CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS
POR RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR RADIAÇÃO

 A radiação é um excelente método, que pode ser

utilizado como meio direto para a conservação de
alimentos e como complemento para reforçar a ação de
outros processos aplicados com a mesma finalidade.

 O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico,

satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade
e de mais longo período de armazenamento.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR RADIAÇÃO

Finalidade da radiação de alimentos

 Aumentar o tempo de vida útil de alimentos

vegetais e animais.

 Exercer ação equivalente à dos processos de

pasteurização, de apertização e de esterilização.

 Complementar a atuação de outros processos de

conservação de alimentos.

 Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.

 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR RADIAÇÃO

Finalidade da radiação de alimentos

 Esterilizar ou destruir insetos infestantes de vegetais.

 Retardar o ciclo de maturação de frutas.

 Melhorar determinados caracteres organolépticos de

alimentos (exaltação do aroma, sabor e cor).

 Promover ou incrementar colheitas, através do

tratamento de sementes.

 Facilitar o armazenamento de produtos estocados em

baixas temperaturas.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO E INFRAVERMELHO

Energia eletromagnética

Energia dielétrica Energia infravermelha

ou radiante
 Microondas
 Radiofreqüência

Ambas são transmitidas como ondas que penetram

no alimento, sendo, então, absorvidas e
convertidas em calor.
 AQUECIMENTO ÔHMICO

Aquecimento ôhmico = resistência

Usa a resistência elétrica dos alimentos para convertê-la

diretamente em calor.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

MÉTODO DE AQUECIMENTO DIRETO

O calor é gerado dentro do produto.

Aquecimento ôhmico e dielétrico

AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

MÉTODO DE AQUECIMENTO INDIRETO

O calor é gerado externamente e aplicado à superfície

do alimento – sobretudo por radiação, mas também por
convecção e, em menor extensão, por condução.

Aquecimento infravermelho
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

 Energia dielétrica: fricção molecular das moléculas de

água para produzir calor.

 Aquecimento ôhmico: resistência elétrica do alimento.

 Energia infravermelha: absorvida e convertida em calor.

AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

 Aquecimento dielétrico: teor de umidade no alimento.

 Aquecimento ôhmico: depende da resistência elétrica

do alimento.

 Energia infravermelha: depende das características da

superfície e da cor do alimento.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

 Aquecimento dielétrico e aquecimento ôhmico: usados

para conservar alimentos.

 Energia infravermelha: é usada principalmente para

alterar a qualidade sensorial do alimento em relação à cor
da superfície, ao sabor e ao aroma.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

 Energia dielétrica: é produzida em bandas específicas

de freqüência para evitar interferência com as
transmissões de rádio.

 Aquecimento ôhmico: usa principalmente a

freqüência da rede elétrica.

 Energia infravermelha: é menos controlado e tem uma

variação de freqüências mais ampla.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

Profundidade de penetração:
diretamente relacionada à freqüência.

 Energia dielétrica penetra mais profundamente do que

a energia infravermelha.

 Aquecimento ôhmico: penetra por todo alimento

instantaneamente.
AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO

Condutividade térmica do alimento:

 É um fator limitante no aquecimento

infravermelho, porém não é tão importante no
aquecimento dielétrico ou ôhmico.
 AQUECIMENTO DIELÉTRICO

EFEITO NOS ALIMENTOS

 Não tem efeito direto nos microorganismos, sendo todas as

alterações causadas somente pelo calor.
 AQUECIMENTO DIELÉTRICO

DESCONGELAMENTO

 Usada para descongelar rapidamente pequenas

porções de alimentos e para derreter gorduras
(manteiga e chocolate).

 Surgem dificuldades com blocos maiores de alimentos

congelados, pois o descongelamento não se dá de
maneira uniforme: algumas porções do alimento podem
cozinhar enquanto outras permanecem congeladas.
 AQUECIMENTO DIELÉTRICO

TÊMPERA

 Utilizada em alimentos congelados, onde a

temperatura é aumentada de aproximadamente -20 oC
até -3 oC permanecendo o alimento firme, mas não duro.

