Wau itd ts fa Coen ae eee ct Ou eee Coie eee ees ae oe ce Pe ae ae ec) Boas : Teens Cae Re aa eon Cres: Ct Cgc error nt RSITINETV UAELA. Ses Se 755s aay i ein i eel mm ne 234. en Comp dr Sens peer 1 sor sesss08s6 Tel de Aes ~ Conpornes ~ Maes |. Oder ria hank cov ses Cxdogo maple: Mina Bap Ca — 81103. Juan A. Ordofiez Pereda Maria Isabel Cambero Rodriguez Le6nides Fernandez Alvarez Marla Luisa Garcia Sanz Gonzalo D. Garcia de Fernando Minguillon Lorenzo de la Hoz Perales Marfa Dolores Selgas Cortecero TECNOLOGIA DE? COOCCOOCOD( ° ° ALIMENTOS: Vol. 1 ° 3 ° Componentes dos Alimentos $ e Processos 9 TradugSor FATWA MURAD Consulta, supervsio revisSo tdci desta edie: outer em Miri Professra db nto de Circa 2 de Aletes 0C Tecnologie Alienios (CTA) <5 Unters Federal doo Grande co Sel (URC) Reimpresséo 2007 @ 2005 3000 CooeeeoeOba oiinsimere publcads 23 ose Tecroloie deo alimentos volume companont: ls almenosy crocesos isin te 735 5750 ‘on A. Ores Fee (eto) Maris abel Camber Reeriute Leis Ferner Aor, Mari usa Gara “Sore, GonaioD. Gerda de emando Mingus, Late dela Hor Peri, Mara Dolores Selges Concero. "0 tral Snes. $4, Mooi Espanta copa, MdaO ROHNECT Prepac oe orga (smn MARQUES MACHADO ere final PRSCLA MICHEL PORCHER Supers etra: cco ertencourr Fecaggoefies: Wan. GRAFLINECOMLAR crmsere ec fo radia mecante malioo da Ove Geld Lio, arqunor# Behoteas do Minster de Eoucaqan Curse Desporto panne eesaos odes es ras publica, en ingua portugues, 8 "ARINED® EDITORAS A ‘ne ernie de Orns, 670: Stara ‘9004030 Pono Agee RS Fone(St) 20277000 Fae ($1) 30277070 Enrica aupicago osrepraduco deste vue, no td ou em pate, 28 ‘quer formas ou por quesauermeos (leona, mec, a8, ‘otecpia, dtibugena Web e outs) sem peas express da Eko store Angin, 1091-Higenéple (1227-100 stoaule SP Fore (11) 3655:110 Fox (1) 36671332 Ac 090070353448 IvPRessOnO arate "ANTEDWBRAZL Prefacio Ort ioe tess ss ders reso ote ta a aie os, cuno Furi, Vets, EngenhacaAronbaa Gin Teco de lines de mane seal 2 qusiuer enc com conecinestos eas de Oni, Fs, Meili eBogeimia que ese ineessdo em aprofundarse no carhesimenr dos siete. Entree, of mas beeider ero ce et anes de eerins, uma ver que esto, se eaudomfondaneralmence es linens de orig sims Alin dso toes os tcicoe que eabelham aa insane ean nse plnas boa fe de inirmagio elacenada com sus atvidades. ‘ob fv em dos volumes: opine taxa ds apts biog linens, de et ‘onponees¢ dos watanesostecnobigns ue les pcos htalete pra a comercaesrin, 6 segundo ta, expectiamene, da ecrlog aime de og sna Dado que o esto do procesanene de alimeces quer ctheimentas pes sobre seus dens -specos bioiicse mizobldpens eps, oVlune | sé peneiocpil deed & hie so concn cans abjetvs de recologi de simeros incase com una sede esas em qe tah & gu, 8 rnp inedinos,osoigoelemenns a ranas. esata dese comgonetes fo analiads Ge foma ponds por se censderar qu 0 alunos dean cpr deste connects; dese opines fieasequimias de interes Sobel, popides furs dos os componertes enna que zpresentam rele quan & conserve elarato dee almentae.Alem i, com undo bes da tcl de alimentos € prover ocouuiar de aliments muitos apetens0s, tl ramse as rages desovries em qu ees compnents eo eno sensi de gus eles sobrel das viamias, diate dos proces exis ‘are objeto da terol de aliments & amply da wa ii das aliments (conserva) « 0 atasecment (rarsfomario dos iment) de qu se cus ooo segue, ecerrdo 0 oki xa ase os processes aplicado ainsi limes, com desc das operas que poem sr ulzades ara conerio ea transformer ds einen. Os xateies doses apes sb vd, em sua meior pare, nto par os aliments de crgenaninal como veal, ebro is rekante ed mit alse 2s primes, No Volume, espcice sre alimens e orig ain, esrevem se of rataneats spas pata ‘sas casera e/a rasfomag. Em pio ugg bord exude dole e des preduos cen, con, ale pormenozada de eus components des mignon mt imports em in sep, esrevemse os process de eborco dos deren profs cs, fazeno refeéncnespcal as ape ‘es tenogeos porte de cada un rosepuese com as carcass eral e ses a came, 52 tecnologia ¢ a de us produc drtados. Como mesmo esque estas» psa © 0 pote dr- dis a pesca, Fnalnente, oto explo € dia a vo e os ses pods. (conjnto da obra india aie mai refed os spec, poess on operates desenoios recite, Astin, por ext, Vlume |, fren dss sucnamene 0 ater eins, pre- estes de evapeagi edesiraaio ox a aplagl de feo, operas bem ches, 20 ps que frre analodos com profunedade, ene outs, o oos de mironnas as apes: os aaments de iad ‘et, como un odo fis de conserao mens duno que apeagio dec; eso, ainda emFAC exon, ous ue feos nan apne (ny gio, a, gm mae, brn an er or menrny goers on ri pepe lode mena com aod por ome hari no ps ts ere fase o ies sags, pr een tani ves fam cnt fqn Bs apa Ieee os nent, pt Ge pul ie ah ex erie es cnet a {os potas eas, exude), eden nwa petted ‘pets sis, ons sens Un Col as ean. To meson, o Wn I ran atl, ens com mee pode, goede came aa dete nda en eae mr ae cae de anes eeu Ses dear ipod pr ede de 1970, osc ws cones peed beam (eh pouc sewage mao no malo ode, ear tne a Set ut point oi es nec eto {omer oda are aap i i x(t pla aps peso Sar "Sree ptm enema a ‘iadeae ve. tae, nme np, or pcs nena, niin toi, op sie ede gl sits oem anal Om co sees can ue tc ong opr hndument, a andi cess or ns as men oocGe Sumario Capitulo 1 Capitulo 2 Capitulo 3 Conceito e objetivos da Tecnologia de Alimentos, Desenvolvimento hist6rico Alimentos e nutrientes w...0vwsnngeoneve CConceito de Ciéncia e Tecnologia de Alimentos, Objetivos da Tecnologia de Alimentos. Agua x Introduga0 nen CConstantesfisias da dqua e do geo. ‘A molécula de gua... Estrutura do gelo e da Sau Propriedades solventes da Sgua = Interagées da dgua com substancias apolares Efeito dos solutes na estrutura da égua Efeito dos solutos na estrutura de gelo Atividade de gu Z Isotermas de sorg8o de agua i Aplicagao das isotermas de sorcie em Tecnologia gin, e ode comerters em ordre compo ) Gontwes: proporcionan msice apr eneétio gue cies amb ce ma grec pera (0 Prins: io compass pr aninotids que consi mos mater eesires para ocescinenta eareps rao dos tess. Oorania poe ti es tem cero fone eer. Miners: sto zd pra ocescineno ea repr «fo estes, aig da repelaga de ce pro cess bli do organi, ©) Vitamins: eb icra na regula de roe: ioges do organs, nora a gn eo oii doa seam essen pra vida, omalmeate no so consderios murine. Que nenhun linen é consid por incom tien. A mica dr slits onsite em mites com less, compass mapitariameat: por enbiates, godt pecs, As wands eos minerals esto presents er patna quad ‘A dei de alent comprende, lém éotero rete, ou