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AGUA

Introduccin El agua es un elemento de contrates, vital satisfactor de necesidades biolgicas primarias, y mecanismo insubstituible para remover la suciedad. En la polaridad, la encontramos como fuente de contaminacin microbiana a los alimentos y como vehculo de agentes patgenos en b rotes epidmicos de variada etiologa. La cantidad de agua en la tierra es cercana a 1500 millones de km. En las condiciones actuales solo el 0.2 % es susceptible de ser fcilmente utilizada por el hombre, en los ocanos se concentra el 97.2%; el 2.24% existe en forma de hielo en los casquetes polares, el 0.612 como agua subterrnea, el 0.009% en lo lagos y el 0.0001% conforma los ros. Se le emplea en la limpieza general; en el lavado de materias primas, producto en proceso y aun de productos terminados; en el enfriamiento sea directamente sobre el alimento. Debido a su extensa movilidad natural y formas de utilizarla y retirarla ya usada, el agua se encuentra expuesta a mltiples fuentes de contaminacin, es difcil encontrarla libre de microorganismos.

Aguas naturales y asociadas a la actividad humana Aguas superficiales Incluye los mares, presas, ros, arroyos, lagos, lagunas, charcas. Su microbiologa est determinada por la de los afluentes que en ellos descargan, materiales que las poblaciones arrojan, la naturaleza de su fauna y flora autctona; y por la de su entorno. Todas impropias para el consumo humano directo, debido a su abierta exposicin a mltiples fuentes de contaminacin como microorganismos coliformes, virus, parsitos y bacterias patgenas. La condicin anaerbica da lugar a la produccin de H2S y CO2 y disminucin del pH, lo que favorece la disolucin de metales como hierro y manganeso. Aguas atmosfricas En forma de nubes, lluvia, niebla y otras, este grupo suele mostrar una baja poblacin microbiana. El nivel depende del grado de contaminacin de la atmosfera; en las ciudades el nivel tiende a ser mayor que en el campo; en altamar el contenido en nulo.

Aguas subterrneas Conforme el agua se infiltra en la tierra, los microorganismos se van reteniendo, de manera que, mientras ms profundamente se localiza el manto hdrico, su pureza bacteriana es mayor, sin embargo, muestra un contenido de sales ms elevado. Las bacterias se retienen durante la infiltracin ms fcilmente; los virus no, y se desplazan horizontalmente.

La instalacin y operacin de mltiples barreras contra la contaminacin del agua, constituyen el medio preventivo primario en cualquier situacin y el ms eficiente. Las aguas derivadas de la actividad humana tienen importancia como vehculos de agentes patgenos o microbianos que: A. Re contaminan los mantos y reservorios de agua; B. Se incorporan a la fauna marina usada en la alimentacin humana; C. Contaminan los cultivos en el campo; D. Sobreviven a los tratamientos de las aguas de desecho.

Microbiologa Las poblaciones son ms abundantes y heterogneas en las aguas superficiales naturales. Todos aquellos que afectan la calidad sanitaria de los alimentos pueden existir en el agua: bacterias, virus, hogos, algas, protozoarios, helmintos. El agua que contiene grmenes patgenos los transfiere a las manos de quienes la utilizan en removerlos; como resultado del lavado para eliminar tales microorganismos, el agua se contamina. La microflora del agua est muy determinada por los sitios con los que estuvo en contacto; por otro lado, de las condiciones que propician la inactivacin. Al emerger las aguas mas profundas mediante un pozo artesiano. Contienen aproximadamente 10-100 ufc/mL; estas colonias consisten en bacterias gran negativas (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavocacterium, Xanthomonas) y bacterias gran positivas del tipo de Micrococcus y Arthrobacter.