 Após, a têmpera, o alimento pode ser mais facilmente

fatiado, cortado em cubos ou separado em pedaços.
 AQUECIMENTO DIELÉTRICO

DESIDRATAÇÃO

 A energia de microondas e radiofreqüência supera a

barreira de transferência do calor causada pela baixa
condutividade térmica.

 Evita alterações na superfície, melhora a transferência

da umidade durante os últimos estágios de secagem e
elimina o endurecimento da superfície.
 AQUECIMENTO DIELÉTRICO

DESIDRATAÇÃO

 Aquece seletivamente as áreas de umidade, enquanto

as áreas secas não são afetadas.

 Não é necessário aquecer grandes volumes de ar, e a

oxidação pelo oxigênio atmosférico é minimizada.
 AQUECIMENTO ÔHMICO

 Desenvolvimento mais recente.

 Uma corrente elétrica alternada passa através de um

alimento e a resistência elétrica do alimento causa a
potência a ser traduzida diretamente em calor.

 Pode ser utilizado para esterilização UHT de

alimentos, especialmente daqueles que contêm
partículas grandes (até 2,5 cm), difíceis de esterilizar por
outros meios.
 AQUECIMENTO ÔHMICO

 Europa, EUA e Japão: processamento asséptico de

refeições prontas de alto valor agregado, estocadas em
temperatura ambiente.

 Mais eficiente que o aquecimento por microondas

porque quase toda energia entra no alimento como calor.

 Não apresenta limite de profundidade de penetração

no alimento.

 Requer que os eletrodos estejam em contato com o

alimento.
 AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHO

 A energia infravermelha quando ela é absorvida, a

radiação transfere sua energia para aquecer os
materiais.

 O rápido aquecimento da superfície dos alimentos faz

com que sejam retidos internamente a umidade e os
compostos de sabor ou aroma.
IRRADIAÇÃO
IRRADIAÇÃO

Muitos países
permitem a
irradiação de
peixes e estão
expandindo a
irradiação
comercial de
mariscos.
 IRRADIAÇÃO

A irradiação é
utilizada na
descontaminação e
na desinfestação de
muitas especiarias e
temperos.
 IRRADIAÇÃO

 A irradiação ionizante, na forma de raios γ, é obtida a

partir de isótopos ou, comercialmente e em menor
extensão, a partir de raios X e elétrons.

 Ela é permitida em 38 países para a conservação de

alimentos pela destruição microbiana ou inibição de
alterações bioquímicas.
 IRRADIAÇÃO

 Países onde a radiação é permitida: a rotulagem é

regulamentada e exige que o fabricante identifique o
alimento ou qualquer dos ingredientes listados que tenha
sido tratado por irradiação.

 É necessário que os alimentos para venda em atacado

estejam rotulados com a frase: “Tratado por irradiação,
não irradiar novamente”.
 IRRADIAÇÃO

 A irradiação de alimentos emprega uma forma particular

de energia eletromagnética: "radiação ionizante".

 Radiação ionizante: produz partículas carregadas

eletricamente, chamadas "íons", em qualquer material
com o qual entrem em contato.
 IRRADIAÇÃO

 A irradiação funciona pela interrupção dos processos

orgânicos que levam o alimento ao apodrecimento.

 Raios gama, raios X ou elétrons são absorvidos pela

água ou outras moléculas constituintes dos alimentos,
com as quais entram em contato.

 No processo, são rompidas células microbianas, tais

como bactérias, leveduras e fungos. Além disso,
parasitas, insetos e seus ovos e larvas são mortos ou se
tornam estéreis.
 IRRADIAÇÃO

VANTAGENS

 Pouco ou nenhum aquecimento do alimento:

alterações negligenciáveis das características sensoriais.

 Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou

congelados.

 Os alimentos frescos podem ser conservados em uma

única operação e sem o uso de conservantes químicos.
 IRRADIAÇÃO

VANTAGENS

 Energia requerida é muito baixa.

 Alterações no valor nutricional comparáveis com

outros métodos de conservação.

 Processo controlado automaticamente e tem baixo

custo operacional.
 IRRADIAÇÃO

DESVANTAGENS

 Alto custo de uma planta de irradiação.

 Preocupação com o uso da irradiação de alimentos e

com a segurança do operador.
 IRRADIAÇÃO

PROBLEMAS

 O processo poderia ser usado para eliminar altas

cargas bacterianas, tornando próprios para o consumo
de alimentos antes inaceitáveis.