de grande inpartin:o ssi. O valor © sensi eum liner & maf de conceit orqae su efi deve var con todaras propre do slimes (ava val, edo, sabre texura) que inter gem com os seis. sas propiedad so modula por {Jande nme de composoe ue, em parte ins 0 fo ‘a entiiadoc e depencemesrezanewe ca oclii, es fic quinine plus do onanism. CONCEITO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Sto modi pr ce Teal de ‘Aes Hana so uo ne cmo acne ‘cg de io eo por ea Gane ch, alent, a eco tet an he on tn on Sepa pos oper oops os amon das disciplinas que existem dentzo dela. Outras Cans pcrs sas en snp ‘ink intr lnc cee ene {a lv, 58 queers a ko, conga np in men cn fare ure popes eatin es sex pec aoa een inca bess a gra Eaa opin € juin mein egies deco mens oe es Conger maven ip, a, ce Sateale popu sera pn init orc nde is Flt ont eis rm icing censors hte secre ats ee esos pests encase tags Ente, setae “item in pee Ton ain Er Ui ves {mao psig menace eq ‘am an esto 3 ifs de oes as atrdades eon os com as aimeios Dito sei: ica des lets Eadaxpina qui nca boli fis, quince ‘ea engenkaria pao sud nee de alinetn,dee cuss de sua ter ds pips em ue pc esaercsalinenes,enqano «Tesco de limes ‘Ec celkario de Cnc de Ames pra sli, concen so, ranjomegi,aconcimarera, dsr € wo met mri gr OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ics primer ovo da Teco de linens, qu desc sobre os demas & gua 0 obsecnenta de a mer mute oud pre © hone, ge, eae a alert, esta suptrsuzs nesses eneris piss mediante 0 csumo de ives produ pre Genes dos reno gui, repetlemipel. A grander tia os prodetospocedents dos ds pias renns # lanente parece, em para os de oie eal, ois, sia id tal € extemmene cara. Par, o he ‘mom press ante disiamet, e vitos ds alin {os qe consoresfo profuries szonalmest:e, com Fence pcos mut dase dos loas de cans n,n, atareriment regu ds aliments aque se armazenaente ranspre,operges que demandom un. ceo tempo, due ¢ gual os alinenss Fram egosts ‘ao deleted too to de agers eames. E peas efiara zo deses agentes se £0 ojo primordial da ‘Teele de Alerts, 0 ej, conor os agentes ae anes para cng aumenco suficec da via tl dos menos que peeita Seu amazeramanto etarsporte 205 Teenie ersumeem eso nti ee A Tcl inde Almeros& param, antes de tudo, wma teologn (corer ds linens. ‘lan dese cjeuvo pnp, exe ous nso me oe mpartnes. © homer um anil aes em Sus omnes, censgiertemente, anbén quanto salen ‘ago. Par que ace un lino, no basta que esata sis necesides, é pens amen que o ape, qa 0 ache agra par cao ld, o onsuno permanente de un eso almenta pr ra trap aaa rand a - jit por cana. Asin, o harem nk confor em Consume amare edie de slimes, mas desea dee de grande vada, pre que psa esos Ee € ovo chjevo da Tecnooga de Aietas adver di al rete pta sieves necesidade pcaliga que 0 men heréo, govveent, de épea em que tz va seus sents fra sing ene os ames bens‘or ris parm proverst de dts completa mediante ‘linewnco vaida, Bsa € una falitade que india ‘nena moderna leva maz en cova, de al foe gue lens process aplicados an linens so profes ape- ‘spar alearac ese ova, vano Soca daampa vate ae de tes fementdos, em pralaro igure, que se cnr no mead gute de rus, coma, names, ogue quid, et) Un ee objtivo da Tecasaga de linens, ie possvelnete ted grande importa no far, dada ‘ase cada vex maior de lens que pada hua Aid, 0 eater 0 mixino de proven dos ert ruts xsteesotnimene ma tera scar ate, at tide fens a agora no explora. ale mensions, pot ‘xen, a prodgio delineate 2 pani de epi mict. nhs qu nests de oj so subuioads ‘alent, amb fag da Teck de Aine eso prepa de rds por edu com neesiaes Osdiferenes process apades rece conbeimen te profane da composigio quinics do limes, ain ‘omodas propre fies, quicazefuncimas ds sls ‘ni ue comp. Nos pe debra um row p> uo ser coer a espa de seus compote face 20 rowssoa qu: deve se subedo; no sel pear um ‘aumento ser saber em qu media le rer agi de ens pees muitos nase pode wate ue slimes seo ber que modifcares verti sero produ, En. fin, «cote de todos exes enmenns quer pfu concn de seus aspects bss, Ess onkeiments spans eos process tec. Boga (oo (Quin) ds menos, inch ete a Cnc ot A mea, qu se ocepa dese spec. ‘Asesinas conserares pera sre cere Mobi dos Alimentos se dcp const a LORDOREZ & COLABORADORES tra esd Tooled lines; os irogiaas sto 2s pti ages de aera, e desu ou dest tos €a mere de mus procs ques pln ns alimen- (os pura aunear suavide Gi neta, ne ce as pes ds microrgaismor so delet; o heme aproveta ss trades de alguns dls para eaberse eros pods qu, 8s vee, io mit diferemes de mainvion de que 4 party, como opis, ovnk, acer dees poduns liceas eenbuses maurados suse que, ns ples desenvolvde, mst de met (dos aimee 20 hone conte so proceso de slgua forms Una ids dessa nature no pode se basta tm moos iespndor na are en empiri, mis requermétodos segs que proportion linens et- vi, gravee de qualidade unfome. Deses més, compas Eegentaria dos Alenencs, que €0 esti dos Duncpios em qu se furamentam as operjes a ques ‘sbmetids os aliments dec chads 8 distin at serem enresus no ered, Por imo, une as mises d Tecnologia de Almere tos fazer chegar eo consumer alimentos, en. tos de agentes ois, ant bibs como abit, com compose valor auritv dereminad, Pra tingiesse mets, necesito que a alimentos seam pode com a radia higoe e mper, ques tizem bes pices efabricagioe que faa uesaceras nome Arepor sablddepor ods esas queie, ua iepi to le glo referee abe &dcipina Hine e Insp des ‘Aliens, REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ATO anne Cc Ale A te |< yecNOLOSIA DE ALIMENTOS — Componentes dos stinentor RESUMO. 1 Ot rogitos arqueol6gicos madam que © homsem pxbhisrico (MesoicoNeciic) raicave a detunapéo (como conole dofogo).csfemeriacces(saboravapito, cere, ‘ho, quale, les fxmeniados, ol). asciga e a desacagso. Mal rde, touts @ ‘rensogem (pe foaicavase Gznte do ava), na gocca dos rages © dos tomnnos, haviaverdodtos lrolodos da fabrcagso de alguns aimonos, come a’ quel dans ‘am Dee Rustica (Columea) Porat, Gaede nit da humonisade, nem se pcan ‘de mado empfico indmeies méteds 6e consarvopéo, alo séctlo ala quando o femoris J $9 konsormou em cenci etecneogi, 2 Osalimontos so produos de composicdo complera gus, em esi natucl procsstados ou coxdos, 0 consuridos polo homem como fre de hues para we tafseoo servo 3 Os nutienies sto cortassubstincios cont nos alimentos que 0 organism uta, lranserma e Ieorpore aos seus proprostecidos para cups tds Bosoar © ‘apotte da eneipla nece:séria pore que se monlerham sua ifeoridade © 0 perl funcionamento das echfures corpora, a prvisdo dos malts necessrios pare & foxmagde dosicseetutuas 9, por ulna, o syprimento dos subloncis necesirics pera regu © matcbolime, 4A Cléncia dos Almenlos 8,4 ocordo com rile offcod Tctnologis adc que Lnita os cis Doligcas, fos, quimicos e 0 engenhavo pare 0 exude do nena {dos alimentos, cos cousas de sua atleraedo @ dor princes om que wo ossenie @ Provessamento des almenos, enquono 9 leenalogia de Ameri § 0 apleosoo neta dos aimenios para selegdo, consereardo,nessermagao, acondilenamento, ‘souipdo e uso de almenios nave e segues. 