Sobrevivencia. Factores A pesar de la abundante poblacin de bacterias de origen humano que llegan a veces a los litorales donde descargan aguas negras, el numero detectable se reduce conforme los muestreos se realizan en puntos ms distantes de la costa. Los mecanismos de esta disminucin son los efectos de dilucin, adsorcin y sedimentacin. Tambin es posible la participacin de factores biolgicos y fisicoqumicos como la ingesta de bacterias por protozoarios y otros predadores, el efecto de bacterifagos, la salinidad, el pH, la luz ultravioleta solar y la limitada disponibilidad de nutrientes, factores no valuados. Los coliformes persisten en el agua dulce por periodos que pueden extenderse por un ao. En el agua de mar la resistencia es menor, solo unos das. La sobrevivencia de las Enterobacteriaceae se acenta conforme la temperatura desciende. El agua de mar suele ser letal, este efecto se asocia con una accin combinada del pH, salinidad, iones txicos, presencia de flora competitiva o predatoria, substancias toxicas termolbiles no identificadas y competencia por nutrientes. Las substancias termolbiles le confiere cierto poder germicida contra el virus de la poliomielitis. Cuando el agua se esteriliza por filtracin se pierde la mayor parte del efecto antibacteriano, debido probablemente a la remocin de la microbiota natural.

Enfermedades asociadas al consumo del agua El agua es un vehculo potencial de bacterias, virus, protozoarios y helmintos causantes de enfermedades en hombre y animales. El uso directo de aguas superficiales en las comunidades rurales y el pobre mantenimiento de los sistemas de captacin, conduccin y almacenamiento del agua en el medio urbano, es factor prominente en la conduccin endmica de muchas enfermedades transmisibles que padecemos. El agente etiolgico ms frecuente en agua municipal y piscinas es Campylobacter. Esto conlleva a la decisin de mantener elevados estndares de vigilancia de las enfermedades microbianas asociadas al uso y consumo del agua. Un programa de vigilancia de las enfermedades transmitidas por el agua que mantienen activo desde 1971, les permite disponer de una rica informacin epidemiolgica de gran inters para el establecimiento de medidas preventivas.

Criptosporidiosis, lamblia, S. sonnei, shigelloides.-Por uso de aguas recreativas Siete brotes se debieron a contaminantes qumicos (NaOH, cloro, cobre, nitrito y jabn liquido concentrado) En algunos brotes el agua contaminada provena de pozos, cisternas comunitarias y no comunitarias con tratamientos deficientes.

Los virus de inters en el agua incluyen los de la hepatitis, poliomielitis, rotavirus, Norwalk y otros patgenos al hombre, que tambin son transmisibles por los alimentos. Los quistes de los protozoarios son ms resistentes a la cloracin que las bacterias, el agua puede tener una apariencia inobjetable y no obstante, contener microorganismos patgenos. El agua con estas caractersticas es necesario tratarla con una desinfeccin qumica. El agua que abastece a las poblaciones debe ser motivo monitoreo permanente como medida elemental de prevencin enfermedades de etiologa microbiana. de de

Purificacin del agua La tarea inicial consiste en seleccionar la fuente que habr de utilizarse, son una mayor limpieza y mas bajo contenido microbiano, no se dispone de una tecnologa efectiva y econmica aplicable a aguas intensamente contaminadas qumica y microbiolgicamente.

Auto purificacin Por retencin durante la filtracin a travs de arcilla, arena, grava y otros materiales desde la superficie de la tierra Por sedimentacin, absorbindose los microorganismos en partculas de tierra y otros slidos Por efecto antimicrobiano de substancias presentes en la propia agua Por efecto de la luz ultravioleta, con limitaciones Por efecto de la temperatura

La purificacin microbiana del agua puede perseguir uno o dos objetivos: la destruccin o remocin de microorganismos patgenos,

y la de microorganismos deterioradores de potabilizacin del agua se aplica al primer grupo.

alimentos.

