Tecnologia de produtos Hortofrutícolas

5. Fisiologia pós colheita

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Principais alterações durante a

maturação

•Aumento da taxa respiratória

•Aumento da taxa de produção de etileno
•Diminuição da acidez Amolecimento,
•Aumento dos açúcares solúveis Alteração de cor
•Degradação do amido, Alteração de sabor
•Degradação da clorofila, Mais aroma
•Biossíntese de compostos corados
•Biossíntese de compostos voláteis

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 Evolução das caraterísticas FQ

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Desordens fisiológicas no pós-

colheita

❑ Desordens externas
❑ Desordens internas

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 Escaldão superficial

Oxidação do alfa-farneseno
(sesquiterpeno aciclico)?
•[ -farnesene]
negligenciável no pre-
climacterico
•Aumenta durante o
amadurecimento em câmara

“Bitter pit”

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 “Cavernas”

Escurecimento interno

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 Perdas devidas à actividade
metabólica no pós colheita

❑ >10% nos países desenvolvidos

❑ >50% nos países tropicais onde as condições de

armazenamento são limitadas

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Causas de deterioração pós colheita

▪ Biológicas
▪ Respiração
▪ Perda de água
▪ Libertação de etileno
▪ Alterações de composição
▪ Abrolhamento
▪ Microbiológicas
▪ Fungos
▪ Bactérias
▪ Maior sensibilidade a patogénicos na maturação de
consumo e senescência
▪ Físicas
▪ Ambientais

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 Respiração
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2880 kJ
Q = R x m x 10,88 x 24

▪ Q - calor libertado (kJ/24 horas)

▪ m - massa total do produto (kg)
▪ R - taxa respiratória (mgCO2.kg-1.h-1)

❑ Quantificação
▪ Quociente respiratório (QR)
▪ Taxa respiratória (TR)

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Intensidade respiratória ou quociente

respiratório (QR)

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 Taxa respiratória (mLCO2 kg-1 h-1)

Vlivre = volume livre do circuito(mL)

m = massa do produto (g)
t = intervalo de tempo (min)

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Aptidão à conservação =f (TR)

Período de vida útil (dia)

Taxa respiratória (mg CO2/kg h)

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 Taxa respiratória (TR) (mL CO 2 kg-1h-1 )
Classe TR Produto
Muito baixa <5 Frutos secos (e.g. noz, avelã, castanha, amêndoa, tâmara)

Baixa 5-10 Órgãos de reserva (e.g. batata, cebola)

Uva, kiwi, citrinos, algumas maçãs

Moderada 10-20 Folhas e inflorescências.

Damasco, banana, cereja, pêssego, nectarina, pêra, ameixa,
figo, couve, cenoura, alface, pimento, tomate

Elevada 20-40 Morango, framboesa, amora, abacate

Muito elevada 40-60 Alcachofra, feijão-verde, couve-de-bruxelas, flores cortadas

Extremamente >60 Espargo, brócolos, cogumelos, ervilha fresca, espinafre,

elevada milho-doce

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TR e taxa de produção de etileno

1. Mínimo pré-climactéricoNão-climactéricos: todos os órgãos

2. Ascensão climactérica vegetativos (raizes, folhas) e os
3. Pico climactérico órgãos reprodutivos (flores e frutos)
de algumas espécies.
4. Fase pós-climactérica

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Margarida Moldão 17
17 Martins

Data de colheita - Frutos

climatéricos

Dimensã
o

Taxa
respiratória

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 Data de colheita – Frutos não-climactéricos
(uva)

Dimensão

Taxa
respiratória

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TR= f (Temperatura)
❑ Efeito da temperatura é determinante
❑ Regra de van’t Hoff - Velocidade das reacções
biológicas aumenta 2 a 3 vezes por cada aumento
de 10 ºC de temperatura
❑ T< 40ºC  Q10 diminui.
❑ T> 40  Q10 torna-se inferior a 1 à medida que o tecido se
aproxima da morte térmica

▪ 50-55 ºC – desnaturação de enzimas,

desequilíbrio irreversível do metabolismo.
▪ Órgãos vegetais toleram 55 ºC por poucos
minutos.

