Manual Servio de Vinhos

ndice
Tipos de Vinho e sua classificao................................................................................................. 4 Vinho Tranquilo ......................................................................................................................... 4 Vinho Branco ............................................................................................................................. 4 Vinho Tinto ................................................................................................................................ 4 Vinho Ros................................................................................................................................. 4 Vinho Verde e Maduro .............................................................................................................. 5 Vinho Generoso......................................................................................................................... 5 Vinho do Porto ...................................................................................................................... 5 Espumantes ............................................................................................................................... 6 Designaes Oficiais ...................................................................................................................... 6 VQPRD ....................................................................................................................................... 6 DOC ........................................................................................................................................... 7 IPR ............................................................................................................................................. 7 Vinho Regional .......................................................................................................................... 7 Vinhos de Mesa ......................................................................................................................... 7 As Regies Vitivincolas ................................................................................................................. 8 Vinhos Verdes ........................................................................................................................... 8 Trs-os-Montes ......................................................................................................................... 9 Douro....................................................................................................................................... 10 Bairrada ................................................................................................................................... 12 Do .......................................................................................................................................... 13 Beiras ....................................................................................................................................... 14 Estremadura ............................................................................................................................ 15 Ribatejo ................................................................................................................................... 16 Pennsula de Setbal ............................................................................................................... 18 Alentejo ................................................................................................................................... 19 Modos de conservao dos vinhos ............................................................................................. 21 Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho.................................................................. 23

Decantao.................................................................................................................................. 24 Decantar vinhos velhos ........................................................................................................... 25 Como Abrir uma garrafa de vinho ........................................................................................... 25 O verter do vinho e a sua degustao ......................................................................................... 26 A Viso ..................................................................................................................................... 26 Limpidez e transparncia .................................................................................................... 28 A Fluidez .............................................................................................................................. 28 O Olfacto ................................................................................................................................. 28 O Paladar ................................................................................................................................. 30 Defeitos do Vinho .................................................................................................................... 31 Harmonia comida/bebida ........................................................................................................... 31 Entradas .................................................................................................................................. 31 Sopa ......................................................................................................................................... 31 Mariscos .................................................................................................................................. 31 Peixes ...................................................................................................................................... 32 Carnes vermelhas e caa ......................................................................................................... 32 Carnes grelhadas ..................................................................................................................... 32 Queijos .................................................................................................................................... 32 Doces e Fruta........................................................................................................................... 32 Bibliografia .................................................................................................................................. 33

O Vinho
Tipos de Vinho e sua classificao
O vinho um produto obtido a partir da fermentao alcolica total ou parcial de uvas frescas (pisadas ou no) ou do mosto de uvas frescas. obrigatrio que a sua graduao alcolica seja superior a 8,5%.

Vinho Tranquilo
O vinho tranquilo todo aquele que no contm gs, ao contrrio dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns Vinho Verdes) que possuem desprendimento de gs. So normalmente tintos ou brancos, mas existe tambm a verso ros.

Vinho Branco
Os vinhos brancos tranquilos so feitos a partir da fermentao de uvas sem pele. Todavia, h alguns brancos que so elaborados a partir do processo de macerao pelicular, ou seja, as peles das uvas mantm-se em contacto com o mosto antes da fermentao para uma maior concentrao aromtica. Curiosamente, as castas utilizadas no precisam de ser apenas brancas: h vinhos brancos que utilizam castas tintas. Estes vinhos tm aspecto lmpido e cor amarela bastante clara ou um pouco mais escura, a lembrar o amarelo da palha. So bastante suaves e aromticos (predominam os odores a flores e frutos).

Vinho Tinto
Os vinhos tintos tranquilos so produzidos a partir da fermentao de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o vermelho rubi at ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens so suaves, bastante aromticos e geralmente tm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos tm um aroma muito intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que so aveludados) e um elevado teor alcolico (so encorpados).

Vinho Ros
Os vinhos ross so elaborados a partir de castas tintas e atravs de um processo especial de fermentao. Aps um curto perodo de tempo retiram-se as peles das uvas, pois j foi transferida alguma colorao rosada ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentao semelhante ao do vinho branco (fermentao sem peles). S em Frana permitido

fazer ros a partir da mistura de vinhos brancos e tintos. Os ross podem adquirir diferentes tonalidades: desde o rosa plido ao vermelho claro. O seu sabor resulta do equilbrio entre as caractersticas do vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos, especialmente os vermelhos).

Vinho Verde e Maduro

Em Portugal ainda comum a distino popular entre vinho verde e maduro, que pretende contrastar os Vinhos Verdes com o vinho produzido nas outras regies portuguesas. Tecnicamente vinho verde uma regio e no um tipo de vinho.

Vinho Generoso
Os vinhos generosos ou licorosos resultam da adio de lcool (lcool puro, aguardente ou brandy) durante o processo de fermentao, de modo a suspender o processo de transformao dos acares em lcool. Deste modo, o vinho fica mais doce e alcolico do que qualquer vinho de mesa. Em Portugal, a produo de generosos corresponde ao Vinho do Porto, Madeira e Moscatel. Vinho do Porto No Vinho do Porto h uma enorme variedade de cores, uma vez que este vinho obtido a partir de castas brancas e tintas. Assim, as cores dos tintos podem variar entre o tinto escuro e claro e as cores dos brancos variam entre o branco plido e o dourado. curioso notar que medida que o vinho branco envelhece a sua tonalidade torna-se mais prxima do mbar. Por outro lado, o vinho tinto vai perdendo intensidade de cor podendo at ficar com tonalidades prximas de um vinho do Porto branco muito velho. Ao nvel da doura, os vinhos do Porto podem classificar-se em muito doce, doce, meio seco ou extra seco (dependendo do momento em que se interrompe a fermentao) e segundo o tipo de envelhecimento podem ser Vintage (se forem provenientes de uma nica colheita de qualidade reconhecida e engarrafados entre 24 e 36 meses aps a vindima), Tawny (envelhecimento em casco, por oxidao) ou Ruby (vinhos novos com pouca ou nenhuma oxidao).

O Moscatel mais famoso o produzido na zona de Setbal, obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nvel aromtico distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tmaras). Na regio do Douro, particularmente na regio de Favaios e Alij, o Moscatel produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Espumantes
Os vinhos espumantes distinguem-se pela presena de dixido de carbono proveniente da fermentao secundria, que lhes atribui a tpica bolha e espuma. Normalmente os vinhos espumantes tm a sua fase final de fermentao em garrafa (mtodo clssico ou champanhes). Existe ainda o mtodo contnuo onde a fermentao se efetua atravs da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e o mtodo charmat onde a fermentao se realiza numa cuba fechada. Portugal produz espumante na variante branco, tinto e ros.

Designaes Oficiais
Com a entrada de Portugal para a Comunidade Europeia adotou-se a seguinte nomenclatura comunitria: - VQPRD - Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada; - Vinho Regional - Vinhos de Mesa

Para beneficiar de uma Denominao de Origem, todo o processo de produo do vinho sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha at ao consumidor. As castas utilizadas, os mtodos de vinificao, as caractersticas organolpticas so apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuio desse direito, cabendo s Comisses Vitivincolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regies demarcadas.

