CONTRERA tecnologia em aramados Manual de Ambiente Refrigerado — Boas praticas para conservacao de alimentos 1, _Introducao - Ambientes refrigerados © principal desafio do armazenamento em ambientes refrigerados é a manutengio da qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados. © congelamento € uma das técnicas mais eficazes no combate & deteriorizaco dos alimentos, pois 4 medida que se provoca 0 abaixamento da temperatura, retardam-se, consideravelmente, as agdes dos microrganismos, enzimas, reagdes fisicas e quimicas. Assim, o alimento pode ficar disponivel por mais tempo até © consumo, atendendo 2os requisitos desejados de sabor, aparéncia e odor. A temperatura € um dos fatores mais importantes para se conter a atividade dos microrganismos. Quanto menor for @ temperatura, menor seré a velocidade das reagdes bioquimicas ou a atividade microbiana. Pressupondo que a temperatura durante a estocagem congelada permanege abaixo do minimo para o desenvolvimento desses organismos, nenhuma proliferaco microbiana devera ocorrer. E importante informar que a conservaco de alimentos pereciveis € regulamentada pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria - ANVISA, através da Resolucio CISA n° 10, Resolugio n* 216 que dispde sobre Regulamento Técnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacdo e também esto em acordo com o art. 8 do Cédigo de Protecdo e Defesa do Consumidor - CDC, que estabelece que “os produtos e servigos colocados no mercado de consumo néo podem acarretar riscos a satide ou seguranca dos consumidores' 2. Principais_recomendaces para armazenagem de alimentos em ambientes refrigerados A estocagem, manipulac&o e exposicio dos alimentos na distribuic&o podem ser etapas que possibilitam a introduo ou 0 aumento de perigos na conservago dos alimentos. S40 muitos 0 relatos de toxinfeccées alimentares que tiveram origem nestas etapas, especialmente Rua Sagrado Coracao de Jesus, 283 | Centro | CEP 16500-000 CEE RRCOM CCE eter enCONTRERA tecnologia em aramados devido @ manipulaggo incorreta e a deficiéncia na ideal temperatura de estocagem e exposicio dos produtos. © que se observa é que os alimentos chegam ao proceso final nos pontos de exposi¢o e venda em condicdes adequadas e 2 partir da entrada, seu ponto de resfriamento é afetado devido as mas condigdes de recepcionamento dos produtos e, também, devido as condigdes de estocagem dentro dos ambientes refrigerados devido a lenta retomada da baixa temperatura ideal. Neste contexto que a Contrera tem dedicado seus esforcos, pois seus produtos em aramados facilitam @ circulacdo do ar refrigerado e proporcionam uma manutencéo e recuperacéo da baixa temperatura nos alimentos de forma mais répida e homogénea. Diante disso, a Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitéria através da Resolucdo CISA n° 10, Resolucio n° 216 que dispde sobre Regulamento Técnico de Boas Praticas para Servigos de Alimentago, orienta o proprietario do estabelecimento para que fique atento aos seguintes itens: Recomenda se que sejam utilizadas prateleiras metalicas para a estocagem de produtos diversos, com espacadores para permitir a circulagio do ar frio entre os produtos e, sempre que possivel, indica que seja feito um rodizio entre as mercadorias, colocando as que estéo ha mais tempo na camara, para a frente, de forme a facilitar o acesso a elas; Deve-se evitar que os produtos fiquem encostados nas paredes da cémara; essa distancia deve ser de pelo menos 10 cm, para garantir a passagem do ar. Entre um produto e outro também deve haver um espaco, para que a circulacdo de ar ocorra de maneira uniforme, permitindo também que o produto mantenha sua temperatura inalterada. As prateleiras devem ter afastamento minimo de 60 cm do forro e 35 cm das paredes, sempre que possivel, sendo 10 cm o minimo aceitavel. Os produtos devem ser empilhados de modo a nao impedir a circulagdo de ar; Quanto ao processo natural de degelo - 0 degelo é um processo natural, porém durante © referide processo © acondicionador {ilha) néo pode perder suas caracteristicas de conservacdo, ou seja, nao deve haver comprometimento da temperatura de conservacao dos Rua Sagrado Coracao de Jesus, 283 | Centro | CEP 16500-000 CEE RRCOM CCE eter enCONTRERA tecnologia em aramados produtos expostos, por conta dos ciclos de degelo. A temperatura de conservacéo dos alimentos deve se manter dentro do preestabelecido pelo regulamento da ANVISA (-82C ou inferior). Prefira utilizar equipamento (freezers) que n&o possuam separadores entre os produtos feitos de chapas, paingis, pois estes prejudicam a circulago do ar gelado, que se movimenta em todas as diregdes. Neste caso, prefira separadores em aramado, Os alimentos estocados na parte inferior do freezer costumam estar melhor acondicionados em virtude da menor temperatura, j que o ar gelado é mais denso e se deposita no fundo do freezer. As dependéncias onde se guardam alimentos, refrigerados ou ndo, devem estar limpas constantemente, para evitar o aparecimento de insetos. % A presenga de gelo.