Fábrica de doces e geléias - Idéias de Negócios

Fábrica de doces e geléias

Apresentação do Negócio Quem não lambe os beiços quando se recorda de um doce caseiro feito pela mãe, tia ou avó? Geralmente associados a uma lembrança ou imagem da infância, os doces e geléias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos são tão relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais íntimos sentimentos de nossas paixões, carinhosamente apelidadas de “docinho”, “doce de côco”, “manjar dos deuses”, etc. Contar a história do doce é o mesmo que contar a história de seu ingrediente principal: o açúcar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram uma planta apelidada de “rosa que dá mel sem o trabalho da abelha” – a nossa cana-de-açúcar. Também chamado de sarkara em sânscrito, sukkar em árabe, zucker em alemão, sugar em inglês e sucre em francês, o açúcar era produzido e vendido pelos árabes na Idade Média para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do século XIX, na França, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal. Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do açúcar dos portugueses que chegaram aqui há 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de açúcar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes. Com o crescimento da sua comercialização no mercado interno, as receitas portuguesas foram se

espalhando por toda a colônia e passaram a fazer parte do cardápio alimentar. A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se à imensa variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardápio de iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da época do Império, Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produção e vendiam os doces em compotas feitos com frutas típicas como goiaba e banana. Hoje, os nossos doces e geléias são apreciados em todos os estados e representam um item obrigatório da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanças na sociedade alteraram os hábitos de consumo do brasileiro. Com a inserção da mulher no mercado de trabalho e a precoce saída de casa dos filhos, o doce da mamãe não é mais produzido e consumido com a mesma freqüência. No vácuo desse mercado, milhares de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carência do setor de doces e geléias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes químicos industrializados. A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise química das propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estudo mostrou que muitas espécies possuem alto teor de vitamina C, fósforo, cálcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Além disso, a publicação Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministério da Saúde, catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de processamento, demonstrando a amplitude de variações e possibilidades para a produção de geléias.

Porém, abrir um negócio de fabricação de doces e geléias não é moleza. Há uma extensa legislação que regula as boas práticas para a produção dos alimentos, além de uma forte concorrência direta e gargalos restritivos para a distribuição e comercialização. Tais dificuldades são compensadas por um elevado consumo per capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no país. Mercado Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas, personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geléias continua em franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de chá expandiram suas redes, bem como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geléias em compotas. Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de paladar, riqueza de sabores e degustação de novidades são as novas tendências valorizadas no lugar da simples comilança em grandes quantidades, sem o devido apreço pela qualidade dos ingredientes. Outra novidade do setor são os doces com menos açúcar, apresentados de formas variadas em dimensões artísticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais atentos já perceberam que altas doses de açúcar escondem o verdadeiro sabor do produto, principalmente se tratar de um doce ou geléia feito de alguma fruta. Atualmente, a indústria de alimentos vive uma fase de concentração, com 10 companhias distribuidoras controlando 24% do mercado mundial. O setor faturou R$ 178,5 bilhões, o equivalente a 7,68% do PIB. O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais é o 7º no

ranking dos principais setores da indústria de produtos alimentares, atrás dos segmentos de derivados de carne, beneficiamento de café, chá e cereais, açúcares, laticínios, óleos e gorduras e derivados do trigo. O mercado específico de doces e geléias é responsável pela geração de 30 mil empregos formais e informais, com mais de 600 empresas registradas. As micro e pequenas empresas respondem por 83% deste total, registrando um crescimento anual de 6% a 8% ao ano. As cooperativas, associações e iniciativas individuais já lançaram 585 empreendimentos solidários, distribuídos em mais de 300 cidades em 27 estados. A atividade garante a ocupação de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento anual superior a R$ 25 milhões. Segundo o Sistema de Informações em Economia Solidária do Ministério do Trabalho e Emprego, o processamento e produção de alimentos e bebidas é a segunda maior atividade de economia solidária, com o segundo maior faturamento. Além de gerar trabalho, a atividade contribui para a inclusão social e para a complementação do orçamento familiar, com o envolvimento predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de qualidade de vida das famílias. No cenário internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de 16 países, com faturamento superior a US$ 31 milhões. Os principais compradores são os Estados Unidos, Suíça, China e Países Baixos. O sabor exótico das frutas brasileiras e os produtos ligados à Amazônia atraem o apetite internacional. Porém, a carência de políticas públicas para a exportação, a burocracia, a falta de divulgação e a elevada carga tributária ainda constituem obstáculos

