ESTABILIDADE DO SUCO CLARIFICADO DE CAJ (SPONDIAS LUTEA L.

)MEDIANTE EMPREGO DE ENZIMAS PECTINOLTICAS E AGENTES FINING 1

ANTNIO DE PDUA VALENA DA SILVA2, GERALDO ARRAES MAIA 3,GERARDO SRGIO FRANCELINO DE OLIVEIRA 4, RAIMUNDO WILANE DE FIGUEIREDO5e ISABELLA MONTENEGRO BRASIL 6

RESUMO - Frutas de caj (Spondias lutea L.) oriundas do municpio de Maranguape, Cear, em estdio de plena maturao foram processadas em escala-piloto para obteno de suco clarificado, usando enzimas pectinolticas e agentes fining. No processo de extrao do suco polposo, foi adicionado polpa 120 ppm de Pectinex Ultra SP-L e em seguida 500 ppm de Pectinex AR no suco integral obtido. Aps a concluso do tratamento enzimtico, 400 ppm de gelatina em p culinrio e 500 ppmBaykisol-30 foram introduzidos no suco polposo para obteno de suco clarificado. Este foi preservado pelo mtodo hot-fill e estocado a 25C durante 120 dias. Anlises fsico-qumicas e qumicas foram realizadas no suco clarificado a cada 30 dias no perodo de estocagem e apresentaram estabilidade quanto a formao de turvao e sedimento. A anlise sensorial (mtodo Perfil de Caractersticas) com respeito a odor, sabor, cor, aparncia e corpo, classificou o suco como de aceitabilidade boa e muito boa. O ndice de aceitao geral do produto apresentou um percentual mdio de 75,6%. Termos para indexao: processamento, enzima.

STABILITY OF THE CLARIFIED CAJ FRUIT JUICE (SPONDIAS LUTEA L.)PROCESSED BY PECTINOLYTIC ENZYMES AND FINING AGENTS ABSTRACT - Caj fruits (Spondias lutea L.) from Maranguape plateau, State of Cear, in full maturity stage, were processed at pilot-scale level in order to obtain clarified juice using pectinolytic enzymes and fining agents. For pulpy juice extraction it was added 120 ppm of Pectinex Ultra SP-L to the pulp and afterwards 500 ppm of Pectinex AR to the extracted juice. After conclusion of enzymatic treatment, 400 ppm of powder culinary gelatin and 500 ppm of Baykyisol-30 were introduced to the pulpy juice for clarification. The clarified juice was preserved by the hot-fill method and stored at 25C for 120 days. Physical-chemical and chemical analysis were accomplished in the clarified caj fruit juice in each 30 days during the storage period and showed that the juice remained stable regarding haze and sediment formation. The sensorial analysis (Characteristics Profile Method) regarding to flavour, colour, appearance and juice body classified the juice as of good and very good acceptance. The general acceptance index of the product showed an average percentage of 75.6%. Index terms: processing, enzyme.
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Aceito para publicao em 20 de abril de 1998. Nutricionista, M.Sc., Universidade Estadual do Cear (UECE), Caixa Postal 1531, CEP 60740-000 Fortaleza, CE. E-mail: padua@uece.br 3 Eng. Agr., Ph.D, Universidade Federal do Cear (UFC), Caixa Postal 12.168, CEP 60356-000 Fortaleza, CE. 4 Eng. Agr., Dr., UFC. 5 Eng. Agr., M.Sc., UFC. 6 Biloga, M.Sc., UFC.

INTRODUO Existe uma ampla variedade de frutas tropicais, mas apenas um pequeno nmero delas cultivada e processada industrialmente em larga escala em virtude dos elevados custos de produo relativos falta de infra-estrutura nos pases produtores e no nvel de conhecimento tcnico nas indstrias de produo de sucos de frutas (Schttler & Hamatschek, 1994).

