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1. INTRODUCCION
El maz es uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial. En el caso de Latinoamrica, el maz ha sido desde Mxico hasta el centro de Sudamrica el alimento fundamental de sus habitantes. El consumo de la tortilla hecha a base de maz nixtamalizado se populariz desde la antigedad con los aztecas y mayas, conservndose hasta hoy sin mayores modificaciones especialmente en Mxico y Centroamrica. Este alimento compone en estos casos la base de la dieta, puesto que es barato, verstil y fcil de preparar. (Soto 2004). El maz pertenece a la familia de las Gramneas y su nombre cientfico es Zea Mays. Originaria del continente americano y se ha venido cultivando desde hace 10,000 aos, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indgenas americanas desde Canad hasta la Patagonia. (Cruz 2005). Tambin contribuye a gran parte de la energa diaria que se necesita por su alto contenido de hidratos de carbono; rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las caloras, 39% de las protenas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las caloras y 50% del consumo proteico diario (Cruz, Guzmn, 2009). La cultura Hondurea tiende a utilizarlo para autoconsumo, y su mayor parte en la elaboracin de tortilla como acompaante para complementar los platos de comida. Se siguen llevando a cabo diversas investigaciones para tratar de aprovechar las bondades de este exquisito alimento, y asimismo para mejorar su calidad nutricional. Y es que la tortilla de maz resulta un excelente vehculo para mejorar la calidad nutricia de las poblaciones en las que se incluye la tortilla en la dieta, pero sobre todo para el beneficio de las familias de bajos recursos econmicos que tienen por costumbre el consumo de este alimento. (Verdalet, Ojeda y Silva, 2001). A travs del tiempo se ha hecho de este un alimento indispensable que no puede faltar en nuestra dieta por su facilidad de adquisicin, bajo costo y composicin nutricional. En Honduras la demanda total es de 15 millones de quintales de maz por ao; de los cuales el 63% es destinado al consumo humano, y 37% al consumo animal. El volumen destinado al consumo humano es principalmente maz blanco. De esta demanda, 300 mil quintales son procesados por la agroindustria, principalmente para la elaboracin de harina de maz y la diferencia (9.3 millones de quintales) son de consumo directo. (SAG; s.f.).

En base a esto la demanda de las tortillas de maz en la sociedad ha incrementado por lo que las personas se han visto en la necesidad de buscar alternativas que faciliten la fabricacin en volumen; por lo que se hace uso de maquinaria especializada para este proceso. Este tipo de maquinaria aparece comercialmente hacia los aos 1884 y slo sirvieron para facilitar el trabajo de las mujeres y lograr que agilizaran la produccin.(Argueta,2008). En Honduras, el turismo como la inversin ha venido a implementar este modelo, para facilitar la produccin y reducir costes de los mismos. El maz es un cereal de gran importancia en la nutricin humana y animal as como un componente esencial en la alimentacin del hondureo y al igual que muchos otros productos agrcolas est expuesto a contaminacin por hongos toxignicos cuando existen condiciones inadecuadas de manejo antes de su consumo. La contaminacin de cualquier alimento por Micotoxinas es un problema mayor en los pases con clima tropical y subtropical donde el crecimiento de hongos es favorecido por deficientes prcticas agrcolas, humedad alta y malas condiciones de almacenaje. Las aflatoxinas son un grupo de metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasticus en varios alimentos tales como granos de cereales, arroz, maz, frijol de soya, nueces, semilla de algodn y sorgo (CESCCO, 2001). El producto que diariamente se cambia en el mercado causado por la presencia de hongos y levaduras que crecen sobre la superficie, provee de pautas para limitar estas condiciones y encontrar respuestas favorables que permitan un mayor nmero de ventas, satisfaccin y confianza para el cliente, consumidor final y reduccin de costos por producto vencido para el productor. Los preservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. (Garcs, 2007). En el presente estudio se evalu la accin para contrarrestar el crecimiento de hongos y levaduras del benzoato de sodio y el propianato de calcio agregndolos al 0.01, 0.02, 0.03% en tres diferentes muestras de tortillas, buscando fortalecer la produccin y productividad de este importante sector en busca de disminuir las constantes prdidas del producto, por un mal manejo en la preservacin.

OBJETIVOS

Objetivo General: Determinar por medios estadsticos los mejores resultados que se obtienen al comparar el benzoato de sodio con el propianato de calcio al 0.01, 0.02, 0.03% en un periodo de siete das.

Objetivo Especficos: Establecer la cantidad ptima y tipo de preservante a utilizar para extender su vida en anaquel a ms de 30 horas.

Valorar resultados de sabor que se obtienen al aplicar los preservantes a diferentes concentraciones.

