Manuel Suisse des denres alimentaires

Chapitre 36C

Chocolat
Dvelopp par la sous-commission 9a

DR. G. BALIMANN, Chocolat Frey AG, Buchs AG (prsident depuis 1998) DR. W. AMMANN, Lindt & Sprngli AG, Kilchberg ZH W. BLUM, Office fdral de la sant, Liebefeld-Berne DR. I.C. CIUREA, Kraft Jacobs Suchard (Suisse) AG, Berne DR. M.D. LUONG, Laboratoire cantonal, Neuchtel H. MIKLE, Halba AG, Wallisellen DR. R. ROSCHNIK, Nestec AG, Dpartement de la gestion de la qualit, Vevey (prsident depuis 1997) DR. H. SCHUDEL, Laboratoire cantonal, Aarau

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Table des matires

Chocolat
nouvelle publication, fvrier 1999

TABLE DES MATIERES Dfinition Directives dapprciation et indications pour lanalyse Prparation des chantillons Mthodes danalyse
1 2 3 4 4.1 4.2 4.3 5 6 7 8 Analyse sensorielle Dtermination de la perte en eau, respectivement des pertes lors du schage Dtermination de la graisse totale Diverses sortes de sucres Dtermination du saccharose et du lactose (via HPLC) Dtermination du lactose (analyse enzymatique) Dtermination des polydextroses et des polyalcools (via HPLC) Dtermination de la thobromine et de la cafine (via HPLC) Dtermination de la masse sche de cacao dgraisse Dtermination du contenu en graisse lactique Dtermination de la composition du chocolat (bilan)

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Dfinition

Dfinition1
Le chocolat est dfini dans lart. 331 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Les divers constituants sont ensuite mlangs de manire intensive, ventuellement schs, puis broys laide dun laminoir ou dune meule et finalement conchs. Pour certains spcialits de chocolat, avant le broyage sont ajouts divers autres ingrdients comme des fruits coquille (noisette, noix etc.), du miel, du malt, du caf, etc. Le chocolat fondu et tempr (partiellement cristallis) est coul dans des formes. Il se solidifie en refroidissant. Pour amliorer la fluidit du chocolat lors de sa prparation, un mulsifiant (souvent de la lcithine) est ajout pratiquement chaque type de chocolat. Les produits suivants sont dfinis dans l'ODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005): Produits: Chocolat de mnage Chocolat au lait Chocolat de mnage au lait Chocolat au lait crm Chocolat la crme Chocolat double-crme Chocolat aux noisettes gianduja Chocolat au lait et aux nosettes gianduja Chocolat blanc Chocolat de couverture Chocolat de couverture au lait Chocolat blanc de couverture Chocolat fourr Pralins Article de lODAl: Art. 332 Art. 333 Art. 334 Art. 335 Art. 336 Art. 337 Art. 340 Art. 341 Art. 342 Art. 343 Art. 344 Art. 345 Art. 346 Art. 347

modifi en 2005 par lOFSP suite aux changements introduits par la rvision du droit.

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Dfinition

Les chocolats avec ingrdients additionnels sont des chocolats ayant comme base les diverses sortes de chocolat cites ci-dessus auxquelles on ajoute, avant de couler le chocolat dans son moule, des ingrdients sous forme grossire, comme des fruits entiers ou en morceaux (noisette, amande), du nougat concass en gros morceaux ou du croquant, etc. Les chocolats sans sucre sont des chocolats ayant comme base les diverses sortes de chocolat cites ci-dessus pour lesquelles le saccharose ou dautres types de sucre ont t remplacs par du fructose et par des ersatz de sucre, avec ou sans adjonction daspartame. Les diverses dispositions lgales sur les denres alimentaires fournissent les proportions exactes pour les composants du cacao, pour la masse sche de cacao dgraisse, pour le beurre de cacao, pour les produits laitiers, pour la graisse lactique, pour la poudre de lait crme, pour la graisse totale, pour le sucre et pour les noisettes moulues contenus dans les chocolats sus-mentionns.