VQPRD
Nomenclatura comunitria adotada tambm no nosso pas, aps a adeso. Esta designao engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominao de Origem Controlada) e IPR (Indicao de Provenincia Regulamentada). Existe tambm nomenclatura aplicvel aos vinhos licorosos e espumantes:

- VLQPRD: Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Regio Determinada - VEQPRD: Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regio Determinada - VFQPRD: Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Regio Determinada

DOC
Designao atribuda a vinhos cuja produo est tradicionalmente ligada a uma regio geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislao prpria (caractersticas dos solos, castas recomendadas e autorizadas, prticas de vinificao, teor alcolico, tempo de estgio, etc.). Na prtica, obtiveram este estatuto as mais antigas regies produtoras deste tipo de vinhos.

IPR
Designao utilizada para vinhos que, embora gozando de caractersticas particulares, tero de cumprir, num perodo mnimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produo de vinhos de grande qualidade para poderem, ento, passar classificao de DOC.

Vinho Regional
Classificao dada a vinhos de mesa com Indicao Geogrfica. Trata-se tambm, de vinhos produzidos numa regio especfica de produo, cujo nome adoptam, elaborados com uvas provenientes, no mnimo de 85%, da mesma regio e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos tambm a um sistema de certificao.

Vinhos de Mesa
Os vinhos destinados ao consumo humano que no se enquadram nas designaes atrs referidas so considerados vinhos de mesa

As Regies Vitivincolas
Vinhos Verdes Trs-os-Montes Douro Bairrada Do Beiras Estremadura Ribatejo Pennsula de Setbal Alentejo Algarve Madeira Aores

Vinhos Verdes
Regio onde predominam as tonalidades verdes da vegetao exuberante tpica de uma regio com bastante humidade. Contudo, o nome Vinhos Verdes no se deve apenas ao meio envolvente onde crescem as vinhas: nesta regio que se produz um vinho tipicamente acidulado, leve, medianamente alcolico e de timas propriedades digestivas. A regio dos Vinhos Verdes/Minho a maior zona vitcola portuguesa e situa-se no noroeste do pas, coincidindo com a regio no vitcola designada por Entre Douro e Minho. A regio rica em recursos hidrogrficos, sendo limitada a norte pelo Rio Minho e pelo Oceano Atlntico a oeste.

No interior da regio predominam as serras, sendo a mais elevada a Serra da Peneda com 1373 m. Na regio os solos so maioritariamente granticos e pouco profundos. Apresentam uma acidez elevada e baixo nvel de fsforo, possuindo uma fertilidade relativamente baixa. Contudo, devido ao do homem durante sculos (construo de socalcos e utilizao de adubos naturais), tornaram-se mais frteis. O clima da regio influenciado pelas brisas martimas do Oceano Atlntico, por isso as temperaturas so amenas durante todo o ano. Os nveis de precipitao so elevados e mesmo no Vero possvel que haja vrios dias de chuva seguidos, por isso o nvel de humidade atmosfrica relativamente alta.

Nesta regio ainda subsistem residualmente as mais antigas formas de conduo da vinha, sendo uma delas, a vinha de enforcado ou uveira: as videiras so plantadas junto a uma rvore e crescem apoiadas nos ramos da rvore de suporte. No entanto, a maioria das novas exploraes vitcolas optam por mtodos modernos de conduo da vinha. Embora os sistemas de conduo da vinha tradicionalmente usados nesta regio no estimulassem a qualidade dos vinhos, dificultando o amadurecimento das uvas e proporcionando nveis elevados de acidez, no se dever concluir que a tradio mandava colher as uvas antes de amadurecerem. Prova disso que nesta regio, as vindimas eram prolongadas at finais de Outubro ou incios de Novembro. As castas brancas mais utilizadas na produo do vinho desta regio so: a casta Alvarinho, Loureiro, Trajadura, Avesso, Arinto (designada por Pedern nesta regio) e Azal. A regio foi delimitada no incio do sculo XX e, actualmente, a Denominao de Origem divide-se em nove sub-regies: Mono, Lima, Basto, Cvado, Ave, Amarante, Baio, Sousa e Paiva. Cada uma produz formas distintas de Vinho Verde, sendo notrias as diferenas entre os vinhos produzidos no norte ou no sul da regio. Por exemplo, o Alvarinho de Mono um vinho branco seco e bastante encorpado, enquanto o Loureiro do Vale do Lima mais suave e perfumado. O vinho tinto produzido na regio dos Verdes, outrora o vinho que dominava a produo da regio, atualmente consumido quase exclusivamente pelas populaes locais. Este vinho muito cido e tem uma cor vermelha bastante carregada. elaborado a partir de castas como Vinho, Borraal, Brancelho, entre outras, sendo apreciado para acompanhar a gastronomia tpica da regio.

Trs-os-Montes
No extremo Nordeste de Portugal, a norte da regio do Douro, existe a regio vitivincola de Trs-os-Montes que se divide em trs sub-regies: Chaves, Valpaos e Planalto Mirands.

O nome Trs-os-Montes refere-se localizao da regio: situa-se para l das serras do Maro e Alvo, a norte do rio Douro. uma zona montanhosa e de solos essencialmente granticos. O clima seco e muito quente no Vero e no Inverno, pelo contrrio, as temperaturas atingem muitas vezes valores negativos. Na sub-regio de Chaves a vinha plantada nas encostas de pequenos vales, onde correm os afluentes do rio Tmega. A sub-regio de Valpaos rica em recursos hdricos e situa-se numa zona de planalto. No Planalto Mirands o rio Douro que influencia a viticultura. As castas plantadas so praticamente comuns nas trs sub-regies. As castas tintas mais plantadas so a Trincadeira, Bastardo, Marufo, Tinta Roriz, Touriga Nacional e Touriga Franca. As castas brancas de maior expresso na regio so a Sria, Ferno Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. Os vinhos tintos desta regio so geralmente frutados e levemente adstringentes. Os vinhos brancos so suaves e com aroma floral.

Douro
H um vinho que caracteriza imediatamente a regio do Douro, o vinho do Porto. Este embaixador dos vinhos portugueses, nasce em terras pobres e encostas escarpadas banhadas pelo rio Douro. Alm do Porto, esta regio cada vez mais reconhecida pelos excelentes vinhos tintos e brancos. A regio do Douro localiza-se no Nordeste de Portugal, rodeada pelas serras do Maro e Montemuro. A rea vitcola ocupa cerca de 40000 hectares, apesar da regio se prolongar por cerca de 250000 hectares. O rio Douro e os seus afluentes, como por exemplo o Tua e o Corgo, correm em vales profundos e a maior parte das plantaes so encaixadas nas bacias hidrogrficas dos rios. Os solos durienses so essencialmente compostos por xisto embora, em algumas zonas, existam solos granticos. Estes solos so particularmente difceis de trabalhar e no Douro a dificuldade agravada pela forte inclinao do terreno. Por outro lado, estes solos so benficos para a longevidade das vinhas e permitem mostos mais concentrados de acar e cor.