Estimar la efectividad del preservante a medida aumenta el tiempo de almacn.

2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Ubicacin El producto se elabor en la fbrica de tortillas SAELI, ubicada en B La Libertad, extremo sur oeste de la ciudad de Choluteca, con temperaturas media anuales de 29 C, con una altura de 43 metros sobre el nivel del mar. Esta ciudad tiene una humedad relativa promedio de 68.3% y una precipitacin anual de 2000 mm y se localiza entre 13 19 05 latitud Norte y 87 09 13 latitud Oeste (Copeco y Aeronutica Civil). La escogencia de la fbrica se realiz ya que en la actualidad es una de las empresas que se dedican al rubro en la zona, adems de contar con el equipo y los requerimientos fitosanitarios adecuados para su funcionamiento.

2.2 Elementos considerados

Se tomaron en consideracin tres factores: I. Efectividad segn el tipo de preservante (propianato de calcio, benzoato de sodio), II. Efectividad segn la concentracin del preservante (0.01, 0.02, 0.03) %, III. Tiempo de accin del preservante (cuatro, siete) das.

2.3 Materiales y equipo Para el estudio se uso: Cloro, detergente, agua purificada, harina de maz (maseca), preservante (propianato de calcio, benzoato de sodio), aditivo (goma guar), paila plstica, mezcladora industrial, horno industrial para tortillas, mesa metlica de malla, mantel, gas (lpg), selladora manual, bolsa plstica de polietileno (14x7).

2.4

Metodologa

2.4.1. Elaboracin del producto Para el proceso se utilizo una solucin de cloro al 0.005% para la desinfeccin de materiales, detergente para la limpieza y desinfeccin del rea, posterior a esta actividad se agreg a la amasadora: 600 ml de agua purificada, (5, 11, 16)g de benzoato de sodio o propianato de calcio como preservante los cuales se consideraron de la gua tecnolgica de la empresa (Lallemand Inc.) y asistencia del grupo (GUMA) proveedor directo para la

empresa, el preservante se aadi segn la concentracin que se pretenda trabajar (0.01, 0.02, 0.03)% y 14g de goma guar como estabilizante despus de 60 segundos de mezclado se adicion 562g de harina de maz nixtamalizada necesarios para la preparacin de la masa. Al tener la masa preparada se coloc en un recolector para distribuirla uniformemente sobre el molde que proporciona la forma circular, de manera simultnea al interior del horno una banda transportadora la hace pasar por un conjunto de lminas metlicas que forman una banda que es movida por medio de dos motores incorporados a la mquina y un juego de engranajes, esta banda es calentada a una temperatura de 260c gracias a la accin de tres hornos ubicados uno sobre el otro separados a una distancia aproximada de 20 cm cuyo funcionamiento es a base de gas (lpg), donde se coci la tortilla por un minuto pasando al final de la maquina por una banda transportadora de malla que permite disminuir un poco la temperatura, con el propsito de sujetar la tortilla y colocarla sobre una mesa donde es enfriada para finalmente empacarla y sellarla.

2.4.2 Obtencin de la muestra Se tom dos grupos de muestra para cada tratamiento de manera que la primera se obtuvo del primer lote almacenado cuatro das despus de elaborado y el segundo lote siete das despus respectivamente. Para la muestra se seleccion aleatoriamente uno de los tres paquetes de tortilla obtenida de cada tratamiento y almacenada a temperatura normales y se llevaron al laboratorio de patologa acutica Dr. Gabino Ziga de la ANDAH para ser analizados.

2.4.3

Elementos considerados

2.4.3.1 tratamientos aplicados Se realiz en base a dos persevantes, benzoato de sodio y propianato de calcio, se adicion un grupo control al que no se incorpor preservante combinado con las tres concentraciones ya descritas. Los tratamientos en estudio quedaron de la siguiente manera:
Tabla 1. Tratamientos realizados en el proyecto Tiempo de accion Concentracion para cada Preservante 0.01% 0.02% 0.03% 0.01% 0.02% 0.03% Tipo de preservante Benzoato de sodio T1: BC1 T2: BC2 T3: BC3 T7: BC1 T8: BC2 T9: BC3 Propinato de calcio T4: PC1 T5: PC2 T6: PC3 T10: PC1 T11: PC2 T12: PC3 Testigo

cuatro dias

T13: D

siete dias

2.4.3.2. Repeticiones A cada uno de los tratamientos se realiz tres repeticiones resultando finalmente 39 unidades experimentales.

2.4.3.3 Unidad experimental Se coloc 10 unidades de tortilla en cada empaque la cual se tom como unidad experimental para el estudio en su totalidad resulto ser de 39 unidades experimentales.