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10
 TR = f (composição da atmosfera)
❑ Concentração de O2
▪ Concentração crítica – concentração mínima para as
células não entram em anaerobiose
❑ Concentração de CO2
▪ Aumento inibe as reacções de descarboxilação que
ocorrem no processo respiratório normal o que
leva à acumulação de etanol e acetaldeído.

TR diminui

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TR = f (cv, composição da atmosfera, T )

Espécie/ Atmosfera Temperatura Taxa
cultivar (ºC) respiratória
(mL/kg.h)
Maçã
Granny Smith(1) Ar 0 1,0
10 3,6
20 7,4
2%O2+2%CO2 0 0,1
10 0,7
20 1,4
Feijão verde
Blue lake(1) Ar 5 17,5
10 28,3
20 59,6
3%O2+ 5%CO2 5 10,8
10 16,5
20 28,0
Floret es de
brócol os (2) Ar 0 0,8
5 0,7
10 0,6
0,5%O2+10% CO2 0 0,9
5 0,7
10 0,7

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 TR cenoura = f (T, comp. atm., corte)

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Taxa de produção de etileno

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 Etileno
❑ Hormona fisiologicamente activa em concentrações
muito baixas (< 0,1 ppm)
❑ Produzida naturalmente por:
▪ Tecidos vegetais
▪ Diversos microrganismos
▪ Proveniente de fontes naturais:
• Solos
• Gás natural
• Combustões (petróleo, cigarros, gasolina…)
• Borracha exposta ao calor e radiações UV
❑ Produção frequentemente estimulada por outras
hormonas (auxinas, giberlinas, quininas e ácido
abcísico)

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Concentrações de etileno com efeito

biológico

Actividade biológica Concentração

(L/L)
Nível crítico 0,01

Médio 0,1

Saturação 10

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 [C2H4] em locais da cadeia de
abastecimento (Watkins, 2002)

Concentração
Local
(L.L-1)
Grossistas e centros
0,06
distribuição

Supermercados 0,02-0,04

Frigoríficos
0,03-0,2
domésticos

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Produção de etileno (g/kg/h 20ºC)

Muito Baixa Baixa Média Elevada Muito

(0,01-0,1) (0,1-1,0) (1,0-10,0 (10,0-100,0) elevada
(>100,0)
Batata Ananás Banana Maçã Maracujá
Raízes Framboesa Manga Alperce Anona
Morango Mirtilo Melão Pêssego
Limão Diospiro Figo Abacate
Citrinos Pepino Alface Nectarina
Romã Pimento Tomate Pêra
Alcachofra Papaia
Uva Kiwi

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 Biossíntese do etileno em plantas

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Margarida Moldão
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Resposta estimulada pelo etileno

❑ Síntese do etileno em frutos climatéricos maduros.

❑ Amadurecimento dos frutos.
❑ Síntese de pigmentos (por exemplo antocianinas).
❑ Destruição da clorofila e amarelecimento.
❑ Germinação das sementes.
❑ Aparecimento de raízes adventícias.
❑ Respiração.
❑ Floração das Bromeliáceas.
❑ Abscisão de folhas, flores e frutos
❑ Aumento da dureza e da fibrosidade em espargo,
❑ Senescência.

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 Resposta inibida pelo etileno

❑ Síntese do etileno em tecidos vegetais e

frutos não climatéricos.
❑ Desenvolvimento de flores na maioria
das plantas.
❑ Transporte de auxinas.
❑ Orientação normal das micro fibrilhas
da parede celular.

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Sensibilidade ao etileno
Grau de Frutos Hortícolas
sensibilidade
Abacate, ameixa, banana, Alface, brócolo, couve-de-
Elevada damasco, kiwi, maçã, bruxelas, couve-flor,
manga, melões (grupo repolho, espinafre, outras
inodorus), nectarina, folhosas, pepino, tomate
papaia, pera, pêssego
Citrinos, melões (grupo Chicórias, cogumelos,
Moderada camtalupensis) endívia, ervilha, escarola,
espargo, feijão verde
Figo
Baixa

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 Controlo da síntese e da acção do etileno

❑ Remoção do etileno da atmosfera

❑ Inibição química

❑ Inibição genética

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Remoção do etileno da atmosfera