O esforo do homem na converso dos solos inspitos em vinhas resultou na aplicao de trs formas distintas de plantao: em socalcos, em patamares e ao alto. Os socalcos so frequentes em zonas cuja inclinao elevada e assemelham-se a varandas separadas por muros de xisto. Os patamares so constitudos por terraos construdos mecanicamente sem muros de suporte s terras, enquanto a plantao ao alto tem em conta a drenagem dos terrenos e o espao necessrio para a mecanizao e movimentao das mquinas na vinha. As vinhas dispem-se do cimo dos vales profundos at margem do rio e criam uma paisagem magnfica reconhecida pela UNESCO como Patrimnio da Humanidade em 2001. Ao admirvel cenrio, alia-se a excelncia dos vinhos produzidos nas trs sub-regies do Douro: Baixo Corgo a oeste, Cima Corgo no centro e Douro Superior a leste. A distribuio da rea das vinhas no uniforme. No Baixo Corgo a rea de vinha ocupa cerca de 14000 hectares e o nmero de produtores de quase 16000, isto , em mdia cada produtor detm menos de um hectare de vinha. O Douro Superior uma regio mais desrtica e o nmero de produtores inferior ao nmero de hectares de vinha (quase 9000 hectares para pouco mais de 7900 produtores). Em cada sub-regio h ligeiras alteraes climticas, devido altitude e exposio solar nos vales profundos. De um modo geral, o clima bastante seco e os conjuntos montanhosos oferecem s vinhas proteo contra os ventos. No Baixo Corgo o ar mais hmido e fresco, pois recebe ainda alguma influncia atlntica. Alm disso, a pluviosidade mais elevada, ajudando a fertilizar os solos e a aumentar a produo. No Cima Corgo, o clima mediterrneo e no Douro Superior chega mesmo a ser desrtico (as temperaturas chegam aos 50C no Vero). O melhor vinho do Porto feito nas encostas mais ridas e prximas do rio, enquanto os vinhos de mesa so produzidos nas encostas mais frescas. A regio do Baixo Corgo, outrora considerada a melhor regio para a produo do vinho do Porto, revela melhores condies para a produo de vinho de mesa. Na zona do Pinho (Cima Corgo) os bagos de uva atingem maior concentrao de acar, sendo uma rea considerada perfeita para a produo de Vintage. Os vinhos brancos, espumantes e o generoso Moscatel provm das regies mais altas de Cima Corgo e Douro Superior. As castas cultivadas na regio no so clebres pela sua elevada produo, contudo tm uma histria secular, j que algumas castas provm da poca da Ordem de Cister (Idade Mdia). Na segunda metade do sculo XX, iniciou-se o estudo e anlise das castas plantadas e chegou-se concluso que as melhores castas para a produo de vinho do Douro e Porto so: a Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Aragons (na regio denominada de Tinta Roriz) e Tinto Co. As novas quintas da regio cultivam essencialmente estas castas, mas tambm outras muito importantes e com bastante expresso na regio, como por exemplo, as castas Trincadeira e Souzo. A produo de vinhos brancos essencialmente sustentada pela

plantao de castas como a Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato e Viosinho. Para a produo de Moscatel, planta-se a casta Moscatel Galego.

Bairrada
A regio da Bairrada rica na produo de vinhos brancos e tintos, elaborados a partir de castas tradicionais, como a abundante Baga, e outras importadas para solos portugueses, como a internacional Cabernet Sauvignon. na Beira Litoral, entre gueda e Coimbra, que se situa a regio da Bairrada. A zona muito prxima do mar, por isso o seu clima tipicamente atlntico: Invernos amenos e chuvosos e Veres suavizados pelos efeitos dos ventos atlnticos. A maior parte das exploraes vincolas so de pequena dimenso. A rea ocupada pelas vinhas (maioritariamente em solos argilocalcricos ou arenosos) no ultrapassa os 10000 hectares.

A produo de vinho na regio sustentada por cooperativas, pequenas e mdias empresas e pequenos produtores. Os pequenos produtores comercializam os chamados vinhos de quinta que se tornaram muito importantes na regio nos ltimos anos. Foi no sculo XIX que a Bairrada se transformou numa regio produtora de vinhos de qualidade, apesar da produo de vinho existir desde o sculo X. O cientista Antnio Augusto de Aguiar estudou os sistemas de produo de vinhos e definiu as fronteiras da regio em 1867. Vinte anos mais tarde, em 1887, fundou-se a Escola Prtica de Viticultura da Bairrada destinada a promover os vinhos da regio e melhorar as tcnicas de cultivo e produo de vinho. O primeiro resultado prtico da escola foi a criao de vinho espumante em 1890. A casta Baga a variedade tinta dominante na regio e normalmente plantada em solos argilosos. Os vinhos feitos a partir da casta Baga so carregados de cor e ricos em cidos, contudo so bem equilibrados e tm elevada longevidade. Recentemente, foi permitido na regio DOC da Bairrada plantar castas internacionais, como a Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Pinot Noir que partilham os terrenos com outras castas nacionais como a Touriga Nacional ou a Tinta Roriz. As castas brancas so plantadas nos solos arenosos da regio, sendo a casta Ferno Pires (na regio denominada por Maria Gomes) a mais plantada. Em quantidades mais reduzidas existem as castas Arinto, Rabo de Ovelha, Cercial e Chardonnay. Os brancos da regio so

delicados e aromticos. Os espumantes da regio so muito utilizados como bebidas aperitivas ou a acompanhar a cozinha local.

Do
Nesta regio as vinhas situam-se entre os 400 e os 700 metros de altitude e em solos onde predominam os pinheiros e as culturas de milho. A regio do Do, rodeada de serras que a protegem dos ventos, produz vinhos com elevada capacidade de envelhecimento em garrafa. A zona do Do situa-se na regio da Beira Alta, no centro Norte de Portugal. As condies geogrficas so excelentes para produo de vinhos: as serras do Caramulo, Montemuro, Buaco e Estrela protegem as vinhas da influncia de ventos. A regio extremamente montanhosa, contudo a altitude na zona sul menos elevada. Os 20000 hectares de vinhas situam-se maioritariamente entre os 400 e 700 metros de altitude e desenvolvem-se em solos xistosos (na zona sul da regio) ou granticos de pouca profundidade. O clima no Do sofre simultaneamente a influncia do Atlntico e do Interior, por isso os Invernos so frios e chuvosos enquanto os Veres so quentes e secos. Na Idade Mdia, a vinha foi essencialmente desenvolvida pelo clero, especialmente pelos monges de Cister. Era o clero que conhecia a maioria das prticas agrcolas e como exercia muita influncia na populao, conseguiu ocupar muitas terras com vinha e aumentar a produo vitcola. Todavia, foi a partir da segunda metade do sculo XIX, aps as pragas do mldio e da filoxera, que a regio conheceu um grande desenvolvimento. Em 1908, a rea de produo de vinho foi delimitada, tornando-se na segunda regio demarcada portuguesa. O Do uma regio com muitos produtores, onde cada um detm pequenas propriedades. Durante dcadas, as uvas foram entregues s adegas cooperativas encarregadas da produo do vinho. O vinho era, posteriormente, vendido a retalho a grandes e mdias empresas, que o engarrafavam e vendiam com as suas marcas. Com a entrada de Portugal na CEE (1986) houve necessidade de alterar o sistema de produo e comercializao dos vinhos do Do. Grande parte das empresas de fora da regio que adquiriam vinho s adegas cooperativas locais, iniciaram as suas exploraes na regio e compraram terras para cultivo de vinha. Por outro lado, as cooperativas iniciaram um processo de modernizao das adegas e comearam a comercializar marcas prprias, enquanto pequenos produtores da regio decidiram comear a produzir os seus vinhos. As vinhas

passaram tambm por um processo de reestruturao com a aplicao de novas tcnicas vincolas e escolha de castas apropriadas para a regio. As vinhas so constitudas por uma grande diversidade de castas, entre as quais a Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz (nas variedades tintas) e Encruzado, Bical, Cercial, Malvasia Fina e Verdelho (nas variedades brancas). Os vinhos brancos so bastantes aromticos, frutados e bastante equilibrados. Os tintos so bem encorpados, aromticos e podem ganhar bastante complexidade aps envelhecimento em garrafa.