ao exportador. Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões: · Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo; · Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geléias. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade; · Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho; · Participação em seminários especializados. Localização A localização do ponto comercial não é um fator determinante para o sucesso de uma fábrica de doces e geléias. Isto porque os produtos são vendidos em lojas, mercearias, supermercados e outros canais de distribuição. Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se considerar alguns aspectos prioritários tais como a densidade populacional, o perfil dos consumidores locais, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança e a limpeza do local. Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel: · O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços

no momento da escolha do prestador de serviço. esgoto. possui estacionamento para veículos. auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. luz. aumentando. modificando ou diminuindo a área primitiva? · As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município? · Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia? · A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização? Exigências legais específicas Para registrar uma empresa. As etapas do registro são: · Registro de empresa nos seguintes órgãos: . Para legalizar a empresa. Mas. telefone e internet? · O ponto é de fácil acesso.de água. local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas? · O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco? · O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais? · A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura? · Houve alguma obra posterior. é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições. deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes. a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa. O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio.

o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento. · Lei nº. As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: · Lei nº.389. · Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).o Junta Comercial. · Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o caso) para fazer a consulta de local. de 20 de agosto de 1977 e alterações posteriores: configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica. estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso). · Registro do produto (quando for o caso). solicitando a vistoria das instalações e equipamentos. o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”. o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal). o Secretaria da Receita Federal (CNPJ). de 11 de maio de 2001: aprova o .437. o Corpo de Bombeiros Militar. 91. · Resolução RDC nº. o Secretaria Estadual da Fazenda.12. · Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado. de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 6.

· Resolução RDC nº. Poder Executivo. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação . de 08 de julho de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.Resolução RDC nº 65. 259.O. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.O.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. · Resolução RDC nº. de 04 de outubro de 2007 Dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para geléias e dá outras providências.Resolução RDC nº 12.U. .Diário Oficial da União. · Resolução RDC nº. 272. de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.U.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. D. de 08 de outubro de 2007 ANVISA . 175. constante do Anexo desta Resolução. de 10 de janeiro de 2001 ANVISA . · Resolução RDC nº. Poder Executivo. D. de 22 de setembro de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais. Diário Oficial da União. . . · Resolução RDC nº. 275. de 20 de setembro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 218.

de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores. · Resolução RDC nº. 326/97: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. · Portaria nº. · Portaria nº. 1. . Em alguns estados e municípios. visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. publicado em 11 de setembro de 1990. estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). · Resolução RDC nº. 359.em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.428/93: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. O CDC. 360. As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor. regula a relação de consumo em todo o território brasileiro. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária.

é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor. e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor. nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Nestas operações. isto é.leigeral. fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados. como ocorre. em vigor a partir de 01 de julho de 2007.br). cláusulas contratuais consideradas abusivas. sugere-se uma área de 80 m². Ou seja. Na maioria das vezes. por exemplo. Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela empresa. e não ao consumo da empresa. nas compras de mercadorias para serem revendidas pela empresa.O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo. os prazos mínimos de garantia. cautelas ao fazer cobranças de dívidas. operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC. responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços. na condição de destinatário final. . Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.com. vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www. as mercadorias adquiridas se destinam à revenda. os negócios envolvendo artigos usados não possuem garantias contratuais e são baseados apenas em relações de transparência e confiança. Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda. Estrutura Para uma fábrica de doces e geléias. Portanto.