Por outro lado, conforme Kortbech (1991), a indstria de suco de frutas uma das maiores do mundo com base na agricultura. Na dcada de oitenta, os Estados Unidos foram o maior importador mundial de sucos de frutas e hortalias. Sua quota, do total mundial, atualmente em torno de 23%, ou seja, 2,8 bilhes de litros, seguido da Alemanha e Holanda. O suco de laranja computou 56% da importao mundial seguido do suco de uva (4%). De acordo com Silva et al. (1984), o Nordeste brasileiro apresenta diversidade de frutos tropicais com boas perspectivas para explorao econmica. Atualmente, a explorao realizada, em grande parte, apenas em carter extrativo com a comercializao regional da fruta fresca ou em forma de sucos ou sorvetes. Segundo Rodriguez-Amaya & Kimura (1989), o caj (Spondias lutea L.) pode ser considerado como uma boa fonte de pr-vitamina A, fornecendo valor de vitamina A maior que o caju, a goiaba, quatro cultivares de mamo e as cultivares de manga Bourbon e Haden. O processo de clarificao de sucos possibilita a oferta de um produto nobre, como o caso do caj, conhecido como fruto sazonal, ao longo de todo o ano, alm de ir ao encontro dos novos hbitos alimentares e do estilo de vida do consumidor que almeja novos produtos e ampla variedade de escolha. O objetivo do presente trabalho estudar, do ponto de vista fsico-qumico e sensorial, a estabilidade do suco clarificado de caj processado com enzimas pectinolticas e agentes fining.

MATERIAL E MTODOS
Frutos de caj ( Spondias lutea L.) obtidos na periferia do municpio de Maranguape, CE, em estdio de plena maturao, foram processados em escala-piloto no Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Cear , UFC. O processamento do suco foi realizado mediante o uso de duas enzimas pectinolticas (etapas de extrao e despectinizao) e de agentes fining (tratamento clarificante), conforme observado no fluxograma de processamento (Fig. 1).

FIG. 1. Fluxograma do processamento de suco clarificado de caj (Spondias lutea L.). Com o objetivo de obter mximo rendimento em suco, tratou-se inicialmente a polpa com uma concentrao de 120 ppm da enzima Pectinex Ultra SP-L (Novo Nordisk Ferment Ltda), temperatura de 25C, tempo de exposio de 30 minutos, mantendo-se constante o pH natural da polpa. O suco foi extrado em prensa hidrulica, marca Sapec Universal, modelo 200 HVL, empregando-se uma presso de 200 bar por 5 minutos. Com a finalidade de provocar a dissoluo total da pectina, procedeu-se a aplicao da segunda enzima, Pectinex AR (Novo Nordisk Ferment Ltda), na concentrao de 500 ppm com base no volume de suco, a 45C, deixando-se em repouso durante 30 minutos, para formao da floculao. Concluda a despectinizao do suco e persistindo turvao, aps filtrao, fez-se uso de agentes fining na seguinte ordem: adio de gelatina em p culinria marca Royal, na concentrao de 400 ppm, a 45oC, durante 5 minutos sob agitao, seguido de Baykisol-30 (soluo de slica a 30% dispersado coloidalmente) da BAYER A.C, na concentrao de 500 ppm, a 45oC, deixando-se posteriormente em repouso por 30 minutos, para a formao da floculao.