Beiras
A regio das Beiras situa-se no interior do pas e dispersa-se entre a zona da Beira Baixa e da Beira Alta, onde faz fronteira com Espanha. As suas denominaes, uma mais histricas que outras, produzem vinhos muito distintos fruto dos diversos climas existentes em cada subregio. Na regio Beiras coexistem trs Denominaes de Origem: Beira Interior, Tvora-Varosa e Lafes. Os solos da regio so de origem grantica e xistosa, fruto do relevo acidentado e montanhoso da regio. Por influncia das montanhas e da altitude os Veres so secos e quentes, por outro lado, os Invernos so muito frios e com neve.

As adegas cooperativas produzem quase todo o vinho da regio, apesar de, cada vez mais, surgirem no mercado vinhos de pequenos e mdios produtores. As castas tintas mais cultivadas na Denominao de Origem da Beira Interior so a Tinta Roriz, Bastardo, Marufo, Rufete e Touriga Nacional. As castas brancas com maior expresso na regio so a Sria, Malvasia Fina, Arinto e Rabo de Ovelha. A regio rene boas condies para a produo de brancos frescos e aromticos e tintos frutados e encorpados. A Denominao de Origem de Lafes uma pequena regio no norte do Do com poucos produtores. Apesar disso, os vinhos tintos da regio so especialmente reconhecidos pela sua luminosidade enquanto os brancos so caracterizados por elevada acidez. As castas Amaral e Jaen so as mais utilizadas na produo de vinho tinto, enquanto as castas Arinto, Cercial e Rabo de Ovelha so as preferidas na produo de vinho branco. A norte da regio das Beiras e fazendo fronteira com a regio do Douro, situa-se a Denominao de Origem Tvora-Varosa. uma regio de pequena dimenso, todavia muito relevante na produo de espumantes. As castas brancas so as predominantes na regio (Malvasia Fina, Cerceal, Gouveio, Chardonnay). As castas tintas mais plantadas so a Touriga

Francesa, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Tinta Roriz e Pinot Noir. Apesar da produo da regio ser liderada por espumantes, tambm so produzidos brancos frescos e tintos suaves.

Estremadura
Na Estremadura, regio com longa histria na viticultura nacional, a rea de vinha constituda pelas tradicionais castas portuguesas e pelas mais famosas castas internacionais. A Estremadura produz uma enorme variedade de vinhos, possvel pela diversidade de relevos e microclimas concentrados em pequenas zonas da regio. A Estremadura, anteriormente conhecida por Oeste, situase a noroeste de Lisboa numa rea de cerca de 40 km. O clima temperado em virtude da influncia atlntica. Os Veres so frescos e os Invernos suaves, apesar das zonas mais afastadas do mar serem um pouco mais frias. Esta regio possui boas condies para produzir vinhos de qualidade, todavia h cerca de quinze anos atrs a Estremadura era essencialmente conhecida por produzir vinho em elevada quantidade e de pouca qualidade. Assim, iniciou-se um processo de reestruturao nas vinhas e adegas. Provavelmente a reestruturao mais importante realizou-se nas vinhas, uma vez que as novas castas plantadas foram escolhidas em funo da sua produo em qualidade e no em quantidade. Hoje, os vinhos da Estremadura so conhecidos pela sua boa relao qualidade/preo. A regio concentrou-se na plantao das mais nobres castas portuguesas e estrangeiras e em 1993 foi criada a categoria Vinho Regional da Estremadura. A nova categoria incentivou os produtores a estudar as potencialidades de diferentes castas e, neste momento, a maior parte dos vinhos produzidos na Estremadura so regionais (a lei de vinhos DOC muito restritiva na utilizao de castas). A Estremadura constituda por nove Denominaes de Origem: Colares, Carcavelos e Bucelas (na zona sul, prximo de Lisboa), Alenquer, Arruda, Torres Vedras, Lourinh e bidos (no centro da regio) e Encostas dAire (a norte, junto regio das Beiras). As regies de Colares, Carcavelos e Bucelas outrora muito importantes, hoje tm praticamente um interesse histrico. A proximidade da capital e a necessidade de urbanizar terrenos quase levou extino das vinhas nestas Denominaes de Origem.

A Denominao de Origem de Bucelas apenas produz vinhos brancos e foi demarcada em 1911. Os seus vinhos, essencialmente elaborados a partir da casta Arinto, foram muito apreciados no estrangeiro, especialmente pela corte inglesa. Os vinhos brancos de Bucelas apresentam acidez equilibrada, aromas florais e so capazes de conservar as suas qualidades durante anos. Colares uma Denominao de Origem que se situa na zona sul da regio da Estremadura. muito prxima do mar e as suas vinhas so instaladas em solos calcrios ou assentes em areia. Os vinhos so essencialmente elaborados a partir da casta Ramisco, todavia a produo desta regio raramente atinge as 10 mil garrafas. A zona central da Estremadura (bidos, Arruda, Torres Vedras e Alenquer) recebeu a maioria dos investimentos na regio: procedeu-se modernizao das vinhas e apostou-se na plantao de novas castas. Hoje em dia, os melhores vinhos DOC desta zona provm de castas tintas como por exemplo, a casta Castelo, a Aragonez (Tinta Roriz), a Touriga Nacional, a Tinta Mida e a Trincadeira que por vezes so lotadas com a Alicante Bouschet, a Touriga Franca, a Cabernet Sauvignon e a Syrah, entre outras. Os vinhos brancos so normalmente elaborados com as castas Arinto, Ferno Pires, Seara-Nova e Vital, apesar de a Chardonnay tambm ser cultivada em algumas zonas. A regio de Alenquer produz alguns dos mais prestigiados vinhos DOC da Estremadura (tintos e brancos). Nesta zona as vinhas so protegidas dos ventos atlnticos, favorecendo a maturao das uvas e a produo de vinhos mais concentrados. Noutras zonas da Estremadura, os vinhos tintos so aromticos, elegantes, ricos em taninos e capazes de envelhecer alguns anos em garrafa. Os vinhos brancos caracterizam-se pela sua frescura e carcter citrino. A maior Denominao de Origem da regio, Encostas dAire, foi a ltima a sofrer as consequncias da modernizao. Apostou-se na plantao de novas castas como a Baga ou Castelo e castas brancas como Arinto, Malvasia, Ferno Pires, que partilham as terras com outras castas portuguesas e internacionais, como por exemplo, a Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Aragonez, Touriga Nacional ou Trincadeira. O perfil dos vinhos comeou a alterarse: ganharam mais cor, corpo e intensidade.

Ribatejo
Diversidade de solos e climas aliados a exploraes vitivincolas de grande dimenso com baixos custos de produo so as principais caractersticas do Ribatejo. Esta regio frtil, outrora com elevadas produes que abasteciam o mercado interno e as colnias em frica, produz vinhos brancos e tintos de qualidade a um preo extremamente competitivo.

No Ribatejo pratica-se uma agricultura extensiva: produtos hortcolas e frutcolas, arroz, oliveiras e vinha preenchem as vastas plancies ribatejanas. O rio Tejo omnipresente na paisagem ribatejana e um dos responsveis pelo clima, pelo solo e consequentemente, pela fertilidade da regio. No Ribatejo o clima mediterrnico, contudo sofre a influncia do rio, por isso as estaes do ano so amenas.