composta por cozinha. No final do mês. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos. área de armazenagem. durável e resistente ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. infiltrações. a economia da conta de luz compensa o investimento. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo. O forro é preferencialmente branco. O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção. pois identifica a sujeira com maior facilidade. lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras. a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa. pisos cerâmicos lisos e sem desenhos. O forrinho de PVC se torna bastante lavável. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado. Os pisos devem ser preferencialmente frios. Em regiões de terra vermelha. deve-se aproveitar a luz natural. claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de . mofos e descascamentos. goteiras. escritório e banheiro. criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. gerar sombras ruins. Sempre que possível. Os funcionários devem apresentar condições físicas adequadas ao desempenho de suas atividades. com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5). escurecer alguns pontos. ideal para cozinha. reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. rejuntados com produto adequado. O piso. em ambiente arejado. ou seja. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. O local de trabalho deve ser limpo e organizado. limpo.

ventilação. e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas. deve-se lavar as mãos. a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza. com tampa e pedal. Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. O lixo. trincas e outros defeitos. design dos móveis. As superfícies que entram em contato com os alimentos. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras. ratos e outras pragas. engenheiros. como bancadas e mesas. além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. devem ser mantidas em bom estado de conservação. Pessoal O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do . Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. as janelas devem possuir telas.Bombeiros. etc. Após o seu manuseio. fluxo de operação. Profissionais qualificados (arquitetos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. Por isso. decoradores) podem ajudar a orientar em questões sobre ergometria. é o meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. iluminação. sem rachaduras.

expandindo o consumo médio por canal. melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O empreendedor pode participar de seminários. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências: · Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes. utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas. · Agilidade e presteza no atendimento.empreendimento. já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com os canais de distribuição. evitando. O horário de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratação de mais funcionários. Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área. conseqüências desagradáveis. A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa. A contratação de um profissional da área de alimentos pode ajudar a criar um padrão de sabor e qualidade dos doces. O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário. a fábrica de doces e geléias pode contar com uma equipe de 5 a 15 funcionários. assim. eleva o nível de retenção de funcionários. Para a estrutura anteriormente sugerida. congressos e cursos . · Capacidade de apresentar e vender os produtos da fábrica. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. · Motivação para crescer juntamente com o negócio. de forma que um lote não seja diferente de outro.

· Armários. entradas.direcionados ao seu ramo de negócio. · Calculadora. · Mesa de trabalho. · Geladeira. o empreendedor deve levar em consideração a ambientação. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. ventilação e iluminação. deve-se atentar para a fachada. saídas e estacionamento. decoração. · Bancada. · Mesa e cadeira de escritório. · Prateleiras. · Louças em geral (panelas. . talheres). · Telefone. · Extrator de sucos industrial. ao fazer o layout da cozinha. · Computador. letreiros. · Fax. para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. · Freezer. circulação. Portanto. · Liquidificador industrial. Equipamentos A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. tachos. Um projeto básico certamente contará com: · Fogão industrial (seis bocas). Na área externa.

. · Veículo utilitário. Portanto. o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem. Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www. Ao final do processo. com pães.. limpas. mas também pela qualidade do que está consumindo. de animais ou vegetais. sem ser colorida ou aromatizada artificialmente.br/Sebrae/ListOfF. o cliente quer se sentir beneficiado não só pela escolha de um produto mais saudável. Podem ser consumidos puros. Ela deve ser clara.&partnerInstallation=FABRICACAO DE DOCES E GELEIAS Matéria Prima / Mercadoria As geléias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da polpa. brilhante e transparente e. cozidas em açúcar e líquidos (água. · Material de escritório em geral. Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. suco de frutas ou vinho) e coadas até adquirirem uma consistência pastosa. Na hora da compra de um doce ou geléia artesanal. O produto deve ser preparado com frutas sãs. conservando o formato da vasilha em que foi guardada. de parasitas.com. São consideradas fontes ricas de vitaminas e sais minerais.· Impressora. isentas de matéria terrosa. e de fermentação. batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados para rechear bolos e doces. branda e compacta. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar alguma deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. quando retirada da embalagem.datamaq. deve tremer sem escorrer. a geléia artesanal deve conservar com fidelidade a cor. biscoitos e torradas. o doce . de detritos.

