METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Introduo
A porcentagem de umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de gua disponvel e existente. possvel determinar a quantidade de gua que foi removida ou adicionada a um produto quando se tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final), aps a modificao de seu estado. O teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade no somente gua a ser removida, mas outras substncias que se volatizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105C o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompe, ou iniciam transformaes a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao do teor de umidade deve ser feito por processo de destilao.

Objetivo
Determinar a porcentagem de umidade de uma bolacha de Maizena com o propsito de verificar padres de identidade e qualidade em alimentos, alm de auxiliar na tomada de deciso em vrias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto, etc.

Materiais e Mtodos
A secagem em estufa o mtodo mais utilizado em alimentos, embora tenha algumas restries de uso. simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar a amostra. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios fatores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Temperatura de secagem; Umidade e movimentao do ar dentro da estufa; Vcuo na estufa; Tamanho das partculas e espessura da amostra; Construo da estufa; Nmero e posio das amostras na estufa; Formao de crosta seca na superfcie da amostra; Material e tipo de cadinhos; Pesagem da amostra quente.

Materiais
1. 2. 3. 4. 5. 6. Balana analtica; Estufa; Pina; Cadinhos; Dessecador; Bolacha Maisena.

Procedimento
1. Pesar uma quantidade definida da amostra em um cadinho (porcelana, alumnio ou vidro) previamente seco e tarado. O transporte do cadinho sempre deve ser feito com pina ou papel, para no passar umidade da mo para o cadinho; 2. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda a gua seja evaporada, ou seja, at peso constante; 3. Retirar o cadinho da estufa com uma pina e colocar em um dessecador para esfriar. 4. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca; 5. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca, o valor obtido sero os slidos totais.

Clculos
Cadinhos N 11 N 13 Massa dos Cadinhos (g) 18,943 37,831 Massa Inicial (g) 20,675 39,671 Massa Final (g) 20,630 39,625

A Massa Inicial representa o peso dos cadinhos somado com o produto triturado (no caso, Maizena). A Massa Final representa o peso dos cadinhos aps o processo de evaporao de toda gua e aps seu esfriamento no dessecador. A porcentagem de umidade dada pela frmula: % de Umidade = (Massa Inicial Massa Final) / (Massa Inicial Massa do Cadinho) x 100

Porcentagem de Umidade do Cadinho n 11

% de Umidade = (20,675 20,630) / (20,675 18,943) x 100 % de Umidade = 0,045 / 1,732 x 100 % de Umidade = 0,025 x 100 Umidade = 2,5%

Porcentagem de Umidade do Cadinho n 13

% de Umidade = (39,671 39,625) / (39,671 37,831) x 100 % de Umidade = 0,046 / 1,840 x 100 % de Umidade = 0,025 x 100 Umidade = 2,5%

Concluso
Em ambos os processos de determinao de umidade do alimento determinado (Maizena), chegou-se a concluso que 2,5% o valor da umidade de gua e nutrientes contidos no produto.