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Fungos como contaminantes de alimentos

Maria do Rosrio Rodrigues Silva 2011 Maria do Rosrio Rodrigues Silva


2011

Fungos como contaminantes Objetivo do conhecimento da micoflora Controle de qualidade do alimento Tipos de contaminao Leveduras Fungos filamentosos

Quando ocorre a contaminao? Colheita Transporte No processamento Equipamentos ou manuseio Adio de ingredientes No empacotamento

Leveduras Definio: Fungos verdadeiros com forma de crescimento unicelular Caractersticas Gerais Forma Esfrica; ovide; de limo; piriforme; cilndrica; triangular.

Caractersticas Gerais das leveduras


Reproduo Assexuada brotamento polar ou multilateral, ou por cissiparidade

Sexuada Ascos com ascsporos ascomycotina (leveduras verdadeiras) Desconhecida Termo denominado Fungos imperfeitos (leveduras falsas) CONTAMINAO EM ALIMENTOS POR LEVEDURAS. Alterao nos alimentos ou bebidas (mesmo durante o processo de fermentao). Tipos de Alterao Da esttica ou aparncia fsica Formao de pelcula Turbidez no natural No odor No sabor

Caractersticas das leveduras No causam envenenamento No so produtoras de micotoxinas. A contaminao depende da composio do produto. Habitat natural das leveduras Plantas - superfcie das folhas (exudato, fonte de C). Solo Caractersticas Menor quantidade que os fungos filamentosos e bactrias (3000 a 4000 unidades/ g de dejetos)

Influencivel pelo pH, contedo de gua, exposio ao sol, quantidade de restos orgnicos gua (doce ou salgada) Resultantes da contaminao do solo Contaminao em alimentos

Gnero ou espcie Schizosaccharomyces pombe Saccharomyces pasterianus Pichia membranefaciens Debaryomyces kloeckeri Rhodotorula sp Candida lipolytica Trichosporon pullulans Torulopsis sphaerica

Alimentos Mel, frutas, passas de uvas cerveja Vinhos, uvas e frutas ctricas Queijos, salsichas carne Manteiga e margarina Cervejas e carne resfriada produtos lcteos

Eumycota Subfilo Ascomycotina Famlia Sacaromicetaceae Saccharomyces sp Pichia sp Hansenula sp Debariomyces sp Schizosaccharomyces

genero

Fungos imperfeitos Familia Criptococaceae Gneros Torulopsis sp Candida sp Kloeckera sp Rhodotorula sp Trichosporon sp Fungos filamentosos em alimentos Macroscopia

Fungos filamentosos Caractersticas Gerais Forma Tubuliforme ou formas especiais (rizides, hifas em espirais, em candelabro)

Fungos filamentosos Caractersticas Gerais Reproduo Assexuada: condios e esporangisporos Sexuada: Zigsporo- Zigomycotina

Reproduo sexuada desconhecida: fungos imperfeitos Localizao nos alimentos Submersos crescem na massa dos alimento parte vegetativa nutrio

Areos : crescem na parte externa dos alimentos. Elementos de reproduo parte frtil.

Principais fungos de interesse em alimentos A- No septadas Ordem Mucorales a- Gnero Mucor M. racemosus e M. rouxii .

Ordem mucorales

Gnero Rhizopus R. nigricans po, frutas frescas, hortalias

Ordem Mucorales Gnero Thamnidium. T. elegans. carne refrigerada Esporangiforos com esporangios na poro apical. esporangolos (esporangios menores com poucos esporangiosporos).

Fungos de filamentos septados. Ordem Moniliales Famlia Moniliaceae a-Gnero Aspergillus 132 espcies conhecidas. A. niger A. flavusProdutores de toxinas.

Famlia moniliaceae Gnero Penicillium P. expansum : frutas (condios verde azulados) P.digitatum: frutas ctricas (conidios verde amarelados). P. italicum: frutas (conidios azul esverdeados)

Famlia moniliaceae c) Gnero Trichothecium T. roseo - madeiras, papel, frutas (mas) e hortalias (pepinos) colorao rosa.

Agrupamentos de condios unicelulares nas terminaes dos conidiforos

Famlia moniliaceae d)Gnero Geotrichum G. candidum leite Artroconidios e blastoconidios

e)Neurospora N. sitophila. po; bagao de cana. Condios formados por gemulao, em cadeias ramificadas de cor rosa

Familia Dematiaceae
a) Gnero Cladosporium C. herbarum (manchas negras) conidios gemulantes em cachos de uva, monocelulares jvens e bicelulares (Conidiforos dilatados)

Familia Dematiaceae b)Gnero Helminthosporium Helminthosporium solani Condios grandes vermiculares, 4 a 6 clulas

Familia Dematiaceae c) Gnero Alternaria A. citri A. tenuis A. solani Hifas verdes escuras Conidiforos com cadeias de condios multicelulares, oval com septaes transversais e longitudinais

Famlia Tuberculariaceae a) Gnero Fusarium

F. solani, F. verticillioides, F. proliferatum

Muito comum em todos os alimentos.


Macrocondios falciforme, com vrias clulas, de vrias cores Microconidios monocelulares, ovoides e oblongos, independentes ou em cadeias

Eumycota Subfilo: Zygomycotina Ordem: Mucorales Gneros Famlia Mucoraceae Mucor Rhizopus Thamnidium

Subfilo:Fungos imperfeitos Ordem: Moniliales Familias

Moniliaceae Aspergillus Penicillium Trichothecium Neurospora Geotrichum

Dematiaceae : Cladosporium Helminthosporium Alternaria Tuberculariaceae: Fusarium

Controle dos fungos por conservantes


Propionatos de clcio e de sdio Especfico Fungos filamentosos Uso em padarias (No inibe leveduras) Benzoatos de sdio e cido benzico (queimao) Fungos filamentosos e leveduras Para alimentos cidos Sorbatos de potssio (caro) Filamentosos e leveduras

Controle efetivo da contaminao


pH Atividade de gua Higiene Conservantes adequados Condies de estocagem

Obrigada!