INFLUENCIA DO TIPO DE COLA (CASEINA & BENTONITE) EDA METODOLOGIA. DE APLICAGAO NAS CARACTERISTICAS FISICO. QUIMICAS F SENSORIAIS DO VINHO BRANCO() INFLUENCE DU TYPE DE COLLE (CASEIN ET RENTONITE) ET DE LA METHODOLOGHE. D'APPLICATION SUR LES ‘CARACTERISTIQUES.PHYSICO-CHIMIQUES. EF SENSORIELLES DU VIN BLANC . MACHADOANUNES, OLGA LAUREANO,oS INTRODUGKO Dos virion eusits de quate expos aos ino no deco do sua anise sensei imple apesen-se como um porate esti deapreciagt.limpidez dum vino ote dma ama tale espondnca € nomalmenteisicint prs que es pon siretamente ergata, Sendo sempre seas oz sistemas ‘species declaicagi, A colagem é um do vos xtumentos da ‘lanileapo diponieis, estan também na maie pate Js casos, ‘socials establizain do vino ed melboris ous csaceies nals (corse) : xine una grade diveriade de clas no mercado ass splicaio so vino é ainda tas vezes epic. Apes de ao, slguns alos de vesting on feo da colagem na compeniga fisco-uimica senor os vino, rnomeadamente de vinbos racos, tem sido estado publiados Miia, 1962, 196 Sieg Biol, 1964; Amat eral, 197638, 1986; Riteres-Gayonet al, 196, 1977 Danio, 179 Yoko et 411985; Delano ea, 187; Feit, 1987; Giacomin, IDB Hsu € Featerel 1997; Schr, 198: Manton 1969 ab; Juve ea, 1989; Casino, 191; Valk 1991; Pome al, 1982 Orinten et 41, 1953, Marchal ea, 1993, 1995 Main ¢ Mo, 194; Marais © Alien, 1994; Sims ea, 195). [Nioobstinteacrietacia dem considadel amar detabalhoe sof esta mati, mas das vezes 0 resultados publicdos so apenas pela eo conhecimento existent em um fot ears empiric, Por tudo isto, o objetivo pritepal deste etudo ode anaisr 0 feito da aplcagio de cola (mineral protec) nas crucrtstics da ‘qualidade de wm vino branco. Pensamosaprsentar pela peimeira vez uma avalago ds infludnea da ordem de aplicago de cols potefcae mineral nas craters do vnhobranco, comparatvanenteavalagso o efit de cada cola eparadamente, sta abordagem pensumos Ser muito imporsante em termos de splicagiopritica de adepa. dado ser do conbecmento geal ce, mits as vezes, se associa cols ous apicam sequencalmente 08 vabos, cujos efeitos na sua qualidade, nio estio « nosso conkecimento ‘uantfieados em publcagestenio-cenicao- MATERIAL EtETODOS Vinno Branco (0 vinbobranco eseoido par este estado fo obtido a pare de uva de duas casts: Fer Pies (70%) e Talla GO), AS was eam ‘amagadas num esmagador de roo, em deengace, ¢adcknadis de ‘corimas pectic com actividades resid gcossias (Sp 100K. ‘euva) Ocsgotamento fi efecto num esotadr dinmico, O mos ‘eligrima lio foi sepa do mosto de prema, fo deferada a1 ‘durante 2th ferment slgliea dese most decrrencom cortrolo SEAVERIARUEH 26 10% em qualquer das modaldades de apisaso da bentonite (B, BAC (08 C4B) (Quatro, De facto anton, qu apreseata a pH do vib carselétca neguiva,tende a adsorver parte dos composts szotado, il como 4 maori dss protenas, que apresentam carga elétricapoiiva, ‘iris autores também observaram et eeito da entre sobre ‘tor em zot total do vaho brane, dav usar s6 olde de splice isoladament essa agi, no recorend a qualquer cua coeB Assim, Danistos (199) eFeulla (1987 eerem diminugdes de azoto tot da ordem de 8 40% para doses de eatoite de 30 10 gh GGornstcn el (1993) eferem gue a dminuigo do ter em peteinas «do rinho poe aingir os 72% sen contadoreferia dose de apie de ‘col. Millsvievo (1969), Giacomini (1987) e Casino (1991) rerem também aos seu abalos um diminuigso do azeo teal ds vnhos brancos pela epicagso de Bentonite condo nio apresentam dados qantas. ‘Observamos também wm ligeio aumento, estatsticamente signifcativo (Quo D, do Gord aot tol (14mg) no vino beanco trctasivimente colado com assinato de potisi (C) 0 que mio st de fondo com o cbservada por Milseviievc (1968) e Giacomin (1987). Imas que ns parece poser se devida & eventual nfo preipigto na totalidade da cola api Azote anoniacal Verifca-se uma cers tendncia para qu 0 vinhos clad cm bentonite (B, BC e CoB) apresentem valores mais baitos que a testemunha no que se refere a0 sete em azatoaronical (Fig. 2) 3 = Ez ; Vinhos brancos 20 61 Azoto amoniacal ER 84 b= « = @ (maf) ‘> |EDEENANEER 9 + : e4 ses resultados qu confiemaram os extdos cde Maan (1993), no sto ‘cntud estatsicumentesignfcativs (Quadro D, AexpiagSo paras quapao — Se Sa te esl fseaean [ome | tar | TeComeCintceom ae peel | eee | rela btidos es cenamene aciona camo facto dacatioNHS da Benonteapresetaram cargasecrcay opostas a0 pH do vo, eo que uma atracpaoelectrosttica ped ter aco.Composigdo Mineral Clorets sulfates (0s valores dos cores em lorets(57,0mgINaCl) ee sufatos (02 giKS04) maniveram-se males no vio braneo em qualquer das moaidades de colagem testa, Fer “ads os vnhos beangos que form colados com casein ape sentam tore de er cred 1 1,5 mg mas bas que o var do teor de feta do vino branco testemunba (Qua I). Por outro Indo, a aplicagto da bentonite parece no afectat sienifcativament tor em eto do vinho branso, 0 gue confina os trabalhos de Siegrist Bol (1968) Danlaos (1979), que referer quea ‘cso da bentonite sobre toro eoe em fro dos vinhos depends mito da composi fsico quia da pia Bentonite ‘elimina liga teoret feo do vnho por ia de cedagem16 com aseina também referensis por ous autres (Rikeeat-Gayon ral, 1977; Schneier, 1988). A explicagio para Tendneno est no facto em que fro se enconta no vino em elevadapocentagem na forma de io complexo com carga negative, crga esta cena que presenta casei Cobre ‘casio de cog fect rovocou apenas umligsim efito sobrea concentra de cobre do vnho branco (Quadro I), reufados ‘lider ko contd esatstcamente diferentes (p0.08), oservando-se {qua bentonite tnd, em qlger das mowslidadesensinas, retrar Pulte do cobee do vinho, Estes dadon so apoados pels biliografia {Ribereau Gayon ef a, 1977) qe relee a aco da entitesobe 0 ‘be na form coil, ques encom ign em parte, proteins do iho e potato facets climinadas pela bentonite. caleio De uma manira geal, o clcio aumenta ligciramente com & splicagio de todas cols ensiadss (Quadro I) Est aumento parece ‘ermals notions situa es em qu se apicaram sequence das cols (BC e CoB) e etatisicamente significa (Quato 1) "Tal fast leranos spor que ei poss estar presente na composi fsco-quimic das dss cols enssidas (bentonite casein} asim te passed pao vino. sito Exisem dferengassgificativas no que ve referenflagnca da colagem efectsda se ote do iodo vnho ratco, amentando ‘xtenos aso em qu se aplicou bentonite (Quadros Le I), dr reultados ‘sto de acordo com os obtdos por Sept e Biol (1968 e Dantes (0979) ctéma vercomo facto dese slizado uma beonite sia, Magnétio Porto [No exist dierengassigifctivas nos eores em magnsioe"7 potisso do vino branco por aco da colagem empregue nese exo {Quadros I, Notas, pre ver uma cera tendénci para que o teorde posi amente quando se plcaacaseina edi quan se saa bentonite. Estes resultados pareem-nospereiamentecoerents ‘ado, por um ad ster waco um easenato deposi e por oxo lado a bibliograia veer que a colagem com bentonite (doses de 25 a 5003) origin uma diminuicio do toe de pisio ds vino (Sixt Biol, 1968; Danilo, 1979) smibora nlo existing iferengas exatiticumente sigiicaivas (Quadros eI para ter en eins para lealinidade das czas, quapao at ‘Cinzns (gt) | Alealinidade da cinzas (el earbonato de potissie) % | 110 B 22 | 130 € 24 135 BC 223 135 oR 223 Las ‘observase uma tendéncia para que 0 teor em cinzase respeaiva nomen por ago de quaker das modalades de colagemn18 empregues, 0 que vem confirmar 0 referido por Ribreau-Gayon eral. 097) Composigao fnslica Compostosfendlioas tals [NaFig. 