o ácido e o açúcar. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. a pectina. é responsável pela formação da geléia. perto da casca. Os principais ingredientes para o processamento da geléia são a fruta. alta qualidade e gosto levemente ácido. Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos. distribuidores. Alguns doces exigem que as frutas estejam mais maduras. o doce precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades. ao redor das sementes e nos caroços. deve apresentar um sabor marcante. o processo produtivo da geléia também exige um outro componente da fruta. A fruta utilizada não deve ser insípida. Portanto. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery. Além do gomo. . recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas. além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. com cheiro agradável. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima. quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais. Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. conhecido por pectina. Depois de todo o processo produtivo. o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. A compra das frutas deve ser realizada conforme a sua utilização no processo produtivo. organizados e confiáveis. principalmente em frutas mais verdes do que maduras.deve ser o mais fresco possível. supermercados e feirantes. outros exigem frutas mais verdes. De preferência. A pectina. Pode ser encontrada na polpa da fruta.

A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta. três colheres (sopa) de água e ½ colher (chá) de açúcar.À medida que as frutas amadurecem. Ele melhorar o sabor da geléia e aumentar o seu grau de maciez. pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher (chá) de suco de limão. especialmente em frutas muito ácidas. comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que será usado para a fabricação da geléia. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geléia. Se a fruta tiver um sabor ácido característico. deve-se adicionar uma colher (sopa) de suco de limão para cada xícara de suco de fruta. O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à geléia. geralmente contém ácido suficiente para se fazer geléia. Outro ingrediente fundamental para a geléia é o açúcar. a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável. Após a operação. a pectina se transforma em ácido péctico. decrescendo à medida que a fruta amadurece. Quando não estiver seguro da presença e qualidade da pectina no suco. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Pouca pectina gera uma geléia mole. além de atuar como um conservante natural. é aconselhável fazer um teste para determinar a sua presença. haverá ácido suficiente para fazer a geléia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura. evitando que o produto se deteriore com . razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Mas nem sempre frutas ácidas contêm pectina. conseqüentemente. Se tiver menos ácido. O ácido péctico é solúvel em água.

pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.facilidade. ácido e açúcar) são interdependentes. é necessário que o empreendedor conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para. . Os vidros para a armazenagem da geléia devem ser esterilizados e ter tampa de metal para ajudar a proteger o produto contra bactérias. As cores. os tamanhos dos potes. exige poucos equipamentos e traz. O mix correto de produtos e os níveis de estoque ideais são aqueles capazes de atender à demanda e gerar receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos. Deve levar uma camada de parafina antes da tampa. os rótulos e as tampas podem ser definidos com o auxílio de um profissional de marketing. O seu processamento segue uma metodologia relativamente simples. Esses três fatores (pectina. ainda. a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para a venda in natura. poeira e umidade. tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra. pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor. servir um produto adequado ao consumo humano. As embalagens devem ser padronizadas para criar uma identidade visual ao produto e à empresa. A venda de doces e geléias artesanais requer muitos cuidados. Organização do processo produtivo A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar. transporte. assim. armazenagem) quanto financeiros (comprar além do necessário). Portanto.

passam por uma pré-seleção para descartar as que estão fora do padrão de maturação ou impróprias para o consumo. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geléias. realiza-se a lavagem com água clorada. diretamente na fruta. através do esguicho de jato d’água sob pressão. Caso não sejam processadas imediatamente. simetria. 3. Na segunda etapa. revezamento . deve-se utilizar uma panela grande (de preferência com tacho de metal) de boca larga (para facilitar a evaporação) e com capacidade quatro vezes superior à quantidade do suco a ser fervido.Para fazer geléia. conforme o caso. treinamentos dos operários. ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pré-lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação. Para o processo de seleção. as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em câmaras de refrigeração. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. devem ser observadas algumas condições ambientais: boa iluminação no local. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta para que uma não contamine a outra. 2. Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a limpeza. textura e sabor. O processo produtivo industrial de confecção passa pelas seguintes etapas: 1. Cada tipo de fruta requer condições específicas de estocagem e refrigeração. para retirar ou amolecer a sujeira mais grosseira. Os principais critérios de seleção são: tamanho. maturação. cor.

5. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extraídos com facas de aço inoxidável.periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativos. as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos no ar. os frutos caem sobre a mesa de seleção. com temperatura até 90ºC. Após a lavagem. DESCASCAMENTO: após a limpeza e seleção. mecânico (abrasão). 4. o tratamento térmico. tornando mais eficiente a seleção. essas reações são tão intensas que acarretam uma sensível perda de qualidade do produto final. No aquecimento. amolece os tecidos e facilita a operação de trituração. O processo pode ser feito em tachos. pode-se fazer a desintegração à temperatura ambiente. trabalha com uma quantidade de 400 kg de frutas por hora. Cada selecionador. muito verdes e defeituosas. Em alguns casos. Nesse caso. o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes métodos: manual. que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. no caso de processos descontínuos. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres. Quando a fruta não apresenta problemas de escurecimento ou hidrólise de pectina. Em certos casos. O tempo de permanência nesses equipamentos varia conforme o tipo de fruta. DESINTEGRAÇÃO: os desintegradores funcionam à temperatura ambiente ou quente. físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica). dependendo do estado das frutas. Este último tem a vantagem de expor toda a superfície da fruta. usa-se um desintegrador de facas rotativas ou . ou em cozedores contínuos. além de inativar as enzimas.

primeiramente em peneiras com furos de 1. pode ser um método bastante preciso para a verificação do ponto final. Essa escolha depende do grau de refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta. sementes e peles. ou de roscas do tipo sem fim. 6. O índice de refração indica o teor de sólidos solúveis presente na geléia e pode ser medido em refratômetros manuais ou automáticos. sementes e algumas vezes da casca. Destes métodos. Podem ser providas de pás revestidas de borracha. quando executado por um operador experiente juntamente com a medição da temperatura de ebulição. pela determinação da temperatura de ebulição ou pelo teste da colher. de escovas. sendo que quanto menor forem os furos. caroços. mais fina será a polpa. para a remoção de cascas e caroços. há a necessidade de desintegração prévia. O teste da colher.5 mm. no caso de frutas mais duras. As despolpadeiras podem ser do tipo horizontal ou vertical. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadeiras. A movimentação dos braços ou rosca impele a massa contra peneiras que podem possuir furos de diâmetros variados.martelo como o tipo Rietz. DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo índice de refração. outras precisam ser descascadas e. para fragmentos. e depois em peneira com 0. Essa operação geralmente é feita em dois ou três estágios. 7. o mais exato é o refratômetro. acoplados ou não aos tachos de concentração. A determinação é feita tomando-se uma pequena .5 mm. este processo busca separar a polpa do material fibroso. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadeira. geralmente utilizado nas indústrias maiores. Estas peneiras podem ser trocadas de acordo com a fruta.

as etapas do processo são: 1. 5. 3.amostra da geléia. Neste caso. 2. resfriando-a até 20ºC e espalhando-a no prisma do aparelho. fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. o fechamento pode ser manual ou através de recravadeiras apropriadas. com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. . tirando os cabinhos e lavando com bastante água (sem descascar as frutas para não desprezar a pectina). 8. Nas embalagens de vidro. verdes e maduras. Os refratômetros normalmente vêm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para 20ºC. A geléia no ponto final deve apresentar um teor de sólidos de 68% a 20ºC. protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização. Separar as frutas em pequenas porções de três a quatro quilos. o processo produtivo não conta com equipamentos industriais descritos anteriormente. Para conseguir uma geléia de boa qualidade. No caso de latas. no máximo quatro xícaras. a geléia é embalada em recipientes apropriados para a sua comercialização. 4. Existem recravadeiras manuais e automáticas. deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez. utiliza-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermético da lata. Limpar as frutas. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final. Misturar o caldo das frutas com o açúcar. No caso de um fabricante artesanal de geléias. sendo necessária a correção caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. Selecionar as frutas de boa qualidade. resfriamento e estocagem. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xícaras de suco.

