguns minutos. 6. No quanto dia, tirar as frutas da calda e mergulhá-las rapidamente em água fervente e passá-las para uma calda nova, feita na base de dois quilos de açúcar para um litro de água. Dar a última fervura nessa nova calda, retirar as frutas deixar escorrer em uma peneira. Deixar enxugar ao sol envolver as frutas em açúcar e guardar em recipientes fechados (latas ou sacos plásticos), a fim de propiciar melhor conservação. Obs.: Os tempos de fervura nas caldas irão variar de acordo com a consistência das frutas. Quando elas chegam ao ponto ideal de cozimento, geralmente se tornar macias e de aspecto brilhante. Pode-se usar esse método de cristalização para figos verdes, pêssegos, abóboras, pêras, laranjas, cidras, mamão verde etc. ... As caldas que sobram podem ser aproveitadas para outra tachada de doce. 01- BANANA CRISTALIZADA MODO DE FAZER:
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• Descascar as bananas , deixando-as inteiras • Colocar em calda rala até que a calda atinja o ponto espelhado • Retirar a calda e por as bananas para escorrer em peneira • Envolvê-las em açúcar, deixando-as secar ao sol Repetir a operação até que o doce esteja coberto de açúcar. 02- ABÓBORA CRISTALIZADA INGREDIENTES: 01 Kg de abóbora madura. 1/2 kg de açúcar 250 gramas de açúcar cristal 1 colher de sopa de cal virgem MODO DE FAZER: • Descascar a abóbora, cortando-a em pedaços não muito grandes • Deixá-la de molho por mais ou menos 1 hora com cal • lavar muito bem em água corrente • Fazer uma calda com 1/2 kg de açúcar com 2 copos de água que dê para cobrir a abóbora • Colocar a abóbora na calda em fogo brando • Se a calda for secando colocar um pouquinho de água • Quando a abóbora estiver cozida e a calda bem grossa, retirar a panela do fogo e deixar a abóbora na calda até o dia seguinte • No outro dia, retirar os pedaços de abóbora da calda • Colocar numa peneira, deixando os pedaços de abóbora escorrerem • Passar então os pedaços em açúcar cristal • Deixar secar ao sol 2- DOCE DE CAJU CRISTALIZADO INGREDIENTES: • Cajus maduros • Açúcar comum ou mascavo • Açúcar MODO DE FAZER: Lave os cajus, descatanhe e retire as extremidades. Escalde, escorra numa peneira forrada com um pano e pressione levemente os cajus para sair a acidez natural. Coloque os cajus para cozinhar até que se tornem macios. Após o cozimento passe os cajus em peneira de fibra vegetal. Pese a massa, adicione a mesma quantidade de açúcar e leve a cozinhar, em fogo baixo, até soltar do fundo
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do tacho ou panela. Dê o formato desejado (cajus, bolas, ameixas, etc.) E passe no açúcar cristal. Embale em caixas ou latas e armazene em local fresco e arejado.

7 - FRUTAS TIPO PASSAS
As frutas tipo passa nada mais são do que as frutas desidratadas, com ou sem adição de açúcar. 01- BANANA - PASSA • Escolher bananas nanicas de bom tamanho, sadias e maduras, mais ainda firmes. • Descascá-las e colocá-las em peneiras ou assadeiras, expondo-as ao sol bem quente. Para facilitar a sua desidratação podemos cortar as bananas ao meio e no sentido longitudinal, virando-as 2 vezes ao dia. Cobrir com tela para evitar insetos. • Desidratá-las até que fiquem bem murchas e escurecidas. • Se o sol não for suficientemente quente, pode se utilizar o forninho do fogão. Nesse caso o fogo mais brando possível. Se necessário, deixar a porta do forninho entreaberta.