5 0) objevs da Tecnologia de Aimenics so: 0) gaank 0 abesecimanto de almentos ‘urlvos soudévels pare o homer, 6) veicr os cmentos para que 0 eorsuior ‘sia dspor de ompla votiedace,c) cter 0 méximo de aprrtianeno dos recusos ‘unos do planeta © buscar noves fons de almonios © @) preporr olmenios pera Induce com nocessidader nuts emacii 19 GoGG6EE BDOGCCOCOOOCGCAGCGCCoCOoeGcocGgooonCAPITULO 2 Agua 9 inTRODUGAO © Eros planeta agua sansa que exe em tnd os rs xaos ins. lem dn, € 0 con neat maori ds Sere ese pear des aime- toy ainda ce conte de 60 708 a care a 90.2 + pradcea de subtincins muss e de pods de seem; + atm rene 0 esr emo, un nei onde eae relearn; + ur enablizador ds configures biopolinerse * um detemigane ns reagies com ours makes ‘A pose de Sun em quads eden e cm Iocan defn impress aliens prague tetham quae secre para cosumidr Enea, © ‘onto de 4g os alentos fa com que ees sm at mete pret; pr so, io requrtos métodes eos conserva quando ve prtnde armen po longs rods. Sabe se que aero da us por desiratagio & 2 rarfomacio ao estado sido (conga) sio mo ost ecaes pa a contri dos alisencs, mas team sat propiedad Pre eenro papel que & gua desenpenka nus al 5 extn em culqur op de aerial ili, Eness- Neste con estudomse os condontes fics, o edna do aqua.e do gels eospropiodades ‘evens do gua, fm de comoreender af funqSes ave dosamperharn nos clerios Por Suto loco, de ines o.coneata de alidado do Ggua ¢onclsam sao: kafermas de sgt de gua e m0 imperiancia na Teonclagia de Almonios CONSTANTES FISICAS DA AGUA EDO GELO Ao compara propiedad is da gua do glo com crs subsncas com mass molecules seme tes (Cy, NH, Se) com ous Loins (nets. teen Sette), observes qu gua conor de tam modo tame arma, que ps vale mits alos, nfo ss, de pro de si (°C a 101,31), ce oat deebli (100°C 103M), de nso spec {00756 m=), de capacdade alesis (421771) er 07) ecaloresde iso (6,012 mol), de ape agi (20,68 mol) e ubinaro (5051 KI nt). En compensaia, em densidade moderaéameate baits {999 goma0TCs da igu;acogeouT EdD S188 ‘pore ceidde sma, alent anal 2358 ‘ism como distal, tb ace, eps 0 exada Sold. Sua visa, proto, cm vita ds op clas anton, €extenarere normal ‘Ede rane ines fit de ques conde ts rica do glo 00(2.26 0 gr! Fé quate vers mae do «queada gua naesms enperra (0,57 WF) in Cando qu o go conduz2 ener eaoifica em vei rear do qe gus tobi (px, se). porate bin a fide mis, eq ina a cue ‘wlocidade oe aleros softer mudanas de tempers. & (dg (1,7 x 109 ms!) & 2 OC, cade nove ves tmalorque nd dgoa (3x 10° 8). As lees eis2 tante ene oF vanes de cndatvdadeeeifiade te nc de gue geo explcam pr que oreo congas naisrpfo do qu dexangel. AMOLECULA DE AGUA, a a itn me ieehicie bento ootomnniiee stv pn cn op oo ls ‘Na moléoula de agua (Figura 2.1), 0 dtomo de oxigénio repel meqestarreestigenctoome Stan pape bane nb ‘cory Bm sn ge oan | Glacetercnnear's dente d, |e oe epee deme ee f senecnnpanwheieanbarrning | Seer sine | gua de 10457, que he proprcons conus tetraé- lien cuase pera (Angulo do etaedro€ de 10728) Ais qua oxi 5% poses do domo de xii. A ‘rpleaco pan esse lige desi € que ot elon n- ‘arpailtaos do sromo de ogni tend a repeli at elévons paresdes.Adstnca ma ene 0 € 0,096 tm. Est dspsgo dos eléons ma moc de dua the canfereasiecia elie. 0 tome de oxi eeone- giv ene a arr esetrons a0 compatihade d to EERE HMostoccuntico duns mokaade ua cerso arco aos vaees ds cares de fo, ‘evapora submis tes el laconadat cor ra. \Gequinidade de ener dequ ecessapara romper ss iar de ire icemoleclt smo dehidrogénin. 0 cesta que eda um doe di i. sme deidrogénio pos care local parcial posite ofa. tno de oxgéio, por sua vex, pss cara local paca nega Ds modo, a molécula ded € um pal ee. trio. O gas deseparagio das cargas pass enegutvg ~ tas malls dipolares express se plo moment dpla, queconsinium medida dacendénca da molclacrin {arse em um campo ein % ‘Anatrea cpl da moll de ga sled fe com ues podua ere atari eosin enue a ag par- al nea, siuada sobre tomo de olga de uta mol- ‘uid gua, ea cag peel posta sada ofan Ge hidroginio de ua moles de ig adjacent, dando agar gages ehdropénie Dad a tengo aprons. amen eres ds eles no Samo de org, can mca de gus tende a eabeeer ages de rota ‘om ours qusuo melas dedgua vans. En compas: com a igus covaentes, com ener de ign” = fa neces para disci 2 igi) de 25 10 a gales de dogo tem ener de gage mato mass ibt 240 Wl me) Como as gages covalent da mola de gua tio lcd sobre dois doses do teatro imaging Si, ees dos es representa nas pstvas de fore (sos deadore) Ms, no tomo de oxigi, permanece Dur par de otitis sobee outs doses do tetaeio, ue represera linha nega de fora (tis recep: 1 de ligaes de hidopti). Sm vir desas quo lines de fog, cada mléul de gua pode ealeer ‘qua pats de hrogénio com ous quae male, = obendose como resilao una etre também trade ‘bea igure 22). 7 ‘fat dea model de gun poser gual de sos ecptores ede ses donde de pnts de biog 4 ip, que pemiten ua dpe wiinersiona, fax com que exam fas de aero mito grandes ene a moi ‘les de dua, bread se compares com 38 fri de aagio de otras moles potent de configura te ‘rads, como oN, qu emt hiropénoe apenas um slo eepe, oto FH, com um ign pot, us sas eet. Nenu dle em nimer gal de ce. toes e dase e, por iso, x podem fomar lignes de biltoptio em seco bdimensole, coneysenenent, ‘menor mero deggie de hdoénio ene suas alec. las do quea dgua ‘A disposi idimensonal dar mule de gua ex lca mits de sus propiedad noma: ua grande cr cidade clones, eu ako pout de fas ee eb, {FECHOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos © procottor Figura 22. Confguaio tetrad de molecu de pus uid por gates dogo: Ogi, roti. ore Fenner (198) ESTRUTURA DO GELO E DA AGUA ga, com sas Fras gids asus ees do spac eno seni dos quazo esd erat, estan muna erat sbera de ua densidad A distinc ew ‘wes dl tomos de cio mais pins € 0,276 am, 0 Angulo fomado por us Somos deci & igi ‘mere super 2107 (mut pina ab Angulo o eae Aro pero, 10920). No gel, cata nua de gua est nia por gags de iron a examen ours guano rmolécalas de gua, qu se assocan