A Denominao de Origem do Ribatejo apresenta seis sub-regies (Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarm e Tomar). Os solos variam consoante a proximidade do rio. O campo ou lezria so zonas muito produtivas que se situam beira-rio. Devido s inundaes do Tejo comum que as vinhas da zona fiquem, por vezes, completamente submersas. Na margem direita do Tejo, depois dos solos junto ao rio, situa-se a zona do bairro. constituda por solos mais pobres e de origem calcria e argilosa, dispostos em terrenos mais irregulares entre montes e plancies. As principais plantaes na zona do bairro so as oliveiras e as vinhas. Da margem esquerda do Tejo s regies do sul prximas do Alentejo localiza-se a zona designada charneca. A, os solos so pouco produtivos e explora-se culturas que necessitam de pouca gua, como por exemplo vinhas e sobreiros. Apesar de ser uma zona muito seca e apresentar as mais altas temperaturas do Ribatejo, as uvas tm melhores condies para a maturao do que em outras reas da regio. O Ribatejo j foi famoso por produzir enormes quantidades de vinho que abasteciam especialmente os restaurantes e tabernas de Lisboa. Era uma regio onde as grandes casas agrcolas pretendiam obter o mximo rendimento das vinhas e posteriormente produzir um vinho de pouca qualidade que seria vendido a granel. Nos ltimos 15 anos, a regio foi submetida a mudanas significativas tanto nos campos como nas adegas. Muitas vinhas foram transferidas da zona de campo para os solos pobres da charneca e do bairro: a produo baixou, contudo a qualidade melhorou significativamente. A legislao para a regio pouco restrita e permitiu a introduo de castas portuguesas e estrangeiras. Os vinhos tintos DOC do Ribatejo provm no s de castas tradicionais da regio (Trincadeira ou Castelo) mas tambm de outras castas nobres, como a Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon ou Merlot. A casta branca mais plantada na regio a Ferno Pires, sendo praticamente indispensvel na produo dos brancos ribatejanos. Por vezes, lotada com outras castas tpicas da regio como a Arinto, Tlia, Trincadeira das Pratas, Vital ou a internacional Chardonnay. Na produo de vinho regional do Ribatejo permitido a utilizao de castas no admitidas na Denominao de Origem. Sendo assim, os agricultores podem fazer mais experincias com o solo, clima e castas para produzir vinhos originais. Alis, o Ribatejo possui cerca de 22300 hectares de vinha, apesar de apenas 1850 serem certificados para a produo de vinho DOC.

Independentemente da designao DOC ou Regional, o terrior do Ribatejo sente-se em qualquer vinho da regio: brancos muito frutados e de aromas tropicais ou florais e tintos jovens, aromticos e de taninos suaves. Alm da reestruturao das vinhas da regio, as adegas e os produtores da regio modificaram e modernizaram as suas adegas. Os grandes tonis e depsitos de cimento que produziram milhes de litros de vinho foram substitudos por cubas de ao inoxidvel, sistemas de refrigerao e pipas de carvalho para o envelhecimento do vinho.

Pennsula de Setbal
A Pennsula de Setbal rodeada pelo oceano Atlntico e pelos rios Tejo e Sado. A regio, situada a sul de Lisboa, essencialmente marcada pelo turismo e pelas grandes exploraes vitcolas. Desde as grandes exploraes dominadas pela casta Castelo at ao Moscatel, um dos vinhos generosos nacionais, esta regio sempre teve um lugar cimeiro na histria dos vinhos portugueses. A Pennsula de Setbal apresenta dois tipos de paisagens: as terras prximas dos recursos hdricos e as terras junto serra. A presena da serra da Arrbida protege as vinhas da influncia atlntica. A, as vinhas so plantadas nas encostas escarpadas da serra e em solos de argila ou calcrio. H ainda zonas de pequenas encostas que no ultrapassam os 150 metros de altitude. Estas so utilizadas para a produo de vinhas de alta qualidade, j que os solos desta rea so pobres e arenosos. Entre as zonas mais altas, h uma grande plancie atravessada pelos rios Sado, Sorraia e Almanor e seus afluentes. Aqui, o clima temperado mediterrnico, logo os Veres so quentes e secos e os Invernos ligeiramente chuvosos. A humidade relativa no ar situa-se entre os 75% e os 80%, o que reflete a proximidade do mar. A Pennsula de Setbal compreende duas Denominaes de Origem (Palmela e Setbal) e a designao de vinhos regionais Terras do Sado. A maior parte dos vinhos da regio utilizam a casta Castelo na sua composio. Esta a casta tradicional da zona e a legislao para a produo de vinhos DOC obriga utilizao de uma percentagem elevada de Castelo, por exemplo o DOC de Palmela tem de ser constitudo por 67% desta casta. Por vezes, a Castelo misturada com a casta Alfrocheiro ou Trincadeira. As castas brancas dominantes na regio so a Ferno Pires, a Arinto e naturalmente, a Moscatel de Setbal, que utilizada em vinhos brancos e tambm nos vinhos generosos da Denominao de Origem de Setbal.

Nos ltimos anos, os produtores comearam a experimentar a adaptabilidade de outras castas regio. Iniciou-se a plantao de castas como a Touriga Nacional, Aragonez ou Touriga Franca. Tambm foram introduzidas castas estrangeiras como as famosas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ou Chardonnay. Estas castas so muito utilizadas na produo de vinhos regionais das Terras do Sado. A estrutura de produo da regio de Palmela, anteriormente na mo de dois grandes produtores e duas cooperativas, est agora dividida entre outros produtores que lanaram as suas marcas de vinho no mercado. Quem mais beneficia desta diviso o consumidor, que viu aumentar a oferta e diversidade de vinhos desta regio. As caractersticas mais marcantes dos novos vinhos da Pennsula de Setbal so os aromas florais nos brancos e os sabores suaves a especiarias e frutos silvestres nos tintos. O vinho generoso de Setbal elaborado a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo um dos mais antigos e famosos vinhos mundiais. O Moscatel de Setbal um vinho de aroma intenso a frutos secos, passas, mel ou caramelo e desenvolve qualidades nicas quando envelhecido em cascos de carvalho. Hoje, a procura do Moscatel abrandou e consequentemente a produo deste generoso baixou (existem pouco mais de 330 hectares de vinha).

Alentejo
O Alentejo uma das maiores regies vitivincolas de Portugal, onde a vista se perde em extensas plancies que apenas so interrompidas por pequenos montes. Esta regio quente e seca beneficiou de inmeros investimentos no sector vitivincola que se traduziu na produo de alguns dos melhores vinhos portugueses e consequentemente, no reconhecimento internacional dos vinhos alentejanos. O Alentejo situa-se no sul de Portugal. uma zona muito soalheira permitindo a perfeita maturao das uvas e onde as temperaturas so muito elevadas no Vero, tornando-se indispensvel regar a vinha. O tipo de relevo predominante na regio a plancie, apesar da regio de Portalegre sofrer a influncia da serra de So Mamede. As vinhas so plantadas nas encostas ngremes da serra ou em grandes plancies e em solos muito heterogneos de argila, granito, calcrio ou xisto. Apesar disso, a pouca fertilidade dos solos um elemento comum a todos os tipos de terrenos.