o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher. o Se o produto não espalhar e ficar gelatinoso. O teste pode ser realizado de quatro formas: a) Teste do pingo rasgado: o Mergulhar uma colher de metal inoxidável na geléia. o Se firmar e não espalhar.6. a geléia está no ponto. 7. d) Teste do álcool: o Colocar duas colheres (sopa) de álcool em um pires. escorrendo a calda ao lado da colher. a geléia está no ponto. obtém-se o ponto a 106°C. 8. o Se pingar gotas redondas. deve-se proceder ao correto armazenamento do produto nos vidros. Ferver até alcançar o ponto de geléia. o Retirar a colher. o Derramar um pouco de geléia. c) Teste do termômetro: o O ponto da geléia varia entre 103 a 108°C. dar uma volta e deixar cair. é essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geléia. Quando a geléia atingir o ponto. b) Teste da prova de esfriar: o Colocar uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Retirar a espuma. a geléia não está no ponto. conforme descrito a seguir: . o Nas geléias de frutas cítricas. a geléia está no ponto. adicionando o caldo de fruta em fogo forte e mexendo para evitar o derrame. Testar o ponto da geléia. o Neste teste.

ou excesso de açúcar. · Cobrir os vidros com um guardanapo limpo. Esta operação deve ser feita com rapidez para evitar que a geléia comece a endurecer. · Rotular o vidro.· Inserir os vidros em água quente para a esterilização. · Fermentada: ocorre pela falta de açúcar líquido. · Retirar a panela do fogo. · Armazenar em lugar fresco e seco. pectina. · Despejar a calda quente nos vidros até a altura de 1 cm da borda. É possível identificar problemas no processo produtivo quando a geléia apresenta algumas características indevidas. · Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos. prejudicando a sua textura e aparência. pode ocorrer a entrada de ar na geléia. tais como: · Xaroposa: ocorre quando há falta de açúcar. quando o vidro for mal fechado ou quando a armazenagem for inadequada. · Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira. ácido e pectina. ficando com a aparência opaca. · Fechar os vidros assim que a geléia estiver fria e consistente. Se o recipiente for movimentado. · Limpar as bordas com um pano limpo. açúcar. · Deixar o vidro aberto e parado. · Dura: ocorre quando falta açúcar ou o tempo de cocção é reduzido. vedando com a parafina e a tampa. Pode ser também resultado de cocção insuficiente ou uso de muita água para extrair o suco. ou quando . · Mole demais: ocorre pela falta de ácido. para evitar que esfriem ou sujem.

Dentre os hidrocolóides estudados. · Esbranquiçada: ocorre quando o fechamento não foi bem feito. não sendo necessária a presença de açúcares. · Cristalizada: ocorre quando falta ácido ou açúcar. Vários testes vêm sendo desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolóides em geléias com baixo teor de sólidos. quando o suco não foi bem coado. permitindo a entrada de ar. · Puxenta: ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco. falta de limpidez e perdas de coloração e de sabor.uma grande quantidade de geléia for feita de uma só vez. Pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco ou do fato de deixar a geléia destampada. com o intuito de melhorar as características reológicas e evitar sinérese nesses produtos. A utilização de pectina com BTM nas geléias com baixo teor de sólidos solúveis pode ocasionar sinérese. permitindo a entrada de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro. · Aguada: ocorre pela falta de líquido na geléia ou pela temperatura muito elevada do ácido. quando são utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma não é removida totalmente. Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado ou em lugar quente. Para produção de geléias com baixo teor de sólidos solúveis são utilizadas pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM). deve-se . · Perda de Cor. contendo ainda a polpa de fruta. · Opaca: ocorre quando a geléia é despejada muito lentamente no vidro. pode-se citar as gomas carragena e xantana. Para determinar a presença de pectina no suco das frutas. que formam gel em presença de íons metálicos bivalentes. textura frágil.

Se formar uma massa sólida. o suco de fruta é rico em pectina. A pectina caseira somente deve ser colocada no final do processo de cocção e misturada com açúcar. tirando a parte amarga (amarela). o suco é moderadamente rico em pectina. retirando a pele branca. despejar lentamente no álcool igual quantidade de suco (frio) da fruta. caso contrário ela empola. recomenda-se utilizar ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. Para isto. recomenda-se utilizar de ½ a ¾ xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina. ferver durante 20 minutos. deixando somente a pele branca. Se a massa quebrar em pedaços. e coar em pano fino.despejar num copo de 2 a 3 colheres (sopa) de álcool. pectina extraída artesanalmente da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. fazendo . sem espremer. É possível conservar o extrato da pectina para uso futuro. passar o produto na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes. o suco não poderá ser usado para fazer geléia. · Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum. Para extrair pectina líquida de laranjas. deve-se: · Extrair a pectina líquida. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. Neste caso. Neste caso. fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. balançar levemente o copo de um lado para o outro com movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. basta colocar o líquido obtido num frasco esterilizado. Para preparar pectina caseira em pó. descascar novamente. o suco é pobre em pectina. deve-se lavar e descascar levemente as laranjas. Neste caso. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos.