de fora ase ote un ‘erat heceond que é a ambi de ds laos pa- ‘lls topos eo os aos de xi cbt ord oma mga digi const ua extra ‘cl. Quando Yrs esraturs bas se nem, obs erable do eo. ‘0 glo pu no & ur items es consti ape ns pot mols de gun csponas em odem prec, sin umsicema dnc, pore, lémde conte em quan ads residuas coos ings (dent, , 1, 7,0, fc), qua maria doses, podem ser gnaades, fcr ‘aide glo mune so ertamente eres hi faa depo deco (curds por dseanentas de pétons) cui ° BO °o «0 fomagindeti0" OH), qu expiam asi obit > dic des pb oo yd gue Sus seine a essamen azo cotin ou iin ener, Sendo nsec ara ener x rem e267 afar os amos de hep e ene um siters ©) {Sn Ese edo inc dou adeno os sive de eas esq, enor name, on tm oars sen ob ongearen. Noe cca mode gue ui ones ur O wom pexinas. Na dua ida cata mae Inde fn nd uur meno, oar 3 4 Slay ean, Snes ened mes a hierar’ ques econ no ges 029 ma IS {0sam 0 Apr dcr iso do el cee qu qundo coin a, oape apes 5 ‘as tes og exes nog. fst podese ‘ouierara dem ga smo eo gar, Ee fa de ua 100 exem nda foes ae, como fare nda lea ce repre. Na ei) 5 lanier de hd no se Geta toalnene qe rpor de fg oquega aims de 600°. fs) are age eh pram peque eas cyan de gages ehiotnie easels, owe ote recs ua se comp ic o> febocoma fer dua. Aten ma dra tina enlace reside veo com in 5 cxabulcen «gem ies hela, Enbor fm duemiod meneno 2 ma pare des ml 23) guage ej nl pepo Ge ipa, dade cog drop € de apenas 10a 17D segundos Ar sp, oan spens esa ts, que eld de mami bila 50 temp. Po cosine & 0 sno emo, ida eee) Engage oo opanews ungrsas i os eps de moka de dg, de vie cata exe) Sar ge, exten ali. ‘Avot em ues oman escadem as igaresO) de epee senassuos super mio ee ‘ade oreo e destin ia ds base Tre se cetacean ln ade vragen igen no qu rere Bs oxi ons ° PROPRIEDADES SOLVENTES DA > AGUA ° Aina, e S ecu tena Spl dle eu dena suis suas Zt ete mito melt gu amis) ore ol ces, Mut sa cain ot Eenponeia stoner le pa as) Sou be ogee cae °cobemem Visoque a rede csi dss por exenp, © doen desi, mntéa-se uid mada fre:araieg $ —levosticas ent ins pstos en neg rans, neces a ener considered para separ ess ‘un dos cus, Earns dsc Nl rsa ops sfores ares eros ene os dips da fg sar Na" Cue forma css Hdd open |p Gentes, muito estes com so, supra a tedn dos | tel ec-samee nme € favre tab pela eaten i pre & aap Costes ete o: fens oes negates, que exes pe cosine cere f Dede pee nan b F Feeggoe onde: = fonga de ago ent isons de carga opasta 8 = cages do ons 1 dni ete 0 fons Adios possl uma coesance diets muito eed, compara com de solves ori (gua 80; met. e153 etanol 24 setna7 benzene, 23; ean, 1) ‘As orgs deatragoexstentes na gua eeu fons Na" Cy por exemple, a determinda dist, so apenas gut. (ore aos das que apresenaram no berten; € um for ‘ue farorce a hetago doe fone ea dengan de ‘ade cali, ‘Ono tio dessins ques diate cm cli ena Sgn soos composts sinc, mes com ater pl, como os acs, aco inl, ideo e eons. -Asoubifade dss compases se eve 8 edna qos mola de gua spreseeam a exabelee ages deh nercihaag, esapeseuam atvaade de dgualgeramene “saproed espera com o consent erg de deen ‘eta cone ser lead em cs quia a ‘om snes acoudicomes i hgroscipics, Figura 2.3 teres das iotermas de soo de ua30 APLICACAO DAS ISOTERMAS DE SORCAG EM TECNOLOGIA DE ‘ALIMENTOS ‘As owamas deseo de gua ds aliments so de rane iad em detente especie: 1, emit avai a eile dos aliments. din igo da ty fea 0 crescimenn dos mirorganismes nesta oden: Dalry, leva e mal, de tal fr ‘ma quesedeén oalmene svar: d 06 ou infer re: glee, vebiade das reages quis que ces en aint, tao emis coo azine, depende d quatdde de dga disont- ‘el Arete que dria, veloc de ego ‘eisetando naislena Aaa compeencdasenme (203 cesam complement. A exes contin a pela cdi pies, gue € mini nesses aes, ‘mas cuenta & mada que a, cnn diniminds ern, « mixia esabliade dos alimens ore ses vals O efeto doy ta iabidade dos mi crorgnisose nas rages de deceioragio €exendo {exaust o Cop 11 2. Pemiem peer aa, de mss Ge diver ingredien ‘ex. Sempre iter de gua de um comgonene euro do alnea para cepa co equlini, str ‘maspemiem conexeray dos cnspnentes damit ‘ae, coset, 2 abled cde un dele eda mie 3. Ferme esinar 0 ten mismo de amenesanento o produto em enbsloge, com una permeniade ‘onDGfez & coLaBoRaDoRts vapor de gu cones em funda quatdade le gun ads. gualmente, poe exer 0 ‘omporamen de um linea cm deren codes de armuzenaners. 4, Pemitem meio os press de sera fun. tmetadosna ego ca quand de p,q, me ame ss sera de sore, postence demise gil a quaidade de ida esl al pr eter ‘ado alien. Sea unde leads demas, prods to apesenta menor eabilidade, 20 paso que, a tied fal é mu baa, reresena un gs e- onal opeaco.Afaelidadeo ies para ii narégua ec eloconata com 24, 5 Pemitem deteminar 2 emperarur iene amasens- renio de rods congas, eben amare ont et A inobiaioda gua em fora de goo o corsedsnte amen da concentra de sols na dye niocongeatadiminul¢aidde de qua do alent REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS five COMETH, J.C» CHEE, (980: oda gay Tebg del dle i FINE (i al Cen Srl Ma eo BET. ROSH, W997: an ea i, 2 ‘ag at) He 090: dC nade” hl Nee | yECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dor alimentos e processor ae RESUMO i 1.6900 6 a sbséneio mals abundante nor sre ves o, ponte, nos cimertos, A, Propredaces cas Go Ogu e do geo 0 mula cnarmsis em comparago Som ot de uassubsencios de pase mateculr smi @ deconem dos foes nlror es moles fate ox molsouns de gua. {Em oslo fouido. os moldestos de qua produrem leroscros unc por Hoagbes de igroginio. qua ye tormom age desoam com muzoveleczade,Alerenpa onteo sata 6o 59v0 @ a do golo devese 0 velcidace de lormagie © Gestulsdo casos igngoes, ‘mob do que & quonidode dos ques exlbalecem. ‘A capacidade de etabelece:Igagtes de hicropiniov o polaidade da motivo de ‘qua fazom dela um gronde sole fanio para competoslnisos como naoibnicos ‘ator pol. A qua também dsperta moléeuas cnfpstcas fomnando mols, ue 30 ‘grupamentos de moléeul nos quols ot grupos hcifobos pormanecom ecules no ‘ture micolor 6 0s grupos polos ancontomse oxpodos 6 foto oquoso. conte de gua dos olmanlos um dos forsook qua ma een er suo fatiragéo, embofa olmenios com © mesmo consid em agua posiam sete proceso {e oterogto cere. A alvidade de dou & detrida como a relapse ene apressoo de vopor de um prockto '¢ presiGo de vopor da égua pure & mesa riper. ovisade Ge 69ua determing '2 dua queso encanta csporivel par o crscimento icrblano em um deerinod ‘lento 80 evongo de dterniesroordes quiicas e Hoaumicos, ‘Aslelemasdesorgbo de 6gu0 sho giStcos que