2.4.3.4 Diseo experimental Se aplic un diseo factorial 2x3x2x3+1 .

2.5 Variables evaluadas 2.5.1 Anlisis microbiolgico. Se realiz un anlisis microbiolgico para detectar hongos y levaduras a cada muestra. Estas fueron evaluadas en el laboratorio de patologa acutica y calidad de agua Dr. Gabino Zuniga ANDAH, fueron comparados con el lmite para recuentos total de mohos y levaduras de 10- 10 obtenida de la fuente de la Comisin Guatemalteca de Normas (2000)

2.5.2 Anlisis sensorial La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Se aplic una encuesta a diez personas que diariamente consumen el producto para evaluar la muestras de tortillas preservadas con propianato de calcio y benzoato de sodio con sus tres concentraciones antes mencionadas, la degustacin consisti en calificacin entre una escala comprendida del 0-3 mala 4-6 regular y del buena del 7-9 considerando las siguientes propiedades sensoriales: Aspecto, Olor, Aroma, sabor, y Textura segn su consideracin. (Ver tabla 2 de resultados y discusin.) 2.6 Anlisis estadstico Para todos los anlisis estadsticos del estudio se utiliz el software infostat se aplic un diseo factorial de 2x3x2x3+1 y para la comparacin de medias se us la prueba de medias DUNCAN con un = 0.05

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Evaluacin de tortillas de maz almacenadas a temperatura ambiente, bajo el efecto de dos preservante.

Se evalu el producto bajo el efecto de dos preservante (benzoato de sodio y propianato de calcio), aplicados a tres concentraciones diferentes (0.01, 0.02, 0.03)%, para determinar el de mejor accin al ser almacenados durante dos periodos diferentes Cuatro y siete das los promedios obtenidos se presentan en la figura 1.
10000 8000 ufc/mg 6000 4000 2000 0 BC1 BC2 BC3 PC1 PC2 PC3 tratamientos T cuatro das rango admisible siete das

Figura 1. Carga microbiana de hongos y levaduras en la muestras de totillas de maz

Los resultados de hongos y levaduras presentes en las tortillas de maz demostraron que es necesario la adicin de preservante para prolongar la vida en anaquel de las tortillas, al presentar la mayor cantidad de microorganismos el grupo control y a medida que la concentracin de los preservante aumento la presencia de microorganismos disminuyo reflejado en el propianato de calcio al 0.03% que presento diferencias significativas en comparacin a los dems tratamientos con p<0.05.

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TRATAMIENTO PC3 PC2 PC1 BC3 BC2 BC1 T Medias 1425,00 2800,00 3500,00 5600,00 5750,00 5850,00 5950,00 n 2 2 2 2 2 2 1

A A A

B B B B B B

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

3.2 Resultados estadsticos de la prueba sensorial

Las muestra de la tortilla que recibieron menores calificaciones las preservadas con benzoato de sodio la calificacin baja, junto con el grupo testigo.
Tabla 1:promedios adquiridos al evaluar los propiedades sensoriales en el producto Factor II: Factor I: Tipo de preservante Factor III: Tiempo de Concentracion accion para cada Benzoato Propinato Testigo Preservante de sodio de calcio 0.01% 3 7 cuatro dias 0.02% 3 8 0.03% 4 8 2 0.01% 2 5 siete dias 0.02% 2 6 0.03% 3 7

Tabla 2: promedios obtenidos de la calificacin dada a cada tratamiento segn encuesta aplicada a 10 personas evaluando propiedades sensoriales de los mismos.

En las pruebas de sabor realizadas en las muestras de tortillas se determin que la muestra de propianato de calcio al 0.03 % fue la de mejor sabor en comparacin a las otras dos (p<0.05)
Test: Duncan Alfa:=0,05 Error: 0,1667 gl: 4 TRATAMIENTO Medias n PC3 7,50 PC2 7,00 PC1 6,00 BC3 3,50 BC1 2,50 BC2 2,50 T 2,00

2 2 2 2 2 2 1

A A B B C C D C D D

Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0,05)

4. CONCLUSIONES

Las tortillas tratadas con preservante aumenta su vida en anaquel, en el estudio el tratamiento que mostro los mejores resultados fue el propianato de calcio al 0.03%.

Las caractersticas sensoriales del producto se ven afectadas directamente por la efectividad del preservante para el caso el benzoato de sodio logro ser efectivo hasta el tercer da mientras que el propianato de calcio alcanzo ser efectivo hasta el quinto da de almacenado.

Al aumentar la concentracin del preservante aumenta la vida anaquel del producto pero el sabor natural de la tortilla se ve alterado por el sabor natural del preservante.

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5. RECOMENDACIONES.