02 - FIGO TIPO RAMI • Escolher figos (roxo de Valinhos) maduros e perfeitos. lavá-los com cuidado com uma esponja macia para retirar os resíduos de fungicidas e inseticidas, sem porém ferir-lhes a casca. • Amassá-los suavemente entre as palmas das mãos e arrumá-los bem juntinhos uns dos outros em assadeira. • Cobrir os figos com uma camada de açúcar (30 a 40 gramas de açúcar por figo); cobrir a assadeira com um pano bem limpo e assim deixá-los por algumas horas em lugar bem fresco. Se os figos forem preparados à noitinha, pode-se deixar até o dia seguinte, fora de casa no sereno. • Após esse período colocar no forno em temperatura bem baixa, nesse momento os figos já soltaram um pouco de água devido a ação do açúcar. • Inicia-se então o cozimento dos figos que irão se desidratando. Deixe no forno até que a calda que se formou fique com aspecto caramelo e bem reduzida. • Convém virar os figos pelo menos uma vez durante o processo de cozimento. • O cuidado maior é para que os figos não se queimem , pelo excesso de calor. Nesse caso convém manter a porta do forninho semi-aberta. • Após algumas horas os figos estarão prontos.
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• Colocá-los em uma vasilha com tampa, jogando por cima o pouquinho da calda.

PARTE III
CONSERVA DE HORTALIÇAS
PREPARO E CONSERVAÇÃO É grande a variedade de conservas que podemos preparar usando hortaliças. Para facilitar vamos agrupá-los em 5 grupos básicos: Conservas de legumes em calda. Ex. Legumes ao natural e picles variados. Conservas em massa ou em forma pastosa. EX. Massa de tomate, de pimentão, de mostarda, temperos a base de sal, alho, cebola e ervas aromáticas, chutneys e outros. Sucos, vinagres e especiarias desidratados e/ou em pó. Ex. Orégano, tomilho, sálvia, alecrim, páprica, alho cebola, gengibre e muitos outros. Conservas fermentadas. Ex. Pepino fermentado e chucrute
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PREPARAÇÃO DE VINAGRE AROMATIZADO PARA HORTALIÇAS EM CONSERVA Existem diferentes tipos de receitas e modos de preparar vinagre aromatizado, de acordo com as preferências por uma ou outra especiaria. O vinagre deve ser condimentado com especiarias e/ou ervas de cheiro, para se obter um melhor produto. Para que fique transparente, devem ser utilizadas ervas inteiras. Fórmula 1. Vinagre de especiarias. Ingredientes: • Vinagre de aproximadamente 3º, de preferência de vinho branco ou de pouca cor. 1 litro. • Canela: 20 gramas • Cravos de cheiro: 10 gramas • Noz moscada: 10 gramas • pimenta preta em grão: 10 gramas • Folhas de louro: 2 unidades • Sal iodado : 40 gramas Preparação Lenta • Por os ingredientes em uma garrafa limpa e seca. • Adicionar o vinagre até a borda da garrafa, • Fechar a garrafa hermeticamente. • Deixar a garrafa em lugar seco e longe da luz de 1 a 2 meses, procurando agitar o conteúdo de vez em quando. • Filtrar o conteúdo da garrafa

Preparação rápida: • Por todos os ingredientes e o vinagre em uma panela. • Fechar a panela. • Colocá-la a fogo lento-médio até ferver. • Retirar a panela do fogo. • Deixar repousar durante 2-3 horas ou de um dia para o outro. • Filtrar o conteúdo através de um pano antes de usá-lo. • Opcional: ferver os ingredientes com a metade do vinagre. • Acrescentar a outra metade depois de filtrar a mescla. Fórmula 2 . Vinagre de especiarias e ervas de cheiro. ( A composição a seguir tem como base a preparação de 10 litros de vinagre básico aromatizado) Ingredientes:
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• Vinagre de 2 a 4 º de acidez • Sal iodado: 400 gramas • Canela: 20 gramas • Orégano seco: 20 gramas • Cravos de cheiro: 10 gramas • Tomilho seco; 20 gramas • Pimenta em grão: 35 gramas • Sândalo seco: 10 gramas. Preparação rápida • Colocar todos os ingredientes em uma panela. • Acrescentar a metade do vinagre. • Tampar a panela. • Colocá-la a fogo lento-médio até ferver. • Ferver por 4 minutos. • Retirar a panela do fogo. • Deixar esfriar o conteúdo. • Filtrar o conteúdo em um pano antes de usá-lo. • Adicionar a outra metade do vinagre.