La

Purificacin a gran escala El tratamiento en gran escala debe disearse en funcin del tipo de agua disponible. Si es agua superficial, las subterrneas, el tratamiento debe considerar dos problemas: el de bacterias patgenas y el de quistes y huevecillos de parsitos. La razn es que los agentes germicidas que inactivan bacterias de inters sanitario en el agua, no son efectivos contra los quistes y huevecillos. La desinfeccin se realiza mediante la aplicacin de compuestos clorados y puede requerir un tratamiento completo (filtracin, coagulacin, sedimentacin y desinfeccin. En las aguas subterrneas profundas es necesaria una desinfeccin, suministrando suficiente cloro, precedida de un tratamiento acondicionador cuando presenta cualquier grado de turbiedad. Estos tratamientos incluyen coagulacin, floculacin, sedimentacin, filtracin y adsorcin. El proceso de coagulacin se lleva a cabo por adicin de substancias coagulantes como el sulfato de aluminio o el sulfato frrico. En condiciones alcalinas los hidrxidos generados se insolubilizan en un material gelatinoso, base para la formacin del floculo. Este se forma en tanques provistos de aspas que se mueven lentamente, facilitando el contacto de las partculas suspendidas. El liquido con los floculos pasa a un tanque de sedimentacin en donde permanecen algunas horas con flujo lento. Los floculos sedimentados se retiran manual o mecnicamente, segn el diseo del tanque. Los que persisten tras la sedimentacin son retenidos en filtros de arena. Estos consisten en partculas de 0.5 a 1 mm colocados sobre lechos de grava de dimensiones crecientes hacia el fondo. Los floculos quedan atrapados en los intersticios de la arena. Cuando debido a una acumulacin progresiva su masa interfiere con la filtracin, se aplica un retrolavado que en pocos minutos elimina todo el material acumulado. Mediante floculacin y sedimentacin hay una reduccin de coliformes de alrededor de 63% en aguas relativamente limpias.

Purificacin en pequea escala. Tratamientos antimicrobianos para purificas el agua: Fsicos: calor, filtracin, luz ultravioleta.

Qumicos: plata, ozono, compuestos clorados, sales de cobre combinaciones

Tratamientos fsicos. Calor Es la forma ms segura de destruccin de microorganismos, basta observas la ebullicin para tener una buena idea de la temperatura alcanzada. En el agua transparente, se inactivaran las bacterias no esporuladas patgenas con solo alcanzar la temperatura de ebullicin y se reafirma al considerar que a diferencia de lo que acontece con los alimentos, la distribucin del calor en toda la masa de liquido hirviente, es muy homognea. Limita el uso a tratamientos en pequea escala, fundamentalmente en el hogar. Luz ultravioleta Con longitudes de onda de 25-37 A (=250 a 370 nm) resulta germicida. Longitudes de onda por debajo de 200nm carecen de efecto debido a que fcilmente son absorbidas por el oxigeno atmosfrico. La luz ultravioleta debe su accin letal a que es absorbida por las bases de molculas de acido nucleico las cuales pierden su funcionalidad. Resulta muy costoso para tratar grandes volmenes, no deja efecto residual, y solo es aplicable a las aguas transparentes. Precedida de filtracin, tiene valor prctico para tratar pequeos volmenes de agua. Filtracin La filtracin por materiales de poro fino, como las bujas de tierra de porcelana, asbesto y celulosa, retienen tanto bacterias como quistes y huevecillos de parsitos. La tierra de diatomceas es muy eficiente contra quistes de protozoarios, pero permiten el paso de virus diversos, incluidos el Norwalk, poliovirus y los de la hepatitis. Los filtros de carbn activado que tan ampliamente se utilizan para eliminar olores y substancias indeseables en el agua, son susceptibles de colonizacin bacteriana. El problema se presenta cuando se rebasa esa capacidad y se propicia la colonizacin microbiana. Tratamientos qumicos Plata Su accin germicida se asocia con el llamado efecto oligodinamico de los metales pesados, se manifiesta a concentraciones muy bajas del metal. Se utiliza en dos formas: plata coloidal, que contiene