Grandes partes dos 22000 hectares de vinha alentejana concentram-se nas oito sub-regies da Denominao de Origem alentejana: Reguengos, Borba, Redondo, Vidigueira, vora, GranjaAmareleja, Portalegre e Moura. Na sub-regio de Portalegre as vinhas so plantadas nas encostas granticas da Serra de So Mamede, sofrendo a influncia de um microclima (temperaturas so mais baixas devido altitude). No centro do Alentejo situam-se as sub-regies de Borba, Reguengos, Redondo e vora que produzem vinhos bastantes similares. No sul alentejano (mais quente e seco) localizam-se as sub-regies de Moura, Vidigueira e Granja-Amareleja. No Alentejo h inmeras castas plantadas, contudo umas so mais relevantes que outras (seja pela qualidade ou pela rea plantada). As castas brancas mais importantes na regio so a Roupeiro, a Anto Vaz e a Arinto. Em relao s castas tintas, salienta-se a importncia da casta Trincadeira, Aragonez, Castelo e Alicante Bouschet (uma variedade francesa que se adaptou ao clima alentejano). Os vinhos brancos DOC alentejanos so geralmente suaves, ligeiramente cidos e apresentam aromas a frutos tropicais. Os tintos so encorpados, ricos em taninos e com aromas a frutos silvestres e vermelhos. Alm da produo nas sub-regies DOC, o Alentejo apresenta uma elevada produo e variedade de vinho regional. Os produtores optam, muitas vezes, por esta designao oficial que permite a incluso de outras castas para alm das previstas na legislao de vinhos DOC. Assim, possvel encontrar vinhos regionais produzidos com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon, Syrah ou Chardonnay. Hoje, o Alentejo tem um enorme potencial na produo vitivincola, todavia a regio nem sempre contou com o apoio das polticas agrcolas nacionais. Devido s especificidades do clima, solos pobres e estrutura agrria (grandes propriedades) as principais produes do Alentejo sempre foram os cereais, a oliveira, o carvalho e o gado. Durante as primeiras dcadas do sculo XX, o governo tencionava fazer do Alentejo o celeiro de Portugal, por isso a cultura do milho foi amplamente divulgada. O vinho tinha uma importncia diminuta e destinava-se essencialmente ao consumo local. A vinificao era realizada segundo os processos tradicionais herdados dos Romanos e a fermentao realizava-se em grandes nforas de barro. Nos anos 50, foi criada a primeira adega cooperativa da regio com o objectivo de controlar a produo vincola. No entanto, foi apenas nos anos 80 que o Alentejo se submeteu grande revoluo na produo vitivincola. Demonstrando uma enorme capacidade de organizao, os produtores alentejanos constituram inmeras associaes, revitalizaram as cooperativas e encorajaram os produtores privados. Assim, o sector vitivincola ganhou outra relevncia, justificando a demarcao oficial da regio em 1988.

Modos de conservao dos vinhos

Para servir um vinho corretamente, no precisa de ser um expert em vinhos. Se conhecer alguns conselhos e princpios bsicos pode servir o vinho como um profissional. O primeiro passo escolher um vinho apropriado no s refeio, mas tambm ao seu gosto e ao dos convidados. J no nova a ideia defendida por alguns especialistas: os vinhos brancos devem ser servidos em primeiro lugar que os tintos. Por outro lado, os vinhos mais encorpados e doces devem ser degustados no fim da refeio, apesar de poder servir como aperitivo vinhos brancos doces e frescos. Hoje em dia, pode-se afirmar que j no h regras: existem as combinaes clssicas, mas tambm as inovadoras e revolucionrias. Pode combinar os vinhos de acordo com a sua preferncia e imaginao. O nico cuidado a ter ser a possvel sobreposio ou anulao de sabores e aromas entre os vinhos que serve. importante que os vinhos sejam servidos em copos adequados ao tipo de vinho. Para obter o mximo prazer na degustao do vinho, verifique se a temperatura est correta. Deve tambm verificar se o vinho necessita de ser decantado. A melhor forma de refrescar uma garrafa no coloc-la no frigorfico ou congelador. O melhor mtodo encher um balde com gelo e gua fria (em pores iguais) e mergulhar l a garrafa. Em cerca de oito minutos a temperatura do vinho desce de 18C para 3C. Se o balde no for suficientemente fundo, coloque primeiro o gargalo da garrafa e passados alguns minutos, vire a garrafa. Tambm pode utilizar um saco refrigerador: este est cheio de gelatina congelada que envolve a garrafa e a ajuda a conservar a temperatura durante alguns minutos. Se desejar aumentar a temperatura do vinho, pode deixar a garrafa na cozinha para o vinho ir aquecendo gradual e lentamente. Se necessitar de uma soluo rpida, pode envolver a garrafa num guardanapo e verter gua quente e em oito minutos a temperatura passa de 13C para 18C. No entanto, deve ter cuidado para no aquecer demasiado o vinho e se pensar em decant-lo, faa-o antes de o aquecer. A ideia de servir vinho tinto temperatura ambiente resulta bem na maior parte das vezes, contudo se viver num pas quente, a experincia pode ser desagradvel. No fique espantado por ver um amigo seu retirar do frigorfico uma garrafa de vinho tinto se a circunstncia o aconselhar. Eis as temperaturas recomendadas para cada tipo de vinho:

Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho

Copo Vinho Tinto

Copo Vinho Branco

Flute de Champanhe

Copo Vinho do Porto

Tem

um

corpo Tem um corpo mais Uma flute tem um O vinho do Porto que se pequeno do que o copo corpo estreito e fino, servido em

redondo

estreita ligeiramente de vinho tinto, pois os semelhante a uma pequenas no topo para que os brancos no precisam tulipa. Esta forma quantidades, aromas sejam por

l de respirar tanto como permite que o gs isso o corpo do copo os tintos e os aromas do do vinho no evoluem circule consideravelmente. espumante mais pequeno. O no copo topo do corpo mais

concentrados.

durante mais tempo. estreito e no se deve totalmente permitir que ench-lo para os

aromas se libertem.

Os copos devem estar adequados ao tipo de vinho que ir servir. Como nem sempre isso possvel, o ideal adquirir um conjunto de copos de vinho tinto, espumante e de Porto. O vidro do copo dever ser incolor e transparente, sem adornos ou trabalhados

para facilitar a observao do vinho. Deve ter o bordo e as paredes finas e um bom p para ser possvel colocar os dedos sem tocar no corpo do copo (parte superior). O tamanho do copo deve permitir mexer o vinho em redemoinho sem que o lquido vaze do copo e a sua capacidade deve ser a suficiente para cerca de 1 dl de vinho (que ocuparo cerca de um tero do copo). Quando se serve o vinho, os copos devem estar perfeitamente limpos e sem vestgios de detergente. Deve sempre trocar de copo quando serve novo vinho, caso contrrio h mistura de sabores. Lave os copos, de preferncia, mo e sem detergente. Depois, coloque-os a escorrer voltados para baixo durante um ou dois minutos. Seque-os com um pano limpo e guarde-os em p, num armrio fechado, longe do p e dos maus cheiros.

Decantao
A decantao um acto quase de cerimnia, pois necessrio treino e percia para decantar correctamente um vinho. um processo que consiste em passar o vinho da garrafa original para um recipiente, geralmente de cristal, designado decanter. frequentemente realizada nos vinhos tintos, contudo no muito comum nos brancos. A decantao beneficia o vinho em dois aspectos fundamentais: extrai as borras que os vinhos velhos apresentam (por causa dos anos em garrafa) e oxida-os. Quando um vinho muito antigo, a oxigenao possibilita a libertao dos aromas guardados na garrafa durante muitos anos. Neste caso, a decantao deve ser feita pouco tempo antes de o vinho ser servido, porque os aromas libertados perdem-se rapidamente. Nos vinhos tintos jovens, a decantao amacia os taninos (que so speros por natureza) e deve ser realizada cerca de duas horas antes do vinho ser consumido. Se o vinho no for muito rico em taninos no deve ser decantado, caso contrrio a complexidade dos seus aromas pode desaparecer. A decantao um processo facultativo e de preferncia pessoal, contudo conveniente que se decante um vinho que apresente borras. Quando um vinho com borras servido na garrafa original, o lquido limpo mistura-se com o depsito ao mais pequeno movimento.