3 apresetam seo valores denice de Flin-Cieatew wg oe £4 iss i 5 3 2 ioe Be Be = gee i E = 3 = 5 Bes io 2. e B+e e+B ete part os diferentes vnhos brancos (estemuna ¢ cold). Resultados Smelhanes foram bios pla litre daabsorvnci #280 am. ‘Observarse que qualquer das cola wilizadas permite baat Tigeirameteo tarde compososfenolicos eas, sendo qe apicago sequecial Je dus cos (casein © bentonite), indepenentemente da tem, parece sr mis eficaze 6 estatsicamente diferente (p<0.05). {Quadro 1). Vins aviores também obsveram diminuigées do teor erm ompostos fenolcos dos vinbosbraneos quando aplcram a caseina9 (Amat ea, 1976 ab; Schneider, 1988; Manfredi. 1989 a; Bonaga a 1980 ab), Compostos fico ne lavnsies De uma mancirageral,qulguer dis modaliades de colsgem "sas permit buaro eo em compsiosfendico no favontdes do vino branco (Fig 4,0 que pase conduzr uma menor suscepti 0 castanhamento oda dos vnhos coats, 10 s # 2 3 240) 3 E00 2B 100 £8120 g 2 & 0 SS = fe ° ! = He 8 6 Be oe Vinhos brancos “Tambm paraese parte, a aplcagdo sequencial de daseo las teve um efeito mas intaso. A acyfo de eolagem, nomeadaente ‘om casein, sobre afincgo no lavnide dos vino brancos am referencia por Scheider (1988), Ete autor expliao feasinen plo» facto dos vinos branos sere consderavelment pbreser compos fensicos Deste mod, €compreensivel que as cols poss tae nests condies, também sobre raga ni Mavonside, pra al ds fensis FavonSies ej cpuo 6 conhocia (Ricardo da Silva et al, 199). Procianidinas tis [NaFig.Sapesgtam se os valores dotoorem procisiins tis os vnhos rancosesudados, Qualguer das modlidades de ol 260. 5 200 138.9 Procianidinas toate (maf) > CR <=. « 180; ° 1m OR Ata a+R vvinhos brancos censtiadas oiginou um dsrésino do teor em procanigis do vino trac, send que a bentonite parece ter um efcto mas intenso (os resultados ndo so conta etatntcament diferemts, Quadro D-Esta ‘eyo da bentonite poder ser devi ao facto de pate das wocinidinas ‘vtarem complexadas com as proteins do vinho seem precipitadssa através conecido fet da bentonite sob aeiminago ds proteins, Poroutro ado, 6d relar que oméodo de Joseament ds prosianiis| {otasdetemina fundamentalinente a de Bano peso molecular (Son eral 1995) Amat el (1976 a) observaram igualmente decries 0 ‘wor de catequinaseproianidins de vinhos bras pela colagercom casena (dotes de 25, 50'¢ 10ghl). Contado Touve ea (1989) ‘erificaram que a colagem com ctseina nfo conduziy alterosbes sipnifcatvasnosteoresde (+)-catequina, --epcatequina eprcianiins Aebaio peso molecular imeyos ewes). Enabitidade feo-quimica Tura erable ‘Qualquer das medaidads de colagem enssads orginow um _escréscmo inlenso da trai do vino com consequent aument da Sua filrabiidade, demonsirando a eficicia dos produtos usados © respectivas doses de plicaio, sobre a clarifiago do vinho brane. Enabilidade prveic Pela observagio da Fig. 6 ado feito de bentonite sate & esabiidade protic do vino beanco em guaguer des eas, Por a0 Jado, a aplicaso de easfnanio aft o valor da esabilidae price, sas tami ao aerescenta qualquer inside, A ebiminago de fart dss proeinss do vino quando se apica bentonite explica 0 resuado ‘tid, Exabiidade vorérica Na Fig. 7 slo apresentadorvulowes da estbiidade andrea do vinho branco, Observa-se um aumento considerével da exabilcade tarzca do vino beanco pela colagem eTetuads, Este resulta parce nos iportante do pont de ist rin, embora did nam 36 ino Branco © com uma nica dose de cola protien cou mineral elo que necesstar de um esto mis proundad,0.16 Est proteica (Uni. A 650 nm) Fo EERE ER EERE ©1425 8 [ooes c PREUREIRPRERETES 011 oc | 0.0005 cB 0007 Vinhos brancos Ln Ewe de oe By Bote ° tb 8AndliseSensoriat (Os resultados da ands sensorial foram estudadosulizando a anise en components pricipas apresentandose na Fig 8a pogo ‘os vinos no