al metal o compuestos insolubles de plata precipitados en partculas finamente divididas ultramicroscpicas; o iones liberados electrolticamente en el agua al paso de corriente elctrica a travs de una barra del metal. Ventajas adicionales de la plata sobre el cloro es que no escapa por volatizacin, no forma compuestos objetables como los trihalometanos, ni es corrosivo. Ozono Gas triatmico de oxigeno, inestable, fuertemente oxidante, corrosivo y toxico. Inactiva bacterias y virus ms rpidamente que el cloro; aparentemente tiene cierto efecto contra parsitos, pero no se dispone de informacin vasta al respecto. Debido a su inestabilidad no muestra efecto residual, pero si desodorante. Su eficiencia depende de la calidad del agua cruda debido a la reactividad que tiene con la materia orgnica. Es costoso. Se obtiene mediante descarga elctrica al pasar aire seco a travs de electrodos, empleando generadores pequeos de 110 v, o ms. Cloro El germicida de mayor empleo en la desinfeccin del agua, en forma de hipoclorito o de cloro molecular. En el agua, ambos generan acido hipocloroso y ion hipoclorito en concentraciones relativas que dependen del pH. Una vez concluida la reaccin el cloro que se adicione queda libre o activo. A pH inferior a 5, el cloro se encuentra casi totalmente como HCIO; esta es la forma activa germicida del cloro. Conforme el pH se eleva, la reaccin de ionizacin se desplaza en sentido contrario, de manera que a pH 10, casi todo el cloro aparecer como hipoclorito. Las cloraminas que se forman cuando existen aminas en el agua participan como cloro combinado residual. Tienen accin germicida menor y efecto ms lento. Se utilizan en forma de tabletas para desinfectar agua en pequeos volmenes. El cloro gaseoso se maneja en tanques, mientas que los hipocloritos, de sodio o de calcio, son slidos y ms estables en tanto se mantengan protegidos de la humedad. Cobre Se utiliza como germicida contra algas. El sulfato de cobre a concentracin de 0.1 a 1.0 mg/L es el germicida de eleccin para controlar algas en el agua. Las bacterias con potencial deteriorativo en plantas de alimentos generalmente obligan a tratamientos germicidas ms severos que los usados para inactivas bacterias patgenas.

Normas microbianas La calidad sanitaria del agua de una fuente de abastecimiento se establece en funcin de la proteccin que exhiba contra las eventualidades de contaminacin fecal directa o indirecta, y de un programa sostenido de monitoreo de su contenido bacteriano. Las normas mexicanas establecen para el hielo potable y para el agua purificada envasada un mximo de 100 ufc de BMA/mL y ausencia de coliformes totales en volmenes de 100 mL o no detectable/100mL en la tcnica del NMP. Muestreo y anlisis de laboratorio Se aplica ante tres situaciones: el seguimiento de la eficiencia del o de los tratamientos aplicados para potabilizarla, la exploracin de la presencia potencial de microorganismos patgenos intestinales o su posible involucracin como vehculo de patgenos en un brote. El anlisis es un complemento de la inspeccin y conocimiento de la fuente muestreada. El problema de determinar la adecuabilidad del agua para consumo humano se plantea desde dos perspectivas: A. inters especifico por una muestra aislada B. necesidad de determinar la potabilidad de una fuente de abastecimiento para una comunidad, una planta procesadora de agua envasada o hielo. Una muestra de agua es idnea para su anlisis microbiolgico cuando se han tomado medidas durante la recoleccin y transporte de manera que no se introduzcan microorganismos ajenos o se multipliquen aquellos que se encuentran presentes al tiempo de colectar la muestra. El recuento de BMA en el agua de bebida no aporta informacin directa de la naturaleza u origine de esos microorganismos. Tiene valor como indicador complementario a los coliformes, acerca de la eficiencia de los tratamientos de desinfeccin aplicados al agua. Ordinariamente no se investiga la presencia de agentes patgenos especficos, sino de microorganismos que evidencien una contaminacin fecal. Existen varias razones que justifican esta postura. Si una fuente de agua se encuentra expuesta a contaminacin fecal no es de esperar que esta ocurra necesariamente de manera permanente. En ocasiones, no ser detectable la presencia de tales desechos; un resultado negativo sugerira, errneamente la ausencia de riego. Aun si fuera el caos, la materia fecal podra estar libre de grmenes patgenos,