01- PICLES MISTO DE HORTALIÇAS Matéria Prima: • Hortaliças mistas (as que tiver à disposição) nosso exemplo: 3 kg de cebolas, couves-flores, pepinos, vagens, cenoura. • Sal iodado: 150 gramas, alternativamente pode-se preparar uma salmoura dissolvendo 350 gramas de sal em 3,5 litros de água. • Vinagre aromatizado: de espécies e/ou ervas = 2 litros Materiais e utensílios • Panela com tampa • Recipientes de plástico ou vidro. • Frascos de vidros com tampas metálicas de rosca e laqueada, resistente ao vinagre. • Colheres de madeira, facas, colheres, funil e tábua de madeira. • Balança. • fonte de calor Processamento • Preparar o vinagre aromatizado com antecipação, seguindo procedimentos já detalhados. • Lavar as hortaliças com abundante água e deixar escorrer. um dos

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• Cortar as hortaliças em fatias, cubinhos ou pedaços, de acordo com o tipo, as cenouras e pepinos cortam-se em tiras ou fatias de mais ou menos 5 cm de espessura, separar as flores das couves-flores. • Alternativamente, escaldar em água as hortaliças cortadas com 2% de sal; as cenouras durante 5 minutos, as couves-flores durante 2 minutos e 1 minuto para os pepinos e cebolas. • Escorrer as hortaliças em um escorredor. • Introduzir os pedaços quentes nos frascos, dando uma apresentação atraente. • Eliminar toda a água que tenha ficado no interior do frasco. • Encher o frasco com o vinagre aromatizado quente, até a borda, cobrindo por completo as hortaliças. • Eliminar, com uma espátula, as bolhas de ar que ficaram entre as hortaliças. • Fechar os frascos com as tampas hermeticamente. • Fazer a esterilização de acordo com o tempo indicado por tamanho de vidro. • Limpar externamente o frasco e a tampa. • Etiquetar cada frasco com o nome do produto, ingredientes e data de elaboração bem como data de validade. • Colocar uma tira de papel engomado sobre a tampa de modo que se cole no vidro para poder comprovar se o frasco foi aberto antes de que seu conteúdo fosse consumido. • Armazenar em um lugar seco, sem pó e retirado da luz. • O produto pode ser consumido após 7 dias. Uma vez que o frasco é aberto guardá-lo na geladeira. 2. BERINJELA EM ÓLEO VEGETAL

Escolher berinjelas médias, bem maduras, de forma comprida e da variedade sem sementes. A mesma receita pode ser utilizada para a preparação de abobrinhas.

Matéria Prima • Berinjelas • sal fino • Alho • Pimenta picante • Vinagre, se possível de vinho • Óleo Vegetal Materiais e utensílios • Panela com tampa e bandejas de, plástico ou aço • Frascos de vidro com tampa metálica de rosca. • Utensílios de cozinha: colher de pau, tábua de madeira, facas, coador, funil e tesouras.
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• Panos de cozinha • Fonte de calor Processamento • Lavar e secar bem as berinjelas • Cortar as fatias no sentido do comprimento, com aproximadamente 0,5 cm de espessura, separando as fatias externas com muita pele. • Por bastante sal fino bem distribuído nas duas caras de cada fatia para eliminar parte da água. A quantidade de sal depende do sabor amargo da variedade da berinjela • Empilhar as fatias em uma tábua de madeira inclinada. • Cobrir a capa superior com outra tábua de madeira. • Colocar mais pesos, como pedras de rio limpas, em cima da tábua superior para que a água e o sabor amargo se escorram. • No dia seguinte ou quando tenham soltado água, colocar em uma panela com água, 2% de sal e 20% de vinagre • Introduzir as fatias na solução de água fervendo e retirá-las 2 minutos depois que estas tenham fervido de novo. • Secá-las bem entre dois panos de cozinha. • Salpicar as fatias com uma mescla a gosto de alho, salsa picadinha, pimenta do reino e pimenta, tudo bem picado, opcionalmente adicionar mais sal. • Colocar as fatias nos frascos e encher os frascos com óleo quente mas não fervente, até meio cm da borda. • Colocar as tampas sem apertar (deixar solta) • colocar os frascos em uma panela com água a banho-maria cuidando que o nível de água seja 2 a 3 cm abaixo da tampa • Tirar os frascos da panela quando o produto alcance a temperatura de esterilização de 85ºC internamente. • Acrescentar óleo quente, até a borda, caso necessário. • Fechar os frascos hermeticamente. • Etiquetar cada frasco com o nome do produto, ingredientes e data de elaboração e vencimento . O produto pode durar de 6 meses a um ano. • Armazenar em lugar seco, sem pó e retirado da luz. 2. PIMENTÃO EM ÓLEO