Além de adicionar glicose. para evitar a sua cristalização. A glicose é uma excelente substância a ser colocada nas geléias. É possível substituir até 50% dos açúcares comuns por glicose. Possui sabor doce agradável. o álcool irá se evaporar. É vendida por representantes de produtos alimentícios no varejo. Com a ação do sol. leite. · Guardar em vidros com tampa. hortaliças e cereais: o ácido aspártico e a fenilalanina. textura e palatibilidade aos produtos alimentícios de baixa caloria. a redução do açúcar da geléia pode ser realizada com o acréscimo de suco concentrado. frutas. Confere corpo. · Passar os grumos no liquidificador até se transformarem em pó. · Retirar os grumos formados e colocá-los numa peneira de taquara ao sol. ovos. · nAspartame: é um produto formado a partir de dois aminoácidos encontrados em alimentos como carne. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. doces em pasta e caldas. sendo seu sabor neutro e suave. deixando os grumos secos e desidratados. encontrado na natureza em . Permite substituir parcial ou totalmente os açúcares.movimentos circulares até formar grumos. · Sorbitol: é um poliól de sabor doce. Contém apenas 4 kcal/g e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de açúcar: · nPolidextrose: é um substituto do corpo do açúcar com somente 1 kcal/g. · Acesulfame-K: é um edulcorante intensamente doce e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar. Possui muitas das características dos açúcares.

Trata-se de um derivado de carboidrato e possui poder adoçante de aproximadamente 60% em relação ao açúcar (sacarose). pois. . podendo funcionar como edulcorantes natural. A conservação das geléias deve-se. · Modo de preparo: o Misturar o suco. 150 g de pectina caseira ou comercial e 250 g de açúcar. · Rendimento: 1 kg de geléia. o Colocar em vidros esterilizados ainda quentes. ao baixo pH e ao tratamento térmico aplicado ao produto.várias frutas como ameixa. É um auxiliar valioso na formulação de uma série de produtos alimentícios. pêra e pêssego. o Ferver em fogo forte. Além desses fatores. confere várias características benéficas. Geléia de morango com frutose: · Ingredientes: 1. Seguem abaixo algumas receitas de geléia: Geléias com pectina (receita básica): · Ingredientes: 250 cm³ de suco pobre em pectina.4kcal/g e não é metabolizado pelo organismo. É obtido industrialmente através da hidrogenação catalítica da glicose. Contém apenas 2. são essenciais para a estabilidade do produto as condições higiênicas do processo produtivo e a utilização de embalagens adequadas. retirando a espuma com auxílio de uma escumadeira. o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo.5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100 gramas de frutose. maçã. basicamente. cereja. como umectante e como agente de corpo. quando adicionados ao produto.

o Partir os morangos ao meio.· Modo de preparo: o Lavar os morangos. adicionar a outra metade do açúcar. o Manter o fogo sempre baixo e mexer freqüentemente para ajudar a cozinhar as frutas e evitar que queimem. . Quando soltar água. o Continuar o cozimento por mais meia hora. o Cabe acrescentar que uma hora é o tempo mínimo de fogo. o Deixar ferver durante 5 a 8 minutos. o Levar ao fogo brando com metade da frutose. ¾ de xícara de pectina caseira. não esquecendo de mexer com freqüência. o Acrescentar o açúcar e deixar ferver em fogo forte até atingir o ponto. o Depois de meia hora de fogo. a pectina e o suco de limão em uma panela larga e rasa. picá-los em 3 ou 4 pedaços. · Modo de preparo: o Bater a goiaba em um liquidificador. Geléia de laranja: · Ingredientes: três xícaras de suco de laranja. Se o empreendedor desejar uma geléia mais consistente. terá que deixar cozinhar por mais tempo. duas colheres (chá) de suco de limão e ½ xícara de açúcar. se forem grandes. Geléia de goiaba: · Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoçante. começar a mexer. · Modo de preparo: o Juntar o suco de laranja. retirando as folhas e os cabinhos.