elaccnam,aurotemperciuacersiane, ‘2 quonfidede de agua do um alanlo com sua avidede de Squauune ver canada o aul; s80 pxdpts de coda grupo do mario: e parntem erlmarc eaabscace do lim proco darts dos chereos agentes alert, COGECCUCCCOGECOUGGCECGCEOGCEGGCOGCOCCEGCGGCEGCOCEGCOCECSECAPITULO 3 pidees io pre INTRODUGAO. slips so um ds pincpes neds mis impor aes des lines, devi os seit aspects slinens (bela 33). SAn.r¢Sexsvaendicn wroqinco —-2Oa(n-6} 98 10 ° 0s os ges frre poem er esd SAINIUATEceagenensco OR 25(0-3) 2 leeceacts excenl ereae ieee 47.1053)6,800c1ssendeo OH 226 (0-3) ° wate 2 o36 3 CH= Hy CH= CH= Chat = (i (Cid COOH r cho A nomena (2-1) uted pens para oder yes qu econ gases plasm psig ci, 0 deilo olen (C181, 2-9) encontase na macrin gorda; £0 componente maja do ze de oa (72%), const 4 de mania de cca ede 35 240% (as orduras de ge torn oF, ‘Si egies ann outro edo moninido, como pmo (C-161, m7) (en dep ede meres) eo eco (C221 n-9) (rasan den dea) Ene ot kos gous plinsradas (PUR, 0 dio Snoléen (C182, 6) €0 que presenta mor ners, pocsraacse de um did yao eel e ear enabido os rents devia, pellmerzagi ena intagbes pt eo pee; 0 ito graro predominant oo lea deg asl (902 708) lgodo (45 a 5) lh (40 «6, (dso linn (C-183,n~3) xsi de 006 do ‘cis graos do ie de ia de 8 210% do deo de 0:0 aaqidico (C24, n= 6)€ ro eee oreo nial fa pane ds pens onsite at mem. ‘rans cellars oti neroz, CARACTERISTICAS DOS GLICERIDEOS 0 este gods nets cs components bisa ore nat, Ene, eo ues por una ela de gaol (nul es eer Fad una Comogiete), ds igi) 0 us (ghee) onl de ds gato Ox gees Socom undnesnanaurens ops gueor nano os ile extra puts quate {6a gras emesis camo at pds line toyed st concer pde sane po a Iidelses bro eigenen 2 ebro aera ds lesa To moo cone 0h ess apenes scare, rs, o mato wl. dos Tena de Aliment conn ene 4 dieu os es gran poskges des lenin ue ati sla. er ese °c: pr ea hl ger rv = da ru unforeseen qu os ios is stl dtibuen ea mir nine ps enolase geo. Ai, eu do go (A) 19% dal kids gros ear lo ment eh tok clei peses (GA Baia f CORDONEZ & COLABORADORES © ver em quantidade superior 70%, seco fonds rice. © videos angles (A) ‘tern da dso axxo sugere que 0 et ras sbuen ses leiden e foms ales ney | conti on ghee streds deve ser compat om ides dos iptesin vio. Depo des tea anges hipstese de dsige 20 cao ego 13,2, ma quale spke es puigies 1 £3 io equilemeseocpodis pel mes ma cdo gro sti so aso nes psn senda po (do 2oxupaa por eo grace trim disartos 20 ats, ceva 6 qa mas aja soe dads obo apes snenalnente Fizalmerte, ore goduras animals, fi propose tara a serio ao resin, qu baseless. pases 3) Tots s moles de geo so igualiere rents, 3) 0s eos gro econran-se em equ dnkmin, ©) Enecestomancer a goiura em etalon or Segundo esa tor, os dies grams sudo di ‘er se nos geiss deforma ales, ms, eget mee, tem a nine por um inescimbio ene cde | yao stuade (S) eines (0, O resuade des binges € o aumento de GS «2 dim de 6, (65g Ghem poretagens superiors sesperads em uns sui ao aco. Asi, basa conest a queda tora dedi saurados ea quae de CS, prac as porenagess ds outros tps delice, 2 gra pains, bases de She prone de cifo quem PROPRIEDADES FISICAS Eel apes foe 2 ser exces pr reas ara. i eres era 0 fips enonanse nt Sas gorse es, aprcenco em menor quantile Pus gods anne e dept, Sto moll anit tc pcm, podem unre 3 gue e spree ds demas components da gordi ‘Os fxlipiens mas inpoaees cs linens so & tas ds popridades anions dae gras que wan na eaboaco de margaras, oars emuli vison emulses depend da extra ede popedaes ses dos pens ue, por sever, depended compas fo quimi de us mek Polimorfismo ‘prin (efi), 0 fsinstol eo suai, (calla), As pordus deren sed clens no rau de sill cago a tenpeata ambit, qu odes si ides esas condies. 9 eta lida de una grr io & se ‘oa conseqttac do aparesimeno deca, ea rp: So deses¢ le pane impornca a deteminaio das Propiedad ces de un proto. As gordures si coe. ‘das slidas quando psu 10K de seusconporene er. tao slid (ii). ‘Otamank dos eri de gorda esa ene 0,1 €5 um, eventualmen, pode superar $0100 mea ti ‘as grandes so prezamene epee 20 pla est es primeira visa Oscrsas mantis po rg Ae an der Wal en su cesmento, fram wn ee ‘idmensiral qe confess a9 produ, podenda ce ‘erem eu nero ordre iain serial ie ‘Um das crassa is imponares da ordre & -seapimann cto, jg tne tence camo oe monogicetien tm ropa de tillage (drei forma tains Adrter-se pl neve oi fo ras disins desis como o, Be aparesiment de FRAGA INSAPONIFICAVEL a ago € conta Wien pr ese, pone, seals alifcns,exqualeno e hdrocrbonas (Tbe 124) Nemo das gods, 0 component mse des fain soos exer. As gorduas amas conn esr, em alguns ass pegunes quantidades de ores sedis, cao 0 laos. OF ese si cmpoxoe gue tontén um nice clopentane-perdofeantren, que & omar a nuts ouuos components como oid Fibre shone a waminaD;tim ern pont de ‘iso posse esrurura plana com onfiguac as, Nas ‘das auras, pare dos ees apenas cone te: Oshireatboserospresenes nas gous so memes das nprafnas, im como das parainas de cada ami- CARACTERISTICAS DOS coda de configure is anti. FOSFOLIPIDEO: Sio Bidens comple: que cont isi epssuen, ‘mo neo, uma melésa de gicerol (fst) oa ‘sng (ingles); ees iin te pous ipo ‘loca ns aliments. Nos fools, é mui eqn 3 resend eds prs irsruraos, sua tb maa ni aati, qu os eos rae isrrador See mani iroarboneos Sauna Aeon alifos oe oer, ps 5 6 7030 Osis si elemento ingame om une a ee ae de ‘wan cela ste Gp do sea nerve di ig me 3 256 22 asst congo do sng Nomen, nesta sn son a as 4 22 sas 2 pes fomande ppl, o gue brig ent ee a i aa a a ‘io das no ea ee pei ena. aia > s emt exes ds deo grazosisturads os Mite Mu 2 s 67 3 foes, parame em respi, eda a Textho aa 46 a ™ ° ovis area os glee Os fps ct ee a es a ss “ {pat es pln para or prac de ‘einen ni enitin ao reag com los, dn > SB rome on)38 eet acca ceeear nie te tan Sage st i saan coon ee Se eae eae 2 ee eee eee ee aee tee ee ee anes ro ee eee mae area Se ene See saeco Ae ee en soe ae ee ee Somes SE srt pt yee ees See cn ae he epee era aeieine ee CE ee mentee ee eben oe ne esac Se ee eter SEE ets eee ea ae eee eee ne serine oe eee eres pot thier teed nape eed, nooner HHH Figura 3.1. Ocdenamerto ds oles emcital de iirc, Ponto de fusio Considers se como ponte de faso deena gorda © oto de asda Frm plindca mais este (9) em c- lc te, corepondendo&empereua na td sls se Fardem: A pesinea de ies grams de cada ‘era ou insur ede a Tae ope de fae po 6 cOLABORADORES una propiedad de rand interes no prose “foe namanilagio ds onus deserve em conte quads determina sere de manejo pare es. Avi de de