 Destruídos os microorganismos deteriorantes, mas

não os patogênicos, os consumidores não terão
indicação da insalubridade do alimento.
 IRRADIAÇÃO

PROBLEMAS

 Risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas

forem destruídas após terem contaminado os alimentos
com as toxinas.

 Possível desenvolvimento de resistência à irradiação

em microrganismos.

 Perda do valor nutricional.

 IRRADIAÇÃO

PROBLEMAS

 Até recentemente, não havia procedimentos analíticos

adequados para a detecção de irradiação nos alimentos.

 Resistência do público devido ao medo da radioatividade

induzida ou devido a outras razões relacionadas com
preocupações sobre a indústria nuclear.
 IRRADIAÇÃO

Fontes de irradiação

Fontes de energia para irradiação de alimentos

Radioativa Mecânica

 Cobalto 60  Radiações obtida através

 Césio 137 de aparelhos aceleradores
 Barras combustíveis de elétrons
empregadas em reatores
nucleares
 IRRADIAÇÃO

COMO FUNCIONA A IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

 Este processo envolve a exposição do alimento,

embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante:
raios gama, raios X ou feixe de elétrons.

 Isto é feito em uma sala ou câmara especial de

processamento por um tempo determinado.

 A fonte mais comum de raios gama, para

processamento de alimentos, é o radioisótopo 60Co.

 O alimento é tratado por raios gama, originados do

Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador.
IRRADIAÇÃO
 IRRADIAÇÃO

Como os alimentos são irradiados num irradiador industrial.

 IRRADIAÇÃO

Doses de Irradiações

Condições para a prescrição das doses de

radiações

Exposição dos raios Comportamento do

meio irradiado

 Tipo
 Qualidade  Poder de absorção
 Tempo de radiação  Modificações físico-químicas e
biológicas
 Reações secundárias
 IRRADIAÇÃO

 Quando é dissipada a energia de um joule (J)

em um kilograma (kg) de qualquer material diz-se
que o material recebeu a dose de um gray (Gy).
 IRRADIAÇÃO

Processos de irradiações

De acordo com as doses aplicadas:

 Radurização

 Radicidação

 Radapertização
 IRRADIAÇÃO

Processos de irradiações

Radurização:

 Doses baixas (5 a 100 krads).

 Utilização: produz a inibição do brotamento da

cebola, batata e alho; retarda o período de
maturação e deterioração de frutas e hortaliças;
age sobre insetos, infestadores de cereais e
leguminosas.
 IRRADIAÇÃO

Processos de irradiações

Radicidação:

 Ação de pasteurização.

 Doses médias: 100 a 1.000 krads.

 Utilização: empregada em sucos de frutas;

controla a presença de salmonelas; retarda a
deterioração de pescados.
 IRRADIAÇÃO

Processos de irradiações

Radapertização:

 Ação de esterilização.

 Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads.

 Utilização: em carnes.
 IRRADIAÇÃO

OBJETIVOS

 Destruir microrganismos e enzimas: carnes,

leite, sucos de frutas.

 Inibir a brotação: alho, batata, cará, cebola.

 Controlar a maturação de frutas: banana,

mamão.

 Impedir a infestação de insetos: cereais e

derivados, leguminosas secas.
 IRRADIAÇÃO

OBJETIVOS

 Favorecer maior período de armazenamento:

carnes e vegetais.

 Possibilitar o aumento de colheitas: sementes.

 Melhorar caracteres organoléticos: café, óleos

essenciais, farinha de trigo.
 IRRADIAÇÃO

EFEITOS
 O emprego das irradiações em doses esterilizantes,
além de sua ação bactericida, gera, nos alimentos,
reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior
grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de
exposição dos produtos aos raios.

os alimentos e seus componentes enzimas

microrganismos brotação de vegetais
processo de maturação de vegetais
infestadores de vegetais e derivados
 IRRADIAÇÃO

Nutrientes

 Pela ação das radiações, os nutrientes podem sofrer

pequenas ou grandes modificações, as mesmas sofridas
quase, no decorrer dos processos térmicos; tais
alterações se referem principalmente, à rancidez,
desnaturação protéica e destruição de vitaminas.
 IRRADIAÇÃO

