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Suas perspectivas enfatizavam o processo educacional como algo inerentemente interacional. Nesse sentido, a experincia do educador ganhava uma dimenso importante, no entanto, sem deixar de notar que o educando tambm participava de o processo de construo do conhecimento. As teorias de Vygotsky influenciaram pensadores como Paulo Freire e ecoaram, e ecoam, ainda em nosso tempo. Prova disso o esforo abnegado e consistente de o Professor Mcio Ramos em compartilhar sua vasta experincia gerencial com as geraes mais novas. Professor e consultor da rea de A&B Alimentos e Bebidas , com dcadas de atuao no gerenciamento deste setor em redes hoteleiras, Mcio Ramos entrega-nos um pequeno manual de boa gesto atravs de seu texto Servio e superviso de salo e bar. Trabalho de carter introdutrio, o texto de leitura obrigatria para todos os iniciados e aqueles que queiram compreender um pouco mais sobre o funcionamento e a gesto do departamento de A&B em sistemas hoteleiros. Assim, aqui, ser analisado sinteticamente alguns pontos fulcrais do trabalho do eminente mestre.
Contextualizao Um hotel pode ser entendido, de forma simples e objetiva, como um meio hospedagem com servio de recepo e de alimentao com modalidade de cobrana por meio de dirias.(ARAJO, 2011. pg. 5). Esses dois aspectos, a recepo (hospedagem) e a prestao de servios de alimentao e abrangendo toda a dimenso que este servio encerra definem o grau e a categoria obtidos por um determinado sistema hoteleiro. Quanto mais eficiente e eficaz for a realizao dos servios, bem como, quanto maior for a sua qualidade, maior destaque adquire o hotel ou rede hoteleira em seu segmento. Preocupado em orientar seus discpulos a alcanar tais objetivos eficincia e eficcia na prestao dos servios, especificamente no setor de Alimentos e Bebidas - o Professor Mcio Ramos confeccionou um verdadeiro pequeno manual de boa gesto: o texto Servio e superviso de salo e bar. Segundo as palavras do mestre a obra trata-se de:
...uma viso introdutria do estudo dos mtodos e procedimentos dos diversos servios de alimentao, sempre sob a perspectiva das tcnicas utilizadas universalmente no mundo contemporneo, para atender aos desejos e expectativas dos clientes, sob a superviso operacional dos gestores de salo de refeio (Maitr, garons, comins, etc). (MCIO, pg. 1). Embasado em longa experincia no gerenciamento de atividades no setor de A&B Alimentos e Bebidas , o autor menciona todos os tipos de servios e procedimentos essenciais, na rea, para obteno da satisfao dos clientes/hspedes em um hotel embora, seu trabalho seja aplicvel tambm em restaurantes. Assim, distingue os diversos estilos de servios (mise-em-place), utilizados na operacionalidade dos sales de refeies1. A gesto estratgica, desta forma, assume uma posio central para o Professor Mcio: O entendimento do que planejamento estratgico e de como sua prtica pode ser concebida em Hotis e Restaurantes, de fundamental importncia para o estudo dos servios e superviso de salo e bar. (MCIO, pg. 2). A partir da discusso sobre o que e como implementar os mtodos de gesto estratgicas no setor de A&B o Professor avalia a necessidade dessa dinmica gerencial no contexto econmico mundial: ... compreensvel que setores de hospitaliade e alimentao, estejam prestando muita ateno ao gerenciamento estratgico de seus estabelecimentos. Buscando crescimento em suas atividades; racionalizando as complexidades organizacionais de atividades, atravs de ferramentas e processos internos; desenvolvendo tcnicas com pessoas, equipamentos, tecnologias, instalaes, etc. (MCIO, pg. 4).
