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08/08/2011

Tcnica Diettica
Professora Ana Carolina Cardoso Borges
4 Perodo Nutrio Universidade Presidente Antnio Carlos UNIPAC - Faculdade Regional de Araguari

Tcnica Diettica:
Trata-se dos procedimentos utilizados para tornar possvel a utilizao dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Tambm fazem parte da Tcnica Diettica as operaes tecnolgicas a que so submetidos os alimentos e as modificaes ocorridas durante seu processamento.

Laboratrio de Tcnica Diettica:


So elaborados protocolos de preparaes com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de:
Desenvolver receitas culinrias Conhecer modificaes ocorridas durante a manipulao Preparar o alimento Estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e pores.

08/08/2011

Laboratrio de Tcnica Diettica:


Os procedimentos, protocolos e/ou receitas devem ser definidos a partir dos ingredientes, das quantidades e das formas de preparo, a fim de que os resultados obtidos sejam confiveis.

Regras no LTD:
Para o funcionamento adequado e rendimento de trabalho, algumas regras devem ser observadas:
Conduta Pessoal Higiene Pessoal Manipulao dos Alimentos Higienizao dos materiais, utenslios e equipamentos Planejamento e organizao do trabalho

Regras no LTD:
Conduta Pessoal:
Ser pontual No consumir alimentos No usar jias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de alimentos para degustao e avaliao.

08/08/2011

Regras no LTD:
Higiene Pessoal:
Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca, prendendo todo o cabelo; Lavar as mos com gua e sabo, ao entrar no LTD No fumar

Regras no LTD:
Manipulao dos alimentos:
No levar boca talheres, esptulas ou as mos utilizados para manipular alimentos Levar os talheres utilizados para provar temperos ou verificar o ponto dos alimentos, imediatamente aps o uso.

Regras no LTD:
Higienizao de equipamentos: materiais, utenslios e

Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utenslios, antes do inicio da lavagem; Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos, imediatamente aps o uso; Secar todos os materiais, utenslios e equipamento antes de guard-los Ser responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de pesagem e rea de degustao.

08/08/2011

Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos

Controle Higinico Sanitrio:


Higiene Dos Alimentos:

Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a inocuidade e adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.

Controle Higinico Sanitrio:


Pr Lavagem

Limpeza com detergente

Enxgue

Sanitizao

08/08/2011

Controle Higinico Sanitrio:


Pr-Lavagem:
Somente com gua; Visa reduo da quantidade de resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios; 90% solveis; Temperatura 40C;
Quente desnatura protenas; Fria solidifica gorduras.

Controle Higinico Sanitrio:


Limpeza com Detergente: Objetivos: Separar superfcies a serem higienizadas; Dispersar nos solventes; Prevenir nova deposio. Tipos de detergente: Alcalinos, Neutros, tensoativos, seqestrantes. Escolhas: Emulsificao, solubilidade, emoliente.

Controle Higinico Sanitrio:


Enxge: Remoo de resduos suspensos; Remoo de traos dos componentes; Verificar Ph da gua; gua corrente ( hortifrutigranjeiros).

08/08/2011

Controle Higinico Sanitrio:


Sanitizantes: Eliminao de Patognicos; Imediatamente antes do uso; Hipoclorito de Sdio 200ppm / 15 min; Vinagre 2% / 15 min.

Controle Higinico Sanitrio:


Para Refletir!!!

Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinio pblica bem informada. Na verdade, a educao deve preceder a lei, pois esta por si s, no melhora a higiene dos alimentos: lanar regulamentos sem preparar o caminho o mesmo que semear sem ter preparado a terra
Dr Jos Cezar Panetta, 1982