Nutrientes

 Proteínas:
♣Pequenas dose – alterações estruturais;
♣Grandes doses – rompimento de cadeia peptídica,
polimerização, coagulação e precipitação;
♣Irradiação prolongada – liberação de amônia, gás
carbônico e compostos de enxofre;
♣Perdas de solubilidade – no ponto isoelétrico;
♣Aumento do pH.
 IRRADIAÇÃO

Nutrientes

 Carboidratos:

♣Amido – transformações moleculares;

♣sacarose – hidrólise;
♣pectina – degradação;
♣Dextrina – redução do peso molecular.
 IRRADIAÇÃO

Nutrientes

 Lipídios:

♣Ácidos graxos – por falta de O2, descarboxilação e por

presença de O2, são formados hidroperóxidos e
carbonilas;
♣Destruição de antioxidantes naturais, permitindo
produção de peróxidos;
♣em presença de ar – ranço.
 IRRADIAÇÃO

Nutrientes

 Vitaminas:

♣Destruição parcial de vitamina B2, C e tiamina;

a vitamina K é bastante sensível.
 IRRADIAÇÃO

Caracteres Organolépticos

 Odor:

♣Segundo as doses, aparece em carnes cheiro de “trigo”

e de substâncias sulfuradas.
 IRRADIAÇÃO

Caracteres Organolépticos

 Sabor:
♣A intensidade do gosto é mais forte em carne de vaca,
do que na de porco ou frango;
♣Produtos responsáveis por sabores desagradáveis –
radicais livres, originados pela água não ligada irradiada,
ou pela quebra das ligações químicas das proteínas,
lipídios e proteínas sulfuradas, gerando respectivamente,
carbonetos, mercaptanas, sulfetos e dissulfetos.
 IRRADIAÇÃO

Caracteres Organolépticos

 Cor:
♣Alterações – surgem em relação à intensidade das
doses;
♣A radiação de proteínas pigmentadas tem efeito
favorável, pois a mioglobina se torna vermelho brilhante,
igual ao da oxiemoglobina e mais estável;
♣ Sem proteção de O2 – carnes ficam marrom.
 IRRADIAÇÃO
Caracteres Organolépticos
 Consistência:
♣Irradiações – promovem o abrandamento da estrutura
de carnes;
♣A estrutura e retenção de água da carne é modificada
por influência do processo de desnaturação da proteína
estrutural;
♣Colágeno irradiado – em estado aquoso é solubilizado
e quando seco fica retraído;
♣Frutas e vegetais – são abrandados, por degradação da
pectina e celulose.
 IRRADIAÇÃO

Microorganismos

 O tipo de radiação e as condições específicas

dos microrganismos justificam os graus de sua
radiorresistência e conseqüentemente a
necessidade de adequar cada um deles, as
doses de radiação.
 IRRADIAÇÃO

Enzimas

 São mais resistentes do que os

microrganismos, aos raios ionizantes (5 a 10
vezes mais).

 Necessidade de doses maiores de radiações,

o que prejudica o alimento; para que isso não
ocorra, o produto deve ser tratado previamente,
por branqueamento ou por agentes químicos,
para a inativação da enzima.
 IRRADIAÇÃO

Insetos

 As radiações ionizantes exterminam os

insetos, atuando sobre suas células.

 Enquanto o citoplasma resiste mais ás

radiações, os núcleos celulares são mais
sensíveis; as células em divisão do sistema
reprodutor tem maior radiorresistênica do que as
somáticas.
 IRRADIAÇÃO

Vegetais (brotação)

 Em vegetais, são encontrados um grupo de

substâncias, as auxinas, que promovem o
crescimentos das células do broto; as atividades
das auxinas podem ser eliminadas, por oxidação
enzimática ou por radiações ionizantes.

 Vegetais mais susceptíveis ao tratamento por

radiação, com a finalidade de controlar sua
brotação, são os tubérculos e os bulbos; destes,
a batata e a cebola são os que mais comumente
são tratados por radiações.
 IRRADIAÇÃO

Vegetais (maturação)

 A composição dos aminoácidos não muda

expressivamente, com doses abaixo de 20 Krads.

