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Universidade Estadual de Campinas 29 de agosto a 4 de setembro de 2005

Biloga aperfeioa mtodo para separao de compostos com solventes que substituem o perigoso benzeno
LUIZ SUGIMOTO
sugimoto@reitoria.unicamp.br

lhos brilhantes e salientes, escamas bem aderidas pele, guelras de intensa cor vermelho vivo, carne firme de consistncia elstica, odor lembrando o de plantas marinhas, so algumas caractersticas que um bom apreciador confere antes de comprar um pescado fresco. A subjetividade desta anlise sensorial, no entanto, coloca at mesmo as pessoas treinadas em situaes de dvida quanto ao frescor do peixe. Da, a necessidade de se dispor de tcnicas de laboratrio para assegurar a qualidade do produto, como mtodos microbiolgicos e fsicoqumicos. As anlises microbiolgicas so importantes para assegurar a baixa contaminao microbiolgica ou mesmo ausncia de bactrias patogMtodos nicas, mas os resultae qumicos dos so demorados o o custo elevado, so rpidos que tem incentivado e objetivos o desenvolvimento e emprego de mtodos qumicos, geralmente mais rpidos e objetivos, explica a biloga Judite Lapa-Guimares, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. H vinte anos trabalhando na FEA, onde comeou como tcnica em alimentos, Judite Guimares acaba de concluir pesquisa de doutorado sobre determinados compostos aminas biognicas, aminas volteis, triptofano livre e uria que podem servir como ndices qumicos de qualidade e frescor de pescado. A tese foi orientada pelo professor Pedro Eduardo de Felcio, da FEA, e como a parte experimental se desenvolveu na Sucia, houve co-orientao da doutora Jana Pickova, da Universidade de Cincias Agrrias da cidade de Uppsala. Estudei duas espcies de peixe capturadas principalmente no Atlntico Norte e bastante comercializadas na Sucia: o Gadus morhua, que processado torna-se o legtimo bacalhau do Porto, e o Melanogrammus aeglefinus, conhecido como hadoque. Tambm trabalhei com lulas (Illex coindetii) e spia (Sepia officinalis), mas com amostras enviadas por pesquisadores portuguesa, j que esses moluscos so pouco comuns no Mar Bltico, esclarece. As espcies eram de outros mares, mas os resultados do estudo servem para estabelecer parmetros de qualidade para grupos de pescado, incluindo os nossos. Para uma melhor compreenso do objetivo de sua pesquisa, a biloga lembra que em 1997 o Ministrio da Agricultura divulgou portaria estabelecendo limites para a presena de dois compostos no pescado comercializado fresco: as bases nitrogenadas volteis (BNV), englobando substncias como amnia e trimetilamina, que do o odor ao pescado e devem apresentar teor mximo de 30 miligramas por 100 gramas do produto. E da histamina (HIS), substncia relacionada com processos alrgicos, capaz de levar pessoas mais sensveis ao choque anafiltico, e cuja concentrao est limitada em 100 miligramas por quilo para algumas espcies como atuns e sardinhas. O controle desses compostos no rotineiro em entrepostos como a Ceasa ou em cooperativas de pescadores, que esto na ponta de uma cadeia de produo confivel e engrenada. Contudo, anlises de laboratrio so importantes para a indstria pesqueira envolvida com importao e exportao. Acontece que os valores previstos na legislao so muito genricos, estabelecidos para o pescado fresco de modo geral, quando existem grandes diferenas entre espcies e grupos, como moluscos, crustceos, peixes de gua doce ou peixes de gua salgada. Por exemplo: enquanto lulas geralmente so rejeitadas

Tcnicas para melhor avaliar o frescor do pescado


Foto: Antoninho Perri

recebi muitos contatos de pesquisadores interessados na metodologia. Imagino que ela atenda a uma demanda por tcnicas de anlise qumica mais seguras, supe. Outro objetivo da pesquisadora foi estudar aquelas espcies de pescado armazenadas em gelo, avaliando-as periodicamente para determinar os teores dos compostos qumicos. Resultados De acordo com a biloga, nenhum dos ndices qumicos que estudou foi adequado para avaliao do frescor de bacalhau e hadoque. Por outro lado, as bases nitrogenadas volteis e o triptofano livre foram considerados bons ndices de frescor para lula e spia. As aminas biognicas no foram teis como ndice de qualidade para a spia, enquanto a uria e a trimetilamina podem servir como ndices de deteriorao para esta espcie, sendo que a trimetilamina sugerida para atestar o frescor de lulas. No caso das espcies de peixes, os resultados de estudos publicados so contraditrios. BNV e aminas biognicas so consideradas teis ou inadequadas como ndices de frescor por pesquisadores diferentes. J em relao s espcies de lula e spia, o teor de triptofano livre parece se correlacionar muito bem com o grau de frescor, e ns j tnhamos obtido o mesmo resultado com Loligo plei, a lula mais capturada e comercializada no Brasil. A tcnica coloromtrica para determinao deste composto muito mais rpida e simples e pode ser implementada em qualquer laboratrio de controle de qualidade que tenha espectrofotmetro, que um equipamento bsico, recomenda. Uma ressalva feita por Judite Guimares, que tcnicas como a de cromatografia so muito utilizadas no mbito da pesquisa, estabelecendo com preciso os limites para a presena de compostos, o que importante inclusive para corrigir parmetros da legislao. No mbito do mercado, porm, mais vivel a adoo de tcnicas simples, porm especficas, que determinem os compostos separadamente.