Decantar um vinho jovem O processo de decantao varia conforme o vinho em questo, ou seja, depende se se trata de um vinho velho ou jovem. No caso, dos nctares mais jovens, a decantao permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente so speros, secos e adstringentes. Geralmente, estes vinhos apresentam elevados nveis de acidez porque ainda no tiveram tempo de amadurecer, o que significa que necessitam de respirar durante uma ou duas

horas. Verta o contedo da garrafa para o decantador num gesto nico e contnuo. A etiqueta diz que se deve colocar a garrafa vazia ao lado do decantador para que os convivas possam identificar o vinho que iro ou que esto a provar.

Decantar vinhos velhos

A garrafa dever ficar de p durante um ou dois dias antes da decantao para que o depsito fique no fundo. Prepare os utenslios para a decantao: a garrafa, a vela ou lmpada e o decanter. Pode tambm utilizar um cesto de decantao. Abra a garrafa, limpe o gargalo e acenda a vela. Coloque a zona do gargalo da garrafa sob a vela e verta o lquido para o decanter. O movimento deve ser constante e sem interrupes. Quando vir as primeiras partculas do depsito perto do gargalo da garrafa pare de verter o lquido. Coloque a garrafa na vertical e ao lado do decanter para identificar o vinho que vai consumir.

Como Abrir uma garrafa de vinho

O saca-rolhas um utenslio praticamente indispensvel para abrir uma garrafa. O seu objectivo principal retirar a rolha, normalmente de cortia, que tapa o vinho. Existem inmeros tipos de saca-rolhas, mas o melhor saca-rolhas no o mais bonito, aquele que retira a rolha na vertical e tem o parafuso comprido e pontiagudo. Quando a rolha removida verticalmente, h menos probabilidades de se quebrar. Se a rolha partir, os pedaos de cortia passam para o vinho criando uma situao pouco agradvel, apesar de no ser nociva ao vinho. O mtodo de abertura da garrafa depende do tipo de vinho. Os vinhos tranquilos so revestidos por um invlucro no topo da garrafa. O primeiro passo cort-lo com uma faca ou com a lmina que muitos saca-rolhas possuem. O corte deve ser feito por baixo do gargalo, sendo opcional retirar apenas a parte superior ou todo o invlucro. Quando se vai decantar o vinho, o comum retirar todo o invlucro, para ver melhor o vinho e a garrafa. Mas, se a garrafa vai directamente para a mesa, normal retirar apenas a parte superior do invlucro. O passo seguinte limpar a parte superior da garrafa com um pano limpo e seco para eliminar vestgios de sujidade. Insira o sacarolhas na perpendicular com cuidado e sem perfurar totalmente a rolha (evita-se que caiam pedaos de rolha no vinho). Depois retire a rolha, puxando-a devagar e num s movimento. Normalmente os vinhos espumantes no necessitam de ser abertos com saca-rolhas. Como so vinhos com gs, necessitam de um cuidado especial quando se retira a rolha, porque a rolha pode ser projectada e o lquido entornado. A rolha do vinho espumante

est protegida por um papel metlico e pelo cabresto de metal (normalmente, uma armao de arame), que tm de ser retirados quando se abre a garrafa. conveniente que uma mo segure sempre a rolha, quando se abre a garrafa. Incline a garrafa e segure-a com uma mo, a outra mo dever rodar ligeiramente a rolha. A presso do gs dever empurrar a rolha lentamente e suavemente para fora do gargalo da garrafa. Os utilizadores mais experientes podem abrir a garrafa de espumante com um sabre ou faca afiada: segure a garrafa na diagonal e bata com fora na garrafa ligeiramente abaixo do local da rolha. Quando se pretende abrir uma garrafa muito velha possvel que as rolhas se partam ou estraguem. Se a rolha partir, dever voltar a inserir o saca-rolhas obliquamente, empurr-lo contra a parede do gargalo e puxar a rolha lentamente. Caso no resulte, a outra opo empurrar a rolha fazendo com que caia no vinho: no agradvel, mas depois pode filtrar o vinho. Para evitar que a rolha se parta ou estrague, pode utilizar uma pina especial (tenaz) com braos que se ajustam ao gargalo da garrafa. Deve aquecer a pina numa lareira ou fogo a gs e quando as pontas estiverem laranja, coloque a pina volta do gargalo da garrafa (acima do vinho e abaixo da rolha) durante um minuto. Depois, retire a pina e passe um pano hmido no local onde estavam as tenazes: a alterao brusca de temperatura faz com que o vidro estale e se parta. Segure no topo do gargalo e retire-o como se fosse uma tampa.

O verter do vinho e a sua degustao

Viso, olfacto e paladar: estes so os sentidos que tm de estar bem apurados quando se saboreia/prova um vinho. A prova utilizada para avaliar o vinho e apesar de parecer um pouco complexa, qualquer um pode realiz-la. Comece por olhar o vinho e repare bem na sua cor. Depois, leve o copo ao nariz e sinta os aromas que esto a ser libertados. Se desejar, mexa o copo ligeiramente para estimular a libertao de outros aromas. Leve o copo boca e beba um gole: o sabor a combinao entre aquilo que o olfacto detectou e aquilo que sentido pelo paladar. Na boca vai sentir a estrutura do vinho e a sua acidez.

A Viso
A viso o sentido mais imediato a utilizar na degustao do vinho. Quando observamos o copo, concentramo-nos na cor do vinho e podemos avaliar se estamos perante um vinho branco, tinto ou ros.

No exame visual devemos apreciar no s a cor do vinho, mas tambm a sua limpidez e transparncia; a intensidade, nuances, lgrimas e efervescncia. A intensidade de um vinho visvel na sua cor. Se a cor que observarmos concentrada e densa, certo que o vinho dever conter taninos mais ricos do que um vinho que apresenta uma cor mais fraca. As nuances ajudam a determinar a idade do vinho. A cor marcante nos vinhos brancos o amarelo, que pode ser mais ou menos claro (at quase incolor), pois so produzidos com uvas que no fermentam em contacto com a pele da uva, onde se concentram os compostos responsveis pela cor. Com a idade, os vinhos brancos ficam mais escuros podendo mesmo apresentar tons acastanhados, quando esto excessivamente oxidados. Os vinhos tintos distinguem-se pelos seus tons vermelhos. Os tintos jovens possuem tonalidades mais escuras, por vezes at castanhas. Com a idade, os vinhos tintos ficam mais claros: a cor vermelha caracterstica transforma-se em tons alaranjados. O mtodo de envelhecimento do vinho altera a cor do vinho. Quando o vinho envelhecido em madeira, perde mais colorao do que quando envelhecido em garrafa.

A limpidez relaciona-se com as partculas em suspenso que podem estar em contacto com o vinho. Eleve o copo a uma fonte de luz e verifique se este possui partculas em suspenso. Se for necessrio remova as partculas, pois so desagradveis na degustao. importante distinguir que um vinho turvo no o mesmo que um vinho com depsito e no filtrado. O vinho turvo uma consequncia de processos inadequados na elaborao do vinho.