Conforme descrito na Fig. 1, o suco clarificado, obtido aps filtrao, foi submetido a tratamento trmico temperatura de 95oC, por 3 minutos (mtodo hot-fill) e acondicionado em garrafas tipo Prelabel com capacidade de 260 mL, vedadas com rolhas de plstico rosqueadas, e estocado temperatura aproximada de 25oC, durante 120 dias. A estabilidade do suco clarificado foi avaliada por parmetros fsico-qumicos, qumicos e sensoriais, realizados em amostras aleatrias, em triplicata e intervalos regulares de 30 dias, tomando-se como tempo inicial (tempo zero) o imediato ps-processamento. No suco clarificado, foram efetuadas as seguintes determinaes fsico-qumicas e qumicas: pH, em potencimetro Micronal, modelo B374; viscosidade, em viscosmetro rotacional da marca Contraves, modelo Rheomat 115; acidez titulvel total, acares redutores e taninos, de acordo com tcnicas da Association of Official Analytical Chemists (1975); slidos solveis (oBrix), em refratmetro marca Ausiene, modelo I; e cor e turbidez em espectrofotmetro tipo Beckman DV-2 em 400 nm e 660 nm respectivamente, segundo mtodo descrito por Ranganna (1977). Tambm foi realizada a anlise sensorial, com a finalidade de determinar o perfil sensorial e a aceitao do produto. Para a degustao nos testes sensoriais, utilizou-se uma equipe constituda de 30 provadores, de ambos os sexos, no treinados. Inicialmente, o suco clarificado foi diludo em gua e adoado com 12% de acar, tendo em vista a elevada acidez do suco clarificado em tela. A seguir, com a finalidade de identificar a diluio preferida, aplicou-se um teste de ordenao de preferncia (Monteiro, 1984). A partir da diluio identificada como preferida, foram aplicados dois tipos de testes analticos, conforme Teixeira et al. (1987). O mtodo Perfil de Caractersticas avaliou o suco clarificado quanto aos atributos: aparncia, cor, odor, sabor e corpo, em ordem de deteco. Fez-se uso de uma escala de valores com pontuao de 1a 5, onde 1 representou a caracterstica pssima, 3 bom e 5 excelente. O outro mtodo aplicado foi o de Escala de Ao, para o qual estabeleceu-se uma srie de categorias sucessivas de respostas, em termos de gostar e no gostar. A diluio utilizada nos testes foi formulada a cada 30 dias, sendo mantida sob refrigerao de aproximadamente 15C at o momento da degustao, realizada em copos descartveis de 5 mL por provador. A anlise estatstica foi feita por meio de um modelo fatorial cruzado Montgomery (1976). As hipteses foram testadas pelo teste F na anlise de varincia e o teste de Tukey foi utilizado para comparar as mdias. Na comparao das trs formulaes quanto ao sabor, utilizou-se o teste de Friedman, conforme descrito por Noether (1983).

RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 expressa os resultados obtidos nos parmetros fsico-qumicos e qumicos estudados no perodo de estocagem.
TABELA 1. Parmetros fsico-qumicos e qumicos do suco clarificado de caj (Spondias lutea L.) num perodo de 120 dias de estocagem1.
Parmetros Zero pH
o

Tempo (dias) 2 30 3,107a 10,000b 1,333b 6,637a 59,063ab 0,059a 5,50a 0,013a 60 3,107a 10,033b 1,237a 6,423a 57,967ab 0,062a 5,33a 0,012a 90 3,117a 10,067b 1,243a 6,440a 0,091b 5,33a 0,012a 120 3,143a 10,033b 1,277ab 6,423a 0,097b 5,50a 0,014a 3,083a 10,267a 1,320b 6,650a 62,060a 0,056a 5,50a 0,011a

Mdia 3,111 10,080 1,282 6,515 57,913 0,073 5,432 0,012

Coeficiente de variao 0,69 1,06 3,40 1,81 5,63 26,58 1,71 9,19

Brix (slidos solveis totais)

Acidez titulvel total (g% cido ctrico) Acares redutores (g% glicose) Taninos (mg% cido tnico) Cor (440 nm) Viscosidade (cps) Turbidez (660 nm)
1

57,440ab 53,037b

Mdia de trs amostras. 2 Mdias seguidas da mesma letra, na linha, so consideradas iguais, a 1% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Observou-se que em relao ao pH do suco clarificado no ocorreram alteraes significativas. o Quanto ao teor de slidos solveis ( Brix), verificou-se que aps o tempo zero houve uma pequena reduo; entretanto, entre os tempos 30 e 120 dias ocorreram pequenas oscilaes, sendo todas as mdias obtidas iguais.