A biloga Judite Lapa-Guimares faz demonstrao de anlise sensorial em laboratrio da FEA: compostos podem servir como ndices qumicos de qualidade e frescor

para consumo quando o teor de bases volteis inferior a 30 mg/100g, o cao, mesmo estando fresco e adequado para consumo, j apresenta teor elevado de bases volteis devido a caractersticas prprias de sua carne. O nosso trabalho visa, justamente, determinar os limites mais precisos de compostos por grupos ou espcies, ressalta a pesquisadora da FEA. Tcnica O pescado altamente perecvel devido sua composio biolgica. As alteraes so causadas por enzimas endgenas, principalmente nos primeiros dias de armazenamento refrigerado, e depois pela atividade bacteriana, que tem papel predominante na deteriorao. A atividade enzimtica pode alterar a concentrao de certos compostos. A deteco das alteraes progressivas dessas substncias no msculo do pescado, durante o armazenamento, o primeiro requisito para considerlas como potenciais ndices de frescor, afirma Judite Guimares. Assim, compostos como BNV, trimetilamina, aminas biognicas, nucleotdeos, uria e triptofano livre tm sido propostos como ndices qumicos de frescor para o pescado, podendo ser efetivos ou

no, o que depende da espcie, da microbiota contaminante e das condies de armazenamento. Uma das propostas na tese de doutorado era verificar a possibilidade de utilizar aminas biognicas como ndice de frescor para lulas e as duas espcies de bacalhau. Aminas biognicas englobam substncias como histamina, tiramina e putrescina, presentes em baixas quantidades nos alimentos e necessrias para as funes fisiolgicas do homem e outros animais, mas que podem provocar efeitos txicos se consumidas em quantidades elevadas. Um problema da tcnica sugerida para separao e determinao de aminas biogncias por cromatografia de camada delgada, era o uso de benzeno, solvente muito txico e comprovadamente cancergeno. Eu mesma no estava disposta a desenvolver o trabalho se tivesse que recorrer a esse solvente, recorda. Deu-se, ento, que Judite Guimares desenvolveu um sistema de solventes baseado em clorofrmio, ter dietlico e trietilamina, que permitiu a separao de nove aminas biognicas, sendo que a nova tcnica mostra potencial para emprego em outros tipos de alimentos. J publicamos esse trabalho e

Quanto dura o peixe mantido em gelo


A tabela acima mostra a durao aproximada de peixes brasileiros armazenados em gelo. Ela foi elaborada pelo professor Emilio Contreras, a partir da avaliao de especialistas, anlises sensoriais, qumicas e, em alguns casos, microbiolgicas. Em geral, a maioria das espcies, incluindo os peixes cartilaginosos, podem ser preservados em gelo por um perodo entre uma e duas semanas. Os peixes pequenos so de vida til mais curta, cerca de uma semana. Entre os peixes marinhos, aqueles que tm o corpo achatado lateralmente (pargo, linguado) suportam mais tempo de armazenamento. Os peixes tropicais de gua doce, especialmente os de corpo achatado, pele grossa e escamosa, chegam a trs semanas de vida til, enquanto as espcies sem escamas ou com escamas pequenas se deterioram mais facilmente. Quando retirado da gua, o peixe morre rapidamente por asfixia e tem incio uma srie de alteraes fsicas, qumicas e biolgicas que levam deteriorao. As tcnicas de captura tambm influem neste processo, pois at mesmo o estresse do peixe (por exemplo, ao tentar escapar da rede) podem favorecer a proliferao microbiana. No decorrer dos dias, o pescado vai apresentando muco opaco sobre as escamas que se soltam facilmente; olhos turvos com pupilas branco-leitosas; guelras plidas ou escuras; carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade; e cheiro desagradvel de amnia, tornando-se imprprio para consumo.

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