XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013

Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro

XVIII Curso de Prova de Vinhos Off-flavours ou defeitos

13 a 17 de maio de 2013

Quando não se espera

num determinado produto Quando é muito forte

“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos Metoxipirazinas Quando é que um

químicos ao nariz do provador/consumidor” Etilfenóis
Vinhos oxidados Aroma
Vinhos com sulfídrico
se transforma
PARTE 3 – defeitos sensoriais num Defeito???
Quando as características
Goreti Botelho positivas do produto Quando o odor nos lembra
goreti@esac.pt aumentam após algo muito desagradável
Escola Superior Agrária de Coimbra a sua remoção

Anadia, 14 de maio de 2013

Defeitos sensoriais de vinhos Defeitos associados às uvas

• Defeitos associados à uva Dois grandes grupos de possíveis defeitos:

• Defeitos associados às fermentações • Defeitos associados à maturação

• Defeitos associados ao estágio •Defeitos associados às doenças criptogâmicas

• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1

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Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Defeitos associados à maturação Defeitos associados à maturação

IBMP Como gerir a concentração de pirazinas nos

3-isobutil-2-metoxipirazina vinhos?

• Análise sensorial dos bagos de uva

• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo • Conhecer as parcelas

• Limiar de detecção: •Controlar a maceração

2 a 8 ng/L vinhos brancos
2 a 16 ng/L vinhos tintos

Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Defeitos associados à maturação Defeitos associados à maturação

1-Hexanol Como prevenir a formação de compostos em C6?

Álcool com 6 carbonos
• Vindimar com a maturação adequada

• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)

• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas
• Conseguir rapidamente um mosto límpido

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2

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Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Defeitos associados à maturação Odores com origem nas uvas alteradas

Como diminuir os gostos/aromas herbáceos? Geosmina

• A clarificação é o método mais eficaz para eliminar os

gostos/aromas herbáceos
2MIB
• caseína 2-Metil-isoborneol

• PVPP (polivinilpolipilorridona)
IPMP
• Associação de colas proteicas (gelatina/cola de peixe)
2-isopropil-3-metoxi-pirazina

Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Odores com origem nas uvas alteradas Odores com origem nas uvas alteradas

Geosmina 2MIB
2-Metil-isoborneol
• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a
húmus • Odor a terra

• Limiar de detecção:
• Na água 29 ng/L
• No vinho 30 ng/L

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3

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Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Odores com origem nas uvas alteradas Defeitos associados à maturação

IPMP Quais são os factores que favorecem o

2-Isopropil-3-metoxipirazina aparecimento destas moléculas?

• Odor a terra ou a vegetal • Chuvas intensas

•Limiar de detecção: • Fragilidade da película das uvas

Na água 2 ng/L • Ataque pelos fungos Botrytis cinerea

Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Defeitos associados à maturação Defeitos associados à maturação

Factores responsáveis pelo desenvolvimento de Como previnir e eliminar a geosmina?

Penicillium:
• Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas
• Metereologia favorável: chuva durante a maturação e colheita
• Temperaturas: 15 a 25 ºC • Clarificação nos mostos brancos e rosés

• Bagos bem maduros • Clarificação específica

• Cachos densos

•Fissura das películas (parasitas,

fisiológica, climática, mecânica)

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4

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Defeitos associados às uvas Defeitos associados às uvas

Odores com origem nas uvas alteradas Defeitos associados à maturação

Odores a fungos?
O odor a fungos
• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos
• 1-octeno-3-ona
• Muito difíceis de eliminar (carvão)
•1-octeno-3-ol

•2-octeno-1-ol

Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa

Três grandes grupos de possíveis defeitos: Ácido acético

• Os “clássicos”: os principais produtos do metabolismo • Odor a vinagre, sabor acre

das leveduras e das bactérias

•As alterações devidas a compostos de enxofre •Limiar de detecção:

750 mg/L
•Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5

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Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Ácido acético
Múltiplas origens do ácido acético: Como prevenir e tratar?
• Evitar o stress das leveduras durante a fermentação
• Presença inevitável associada ao metabolismo das
leveduras • Controlar as populações de microrganismos
contaminantes
•Presença acidental por leveduras, bactérias lácticas e
acéticas • Níveis suficientes de sulfuroso (SO2) nos vinhos
•Técnicas de produção de vinho são fundamentais na •Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de
prevenção adsorção.

Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo Acetato de etilo
Produção por leveduras e bactérias acéticas

• Produção durante a FA

• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas • Flora de leveduras autóctones da uva, ex.
Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp.
•Limiar de detecção:
160 mg/L • Bactérias acéticas durante o envelhecimento e
conservação

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 6

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Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo Ácido acético / Acetato de etilo
Regras práticas para enfrentar este defeito: Prevenção – Conselhos úteis:

• Atenção à podridão ácida das uvas
• Evitar o desenvolvimento de leveduras indígenas e
inocular antes do início da FA
• Controlar o desenvolvimento das bactérias acéticas
durante o estágio dos vinhos
• Transporte das uvas da vinha para a adega
-Controlo do tempo e da temperatura
• Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de
vinificação
- Limpezas frequentes durante e a vindima e as
vinificações;
- Limpeza e desinfecção ao longo do ano.

Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Ácido acético / Acetato de etilo Compostos de enxofre
Prevenção – Conselhos úteis:
• Análises sistemáticas da vindima ou do mosto
- pH, acidez total, compostos azotados
Sulfureto de hidrogénio
- Correcção da vindima se necessário
Etanotiol
• Inoculação com leveduras seleccionadas
Metionol
• Nível de sulfitação adequado ao estado das uvas
•Controlo das temperaturas de vinificação
3-metiltio-1-propanol
•Limiar de detecção:
• Análise e prova durante a fermentação 160 mg/L

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 7

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Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Sulfureto de hidrogénio
Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução
H2S
Substâncias Limiar Descritores Vinho Vinho redução Ponto
de limpo µg/L ebulição
detecção µg/L Aroma a ovos podres
µg/L
Sulfureto de carbonilo Etéreo 0,4 0.7 -50 Limiar de detecção: 0,8 µg/L
Sulfureto de hidrogénio 0,8 Ovo Podre 0,3 16,3 -61
Metanotiol 0,3 Água choca 0,7 5,1 6 Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito
Etanotiol 0,1 Cebola 0 10,8 35 superior ao limiar de detecção
Sulfureto de dimetilo (DMS) 5 Marmelo, 1,4 2 35
trufa, borracha
Formação durante a FA e autólise das leveduras
Dissulfureto de carbono Borracha 1,7 2,4 46

Desvios de origem pré- Desvios de origem pré-

fermentativa ou fermentativa fermentativa ou fermentativa
Etanotiol Metionol
3-metiltio-1-propanol

Aroma a cebola, alho ou a gás natural

Limiar de detecção: 1,1 µg/L Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas

Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de Limiar de detecção: 1200 µg/L

detecção 4,3 µg/L)

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 8

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Desvios de origem pré-
fermentativa ou fermentativa
Como evitar problemas devido aos compostos com
enxofre?
• Evitar doses de SO2 excessivas
• Gerir bem a defecação
• Escolher leveduras seleccionadas
• Nutrição das leveduras de fermentação (adição
frequente de azoto durante a FA
• Gerir bem o estágio sobre borras em barricas
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Diacetilo
Aroma: notas a manteiga ou a avelã
Limiar de detecção: na ordem dos mg/L
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Desvios de origem pré-
fermentativa ou fermentativa
Como eliminar os problemas devido aos
compostos com enxofre?
• Eliminar o oxigénio
• Adição de taninos
• Adição de aparas tostadas
• Adição de sulfato de cobre
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Formação do Diacetilo
Bactérias lácticas (efeito estirpe – algumas produzem
menos)
Momento da realização da FML: existem menos notas
lácteas se FML realizada em simultâneo com a FA)
Efeito estágio sobre borras: diminuição por adsorção
pelas paredes de leveduras
9
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Defeitos associados ao envelhecimento e Defeitos associados ao envelhecimento e

conservação dos vinhos conservação dos vinhos
Defeitos de diversas origens: Fenóis voláteis

Proliferação de Brettanomyces COMPOSTO DESCRITOR

Subprodução de bactérias lácticas 4-etilfenol Couro, cavalariça, suor de

cavalo
4-etilguaiacol Cravo-da-índia, cravos
Defeitos associados aos recipientes
4-etil-catecol Especiarias

Defeitos associados ao envelhecimento e

conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
• Elevado interesse do controlo
microbiológico
Red Wine Off-flavours
Brettanomyces ethyl phenols biosynthesis
The enzymatic conversion of vinyl phenols that are derived from cinnamic acids found in
wine.