seria obligado aplicar pruebas de laboratorio para cada uno de ellos. Con fines preventivos y de control. La estimacin del contenido de coliformes en el agua con tubos mltiples en medios lquidos, se utilizo para detectar riesgos asociados a una contaminacin fecal. Por ello se requiere planear estudios con la frecuencia necesaria en diferentes localizaciones, incluido el efluente de las estaciones o plantas de tratamiento, para esclarecer el origen de tales coliformes. La presencia de Salmonella en el agua puede demostrarse recurriendo a la filtracin por membrana bacteriolgica con el volumen de agua que se desee. La membrana se posteriormente cultivada siguiendo la tcnica tradicional de enriquecimiento, aislamiento e identificacin bioqumica y serolgica, o cualquiera de los mtodos modernos disponibles. Hielo En forma de hielo, el agua contina siendo un riesgo a la salud en los mismos trminos que lo era como materia prima, es decir, el acto de congelar y mantener en congelacin no resuelve el problema de su seguridad microbiolgica. El hielo impotable y aun el potable por la costumbre de manejarlo con las manos, es una oportunidad de introduccin de microorganismos patgenos al ser agregado a los alimentos durante su preparacin o como medio de enfriamiento directo en las bebidas y en los comercios de comidas y bebidas. Es difcil conocer el impacto que tienen tales operaciones en la incidencia de ETAs, pero no se necesita hacer un esfuerzo especial para advertir los peligros que entraan. El uso de guantes desechables riguroso y controlado es una prctica que debiera seguirse en estas circunstancias. Agua potable embotellada La observancia de sanidad y operaciones sanitarias en las plantas y los tratamientos que se apliquen deben satisfacer las normas bacterianas oficiales como indicar la fecha de preparacin, la incorporacin de CO2 , entre otras. P. aeruginosa puede existir y colonizar colecciones de agua en las que se demuestra la ausencia de coliformes. Aguas de uso recreativo En cualquier forma que se utilice le agua con fines recreativos, existe la posibilidad de infeccin por la ineficiente higiene personal, recambio del agua y falta de desinfeccin, el agua de las piscinas debe ser objeto de control sanitario que incluya la

reglamentacin de su construccin y funcionamiento. Se pueden presentar infecciones intestinales si llega a ser ingerida, el simple contacto de la piel y mucosas por personas hipersensibles, puede dar lugar a infecciones diversas en los ojos, odos, mucosa nasal y garganta, si el agua contiene niveles excesivos de bacterias conocidas como patgenos oportunistas (pseudomonas, flavobacterium, acinetobacter, klebsiella, serratia). La mayora de las bacterias patgenas que contaminan el agua de las piscinas se inactiva mediante cloracin. Aguas residuales Son las que provienen de las poblaciones una vez utilizadas. Su contenido de materia orgnica y microbiano es elevado, tanto por el grado de contaminacin con el que son descargadas, como por la actividad, entre ellos el pH y la presencia de substancias germicidas ejercen un efecto contrario. Las aguas residuales crudas y frescas tienen un bajo contenido de oxigeno, que favorece la actividad de los microorganismos anaerobios. Una adecuada eliminacin de los desechos es imprescindible para abatir los riesgos de epidemias por microorganismos intestinales, una forma simple consiste en vaciar los desechos a corrientes naturales de agua, con lo que los agentes patgenos disminuyen por simple dilucin pero tiene un resultado negativo para las otras poblaciones que se encuentran adelante por la necesidad de utilizar el agua de esas corrientes. Cuando las aguas residuales se aerean intensamente y se dejan sin agitar por un tiempo, se forman floculos que tienden a sedimentar. La concentracin de este material constituye lo que se conoce como lodos activados por la poblacin microbiana que contienen en fase muy activa de multiplicacin.

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