O autor elenca os seguintes estilos: o Americano, ou Empratado; o Francs, ou servio de carrinho; o Ingls, ou servio de travessas; e os Servios de Buf. O autor, tambm, destaca a existncia de outros estilos. Porm, todos so variaes dos j citados. 2
Outro ponto nevrlgico para o Professor Mcio, em sua anlise sobre a operacionalidade na rea de A&B, a continua capacitao profissional dos indivduos que atuam na prestao dos servios. O mestre ratifica que o setor exige deles: ... conhecimentos especficos e conhecimentos adicionais com uma educao continuada no setor, que os levem cada vez mais, a especializar-se no ramo de atividade, a qual est submetida toda a operao, bem como, ampliar seus conhecimentos para o crescimento interno profissional, buscando aperfeioamento e qualidade. (MCIO, pg. 10). possvel entender, dessa maneira, que para o autor a qualidade na prestao dos servios de alimentao est diretamente atrelada qualidade e capacidade tcnica dos indivduos empregados em sua consecuo2. Todo esse esforo em busca de aperfeioamento dos colaboradores e gestores, bem como, da excelncia da prestao dos servios de A&B, deve voltar-se tambm para as metas de lucratividade do empreendimento. Essas, tambm, dependem diretamente da capacidade de influenciar as escolhas dos clientes/hspedes, no objetivo de vender os produtos disposio dos mesmos oferecidos pelo setor3. Pode-se depreender de as lies do mestre que, no obstantes os aspectos j apontados, os gestores de A&B e seus colaboradores devem visar o pronto atendimento das solicitaes de seus clientes/hspedes. Assim, a necessidade sempre constante de no ser surpreendidos por falta de produtos em seus setores4. Para que as lies fornecidas pelo Professor sejam concretizadas, um dos primeiros a seleo de o pessoal que ir trabalhar no setor. Mediante instrumentos apropriados, deve-se buscar no mercado de trabalho os profissionais habilitados e flexveis, capazes de interiorizar a cultura organizacional da empresa hotel ou restaurante em esteja inserido o A&B.
O Professor Mcio testifica que: Boa parte do segredo da alta qualidade de atendimento de um estabelecimento est na capacidade de sua equipe de manter uma organizao estrutural adequada e praticar tcnicas de servio de forma eficiente e eficaz. MCIO, pg. 17. 3 Em alguns locais de refeies, a funo da equipe no somente a de servir produtos de alimentos e bebidas que os clientes desejam, mas tambm ter um papel ativo em auxili-los a fazer suas escolhas.(MCIO, pg. 42). 4 Para o autor tal questo pode ser equacionada com a criao de Pontos de Ressuprimentos que objetivem o atendimento eficiente da recolocao dos produtos do estoque do setor de A&B.Ver: RAMOS, Mcio. Servio e Superviso de salo e bar. Pg. 45.
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Contudo, conforme ainda as lies do Professor Mcio, no basta elaborar e implementar estratgias gerenciais, incentivar a capacitao profissional e o treinamento dos colaboradores, e outras medidas que se destinem ao sucesso do setor de A&B, em hotis e restaurantes. preciso, tambm, zelar manipulao dos produtos comercializados, pelas regras de higienizao do ambiente e pela higiene pessoal dos colaboradores. Tendo, como resultado final de todas essas precaues, a prestao de servios de qualidade e em condies saudveis para os clientes/hspedes.
Concluso O texto Servio e superviso de salo e bar, de autoria do Professor Mcio Ramos, uma obra voltada para futuros gestores e outros profissionais que lidam cotidianamente com atividades no setor de Alimentos e Bebidas, em Hotis e Restaurantes. Texto esclarecedor, embora apenas introdutrio segundo o prprio autor, uma fonte de informaes que merece toda a ateno daqueles que desejam se destacar na rea.
Referncias bibliogrficas: Revista Nova Escola: http://revistaescola.abril.com.br/historia/pratica-pedagogica/levvygotsky-teorico-423354.shtml (acessada em 10/04/2011) ARAJO, Gustavo. Manual de fundamentos de hotelaria e tica - (apostila).