❑ Ventilação
❑ Oxidação
▪ Permanganato de potássio (KMnO4). Oxidação do etileno a
CO2 e H2O.
▪ UV e geradores de O3.
▪ Oxidação catalítica. Oxidação do etileno por reacção com o
O2 atmosférico a temperatura elevada (cerca de 200 ºC) na
presença de um catalisador de platina. Equipamentos muito
eficazes, mas baixo rendimento. Para câmaras pequenas ou
em situações de armazenamento prolongado em atmosfera
controlada.
❑ Adsorção
▪ Adsorção em carvão activado. Método pouco divulgado.

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 Inibição química

Inibição da síntese do etileno – Inibição de enzimas

• Ao nível da ACC sintetase (1-amino-cyclopropane-1-carboxylic acid
requere piridoxal fosfato como co-factor):
• AVG – aminoetoxivinilglicina. ReTain® (Abbott Laboratories)
• AOA - ácido amino- oxiacético (sem aplicação comercial)
• Ao nível da ACC oxidase
• Diminuição da concentração de O2 na atmosfera
• Temperaturas > 30 ºC.
• Ião cobalto, sem aplicação comercial.
Inibição da acção do etileno
▪ 1-metilciclopropeno (1-MCP), eficaz em concentrações reduzidas homologado
em diversos países
▪ CO2 compete com o etileno ao nível do receptor
Atmosfera controlada actua sobre a síntese e sobre a acção do
etileno pela acção combinada da [O2]  e [CO2] .
▪ Ião prata (em flores de corte e plantas em vaso).

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Transpiração
Libertação de água para a atmosfera envolvente, através dos
estomas da cutícula ou das lentículas.

Factores Determinantes
Internos
❑ Tipo de estrutura vegetal
❑ Superfície de evaporação
❑ Razão superfície / volume
❑ Danos mecânicos
❑ Estado fisiológico do produto
❑ Cultivar (“variedade”)
❑ Outros factores pré-colheita
Externos
❑ Humidade atmosférica
❑ Luz
❑ Temperatura
❑ Composição da atmosfera
❑ Movimentação do ar.

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 Implicações da transpiração

❑ Diminuição da massa de produto (Legislação

sobre rotulagem e contratos).
❑ Uma das causas da perda de vida útil
▪ Perda de turgescência
• Aspecto murcho, engelhado,
• Alteração da textura: redução da sensação de
suculência.
▪ Maior propensão ao aparecimento de danos causados
pelo frio (pitting) e danos mecânicos.
▪ Diminuição do valor nutritivo: vitamina A e C.

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Formas de minimizar a perda de água

Condições ambientais
▪Reduzir a temperatura.
▪Manter a humidade relativa
elevada.
▪Evitar deslocações excessivas
de ar.
Relacionadas com os
produtos
▪Prevenir danos mecânicos
▪Arrefecer rapidamente no pós-
colheita.
▪“Curar”raízes, bolbos e
tubérculos.
▪Aplicar revestimentos
comestíveis hidrofóbicos.

▪Minimizar as flutuações de
temperatura.

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 Factores com maior influência na fisiologia
pós colheita
❑ Relacionados com o produto e práticas culturais
Variedade
Condições edafo-climáticas
Práticas culturais
Estado de maturação à colheita
❑ Relacionados com práticas pós-colheita
Colheita
Transporte e armazenamento
❑ Relacionadas com o ambiente
Temperatura
Composição da atmosfera (O2, CO2, C2H4)
Humidade relativa

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HF = f (comportamento pós colheita)

Órgão Comportamento

Órgãos não maduros, em fase de Taxa respiratória elevada

desenvolvimento rápido Muito perecíveis
Crescimento pós colheita pode constituir
problema
Frutos maduros Problemas patológicos
Alterações fisiológicas importantes no pós
colheita

Órgãos de reserva Pouco perecíveis

TR baixa

Sementes maduras e frutos secos Muito pouco perecíveis TR muito baixa

Requerem HR baixa no armazenamento
Problemas de germinação

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20
 Deterioração de HF = f (T)

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Sensibilidade de HF ao frio

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