Os pimentões devem ser de polpa grossa, maduros, vermelhos ou amarelos. MATÉRIA PRIMA • Pimentões grossos, maduros avermelhados • Óleo vegetal. • Sal • Pimentão • Alho • Vinagre
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MATERIAIS E UTENSÍLIOS • Frigideira demais materiais os mesmos da berinjela em óleo. PROCESSAMENTO • Lavar os pimentões com água, deixando escorrer. • Secá-los com panos limpos • Eliminar os pedúnculos. • Cortá-los verticalmente em fatias (8 ou 10 dependendo do tamanho) • Eliminar a placenta interna e sementes. • Colocar em uma frigideira um pouco de óleo, adicionando alho picado, sal e pimenta a gosto e 5% do peso da mescla do vinagre. • Adicionar as fatias de pimentões. • Mexer até que as fatias se amaciem, sem que se queimem. • Acomodá-las quentes, junto com as especiarias, nos frascos, com uma apresentação atraente, apertando para que não fique espaços vazios • Encher com óleo quente mas não fervendo até a borda do frasco. • Eliminar as bolhas de ar, que tenham ficado. Adicionar mais óleo caso seja preciso. • Fechar hermeticamente os frascos e fazer a esterilização • Limpar externamente o frasco e a tampa. Etiquetar e proceder como os demais. 3. MOLHO DE TOMATE, ESTILO ITALIANO

Apresentamos uma receita padrão para a preparação de molhos de tomates, estilo italiano, que se usa para condimentar massas, arroz e ensopados. A receita pode adaptar-se ao gosto do consumidor. MATÉRIA PRIMA • Tomates frescos: 5 Kg de 4.2 a 4.5º Brix • 1 cebola média por cada quilo de tomate • 5 dentes de alho médios por cada quilo de tomate • Sal a gosto • Pimenta a gosto • Óleo: 50/100 g • Cenoura, 1 kg por cada 5 kg de tomate. • Orégano seco, alfavaca fresca e, opcional pimenta do reino a gosto. MATERIAIS E UTENSÍLIOS • Panela de alumínio com tampa e frigideira. • Moinho extrator de polpa ou liqüidificador. • Frascos com tampas. Ou garrafas . • tampa-garrafa manual e tampas coroa
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• Utensílios de cozinha: colheres de madeira, faca, colheres, funil e tábua de madeira. • Fonte de calor. PROCESSAMENTO • Selecionar a matéria prima segundo a madurez. Usar tomates maduros e eliminar os que apresentam podridão. • Lavar em água limpa e deixar escorrer o excesso de água. • Cortar os tomates em metades e separar as que estão estragadas por dentro. • Picar a cebola em quadradinhos. Cortar em quatro cada dente de alho. • Adicionar o azeite na frigideira e por no fogo lento. • Acrescentar a cebola e os dentes de alho e fritar até que a cebola tenha uma cor rosada. • mexer constantemente com uma colher de madeira para evitar que a cebola grude o fundo da panela e se queime. • Colocar os tomates e ascender o fogo. Acrescentar a cebola quando estiver rosada • Adicionar sal, pimenta picante, aumentar o fogo e ferver por uns 40 minutos, mexendo constantemente até alcançar os 10-12 º Brix • Adicionar alfavaca fresca ou orégano seco a gosto. • Ferver por 5 minutos adicionais e tirar a panela do fogo. • Separar as sementes e a pele da polpa com um extrator manual . Na falta, bater liqüidificador e passar numa peneira. • Colocar o molho no fogo por 10 a 15 minutos , caso não esteja suficientememte espesso. Comprovar que a polpa tenha alcançado os 1012º Brix. • Encher os frascos ou garrafas até a borda com o molho quente. • Fechar o frasco com a tampa de imediato. • Introduzir os frascos ainda quentes em água, cuidando que a temperatura da água e do frasco seja igual, para evitar que o vidro se quebre. A água deve cobrir os frascos. • Esterilizar em água fervendo durante 45 minutos a partir do momento em que a água volte a ferver. • Retirar a panela do fogo. • Resfriar lentamente conforme demonstração prática. • Proceder a etiquetagem e armazenamento de acordo com os demais produtos já demonstrados. 4. CATCHUP DE TOMATE

