Pan de caja

ANTECEDENTES Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparacin sencilla y rpida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos listos para consumir. Parte de esta demanda procede de la hostelera, la restauracin y las cadenas de comida rpida, sectores que requieren volmenes cada vez mayores de estos productos. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas protectoras. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados (1). Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa.

INTRODUCCION

La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de la atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin. Gases Empleados en E.A.P. El nitrgeno (N ) es un gas inerte y muy poco soluble en agua
2

y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO
2..

El CO

mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones

acuosas que el nitrgeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor cido.

La

aportacin

del

CO

2.

en

el

envasado

de

alimentos

es

su

capacidad bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida til de los alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-lcticas de determinadas fermentaciones El oxigeno (O ) favorece el crecimiento de organismos aerobios
2

y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo conveniente sino necesaria (carne fresca).

en es

Respecto a los alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rpida ya que son productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de caducidad corta y que se comercializa refrigerados. Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polmeros con propiedades barrera diferentes en funcin de las caractersticas del alimento envasado. Las estructuras multicapa formadas por polmeros distintos cuentan con una permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmsfera interna del envase. VALOR NUTRIMENTAL POR INGREDIENTES - Agua: 35 por ciento - Hidratos de carbono: 55,4 por ciento - Protenas: 7,3 - Grasas: 1,3 - Sales minerales: 1 por ciento
cada 100 Prot. Grasa KCal g g gramos Huevos enteros clara yema
160 53 360 12 11 16 11 0.2 30 sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg vit.B3 mg

125 150 50

55 10 135

2.3 0.6 6.3

210 18 560

130 110 110

1200 3400

0.12 0.02 0.25

0.32 0.25 0.4

0.1 0.3 0.1

Salvado de arroz Germen de trigo Smola Fideos laminados Harinas de avena de gluten de maiz de mandioca de trigo

275 340 330 380 400 380 360 320 340

61 35 70 78 68 45 75 80 71

15 24 8.5 16 10 42 5 1.7 9

16 9 1 1 6.5 2 2.5 0.5 1

5 1 8 6 2 1 2

76 70 15 6 55 40 10 150 15

20 8 1 3 4 3 5 2

1000 1000 130 400 140 290 100 75

1000 850 110 130 250 60 290 100

Los hidratos de carbono constituyen su nutriente ms representativo, y son los responsables de que el pan sea considerado, desde el punto de vista nutritivo, como un alimento energtico. TECNICA DE COCCION Etapas de elaboracin Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duracin del amasado est relacionado con la fuerza de la harina. Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, aadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado. El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es conveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno es mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.

El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura mayor firmeza a la pieza. La pre coccin Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y una vez inyectado el vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240 C durante 12 minutos aproximadamente, teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la pieza es redonda. Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos, esto repercutir en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las barras que un principio son frgiles. Entre las ventajas de la coccin sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloracin de la corteza es ms lenta que en el horno de solera refractaria. La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a los procesos normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener la estructura. Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimtica y la coagulacin del gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a que todava el producto es frgil. A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa

los lmites normales, esto impide que el aire pase por entre las barras no alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire por entre los laterales del pan. Es posible precocer en hornos de solera, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma que en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera. La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: Una vez introducido el pan en el horno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55C), queda paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura. Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando rpidamente la coloracin de la corteza. Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de ser inferior en relacin a los procesos normales METODO DE CONSERVACION Enfriamiento y congelacin Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este tiempo el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza. Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tamao de la pieza y por la secuencia de pan a congelar

METODOLOFIA DE ELABORACION El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.

La composicin aproximada del aire es la siguiente:

Composicin gaseosa del aire seco a nivel del mar

Nitrgeno (N2) 78,03% Oxgeno (O2) 20,99% Argn (Ar) 0,94% Dixido de Carbono (CO2) 0,03% Hidrgeno (H2) 0,01%

Se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera del interior del paquete con una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2, se puede establecer una atmsfera modificada que se equilibra ms rpido que por generacin de atmsfera pasiva. Por ejemplo, algunas investigaciones han demostrado que las caractersticas sensoriales de una mezcla de lechuga (30% iceberg, 30% col, 20% Lollo Rosso y 20% endibia) se mejoran mediante la adicin de una mezcla de gases formada por 5% O2, 5% CO2 y 90% N2, en comparacin con la empaquetada en aire. El pardeamiento enzimtico apareci ms tarde en las muestras con la mezcla aadida, puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentracin de O2. El empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno, hace posible establecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes del producto hermticamente cerrad os.