plano defnio pelos components 1 (exo 1) €2 (et?) ‘A variable otal ds dads 6 expicada em 82% pelos dos rims ios. Assim ono I contrib com S89 eo exo com 4% ‘0 eixo 1 é defini plas varies Inlensdade decor (CD com umacontribuigio d 93%, Iniensdade de aroma (A) com 92%, Quliade ‘dv aroma (AQ) com 905, Qulidade do gosto (GQ) com 72, Gos de fim de prove (GFP) com 884 e Apeciagio slobal(aG) com 74: 0 six 2 pels arives Intensdade do gosto (GI) com 70%. Con gosto (GC) com 54. Estes so, prise os atibaos qu melhor expe 8 variabilidade dos dos, encoarando-e asinalados por meio de ‘ecoes. Cada um ds vnhos encores assinalado com & deseo (cola apiada, ‘erifica epela observa da Fig. 8, que 0 Gosto fim de frova (GP) ex aamente corsacinas com a Quabdade do sroma (AQ) € © Corpo (de goa) (GC) com a intensidade do gosto (GD, Por ero lado, preciso global (AG) opde-se&Qualdade do aroma (AQ’¢20 Gost de fim de prova (GFP). ‘No entato, io fo pssvel uma descriminao ds vnbes em Fungo da aplicago das colas. De facto, no se consepu estabelecer runt, poderos conclu o seyuite: 0s vnhos mis apeciados foram prodem crescent 0 vis ‘Th, B'vepetigio de B), Bo menos spread fio ie enconta m0 1 quadrant do grin: BY. ‘# 0s vinhos com methor corp intensidade de gosto Foran os vinhos Tb ¢ B" © os com menos cospo e intensidade $80 os gle se cocontram no 3° quadrane do grfio: C+B eC ‘0s vinhos com melhor earacteritica decor foram 05 Vs nos C, C+B; es pores 0s que se encontram no 2*quaramte dog fico Toe Bme cr AQ he se G AG ect Guan So AG apelin lace: Gs Qu ego As colagens efsctuadas no vino branco object deste estudo ‘8m una in lunes consderivel nas carateritca Asc-quimicas os mesmo, Nos ins ancos, 2 eomposgo azotad estan por aplicogo da bentonite, quer isola, quer em sequéncia com a cael, Relaivamente& compesigio mineral a colagens no manifesta inflagncia ao nivel do too em slo ecloris. Os tore: em ei, sinzase aleainidade das cinzasaumentam com apliagio das colas25 sobcetuda por aplicagae de duas colas. Quanto a0 sédio, aumenta Sobre na colagem com bene. O feo dimin por aco dase nguanto que o coor decree poe ag da bentonite. ‘Aspe sequensi de dus ols mais cficiemte naedus0 da compose fencica eto, Eimportante slit qu das a5 colis aplicadas acta sobre as errs favonsies emo Mavens, peer deste efio ser nis evident por wlio sequencial de das oles, Noentanto,€profrivel a plcag em priv ugar da asian Seguda da bentonite, que o contro, Relaivamente estabilidadetarrca, os vinhos fam mais estiveis pla aplicapio de quaiguee ‘is colas, Naestailiade pte exe aspect verifia-se por apa ‘aise sensorial dos vihos bancos no os wgropo segundo qualquer ritro, que nos leva a conclu que nivel organolepno na foi posivel iferenie om divers Vinos em fun dopo de ala 00 oles aplicads. SUM {oar cara pei tin pur um seu eo. ee cls cis por ct se ote esse (ain rent gh sb vt, Oe ‘aesenls enon des oe eine. Senn ene26 inequity comping oth fit of ih pod seat Concer i emia aris ewe any changes lnluogenons unr an peli copa al on say fe he inte thn ower sri aj i've any some wie [RRFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS “Az, A Gallas Sj Spat: U 1976. Sal impo de! esta ptaico eth iho anc, Noa Ee dl aan fermen Amati A; Gall: Spal, 1976. Sal mpegs det ea pousico ella sable ds nc, Nig an 27-9 Bap MM. 1952 Andie eral desma dene poe dod quae deri, Rao eet do cara de Engh Agra Tig Siero de poor ike, Blouin 3; ils, 3. C1870, Mamil Prt Anas de Mo de ‘ine Chabee Agi eG, 73 ona, Palos U:SypiK. 199 cans es vue polieoihe ‘Boasgs, Palo, Sy, K. 10, aera del sosuze entice ‘lagu dvi ach papa, la 3331.38, Bouin 185, uae prec, cole eno ma epg de Vann Enlogia 6 28-3. Cates EM. 1989, Calais possi © oes de ino rac Itt da encode eng de fre. 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