INGREDIENTES 2 kg de tomate maduro 2 cebolas médias 1 colher (chá ) rasa de pimenta vermelha seca 2 folhas de louro
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1 1 2 2 1

dente de alho pedaço de canela em pau a 3 cravos 1 xícara (chá) de vinagre colheres (sopa) de açúcar de preferência o mascavo colher (sopa) de sal.

MODO DE FAZER 1-Picar os tomates e cebolas, bater no liqüidificador e passar em peneira fina. 2-Colocar o calda na panela juntamente com todos os demais ingredientes e deixar ferver até adquirir consistência. 3-Coar em peneira fina e colocar o catchup ainda bem quente em vidros limpos. 4-Tampar e esterilizar por 20 a 30 minutos. 5-Proceder como as demais conservas quanto a etiquetagem e armazenamento. 5. MASSA ESPECIAL DE TOMATE

INGREDIENTES: • 5 Kg de tomates bem maduros • 3 cebolas médias • 1 cabeça de alho de tamanho médio • 6 folhas de louro • 1 maço de cheiro verde picadinho (mais ou menos uma xícara de chá) • Sal : 1 colher rasa de sopa por cada litro de polpa. • Açúcar: 1 colher de sopa por litro de polpa • Vinagre: 2 colheres de sopa por litro de polpa Observação: se preferir uma massa de tomate mais simples, prepará-la apenas com os tomates, o sal e o açúcar. MODO DE FAZER: 1. Lavar bem e partir os tomates em 4 partes. retirar as sementes. 2. Cozinhá-los juntamente com as cebolas bem picadas, o alho descascado e esmagado e as folhas de louro. Mexer de vez em quando para não grudar no fundo da panela. 3. Depois de bem cozido, retirar do fogo, deixar esfriar e passar por uma peneira de preferência de taquara ou então bater no liqüidificador. 4. Juntar o sal e açúcar na polpa já coada. 5. Adicionar também o vinagre. 6. Voltar ao fogo, mexendo o necessário com pá de madeira até atingir o ponto de massa, isto é, bem pastoso. 7. Colocar a massa ainda fervente em vidros muito bem limpos e aquecidos, para evitar choque térmico. Tampar imediatamente com tampas passadas em água fervente. Esterilizar em banho-maria por cerca de 20 a 30 minutos. 8. Fazer o resfriamento lento como recomendamos anteriormente. 9. Limpar, etiquetar e armazenar.
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6 - BETERRABA AO NATURAL INGREDIENTES 2 kg de beterraba de tamanho médio 1 litro de água 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de sal 1/2 xícara (chá) de vinagre MODO DE FAZER 1. Lavar bem as beterrabas e cortá-las na forma desejada. 2. Cozinhar por 2 a 3 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços. 3. Escorrer e colocar nos vidros. Dá mais ou menos 4 vidros. 4. Fazer a calda e despejar nos vidros, completando até 1 cm da borda. 5. Tampar e pasteurizar por 40 minutos.