ENVASADO El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco porque se trata de productos de textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete. La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en productos de panadera y repostera consiste en CO2 exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido de carbono (tabla 14). El nitrgeno acta como gas de relleno mientras que el dixido de carbono se aade por su accin bacteriosttica y fungiesttica. En otros pases se permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales como

levaduras y bacterias cido-lcticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO2 utilizadas. La ausencia de oxgeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos aerobios patgenos y alterantes y las reacciones de oxidacin que afectan a lpidos y pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad importante del mismo. Su eliminacin es posible mediante la incorporacin en el envase de absorvedores de O2 que atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto a los materiales de envasado se seleccionan lminas con buenas propiedades barrera frente al oxgeno y al vapor de agua. stos evitan la prdida excesiva de humedad lo que ralentiza el endurecimiento de la masa. Los equipos de envasado ms extendidos en este sector son los sistemas de formado llenado- sellado del tipo Flow-pack. Estas lneas trabajan con el mtodo de barrido con gas de manera que no realizan vaco para evacuar el aire y, por tanto, no ocasionan deformaciones en el producto. No obstante, para las piezas con una sensibilidad al oxgeno elevada (productos ricos en grasas, con frutos secos) se recomiendan equipos que generen la atmsfera protectora con la tcnica de vaco compensado (39) (40). Principales materiales utilizados en el envasado

Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan precocido es el material de envase donde se guarda el producto. ste debe ser un film barrera que evite la entrada y salida de los gases. Es imposible encontrar un film de un solo componente que sustituya todas las necesidades tcnicas. Se utilizan materiales multicapas, formados por diferentes polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos tiene unas caractersticas determinadas. El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener la atmsfera original sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia; ya que debe permitir visualizar el producto; coeficiente de transmisin de vapor de agua muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a crear niebla en el interior del paquete. En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero uno de los que ms xito tiene, tras consultar a varios proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto por: Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de PE (polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua. Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre comercial es EVAL. Sensible a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad sellante. Una capa interna en contacto temperatura, compuesta por OPAL recubierta de PE (Polietileno) con el pan, de alta (poliamida orientado)

Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo saco o sobre, con los cuatro lados sellados. Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van desde las ms pequeas de sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones. Para el pan precocido se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en introducir el pan, una vez fro, en una

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bandeja preformada, esta bandeja puede ser alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja pasa al interior de una cmara que tras un vaco compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca del producto, las especificaciones tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya que tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y el formato del pan. SUSCEPTIBILIDAD AL ATAQUE DE MICROORGANISMOS

La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5% inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una gama de alimentos refrigerados. En general las bacterias gram-negativas son ms sensibles que las gram-positivas. Los organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las Pseudomonas y las especies Acinetobacter y Moraxella, se inhiben fcilmente por el dixido de carbono. Otras bacterias perjudiciales frecuentes en los alimentos, como las especies Micrococcus y Bacillus tambin son sensibles al dixido de carbono. Por otra parte, las bacterias cido lcticas son muy resistentes al dixido de carbono y reemplazan a las bacterias aerobias deteriorantes, en los envases de carne fresca conservada en atmsfera modificada. Crecen lentamente y no producen alteraciones desagradables hasta que su nmero es muy alto. La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia del oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de dixido de carbono. Por eso, los alimentos con baja actividad de agua, como los productos de panadera que son susceptibles a sufrir alteraciones por mohos, pueden incrementar su vida til mediante envasado en atmsfera modificada. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno, y la mayora son relativamente resistentes al dixido de carbono.

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Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores y sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems, producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano. Los cambios fsico-qumicos que ocurren en los productos de panadera y repostera tambin acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradacin del almidn que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenmeno afecta mayoritariamente a los productos de panadera y es menos frecuente en la bollera con un alto contenido en grasas y azcares. Por su parte, en este tipo de bollera rica en grasas pueden aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de oxidacin e hidrlisis lipdicas.

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INDICE
ANTECEDENTES INTRODUCCION VALOR NUTRIMENTAL POR INGREDIENTES TECNICA DE COCCION METODO DE CONSERVACION METODOLOGIA DE ELABORACION INGREDIETNES O MATERIAS PRIMAS ENVASADO METODO DE CONSERVACION SUSCEPTIBILIDAD AL ATAQUE DE MICROORGANISMOS . 11 1 2 3 4 6 7 8 8

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