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Directives

Directives dapprciation et indications pour lanalyse

Pour apprcier la qualit dun chocolat, lanalyse sensorielle est importante ainsi que la dtermination des ingrdients et des additifs dcrits prcdemment (et ceux tolrs) (voir les dispositions lgales pour les denres alimentaires et pour les additifs). Analyse sensorielle : Les chocolats doivent prsenter, selon leur type et selon les additifs quils contiennent, un aspect visuel, une odeur et un got caractristique. Un mauvais aspect visuel est attribu la prsence de givre provenant du beurre de cacao cristallis la surface du chocolat; ce givre se forme lors de variations de temprature durant le stockage et /ou est d la prsence d'un autre type de graisse que le beurre de cacao dans le remplissage. Les problmes au niveau du got sont dus un got rance ou un got qualifi de "vieux". Eau :En gnral, les chocolats ont une teneur en eau plutt faible (au maximum 1.2 g/100 g); certaines spcialits rsistantes la chaleur peuvent contenir jusqu' 5 g d'eau pour 100 g. Graisse totale : Selon le type de chocolat et sa qualit, le contenu en graisse peut varier de manire importante (de 18 50 g/100 g). Comme graisse, on entend le beurre de cacao, la graisse lactique et tout autre graisse vgtale (comme ingrdients de base ou comme additifs ou provenant du remplissage). Afin d'estimer la graisse en prsence, il est ncessaire de dterminer la composition en acides gras et/ou en triglycrides; pour cela, il faut se rfrer aux mthodes dcrites dans le chapitre 36B du "beurre de cacao". Types de sucres : Selon le type de chocolat et sa qualit, le contenu en sucre peut varier de manire importante (de 22 65 g/100 g); le saccharose (rajout) reprsente la majeure partie du sucre (max 55 g/100 g), le lactose provenant des produits laitiers complte le tout. Le saccharose peut tre remplac de manire partielle par du dextrose (glucose), du fructose, du lactose (seul ou en mlange) ou par du maltose. Selon les additifs utiliss (miel, malt, fruits, etc.), le chocolat peut contenir d'autres types de sucre.

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Directives

Substitutions du sucre : Les polyalcools (alcools de sucre) comme le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l'isomaltol, le lactitol, etc. sont prsents dans les chocolats sans sucre la place du sucre. Pour le chocolat sans sucre, en plus des ersatz du sucre, il est possible de trouver aussi du lactose (provenant des produits laitiers utiliss) et d'autres types de sucre (provenant des additifs rajouts). Masse sche de cacao dgraiss : La quantit de masse sche de cacao sche, exempte de sucre est dtermine par l'analyse du contenu total en alcalodes. Autres analyses Les ingrdients, les additifs, les rsidus de pesticides, les substances trangres, les lments prsents en trace (mtaux toxiques), les GVO, etc. sont dtermins en se rfrant aux mthodes cites dans les chapitres respectifs du livre sur les denres alimentaires en Suisse. Les analyses microbiologiques sont effectues selon le chapitre 56 de "Microbiologie". Pour la mise en vidence et l'analyse des impurets (par ex. des fragments d'insectes), il faut se rfrer l'Official Methods of Analysis of AOAC International, 16me dition, 16.02.01 (supplment mars 1997). La transmission d'odeur trangre provenant du matriel d'empaquetage est teste selon le chapitre 47A "Materialien aus Papier, Karton und Pappe fr Lebensmittel" ainsi que selon le chapitre 48 " Objets usuels en matire plastique". Puret des ractifs S'il n'y a pas d'autres indications : utiliser des ractifs chimiques purs pour analyse utiliser de l'eau distille, dionise ou de la puret correspondante comprendre sous le terme solution, une solution aqueuse.

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Prparation de lchantillon

Prparation de l'chantillon
L'analyse sensorielle s'effectue sur un chantillon qui n'a subit aucun traitement pralable. Pour les autres tests, l'chantillon est prpar de la manire suivante selon les besoins : Les chocolats fourrs sont spars en enrobage et remplissage avant l'analyse. La sparation en enrobage et remplissage s'effectue facilement l'aide d'un couteau ou d'une spatule lorsque le chocolat est conserv dans le rfrigrateur avant cette opration. Il faut juste faire attention que sur la surface du chocolat ne se forme aucun givre (aucune condensation). Les chocolats avec des additifs sont fondus. A 55C et l'aide d'un tamis trs fin (max. 0.2 mm), il est possible de sparer les additifs de la masse fondue; la masse est ensuite laisse refroidir. Pour des chocolats prsentant un domaine de fluidit plus leve, il est possible d'acclrer le tamisage de la masse fondue l'aide d'un agitateur. Les chocolats homognes ou respectivement les chocolats ayant t prpars selon une des mthodes cites ci-dessus sont ensuite transforms en copeaux l'aide d'une rpe avant de continuer l'analyse.

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