7 - BATATINHAS AO VINAGRETE INGREDIENTES • • • • • • • Batatas tipo “ bolinhas” na quantidade desejada Dentes de alho Folhas de louro Pimentas vermelhas tipo chifre-de-veado Cebolas Óleo de cozinha de boa qualidade Molho básico para picles

MODO DE FAZER 1. Lavar muito bem as batatinhas com a casca. 2. Cozinhar por uns cinco minutos de fervura em água e sal. Escorrer bem depois de cozidas. 3. Distribuir as batatinhas em vidros bem limpos. 4. Colocar ainda em cada vidro 3 dentinhos de alho picados; duas folhas de louro, duas tiras de pimenta vermelha, sem as sementes, e um pouco de cebola cortada em rodelas. Esses condimentos vão sendo colocados nos vidros à medida que nele formos introduzindo as batatinhas. 5. Completar o enchimento dos vidros com a calda básica para picles e óleo. Calcular meia xícara de óleo para o vidro e o restante em calda. 6. Tampar e pasteurizar por 40 minutos.
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8 - ANTEPASTO DE BERINGELAS INGREDIENTES • • • • • • • • • 3 beringelas grandes 3 cebolas 2 pimentões, se possível vermelho 1/2 xícara de óleo de milho ou similar 1 xícara de vinagre 1/2 xícara de amêndoas (opcional) ou uva passa 4 folhas de louro 2 pimentas vermelhas sal a gosto

MODO DE FAZER: • Lavar e corta as beringelas com a casca, em rodelas e depois cortá-las ao meio. • Descascar as cebolas, cortar em tiras no sentido do comprimento. • Cortar os pimentões em tirinhas. • Cortar as pimentas em tirinhas bem fininhas e sem as sementes. • Arrumar em camadas, numa panela, as beringelas e todos os demais ingredientes. • Por último colocar o óleo, vinagre e por para cozinhar em fogo lento. Mexer lentamente, de vez em quando evitando desfazer muito os pedaços da beringela. • Colocar em vidros sem deixar espaços vazios. • Tampar e pasteurizar seguindo o mesmo esquema do picles. 9- MOLHO DE PIMENTA PICANTE FORMULAÇÃO Ingredientes Unidade Polpa de pimenta Kg Vinagre ml Sal g Polpa de alho g Polpa de cebola g Noz moscada g Canela g PROCESSAMENTO DA POLPA DE PIMENTA 1. Selecionar e lavar bem as pimentas. 2. Cozimento. Cozinhar a pimenta como o mesmo peso em água. o cozimento deverá ser por 50 a 60 minutos, para que a pimenta não só amoleça mas, também solte o
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Quantidade 1 850 50 35 140 7 8

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pigmento da casca, cozinhar junto os demais ingredientes. No final da cocção deve estar com 1,4 litros de produto e o pH entre 5 e 6, durante o cozimento deve ser adicionado o sal. 3. Despolpar - passar a massa cozida em uma peneira fina para retirar a pele e sementes. 4. Redução do pH . Colocar no tacho de cocção corrigindo o ph para 3,5 a 4,0 com vinagre e ácido cítrico. 5. Misturar toda a mistura muito bem, aquecer até 80º.C 6. Colocar em vidros. 7. Pasteurizar por 15 minutos em banho maria

DESIDRATADOS E EM PÓ A secagem dos vegetais é feita normalmente em estufas apropriadas ou pelo calor do sol. Ela consiste em retirar o líquido da hortaliça a fim de impedir o desenvolvimento de microorganismos causadores do seu apodrecimento. Hoje é comum a desidratação de alguns legumes como a cenoura, batata, cebola, alho, etc. , os quais são muito usados na composição de cardápios industriais, merenda escolar e outros. Como vegetais desidratados vamos considerar apenas as ervas aromáticas e condimentos. São os temperos comumente usados na cozinha e na preparação de conservas. Teoricamente todas as ervas e condimentos podem ser desidratados para conservação prolongada. As ervas aromáticas, em especial, devem ser desidratadas à sombra, em ambiente de calor e ventilado. O que propicia o aroma característico às ervas são os chamados óleos essenciais; por isso devem ser secas de preferência na sombra a fim de que esses óleos não se volatilizem e as ervas percam o seu aroma. MODO DE PREPARAR As ervas são limpas, selecionadas e esparramadas em peneiras ou tabuleiros. Devem ser mexidas uma a duas vezes por dia Outra maneira é fazer pequenos maços da erva a ser desidratada e pendurá-los em varais, à sombra e bem ventilados. AS ervas estão no ponto adequado de secagem, quando suas folhas ou galhinhos se tornarem quebradiços. Depois de secos devem ser preparados e guardados em sacos plásticos ou vidros, evitando assim que absorvam umidade e se estraguem.

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