Limpidez e transparncia A transparncia deve ser avaliada contra uma superfcie branca, por exemplo, uma folha de papel. Coloque a folha por trs do copo e se perceber exactamente o que est escrito na folha, o vinho est perfeitamente transparente. A transparncia uma caracterstica dos vinhos brancos e ross, os vinhos tintos variam a sua transparncia de acordo com a intensidade da cor. A Fluidez A fluidez do vinho visvel quando se agita ligeiramente o copo. Nas paredes do copo, o vinho escorre de forma irregular em forma de gotas, so chamadas as lgrimas ou pernas do vinho. Se as lgrimas demoram algum tempo a escorrer pelas paredes do copo, significa que o vinho tem elevado teor alcolico. Por outro lado, se as gotas flurem rapidamente para o lquido, o vinho mais leve e menos alcolico. Efervescncia Os vinhos espumantes so aqueles que tm maior quantidade de gs carbnico e especialmente nestes, importante apreciar a quantidade e persistncia das bolinhas. Um espumante tem mais qualidade se apresentar bolinhas de pequena dimenso, numerosas e persistentes. Nos vinhos brancos, ross e tintos jovens o gs , muitas vezes, quase imperceptvel vista e mesmo ao paladar.

O Olfacto
A anlise olfactiva muito importante na apreciao de vinhos. As mucosas olfactivas (situadas na parte superior da cavidade nasal) so muito sensveis aos aromas e esto directamente ligadas ao arquivo de imagens do nosso crebro. Ao cheirar o vinho, acedemos ao nosso banco de imagens (mais ou menos extenso, mediante a nossa experincia) e tentamos descrever as componentes do vinho.

Os aromas do vinho so percepcionados por via nasal e retronasal. As molculas odorferas so inspiradas pelo nariz e propagam-se pelas fossas nasais, ou seja, os aromas so percepcionados por via nasal. por via retronasal que as molculas odorferas percorrem a boca antes de chegarem ao ncleo olfactivo. As molculas odorferas entram na cavidade nasal e transformam-se em fluxos nervosos absorvidos pelo nervo olfactivo. O nervo olfactivo transmite os sinais nervosos ao bolbo olfactivo.

Os sinais nervosos so enviados para o crtex. O hipotlamo descodifica os sinais, interpreta-os e cataloga-os como agradveis ou indesejados. O resultado da interpretao fica guardado no hipocampo e cria-se uma imagem sensorial que poder ser utilizada sempre que a nossa memria nos permitir. Os aromas do vinho so apreciados de duas formas: com o copo em repouso e rodando ligeiramente o copo. Os aromas libertados pelo vinho ajudam a avaliar a intensidade (fraca, mdia ou pronunciada), o grau de evoluo (jovem, velho, cansado, oxidado) e o carcter do vinho (por exemplo, frutado, floral, vegetal). Os aromas do vinho tambm podem ser avaliados j de copo vazio. O exame de fundo de copo, verifica a persistncia dos aromas do vinho quando no esto em contacto com o lcool Existem trs categorias para classificar os aromas do vinho: - primrios: so os aromas originrios da casta e proporcionam um carcter especial ao vinho. Dependem da regio, do estado de maturao da uva, entre outros factores. - secundrios: so os aromas que resultam da fermentao e da aco das leveduras sobre o mosto. Os compostos das leveduras e as condies de fermentao, por exemplo a temperatura, influenciam estes aromas. - tercirios: so os aromas que resultam do processo e mtodos de envelhecimento. Podem resultar do envelhecimento do vinho em madeira e em garrafa ou apenas em garrafa. O processo de envelhecimento origina aromas complexos, designados como o bouquet do vinho. O bouquet pode ter carcter oxidativo (quando o vinho est em estgio, o oxignio passa pelos poros da madeira e oxida o vinho) ou de reduo (os aromas evoluem na garrafa protegidos pelo ar). H castas com aromas primrios muito intensos, como por exemplo a casta Moscatel e outras que apresentam aromas primrios pouco intensos, como por exemplo a Trajadura. Os compostos aromticos de um vinho so bastante numerosos e para facilitar a sua classificao foram determinados conjuntos de aromas agrupados por proximidade. Para alm dos conjuntos aromticos, existem alguns termos bsicos que ajudam a caracterizar aromaticamente um vinho. Um vinho com boas caractersticas aromticas pode ser qualificado como fino, agradvel, harmonioso, entre outros adjectivos. Quando um vinho tem menos qualidades aromticas utilizam-se os termos: comum, desagradvel, fraco, defeituoso, alterado, entre outros.

O Paladar
A prova do vinho s termina quando o sentimos atravs do nosso paladar. Na boca sentimos o sabor do vinho e tambm sensaes tcteis e trmicas. As sensaes tcteis so reveladas pela acidez, fluidez, aspereza e grau de acar do vinho. As sensaes trmicas so divididas em frio, pseudo-frio (efervescncia), calor e pseudocalor (lcool). Na prova, estas sensaes no so avaliadas isoladamente, pois o vinho mais agradvel quanto maior for o equilbrio entre estas sensaes. O equilbrio avalia-se tambm apreciando a acidez, o teor alcolico e a riqueza dos taninos. Na boca existem zonas mais sensveis para determinados sabores. Na ponta da lngua, sentimos o doce. Nas partes laterais do incio da lngua, sentimos o salgado. Nas partes laterais do final da lngua, o cido. No fundo da regio da lngua, sentimos o amargo. importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permanea nelas durante alguns segundos, para que toda a intensidade do vinho se releve. O ideal ser abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar, que ser expirado pelo nariz. Mas tambm deve ficar atento sensao que se prolonga na boca depois de engolir o vinho, designada de fim de boca. Os bons vinhos tm um fim de boca longo.

As papilas gustativas so estimuladas pelas molculas do vinho. Quando engolimos o vinho, os vapores do vinho voltam garganta em direco cavidade nasal. O bolbo olfactivo transmite os estmulos ao crebro sob a forma de sinais nervosos. No crtex, os sinais nervosos so interpretados pelo hipocampo. O hipocampo o armazm das nossas memrias que por associao a outros sabores, descodifica o sabor que estamos a sentir.

Defeitos do Vinho
Oxidado: por excesso de ao do ar (na fermentao, em madeira ou na garrafa), o vinho perdeu o seu sabor e aromas. Avinagrado: por ao do cido actico no tanque de fermentao ou no barril de madeira, o vinho fica com um odor azedo Sulfuroso: o dixido de enxofre utilizado para proteger o vinho do oxignio, mas quando utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fsforo apagado. Rolha: por vezes, a rolha atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira, alterando o seu sabor.

Harmonia comida/bebida
Se servir vrios vinhos numa mesma refeio, deve comear pelo mais leve e fraco e acabar pelo mais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e encorpados convm mais aos pratos pesados e temperados. Eis vrios exemplos a considerar: Entradas Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos. Sopa Com sopa clssico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho nico ao longo de uma refeio. Mariscos Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos

(vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco suave, adamado. Peixes Com peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave, adamado. Carnes vermelhas e caa As carnes vermelhas e a caa, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas tambm combinam com vinhos espumosos secos. Carnes grelhadas Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve. Queijos Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas cozidas (tipo gruyre) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescos servem-se vinhos brancos suaves. Doces e Fruta

Com doces no alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumosos doces ou ainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ou aguardentes, s devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparao. Com a fruta nunca se servem vinhos.

Bibliografia
Turismo de Portugal www.turismodeportugal.pt ViniPortugal www.viniportugal.pt Victor Azevedo Trabalhos de sua autoria