Padrões

microbiológicos para
alimentos
Profa. Isabel Azevedo Carvalho

São Luís
2022.1
Padrão microbiológico
• Define a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de
alimento, baseado na ausência, presença, ou número de
micro-organismos, ou na concentração das suas toxinas ou
metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote...
Órgãos responsáveis
• MAPA

• ANVISA

• RTIQs
• Autenticidade
• Rotulagem
• Inspeção e classificação
Órgãos responsáveis

• MAPA
• Produção primária
• Controle produção produtos de origem animal, vegetal e bebidas

• ANVISA
• Estabelecimentos comerciais
• Produtos alimentícios expostos a venda
Análises microbiológicas
• Alimentos analisados nas indústrias de alimentos, laboratórios
de serviços analíticos, laboratórios governamentais e
laboratórios de pesquisa de universidades...
Coleta da amostra
• Paramentar-se adequadamente
• Não utilizar adornos: brincos, anéis, pulseiras, correntes
• Lavar as mãos antes e após e usar luvas para a coleta
• Identificação e lacre das amostras
• Material adequado para contato com alimentos
• Refrigeração adequada
RDC 331
• Art. 1º Esta Resolução estabelece os padrões microbiológicos
de alimentos e sua aplicação.

• Art. 3º Os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos

prontos para oferta ao consumidor.

• Art. 5º Os alimentos não podem conter micro-organismos

patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que
causem dano para a saúde humana.

GARANTIR A SAÚDE DO CONSUMIDOR!!!

IN 60
• Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as listas de
padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta
ao consumidor.

• § 1º Esta Instrução Normativa se aplica de maneira

complementar à Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 331,
de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os padrões
microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.
Padrões microbiológicos
• Indicadores • Patogênicos
• Enterobacteriaceae • Salmonella
• Bolores e leveduras • Cronobacter
• Aeróbios mesófilos • Clostridium perfringens
• E. coli • E. coli
• Staphylococcus • Listeria monocytogenes
• Bacillus cereus
Amostra
• Porção mínima selecionada necessária para determinar as
características de aptidão de uma quantidade maior de
alimentos ou matéria prima alimentar

• Ser representativa
• Não causar prejuízo econômico
• Contraprova deve ser representativa da amostra
• Quantidade a ser coletada depende da quantidade de alimento a
ser analisada

• Redução do tempo de análise

• Redução dos custos pra execução
Amostra
• Unidade amostral
• Porção ou unidades coletadas aleatoriamente de um lote,
contendo a quantidade necessária para a realização dos ensaios

• Amostra indicativa
• Amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecido em plano de amostragem representativo

• Amostra representativa
• Amostra constituída por um determinado número de unidades
amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote,
conforme estabelecido no plano de amostragem
Amostra
• Processo estatístico

• Amostra = incerteza, nunca 100% de certeza

• Intervalo de confiança

• Erro de amostragem, erro operacionais, erros analíticos...

• Nível de confiança de 90% = repetindo a pesquisa, em 90% das

vezes serão encontrados os mesmos resultados
Lote
• Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo
mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais
Definições - Padrão microbiológico
Plano de amostragem: componente do padrão microbiológico
que define o número de unidades amostrais a serem coletadas
aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente
(n), o tamanho da unidade analítica (25g, 1g...) e a indicação do
número de unidades amostrais toleradas com qualidade
intermediária (c)

• n = número de unidades retiradas de um lote e analisadas de

forma independente

• c = número máximo de unidades defeituosas acima do limite

aceitável (m), porém abaixo do limite inaceitável (M)
Definições - Padrão microbiológico
• limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três
classes, separa unidades amostrais de "Qualidade Aceitável"
daquelas de "Qualidade Intermediária" e que, em um plano
de duas classes, separa unidades amostrais de "Qualidade
Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável"

• limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três

classes, separa unidades amostrais de "Qualidade
Intermediária" daquelas de "Qualidade Inaceitável";
Análises quantitativas
• Quantifica os micro-organismos presentes na amostra
• Interpretação do resultado DEPENDE da quantidade de micro-
organismos detectada
• E. coli, Staphylococcus, Clostridios, Bacillus cereus...

• Plano de três classes

• Lote pode ser aceito com qualidade intermediária
• Qualidade aceitável, intermediária ou inaceitável
Análises qualitativas
• Avaliação da presença ou ausência
• Interpretação do resultado não depende da quantidade,
apenas da presença
• Salmonella, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aeruginosa...

• Plano de duas classes

• Qualidade aceitável ou inaceitável
Exemplo 1

9 UFC/g 2 UFC/g 4 UFC/g 8 UFC/g 2 UFC/g

Lote: resultado satisfatório com qualidade aceitável

Exemplo 2

9 UFC/g 2 UFC/g 1,5 x 101 UFC/g 9 UFC/g 2 x 101 UFC/g

Lote: resultado satisfatório com qualidade intermediária

Exemplo 3

9 UFC/g 2 UFC/g 1,5 x 101 UFC/g 2,5 x 101 UFC/g 2 x 101 UFC/g

Lote: resultado insatisfatório com qualidade inaceitável

Exemplo 4

9 UFC/g 2 UFC/g 4 UFC/g 2 x 101 UFC/g 2 x 102 UFC/g

Lote: resultado insatisfatório com qualidade inaceitável

O resultado final, que coloca O LOTE de alimentos apto ou não
ao consumo, depende de TODOS os resultados!!