ua gcdra deve se & gio intra ene ot tides ue a ensuen Ded ao eleadonimero de mo ea qe formam uma gorda, gerne a vizosde “ate Vie de sco com seared dos gra jos Asi, aunenta quand cece ocomprinento dace esc graos components edininioaumestro grav esac. Po exempl, 2 repre (C-8) sprees ieciade de 50. enquan ada tester (18) de (ae Calor especifico | _Canseras aor especie a quarcidade decal que ewe ser subminsroo nda de masa de demi + bila pana ele ous tnpena en um ga ce do; expres-se em b/g. Aspropedades temas das, > feeds tim grande impordacaem sue maniplgioe seu pocesament, asim como no etd ds mula de > fe: Ess propees van de ura gorda ao de vido sua composi dina. As proprades térmica uma gorduratanbm vaan dependendo das fom po nis e das quantdades elias desl eid pe- ses. vari do clr eect de eres orduas ‘mui peuene pou os tigre mas comin cal seco mut senlat ‘calor expen aunest em fungi do gra eins ‘urgio dos ces gras taro em ext sio coma i ‘ido; € importante descr que o elo especie das ordre lgides& de veee mio que o das gedurs sélidas,ctambé que as fora apresentarn valor supe: ir ao as o BO ‘eng sft ms amos de gorda fara 8 eleva lenament se verperare,covenesema forego» tive bern alo Indice de refragso = indice de refregio de determinada substincia (n) € os cb rin ct line a ena) evo © eal et ca goat do). asi 0 tie de efagio da gorda aumerta quad au ‘nena. omptnent ds cde bem cto costar: ©) ‘$e; por iz, cardadanose com o fn de ode, ado liza para ctrl o proceso de drogen. Oini- ©) ce de reas din confome sumer temper, asin, em temps pines 47 cota diinit © ° ane 2 eee 8 o ‘Una ds propinnes cs de sir ines, sabe: twparaa dhbuaiode eniseaparlins paso paces samento de ura gordur, é, sem dividanethina, a ¢ esate. rains plato maisinporameé pra Aeeinaa elo sounds gorda comer. ©) ‘A densdadeds sodas Ss on luda basa ‘econsante pro diferentes ios de igen, masa L) Aiferenga rane ee os esis sido uid; ssn, volume d bask aumera 13H ao pasar d xd ss: SD o > ao liquide tsa muduaga de volume € wide pare determina o cove de ides nas ord pari te funds, 3 Pan esa dois, uli sum dimer pe -sentando 0 volune especio (volume que ocup a unitade SD de massa de uma porta em deve code) dn. iso, os leas weyers, em or pax inaraos, so liios em tempera ambient, enuarta a gpedara ‘nial, mis studs, sprees coma sla na mez temperatura Porno eoakesiment do pon def € ‘mui imporant no precesamero de gordrasninas mas 6 poor valor node eos vegeta, que so gies en ‘emperatra ambi Ds pontsdefsio das grcuras pure so mit eon ceo pork, vito que uma pordua cu um dea const tui dt isura de ipies oa dferenespontos de uo, lo fala de pot de Faso td ssn de zona de {aso, em gral wines como pon de fio odo con one da gorda quese nde en temperarur al ee vada te da tempera, peceseobter una cura como a queapa: rece na Figara 32.0 eoneido sido em qualquer nto day ure pode set meidografcamente, admitina que tat slid como oli datum a velocidad contami, ©) oa ea ques nas do rico corespeentes ao rod slid ao liquid fo retas parce. . preciso der também que tedas as gorduras epan- deme aa mesma magnitude a pasar de sls luis, ‘Se todas sepa sows, todo aunt dels sme que exceda oquecoresparde aos sis (oindicado na linha de slides) deve decarer da wansoraacio de stds > emilqudse ser dreamenteproporsona aes msgs, ramo em quer pnt aca 9) ema ‘Afra a, com ont de fui ner soaas ss, apse apo wren, ma eo ealzadat com a “1. crwcnpia detue poland evel a etic de cna 5 ‘ous esas, ‘Morea Ba mais exe, e nel e ransforman at ‘ours amas masini quand deizadas em eps é tha da sxe de la, do lense girs milo, cxo, pana e amedoim ede bana. Afooa P éaracterisica “ss gous, dasbuas modfcatasdesshe do en de plo paalnene modified. Os ges mais eee so sue eps alone de ipo Be fs 2-managetes no ape >it plore 8 oF Ienonelcerdeos poem ser 5 ener eto ua Foes Calor latente de fusso {cao aso pela amas de gordura narra ‘enpratms inferior aopoato de Fs, mas upesaes 0 de soidfcaci compe; depende,paranto, dos cb ef espefas da fase sli liquid, endo expeso en ‘ig ses dos calender sounds para er ‘mar a uaniades eats de ide eligi nas ge dus comers. ‘cao lente de uso aumeta quando cress 0 cm meno da cada. 0 da oma a inv & ro eno ‘que oea fora festive. Quando se mann em epauso pot ° oFigura 32. Cina datoméuica de fsto de uma misura eeerieos. nasporenngenso so taimene ets, nas quan to se fzem vrs deteminagies es segue umn proceso tomalada,cdn-seun valor eee denomiad ad ee cnt ms, ute il axa efeitos de cone. Solubilidade side cass nore pret coed reemerged so ane Insches en oles srs, como o fe de pera, Chesca eo Geli; 0 tts lem ees las como. prnee ine ‘ows pie eet conn con. esis oes so es peep os omponen | tes de uma mesci de gorcures, A solubilidade das gorduras fm oben orci 4 media que suena 9 ‘onprinen dee eo ga desanrag, sdleaa ‘knead coo be pra Fane des prs coeqenenene, pct ep eo. thea, =O fps podem neg com a gu cea Spe de an noes fue san ee eons ‘econ tin gop ici, poo fol. Ses tena ctcae rain. pee fm rl eo spec aunena cn o cmp nent ds cone diminul com a wempeatur, Taio aten- cole refuen cent om ‘emprego de genes uae, como os neoglrens“e e 0s esis, Plasticidade progredede que tem o orp de mane un frma ‘esi una peso qu no aleang um ake etre nado. Dependdendo diretamente ca plasticidade, encontra-e “ep : ‘eatensiibdde.A plese dems grande ase deve ‘2 presnea dared idimesonal dcr em cj ine och gorda ligt inabinada Ocacterpdsticn depend da relfo ideo edo rou em qu sede cis ‘ss fads pele pogo de gona que se encarta em. «sta slido eso compara ou ina Fire qu a gee. dur sepsis, deve have rea ou prope. -loentea pare sie ea lq (20 40% de gorda en ‘sao sd) ses cits deem ear em forma a ase 4s fo podem esu compacta demas As prduas ps. ‘cascomporams cm ates fet deformants 1 aplcadas raga rede csi, Messe moment, a ge. ur se compara como luo vine, coseqaenenen "epee ter. TRATAMENTO DE MODIFICAGAO DAS GORDURAS i spins tamer pcos ordain de. ‘wor sua compo cea sc hidogeagi, car seserfcagio efonanenc. Hidrogenagso Aiogenagio ds gordi ago quiica qu cone sie ma incorporae de hidrogtio aco dl ds de os rac instars. su eagle grande impordncla 1a india porque permit a conersio ce le em god 1 plisicas ines ra inside elaborgi de maga rina e gordrat emulsificanes (shrenings). Apéé 2 ‘ogra as gorda mera a car io ments ‘ets i ordi, sends, prio, mas este. Ne price comer hidroenao€reaizada mediante fre agi (ld eo lito er preseaga de deteminsda quanidade Aehdrogtio soso e de um ctisedor sido em ange fechas errminada peso (30 7 hy?) ecom tem perature coclndo ene 100 e 20°C mos a maioca es roesosincsciaslizenguel conn xsd, ta ‘bene psd usar eae, pli «pac am om co io, ctbonias e pentacarbona defer; dst winds ccm ene 05 0,2. 