 Durante a irradiação da batata, ocorrem perdas

vitamínicas.
 Na cebola, o tratamento por irradiação controla
sua brotação e reduz o seu odor penetrante; as
doses de radiação giram em torno de 8 a 10 Krads.
 Para o êxito do processo de amadurecimento de
frutas, devem ser considerados as doses, tempo
de aplicação dos raios e o ciclo de maturação.
 IRRADIAÇÃO

Materiais de embalagens

 A embalagem é condição imprescindível para a

conservação de produtos irradiados.

 Os tipos de materiais de embalagem e seus

complementos (esmaltes, substâncias de
fechamento, etc) quando não adequados, são
influenciados pela radiação.
 IRRADIAÇÃO

 A sensibilidade da molécula à irradiação é

diretamente proporcional a seu peso
molecular. Isso explica que a irradiação em
doses baixas seja válida para prolongar a vida
útil dos alimentos.
 IRRADIAÇÃO

 Tratamentos dessa natureza podem causar a

destruição de agentes vivos presentes nos alimentos
(insetos e parasitas, em particular, e alguns
microrganismos) ou retardar os processos
fisiológicos de alguns vegetais (amadurecimento,
crescimento de brotos e raízes), praticamente sem
modificar as características organolépticas e o valor
nutritivo resultante da sua composição de proteínas,
lipídios e carboidratos.
 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

 Quando se irradia uma população de

microrganismos com determinada dose, apenas uma
parte das células é danificada ou morta. Com o
aumento da dose, o número de microrganismos
sobreviventes diminui exponencialmente de forma
similar ao que ocorre no tratamento térmico. A
radiossensibilidade inerente a um microrganismo é
caracterizada pela dose necessária para destruir
90 % da população inicial (valor D).
Radiossensibilidade das diversas bactérias
Mudanças provocadas por irradiação em materiais
de acondicionamento
Dose de radiação aplicada a diversos alimentos
 PRODUTO LIMIAR DE DOSE (kGy)
Cardamomo 7,5
Semente de aipo > 10,0
Canela 10,0 < L.D< 20,0
Cravo < 20,0
Coentro < 5,0
Cominho 6,0 < LD < 10,0
Erva-doce > 10,0
Alho-em-pó 3,0 < L.D < 4,5
Gengibre (seco) > 10,0
Semente de mostarda > 10,0
Noz-moscada > 10,0
Cebola em pó < 10,0
Orégano > 10,0
Páprica > 8,0
Pimenta-preta > 7,5
Pimenta-branca > 9,0
Pimenta-vermelha 10,0
Tomilho >10,0
 TIPO DE ALIMENTO DOSE (kGy) EFEITO
CARNE, FRANGO, PEIXE, Esterilização. Os produtos tratados
MARISCO, ALGUNS podem ser armazenados.
20 a 70
VEGETAIS, ALIMENTOS (~ temperatura ambiente)
PREPARADOS
Reduz o número de micro
ESPECIARIAS E OUTROS
8 a 30 organismos e destrói insetos.
TEMPEROS
Substitui produtos químicos.
Retarda a deterioração. Mata alguns
CARNE, FRANGO, PEIXE 1 a 10 tipos de bactérias patogênicas
(Salmonela).
MORANGOS E OUTRAS Aumenta o tempo de prateleira,
1a4
FRUTAS retarda o aparecimento de mofo.
Mata insetos ou evita sua
GRÃOS, FRUTAS E
0,1 a 1 reprodução. Pode substituir,
VEGETAIS
parcialmente, os fumigantes.
BANANAS, ABACATE, 0,25
MANGA, MAMÃO E a
Retarda a maturação.
OUTRAS FRUTAS NÃO 0,35
CÍTRICAS
CARNE DE PORCO 0,08 a 0,15 Inativa a Trinchinela.
BATATA, CEBOLA, ALHO 0,05 a 0,15 Inibe o brotamento.
 IRRADIAÇÃO

Estudos elaborados no IPEN - Instituto de

Pesquisas Energéticas e Nucleares sobre a
irradiação de frutas.
 IRRADIAÇÃO

O símbolo internacional da irradiação de alimentos foi

estabelecido para indicar produtos alimentícios
tratados por irradiação.