• Elevado interesse preventivo do controlo

microbiológico comparativamente ao
controlo químico ou de prova sensorial
p-coumaric Vinylphenol (guaiacol)
acid decarboxylase redutase

Cinnamic acid derivatives - 4-vinyl derivatives 4-ethyl derivatives

coumaric acid 4-vinylphenol Guaiacol 4-ethylphenol Guaiacol

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 10

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Percepção de off-odours em vinho

Off-flavours nos vinhos
Fenóis voláteis
4-Etilfenol

Supra-limiar de detecção
Sub-limiar de detecção

Área de impacto
Peri-limiar de detecção
Existe uma influência negativa no aroma do vinho 7

tinto quando o teor de 4-etilfenol é superior a 6

0,07 mg/L.

Intensidade odorante
5

Ou quando a soma dos teores de 4-etilfenol e 4- 4

etilguaiacol é superior a 0,425 mg/L. 3 Problema

Sem efeito
2

Fenólico

Animal
Cavalo
Couro

Suor
1

0
100 1000 10000
Concentração (µg/L)

Defeitos associados ao envelhecimento e Defeitos associados ao envelhecimento e

conservação dos vinhos conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados Os fenóis voláteis e compostos associados

Estratégias de prevenção: Pequenos conselhos a seguir:

• Acompanhamento microbiológico • Turbidez e SO2: sulfitar depois de uma trasfega,

• Decisão de intervenção em função do nível de Brett:
geralmente risco a partir de 102 a 103/mL
• Gestão do sulfuroso
• Gestão da turbidez (clarificar quanto antes)
• Segurança microbiológica dos vinhos utilizados para o
estágio em barricas de madeira
• Eliminação ou tratamento das barricas contaminadas
• Evitar contaminações cruzadas
diminui a taxa de combinação de SO2, logo adição de
SO2 é mais eficaz;
• Atenção ao consumo de SO2 nas barricas novas nos 3
primeiros meses;
• Esperar uma semana depois da adição de SO2 para
realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrário, não
crescerão.

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 11

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Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento

TCA : 2,4,6-tricloroanisol TCA : 2,4,6-tricloroanisol

TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Diversas origens possíveis:

TCA: contaminações através das rolhas de cortiça

Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofo
Limiares de detecção: TeCA: contaminação através do ambiente, produtos de
TCA: 5 ng/L limpeza/desinfecção (clorados)
TeCA: 20 ng/L

Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento

TCA : 2,4,6-tricloroanisol 2-Amino-acetofenona

TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol (ATA)

Como evitá-los?
Responsável pelo envelhecimento atípico de
Cuidado com os produtos de tratamento das adegas; vinhos brancos secos
Controlo dos lotes de rolhas;

Utilizar rolhas naturais de cortiça com garantias do Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina
fabricante.
Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 12

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Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento

Amino-acetofenona (ATA)
•Mecanismos bioquímicos incompletamente conhecidos 2-Amino-acetofenona
Como prevenir a ATA?
Stress Raios UV
Enrelvamento
hídrico • Meios vitícolas: limitar o stress hídrico

Maturação Ácido
indolacético • Meios enológicos: limitar os fenómenos de
Stress fisiológica
nutritivo deficitária oxidação: ácido ascórbico
O2
Pequena influência da estirpe e nutrição das
Vindima Rendimento leveduras
precoce 2-aminoacetofenona
excessivo

Defeitos associados ao envelhecimento

TDN
Trimetil-dihidroxinaftaleno

Aparece durante o envelhecimento em

garrafa

•Aroma: odor a Querosene

•Limiar de detecção: 20 µg/L

•Característico em vinhos velhos de Riesling

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 13