Para obtener un producto de calidad y con las mejores resultados en el mercado ser necesario utilizar el propianato de calcio a una concentracin del 0.02% ya que mantiene el producto en un plazo de cinco das y no altera considerablemente el sabor natural de la tortilla.

Por las condiciones ambientales de Choluteca es necesario la aplicacin de un estabilizante como la Goma guar o el cido Fumarico en la harina de maz que deshidrate el producto y mantenga la flexibilidad del mismo a la hora de su produccin para aumentar su vida anaquel.

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6. BIBLIOGRAFIA
Silva, R. 2010. Conservadores.

Enrquez, E. 2002. NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Acceso 2 de Marzo2011Disponible en http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/187ssa1scfi02.htmlGarcs K. L. 2007. Aditivos y conservantes en los alimentos. FAO, 2006.Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la agricultura. San Jos Costa Rica. Him Fbrega, Jos; Sols, Manuel U; Berrocal, Flix. 1993. Scientia Panam. Quintana S.V.2010.Crisis de la Tortilla, Crisis del Modelo. Pea, J. 2009. La Harina De Maz De Amrica Para El Mundo. Acceso 2 de Marzo 2011 Disponible en http://www.articuloz.com/alimentos-y-bebidas-articulos/laharina-de-erica-para-el-mundo-908638.html. Honduras. Secretara de Cultura y Turismo. 2005. La cultura del maz en Honduras Cruz, E. Guzmn, I. 2009. Tortillas de maz: una tradicin muy nutritiva. Verdalet G., I., Ojeda R., M. M. y Silva H., E. R. (2001). Diagnstico alimentario y nutricional en familias mexicanas. Informacin Tecnolgica, 5, 12-79. Benitez N, 2003. Evaluacin agronmica del hbrido de maz QPM dicta HQ-31 y seis hbridos comerciales en el valle del Guayape, Olancho. Tesis Ing. Agr. Universidad Nacional De Agricultura, Catacamas, Olancho. 69p. Honduras Direccin General de Salud. 2001. Estudio De Aflatoxinas En Maz Y Tortilla En Tres Regiones Piloto De Honduras 2000 2001. Soto, Adriana. Desarrollo y evaluacin de harina para tortillas a base de maz y harina de soya parcialmente desgrasada. Tesis Ing, Agroindustrial, Zamorano, Honduras 2004.

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7. ANEXOS
7.1 Anlisis de varianza para la prueba microbiolgica.

Anlisis de la varianza Variable PROMEDIOS N 13 R 0,87 R Aj CV 0,68 25,88

Datos desbalanceados en celdas. Para otra descomposicin de la SC especifique los contrastes apropiados.. !! Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo I) F.V. SC gl CM Modelo 40473189,10 7 5781884,16 TRATAMIENTO 37422980,77 6 6237163,46 DIAS 3050208,33 1 3050208,33 REPETICIONES 0,00 0 0,00 Error 6171041,67 5 1234208,33 Total 46644230,77 12 Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 1542760,4167 gl: TRATAMIENTO Medias PC3 1425,00 PC2 2800,00 PC1 3500,00 BC3 5600,00 BC2 5750,00 BC1 5850,00 T 5950,00 Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 1542760,4167 gl: DIAS Medias CUATRO 3978,57 SIETE 4658,33 4 n 2 2 2 2 2 2 1

F 4,68 5,05 2,47 sd

p-valor 0,0541 0,0480 0,1767 sd

A A A

B B B B B B

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

4 n 7 6

A A

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 1542760,4167 gl: 4 REPETICIONES Medias TRES 4292,31

n 13

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

13

7.2 Anlisis de varianza para la prueba sensorial

Anlisis de la varianza Variable PROMEDIOS N 13 R 0,99 R Aj CV 0,98 7,91

Datos desbalanceados en celdas. Para otra descomposicin de la SC especifique los contrastes apropiados.. !! Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo I) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 64,41 7 9,20 69,01 0,0001 TRATAMIENTO 59,08 6 9,85 73,85 0,0001 DIAS 5,33 1 5,33 40,00 0,0015 REPETICIONES 0,00 0 0,00 sd sd Error 0,67 5 0,13 Total 65,08 12 Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 0,1667 gl: 4 TRATAMIENTO Medias n PC3 7,50 2 PC2 7,00 2 PC1 6,00 2 BC3 3,50 2 BC1 2,50 2 BC2 2,50 2 T 2,00 1 Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 0,1667 gl: 4 DIAS Medias n CUATRO 5,00 7 SIETE 4,17 6 Test:Duncan Alfa:=0,05 Error: 0,1667 gl: 4 REPETICIONES Medias DIEZ 4,62

A A

B B C C C D D D

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

A B

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)

n 13

Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)