0 So de poriedeve eel > Hdrogenso ds gorda. 5 Substato rao. M: Metal , branquat seo sm sade 0 hidngéio tab verso ei conte amoiao, nf € COs 0 cat se deve ero durant determinado tp pes aca scesidde requeria es fameneebminado por ‘means eavolido na hidegenasio de wa gr constr eas deel grvo tua coms tidegini atric aso no catisadar mtn. Oe pena da eagle €apreseeado ma Fgura 3.3, em que Se essen oleato ga, M,¢eatlzadr meric eH, 0 fidogti. Os compass iremedis 1,23 soins de vida cura seade mute fl se islament, Ores: meno da reago depende da natureza da substdcia esd 2 tratanero, da ena ed cncetacio do lsd concen de ido, bem como de = peas, ds peso do gran de apt (Tbela 5). Em Js gordur ni dope por cmpets, pens pat > cane 'A exo de hidrogenaco normabmente& conoid ‘meindose indice de mein relonsdo com o a8 de Ero (0r “Ince de ea as esatramoleaar ds dios pats nics, ns quis se modifica x conigureo cis (stv) para rns. sa ndanga tem epereuso aul, que, entre ouras ipo cas, prods er doe dios grave tant, serk cessor oe para que ova Fe os dcdos gras inaturates loutzados pelo org smo humano oa msterial bec inispensivel para + formas das membrana ele, 20 ttaem em conf Pema oms S-M =H) to g® Mor Se o ‘ataandr H: Hiroto. F yucwOLOGIA OF ALIMENTOS — Componentes dot alimentos « processor a Tabela 3.5. Efeito dos parimetros do. processamento na seletividade e na velocidade de hidvogenacgo feos gees Farimeto —Selatvdsée ‘tans’ Veloddade ee es coneanagio Grapioir Atala Ala soto tess onan ts Fane tenens 8) ais ena eam peferencinent noted aps, provocand aumento de SOs dos vel de cleserol sco (ured cero LDU em congraro com aumento sof com uma it com grr sata conse. meni, so ponies or obec pas mo mic oe me pxedesdr asm, ma dene earners ‘Aralnente, ences a nero conteide dessa sere em agus poduns cnn aes linens ia, ds de consume ecoeaes Extn diss dedeogensies,cepndendo doe io da gorura lan: 1) Hdogena sei, Otero stv eee se 20 to de que o tiga incoporese princi ans cies jaws mais asaturdos O proceso tao masse quseo mine fer @ ener © mesos fren 3 reso pleads ea agai d sss. Odeo ido" pelos so nas eens onan pl fit de ht Srogenarsepreferencsimente 0 fio lneldnin. Pena ee proceo frend priaplment pera reo caro deci iaceassin suretar a ecbibdadedagordure,Oscaasoesentetes ao permite ranslermaro apenas do Sido lion mlinolc, « por sso, sempre aparcem eas quar Aas de ci cco. Un impart fio que deve sx lado em canes tio de idrogenaro €a presen (ade bhmers res, qe aparece em aa concen: a fq se cs de coniguago mai estveL Quarto Ini eetva fra reso, air éa foro deine 105 bars, prescapanes do pono de vita national Em quager cao, of dienes caaliadores eta: ce dias wltividaces, embora as cones de eryrar, peso apo tab inefram de me a impotent. 1) erogerai prio toe, Tem coro faidade 2 kenge degrassi, based bande mat sarin, mina e goruras emlsifcares; bases, Peta aumenaro pono de fas ex de te ip deo de eteminaa consi em emperaa- ‘ent. Quando a drpenaic nl sel, o ios ilesuraco edremserapdamere, eof nv de ‘shes ue arent em a 0%, nba da a ‘prim comune : A hidrogengia slo, de modo sera reainase a 19s'C durante 30 minuas 50 peso pina 210 Ka, enum hirogenao parla a temperaturas€ esses infos ms drnte mas tempo ee 2eancen- rag dl cataloe 10 ens sperie scans sas de magenta depend, em grande purer sens dos Soe gc coe (Conorinente de cdi gra de sana), ms Sn de soni a moka do wie. tao, op dade dso onal dos cides rans de algunas sod eu su liars. Com o proceso de masexereaco, conegiestmo- ear apse es ves gras eee poser sido 90 mem trigicerdeo(cansenericagfo ‘anole ou em wgieriens deere (ease ‘cago intemeleal) Tatase, pocan,de una eis Inigo clean que mela a canst e a ulidade dees gor Prisol arousal sina prs odiar canparnest clin de una gd est opiates fees. ‘rset € pri em presega de wn catdores, como exo, canbe, eo, chm x, ai 4, cm menses talents send mo ef tos os aol, ania bites em coseago de 012039 Os de alisdores pee caplet ‘oem poco tengo GO minutos e«enpeans to bl 2s como SO Sem es, rabbi semper ene Ste M00 C167 duran mas emgo 1 Quand reads ns condiies mas alequds, + 2 sl dois grass os gre sede oma fe ide deat nese cs, fomamse ws poses | Hikes, cap popcto pode ser asada matema- ent (ambiates Gen emenos man): ‘onooftz & coLasonavones sss tom "teins pnt get cas qu fies Gn = Sista ne on ey pes cng dermis poate 0 $s sis 1s SH 1S! 11 SAM” earemncotecenciniesrema gettin (22.5%) (1254) (25,75) (25,08) (02.54) (12.94) FREE” pence enna porteormens, po ago ou cents Aare hc undo dil tds MEP ile co pon ho eaten escape — tlre que oder, por exp, aber os ens rate ju emzzmena. A weldde de amen impr |e porque confciona o aman do eras, dos qua penta ao seq da gra. 7 Fades adler 0 Faconaneno date ulagio te dergeis on solves oii. se proceso no em neu feo sobrea uae uo dos gorda des de quest elnzecometanet scene do frodut fina, Com ese tne, tratamse odes cums ( (cso, mio), sobre ages vlad ma eabeagio “de maoneses, ms qs & erst pode romper a emo ~ RANCIFICACAO AUTO-OXIDATIVA ‘racine auc-oxidtiva uma da principe pes e deverragn des alimentos, jé que inp pare. Cimento de sabores e odores aadmalos,conhecides nercanente como regs Alem dio, esa ea de de 2 teers provocareugio do valor nurve da alinent> | seesiverenolvito, en oats, io loli (esen- {gal seo que agus dos produos reas ca tego By sio oercalmene tices. A rancicagio int o tempo Ae conseragio de mutos aliments, que pode deseo. ese mesmo com conto de gordra de apenas 1%, A oxida da gordara&eonbeis abn camo utr ‘fo 04 ancien autodata derido ap carder a tobi do proce, Os inca saratas esr sh os dds got Insurados, que aioe pls fo cents ae que em regi com o oii, Os Sides ge instars iar em loci man etundo lines do qu eco pare de gees a alpen. Ali dso, o au de intro também in ma veloc dre Ours subs, como oesuleno, creeds ¢ 2 vitamins Ae F,tabé poem se rages anlogs Ae oniaso. Por esa ra, al proces ctu ara ‘ia pcda decor do valor ru, cme censeiticie a ptd ids aos exerci. Octo socvdesreages de oxida es iptes pode ‘ec minmicdobstamnertecom reer, sono Ie e erzenanento cas, embara regs no ‘heme a deterse por opto que aut ago (quer enria de ati eda (16 20 kino. 1 medio conte em geen ior ea ins prs, port, de cosine em die ‘eres temperate ©) prepa gods ise einai pea Evade marr. 5 Acnsserag dg rales master ae dha tbo dese pono de tase resakando nace sie dos tigen sures dese mao, spi da sua nto Os nove whee sata ove fomando cilia see ppam se, contd poe aque des sun lane