Em relao acidez titulvel total, em porcentagem de cido ctrico, detectou-se uma reduo aos 60 dias, permanecendo, contudo, sem diferenas significativas at os 120 dias. Os valores mdios apurados no tempo zero tambm no sofreram alteraes significativas aos 30 e l20 dias de estocagem. Em termos de processamento industrial, as pequenas oscilaes observadas nos teores de slidos solveis (o Brix) e acidez titulvel total podem ser consideradas de importncia limitada haja vista que nos referidos perodos no foram observadas oscilaes significativas nos parmetros sensoriais e fsico-qumicos. Na determinao dos taninos (porcentagem de cido tnico), a reduo nos teores observada no decorrer do tempo at os 90 dias no foi significativa. Apenas aos 120 dias, observou-se uma pequena reduo quando comparada a do tempo zero. Quanto viscosidade e turbidez analisadas no foram verificadas alteraes significativas. Tal comportamento vem demonstrar a eficincia no emprego dos agentes coadjuvantes de clarificao (gelatina e slica sol), destacando-se ainda a no-formao de sedimentos ou haze, considerados fatores complicadores do processo de clarificao, conforme descrito por Heatherbell (1984). A anlise de cor (440 nm) reflete o grau de escurecimento no-enzimtico (Ranganna, 1977), sendo usada para identificao e julgamento da qualidade do alimento. Foi observado no suco clarificado um ligeiro escurecimento apenas a partir dos 90 dias de armazenamento, o qual pode ser atribudo ocorrncia do processo de caramelizao, porm no prejudicial do ponto de vista tecnolgico e de vida til do suco clarificado, devido baixa intensidade. Os dados dos acares redutores, em glicose, demonstraram que no houve diferena significativa ao longo do tempo de estocagem. A avaliao estatstica correspondente definio da melhor formulao quanto ao sabor revelou diferena significativa entre as formulaes (propores de suco e gua). Em ordem crescente, a preferncia foi 1:1 (Formulao 1); 1:2 (Formulao 2) e 1:3 (Formulao 3). De acordo com a Tabela 2, o mtodo Perfil de Caractersticas analisou o odor, aparncia, a cor, o sabor e o corpo e comparou a evoluo do suco ao longo do tempo. Desse modo, observou-se que no ocorreram alteraes significativas aps cada perodo de estocagem, do ponto de vista organolptico, haja vista que foram atribudas classificaes ao suco compreendidas entre boa e muito boa em todos os intervalos de tempo.
TABELA 2. Parmetros sensoriais (notas) do suco clarificado de caj ( pondias lutea L.), do mtodo Perfil de S Caractersticas, num perodo de 120 dias de estocagem1. Parmetros Zero Odor Aparncia Cor Sabor Corpo
1

Tempo (dias) 30 3,667 3,773 3,533 4,367 4,133 60 4,400 4,233 4,000 4,200 4,200 90 4,000 3,867 3,800 4,233 3,733 120 3,800 3,467 3,533 4,233 4,000

Mdia

Coeficiente de variao 7,28 7,74 5,63 1,53 4,61

3,800 3,600 3,567 4,233 4,133

3,930 3,780 3,687 4,253 4,040

Mdia de trs amostras.

No mtodo Escala de Ao, considerando-se o percentual de provadores que beberiam o suco clarificado freqentemente e muito freqentemente, observou-se que no houve diferenas nas propores em cada perodo analisado, a 5% de significncia. O ndice de aceitao geral do suco revelou um percentual mdio de 75,6%. CONCLUSES 1. Os parmetros fsico-qumicos e qumicos observados no suco clarificado de caj indicam a boa estabilidade do produto com o emprego de enzimas pectinolticas e agentes fining. 2. A aceitao sensorial do suco em estudo satisfatria.

REFERNCIAS

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