INFORME COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR: MARIA HELENA RAMIREZ INGRY BRIYITH PUENTES LUISA FERNANDA CARVAJAL CESAR AUGUSTO SANCHEZ MIGUEL ANGEL SILVA

SENA REGIONAL HUILA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CAMPOALEGRE (HUILA) 1

INFORME COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR: MARIA HELENA RAMIREZ INGRY BRIYITH PUENTES LUISA FERNANDA CARVAJAL CESAR AUGUSTO SANCHEZ MIGUEL ANGEL SILVA

INSTRUCTOR: ING. LEILY XIOMARA ROJAS

SENA REGIONAL HUILA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CAMPOALEGRE (HUILA) 2

TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION.4 2. JUSTIFICACION5 3. OBJETIVOS.6 3.1. GENERALES 3.2. ESPECIFICOS 4. MARCO TEORICO..7 4.1. MATERIALES Y METODOS..8 4.2. FORMULACION..9 4.3. DIAGRAMACION..11 5. FICHA TECNICA..13 6. COSTOS15 7. ANALISIS SENSORIAL..16 8. BIBLIOGRAFIA..17

1. INTRODUCCION

Un producto crnico procesado es aqul que es elaborado con base en carne, grasa, vsceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnolgicos adecuados; en este caso la costilla ahumada en salmuera es una especialidad crnica que debe cumplir los requisitos de composicin y formulacin de los productos escaldados.

2. JUSTIFICACION

La produccin de carnes curadas es una tcnica, que a medida del tiempo se ha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la inyeccin con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribucin homognea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, mejorando la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto. En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, impartindole un aroma caracterstico, as como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de la chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyeccin, ya que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parmetros del equipo; pero la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca. El curado se combina con el ahumado en la conservacin de productos animales. El humo acta no solamente como un agente deshidratante, sino que deposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de la destilacin de la madera. Estn presentes pequeas cantidades de formaldehdos y otros ingredientes del humo; el ahumado acta como un preservativo complementario del curado.

3. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVOS GENERALES

Adquirir conocimiento, destreza y habilidades en la elaboracin de productos crnicos procesados.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener un producto inocuo teniendo en cuenta las normas de calidad y sanidad vigentes. Tener en cuenta variables de proceso tales como temperatura, tiempo y efecto mecnico.

4. MARCO TEORICO La costilla ahumada es un producto crnico curado y escaldado, elaborado con piezas musculares de animales de abasto.

CARNE:
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.

GRASA:
Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:

Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados

AHUMADO:
Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos crnicos procesados adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin, mediante la accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas

4.1. MATERIALES Y METODOS METODOS Pesar las materias primas y observar las caractersticas organolpticas tales como: el color (caracterstico de la carne), olor caracterstico, que no presente malos olores; luego, se elimina el exceso de grasa (para quedar con ms o menos 8%) y tejido conectivo presente. Preparar una solucin de salmuera a 12 Be en proporcin 1:1 con respecto al peso de las piezas. Segn su peso del corte proceder a inyectar el 20% de la salmuera y dejar en inmersin total en un recipiente con salmuera durante 24 horas en refrigeracin, escaldar en marmita a T 7580C hasta alcanzar una temperatura interna de 72C, ahumar el producto a T 40-60C hasta que dore, luego son cortadas transversalmente las piezas con sierra elctrica, efectuar pesaje y determinar %R, empacar al vacio y mantener el producto en refrigeracin a 4C. MATERIALES Mesa de corte Mesn Cuarto frio Marmita Horno ahumador Sierra Inyector Tinas Cuchillos

4.2. FORMULACION DE COSTILLA AHUMADA (EN SALMUERA) RECEPCION Se elimina el exceso de grasa (para quedar con ms o menos 8%) y tejido conectivo presente.

CHARQUEO

Pesar las materias primas y observar las caractersticas organolpticas tales como: el color (caracterstico de la carne) olor caracterstico, que no presente malos olores debe medir PH de la carne.

PREPARAR LA SLN SALMUERA A 12B en proporcin 1.1 con respecto al peso de las piezas

CURADO POE INYECCION (Con el equivalente al 20% de su peso con salmuera)

REPOSO: dejar las piezas en inmersin total en un recipiente con salmuera durante 24Hr

ESCALDAR: en marmita a T7585C hasta T interna de 72C

AHUMAR: el producto a T4060C hasta que dore

CORTADO: transversalmente las piezas, con cierra elctrica. Efectuar pesaje y determinar %R

EMPACADO: al vacio y mantener el producto en refrigeracin a 4C 9

INGREDIENTES Chuleta Costilla Salmuera Agua fra 1-a 4C Sal Nitrito Eritorbato Fosfato Pimienta Ajo en polvo Cebolla en polvo P.V.H (salsa negra) Tomillo-laurel-organo Sabor a jamn Sabor a humo

% 100 100 (gr)/Litro. Salmuera 120 1.2 1 5 0.5 0.5 1 5 0.2 gr de cada uno 10 gr 5 c.c