pips. Se a orgie um den que ent quand conse ‘ieldefeos gas sates ee méodo fae suaom versio en um leo com = consti de una godia | mabe (aren sem ecsidade de rece i rgenaio ou rita com gods rs (O proceso de tansexenifenio¢uliado anpament ‘na eebcai destin parr baa, xa, devo sn seyalocmeo en gees sanracos, oma grandee tas, par soo Sharan taco baa nati pose em eu grandee ode del manejo ma elbereio, debolsesonete Atrasesasocsege neler ss ‘nausea pisias emus quidaesemisficnts oman doa edoquads para casi, A cansestereario ambin pene peparar mon € Aigicerdeas; paraiso, rabuhase en presen de excess de gcera 200° so ven ou om um gine. Os 2 ugleriess asin obs ulizdos ampament no Alizents como agentes enlsifcants, 4 Otratanenio decanter to moda os eds pos, oo aparece ers was log, presen ‘ono bm subst do ramen de hicropeazo, Cot a anc de psi os ces graze sobre ope pede alterar a diese do eigicereo e, penn, 2 tengo decade um ds do razs. Fracionamento Ofacorament pent spear uns gorda em aes popdiefies diferees Es gies so chimed TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ~ Componentes dos alimentos # processes Reac6es de oxidacSo dos lipideos refdoc plese try) sp ca, page e emi. Sl date aps mets ern a teen We eo oman ny esa ees gsi ers ca ‘orchard periods ee = de pag, seman opr, e¢ nas ops ue se oxida a miora dos pies stirs as reaping) teri, aka bes resents hse i ts pesca, emda ‘snl dee moles a ain, xa, Taaons, ide gras de ead ia, ete), respi eb oe ra ° Fase de iniciac3o o ‘A absrgio de xii por pare des cits grazing) satus exgeaincervengo de eadins les eng ‘ofito de te, inioda xiao, um peta einige age deine ae acne oy ogi de radius Kies Nesa prea fe once rindi kd axons (Ri cede upton 4) ‘arto ane e converts en ada live Bonet re 9 BIL 01-9 00" + ‘arcs o ‘sas rays tlm elrada engin de tvgio (45 3) 270 kind, oye expla sa difcladeem isi deer. ms expontnes, fara o seu deservovineno, So ness ‘empresa eens, bread eae) Seng de cert mei (ob, feo nie cob e manga 8) ou metlopteis como un up ee. Quando a ea avanae aurena quantal de pe ides, surge aor seundr,ra qual omega a de ‘composigio dees, que pode ser mono e binolicalr, epee de sa concentra: Monanelociar (B85 43 /l) ROH» RO“ ia aaa OOH Re + HO Bindeador 8 10514 mol) ROOH + ROOH-+ RO + ROO + FO De todo ese proceso de naa resuta dis a case, qu pari poste da reac em b+ ein, i] GoOoGGG6G6EFase de propagacao ‘Una ve fomadoso eas Eos ess combina com 0 oxgni, dando lugar a mais radii pends eee ‘olen suuaihidegtaa de our melds natady, po Az peridot novo radi ie; comes asin & ‘se de popagco. Es reacio ade one cetesas de nes, «Su ate & de ea em adi K+ 0) R00" Ho" + RH“ ROOH + Re ‘Acne evo sts em tro de 12220 lA propagsi se radu, portant, en oid dei eos insur, dando lugar perio de oa prea ap consuno de cig. go No nk, acum ros, mas, dada sua natures trl, wos de ‘pono, ori, seu comet al aah pur dem, comoconseinc indie deeds, roa tizda para deeminar ora dean de uma gd, oa tiuimedid eet do rau de onda, exceto ino de resin Como res da decompo ds peri, ttesebidrocatboneins ioe rset decade, ah cas ise congests volts, come carbons aldelds «eros, responsi pelo ed de amg; gus (exo) so deecagos em concentrates wlio bata, eunto ‘ures (naionsic So tepenteenceconseraes, jun to com odo toate (grove do TR), como ie ogra de rancieagia de una gordi, As egies de popegico so reagees mut ies, eo ales ies formas ou cates et me | ‘vaca ae \ PP tkdes prs. ‘onodie2 & cOLABORADONES ia, cada ate! ae rae formas de 10 100 ml clas pros, ro caso dos lipideas pues. Eimporanie evar em ena 0 ero entero de ougeio que oxo arate es fs, vst que, so ape de cgi i for limado, se poe chegar nda da worliace ds dds paws isaurades. Fase de terminagio Silareamene 8 eer de inicio «propa, podeme roar ade ein, que content area ‘o ene composts rads, dando gu a podatoe nie. reas. As eages que poem ose sia bascamente se sexu: RAR SR-R ReFROO--F ROOR, + RO ROR. ROO" ROO}, Apart dese moment, een houver ie rds es para agi congo, proceso sf por con ido, sendo nee a redo de nova rag de nih oslo pra qua andi prosiga (0 process pode ser resume come aparece na Figura 23.4, qual representa 0 cesumo de xine un (9 do empo nos ints puss (pe, dled ov ses {eiia) ee observa com todas as ages se smultines otempo. oa eos es Figura 2 Cure de consumo de cxatiodvanteo proceso deranciao dos {eeNOLOGIA DE ALIMENT Fatores que intervém na oxidagao ‘dos lipideos dos alimentos Em prineio lg, & import saber qu, 20 compe arse velcidae de oie dos liieas pos com aS Tips presents nos amen, estate gue estes, feeder Erato nascuraeatémesmoinecsente js {6 nos alimentos tere we caer cone inc de pe rior, asin cono tage de meta, em moles em grip heme, que poder agi como caalisaores ds sido. Também inpeantelevarem conta gue 3 wc dae de esata de oii ns aliments carsante d- tae ago psiad, fen com que a asian spare tas nde 2 ips poe (Fig). © cumporaneto dos das ds slimento ane a0: | dog presenta grande varibihad, devo bina de série de for: deaador 1 segur- 8) Quantdde de ng rte: ever que aot oso da gorda no ore na usta de oie (ou at) Portann gusiger proceso sic com ob. jet de dmincirow elimina xin no alimentae set elev para preven a nao 1) Compascio da gor: o grav de instr €0 po feo goo insta tém india Sinaia ‘regio Asin, 0 eas Unalicoe nlinico o thine 4 100 vrs maisripido, respectoment, ue io ola ©) Expos a iu: mediante 2 ana do ongéio em singlet 25 aigies de compiment de onda cx (2 0 dea dense, # um pov accrador dis tees de io; pri a ma do passe eves evar sua inc dren nos alimentos se ‘he xian, por exenl, com a zai de pli tis cransarent, 9 Tempera de amzennena temper ini 4e modo cnsidcivel no proceso de etna, Assn quan mais aa fe emperors ‘loca em ques desemoie 3 asia Wea 10, lg comn dup a vlad de reno do on sfaidcom agora. Contd, pode desealer stan ven tenerars erekigeraca¢cngeanent ©) Ginu de des ds peas: compovcuse que a fice prea ards oie enquat a gc Sass 1 Naureza material wzad ro aeediconameri es slimenos. Rati Spa, al epee aide cal ‘a dos esis. Asin, oro e ago uments & media que ese, seo iina em valores pr m0 202. 1) Prsenga de agen pi eens de for nat tn ene spoons eoantarse lm dose. tio grupos heme das mols de moglobina © rina como as pois. O abe eso ‘alzafores mts ito ats, pododo aus fo sa inporarteem conzenagis de 1002 ppm (C20 de 05 21 (Tas de yor nada aa a bem como catadorese potas, alimpea ds teat de procesanen & de cena ipods paren zara ois As Iipesises ect se apenas em teios wes ecaalion ecisiamente aad Figura 25 Comtparagio entre o consumo deol durante oc de de Purse depdes os alimentos