ACIDEZ

1. A acidez é um indicador de alteração de características dos alimentos, como a atividade de

microrganismos. É estimada facilmente por meio da titulação de amostras, devidamente
preparadas com soluções padronizadas de hidróxido de sódio. São utilizadas baixas
concentrações para que não haja interferências negativas na análise.
2. Determinação de acidez é diferente de pH.
3. São utilizadas concentrações, geralmente diluídas, porque a determinação de acidez é
muito precisa, necessitando ser feita a titulação de gota a gota. Ao utilizar-se uma solução
concentrada, o pH oscilará em uma grande escala com apenas uma gota, não conseguindo
chegar ao pH necessário para a determinação de acidez.
4. Ácido fraco e ácido forte – está relacionado a capacidade do ácido de liberar íons H+
alterando o pH.
5. Hidróxido de potássio, ou qualquer outra base forte, pode ser utilizado como substituto do
hidróxido de sódio mas se deve fazer o balanço o estequiometria.
6. Fenolftaleína – indicador de pH mais recomendado com a faixa de viragem entre 8 e 10.
7. Na titulação potenciométrica não é utilizado o indicador de pH.

ÍNDICE DE PERÓXIDO

1. O índice de peróxido é um indicador do grau de oxidação do óleo ou gordura.

2. Este método determina todas as substâncias que oxidam o iodetode potássio nas
condições do teste. Essas substâncias são consideradas comoperóxido.
3. O I.P. não é infalível quanto às características de conservação, masindica até que ponto a
oxidaçãoprogrediu.
4. O índice de peróxido é determinado através da quantidade de iodo quese forma através da
reação com peróxidos (formados no lipídeo) com o íoniodeto.
5. Os radicais hidroxila produzidos na reação são neutralizados pelo ácido acético adicionado.
6. O iodo gerado é titulado com tiossulfato de sódio.
7. Omeio ácido previne a formação de hipoiodito que pode interferir na reação.
8. O indicador usado é a solução de amido onde a amilose forma uma solução azul(bem
intensa) com o iodeto que depois perde a cor (durante a titulação doiodeto).