18 kg de materia prima 18 x 120 = 18 x 1 = 18 x 1 = 18 x 5 = 18 x 0.5 = 18 x 0.5 18 x 1 = 18 x 5 = 18 x 0.2 = 18 x 10 = 18 x 5 = 2.160 gr de sal 18 gr nitrito 18 gr Eritorbato 90 gr fosfato 9 gr pimienta 9 gr ajo en polvo 18 gr cebolla en polvo 90 gr de salsa negra 3.6 gr c/u tomillo, laurel, organo en polvo 80 gr sabor a jamn 90 gr sabor a humo

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4.3. DIAGRAMA SINOPTICO Carne

Reposo
Empacado 9 Mesa 5 CF 1
MESA MESON

Recepcin

Escaldar Charqueo 6 Mar 2 Mesa

Ahumar 7 HA

Aditivos

Grasa

3 7

Mesn Salmuera 3

Cortado

Salmuera

Cierra 4 8 Taller 4

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Curado por inyeccin

ABREVIATURA
MESA MESON TALLER CF MAR HA SIERRA

NOMBRE DEL EQUIPO

MESA DE CORTE MESON TALLER CARNICOS CUARTO FRIO MARMITA HORNO AHUMADOR SIERRA

NUMERO

OBSERVACION
Pesar las materias primas y observar las caractersticas organolpticas tales como: el color (caracterstico de la carne) olor caracterstico, que no presente malos olores debe medir PH de la carne. Se elimina el exceso de grasa (para quedar con mas o menos 8%) y tejido conectivo presente. A 12 B en proporcin 1.1 con respecto al peso de las piezas Con el equivalente al 20% de su peso con la salmuera Dejar las piezas en inmersin total en un recipiente con salmuera durante 24 Hrs En marmita a T75 80C hasta T interna de 72C El producto a T 40 - 60C Transversalmente las piezas, con cierra elctrica. Efectuar pesaje y determinar %R Al vacio y mantener el producto en refrigeracin a 4C

2 3 4 5 6 7 8 9

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5. FICHA TCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO

COSTILLA AHUMADA EN SALMUERA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La costilla ahumada en salmuera es una especialidad crnica que debe cumplir los requisitos de composicin y formulacin de los productos escaldados.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de crnicos. Ubicada en el centro de formacin agroindustrial la angostura SENA HUILA. Kilometro 38 va al sur. Telfono de contacto: 3174597862

PRESENTACION COMERCIAL

Empaque al vacio de 500 gr

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1325, (% sobre masa cruda) procesadas crnicos no enlatados. Resolucin 2905 de 2007

TIPO DE CONSERVACION

Temperatura 0 4 C

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

se deben conservar bajo congelacin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento no ser mayor de 45 das

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MATERIA PRIMA/INSUMO costilla SALMUERA Agua fra 1 4C Sal Nitrito Eritorbato Fosfato Pimienta Ajo polvo Cebolla en polvo P.V.H.(salsa negra) Tomillo-laurelorgano Sabor a jamn Sabor a humo

PORCENTAJE (%) 100 (gr) Litro. salmuera

FORMULACION

120 1 1 5 0.5 0.5 1 5 0.2 gr de cada una 10gr 5 c.c

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

15 das despus de su elaboracin

Una vez abierto el empaque consumir lo mas pronto posible. Dejando en condiciones de congelacin debidamente sellado

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

la costilla ahumada tiene buena consistencia, olor, color y sabor caracterstico del ahumado

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6. COSTOS

COSTOS DE ADITIVOS PARA COSTILLA ADITIVOS % Peso/gr Precio m.p/gr 72 192 1000 288 720 Peso total 500 1000 1000 1000 1000 total

Tomillo,laurel.oregano Sal Nitrito Eritorbato Fosfato Pimienta Cebolla polvo

0.2 120 1 1 5 0.5 1

3.6 18 3 18 90

10000 9000 9000 16000 8000 10000 11000 10000 11000

15
18 90 9 180

420
198 1225 99 1.800

500
1000 1000 1000 1000

Salsa negra
Ajo en polvo Sabor a jamn Humo liquido

5
0.5 10 5 c.c

10000 10000

30ml

300

1000ml

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7. ANALISIS SENSORIAL

El producto terminado de la costilla tuvo una buena textura, una morda blanda y su sabor, olor caracterstico del ahumado

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8. BIBLIOGRAFIA

http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA23&lpg=PA23&dq=costilla+de+cerdo+en+salmuera+a humada&source=bl&ots=CJi8B1mrd&sig=dBERAZqEk_pBU5MpXS7pwblAaEQ&hl=es&ei=bHtxTbZgjfiAB5TyxUs&sa=X&oi=book_result&ct=re sult&resnum=10&ved=0CFMQ6AEwCQ#v=onepage&q=costilla%20de%20cerdo%20en%20salmuera%20ahumada &f=false http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml http://es.scribd.com/doc/33913541/Carnicos-La-Excelencia-Proceso-Industrial-Chuletas

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