-ona._—ssuperficie. das_-«sembalagens ou de agua na parte superior dos balcdes é um indicativo de irregularidade com relac3o & temperatura, “Nas cdmaras, os produtos devem ser estocacos em embalagens adequadas exposi¢o do frio e ao alimento em si. Um exemplo so as caixas de verduras, feitas em madeira, que no podem ser colocadas na camara, mesmo porque a legislacdo nao permite isso. Nesse caso, os produtos devem ser transferidos para caixas plasticas. Outros produtos também podem ser reembalados em embalagens secundérias. Produtos congelados acondicionados em caixas de papelo, por exemplo, podem ser divididos em embalagens menores e também em caixas plésticas brancas, para serem manipuladas de acordo com a necessidade de consumo. N3o se deve armazenar numa mesma camara produtos de origens diversas, como animal e vegetal, pela seguinte razdo: a diferenca de microbiota natural. O contato permite a contaminacio cruzada, reduzindo o tempo de vida util dos alimentos. “+ A velocidade do ar em cémaras frias deve ser moderada e niio mais que o necessario para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da camara. © local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantides separados por tipo ou grupo, sobre estrados plasticos distantes do piso, ou sobre palletes metalicos Contrera Rua Sagrado Coracao de Jesus, 283 | Centro | CEP 16500-000 CEE RRCOM CCE eter enCONTRERA tecnologia em aramados em aco galvanizado pintado ou em inox 304, bem conservados e limpos sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizago, iluminago e circulacdo do ar. 3. Produtos em Aramados - Vantagens A cireulac3o do ar por conveccdo natural ou forcada deve ser sufi inte para manter uma uniformidade razoavel da temperatura e da umidade na cémara, devendo-se deixar espaco para permitir a descida do ar ao longo da parede oposta ao evaporador, para o seu regresso através das pilhas até o evaporador. Como 0 ar segue 0 caminho de menor resisténcia (curto-circuito), quando os espacos entre as pilhas forem irregulares, os maiores espacos admitem um maior volume de ar que os mais estreitos. Portanto, quando certas passagens estiverem parcialmente obstruidas, por exemplo, pela utilizacdo de chapas, formam-se zonas de ar parado com elevacdo da temperatura nesses locais. Nestas condigdes que © produto congelado armazenado @ uma temperatura inadequada fica mais expostos @ contamina¢ao microbiolégica. 3.1 Veja a seguir as principais vantagens em Aramado: # Maior capacidade em carregar volumes; # Facilita a circulacdo do ar refrigerado; # S80 faceis de limpar; # So robustos e resistentes as intempéries dos ambientes refrigerados; # DispSe de altura ajustavel; # Dispensa 0 uso de ferramentas para confeccionar; # Uma variedade de medides e profundidade. As estruturas em Aramado Contrera para Cémara Fria foram construidas em perfis tubuleres de aco, com acabamento em tinta epéxi na cor branca ou em aco inox 304, Rua Sagrado Coracao de Jesus, 283 | Centro | CEP 16500-000 CEE RRCOM CCE eter enCONTRERA tecnologia em aramados Podem ser utilizadas em diversos locais como: Supermercados, Padarias, Lojas de Conveniéncia, Lojas em Geral, Areas Hospitalares, Areas Industriais, Comércios, Restaurantes, Hotéis, Escritérios e até mesmo Residéncias. 4, Algumas das principais n&o conformidades encontradas em cdmaras frias em Supermercados: Evitar obstr a circulacdo do ar na saida dos evaporadores, além de n&o garantir a uniformidade da temperatura no interior da camara, provocara também um maior acumulo de gelo no evaporador. Abaixo aparecem algumas situagdes de pouco caso na util izagdo das camares frigorificas, situagdes adversas que vao desde a falta de acomodacao dos produtos, a falta de limpeza dos evaporadores, resisténcia de degelo queimada, dreno de bandeja entupido, borracha da porta danificada, falta de ventilador no evaporador: Nao Conformidades — Camara Fria + SituagBes evitdveis de Fiscalizacao TORS ECR eT CEES maar] f contrera@contrera.com.brCONTRERA tecnologia em aramados eT CenCONTRERA tecnologia em aramados Nao Conformidade ~ Expositores - Limitaglo da exibi¢&o dos produtos resulta em menor Venda - Alta probabilidade de contaminac&o por ferrugem 5. Comentario Final 0 objetivo deste documento foi apresentar de forma clara e dinamica os principais requisitos essenciais de higiene e boas praticas no armazenamento de alimentos industrializados para consumo humano e também de servir como material de suporte na implantacéo de boas praticas de armazenamento para as empresas relacionadas. TORS ECR eT {+95 143554.1166 | Cafelandia/SP | =2contrera@contrera.com.brCONTRERA tecnologia em aramados 6. _Refer8ncias Bibliogréficas BRASIL. Ministério da Satide. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Portaria n? 1.428, de 26 de novembro 1993. Regulamento técnico para inspecéio sanitéria de 001.0001. Didrio Oficial da Unido, Brasilia, 2 dez. 1993. Seco |. BRASIL. Mi ria, Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condigdes higiénico-sanitdrias e de boas praticas de fabricac&o para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Didrio Oficial da Unio, Brasilia, 1 ago. 1997. Seco | ANVISA. Agéncia Nacional de Vigildncia Sanitaria. Resoluc&o CISA n? 10, de 31 de julho de 1984. ANVISA. Agéncia Nacional de Vigiléncia Sanitaria, Resolugdo RDC n2 216. Dispde sobre Regulamento Técnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentaco, 15 de setembro de 2004. SILVA, Jr., E. A., Manual de Controle Higiénico Sanitério em Alimentos, Séo Paulo: Varela Editora e Livraria Ltda., 1999, 397p. Se Ome ERM MECC amet orcas