o Colocar o adoçante e deixar em fogo baixo até a atingir o ponto. . seguindo as mesmas indicações de geléia de pitanga. o Juntar a água. · Rendimento: 600 g de geléia. o Despejar num coador colocado sobre uma tigela. Geléia de pitanga: · Ingredientes: 1 kg de pitanga. até atingir ponto. o Aquecer o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas. o Deixar filtrar por 4 a 6 horas. o Levar ao forno de microondas por 15 a 20 minutos. 4/3 xícaras de água e 500 g de açúcar. o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos. o Misturar o açúcar e a anilina. 4/3 de xícara de água e 500 g de açúcar. o Levar o suco ao fogo forte em outra tigela. até aquecer. após acrescentar o açúcar.5 a 3 minutos.. o Amassar várias vezes até que fique bem mole. cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos. · Modo de preparo: o Cozinhar com água. sem pressionar os frutos para apressar a filtragem. Geléia de jabuticaba: · Ingredientes: jabuticabas.o Passar em uma peneira. · Modo de preparo: o Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande. por mais 5 minutos. o Colocar o açúcar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2. o Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.

10 cravos inteiros. com a casca de laranja. o Coar como foi descrito com a geléia de pitanga. o Coar e aquecer separados. 3 colheres (sopa) de suco de limão e 450 g de açúcar. o Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos.Geléia de melão: · Ingredientes: 1 kg de polpa de melão verde. o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos. secar e picar as maçãs. · Rendimento: 800 g de geléia. até atingir o ponto. os cravos e o suco de limão. o Aquecer o açúcar e o suco separadamente. o Colocar numa tigela refratária grande. três xícaras de água. · Modo de preparo: o Lavar. o açúcar e o suco obtido. a água. · Rendimento: 800 g de geléia. amassando para obter consistência de papa. o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos. amassando bem duas vezes com uma colher de pau. o Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos. casca de meia laranja cortada em tiras finas. até atingir o ponto. o Misturar os ingredientes. Geléia de maçã: · Ingredientes: 900 g de maçã. o Misturar os ingredientes. para extrair ao máximo a pectina. · Modo de preparo: o Colocar o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água. . sem casca nem sementes. uma xícara de água e 500 g de açúcar.

o Despejar no coador. em pedaços. · Modo de preparo: o Picar o abacaxi e colocá-lo numa panela com 3/4 da água. · Rendimento: 450 g de geléia. o Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos. com sementes. · Modo de preparo: o Lavar a maçã e a hortelã. o Aquecer. . o Cortar a maçã. até atingir ponto. o Colocar a maçã. 1 maço grande de hortelã fresca. 3 xícaras de água. o Juntar a hortelã na metade do tempo de cozimento. as folhas de hortelã. 450 g de açúcar e anilina verde.Geléia de maçã com hortelã: · Ingredientes: 900 g de maçã. a água. amassando até ficar uma papa. o açúcar e o suco. 2 colheres (sopa) de suco de limão. 1/2 envelope de gelatina branca em pó sem sabor e 16 colheres dosadoras de adoçante. misturando posteriormente. o Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortelã. · Rendimento: 800 g de geléia. Geléia de abacaxi: · Ingredientes: 1 kg de abacaxi médio. o Medir o suco obtido e calcular a quantidade de açúcar. 4/3 xícaras de vinagre de vinho branco. separadamente. descascado e sem o miolo. o vinagre e o limão numa tigela. o Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos. 1 xícara de água.

· Modo de preparo: o Levar uma panela ao fogo com os damascos e a água. se for necessário). duas colheres (sopa) e meia de adoçante.o Levar ao fogo e deixar até amaciar. Geléia light de laranja com maçã: · Ingredientes: 12 laranjas pêras. o Fatiar as maçãs. passar pelo liquidificador ou multiprocessador. . o Se desejar uma geléia mais lisa. suco de um limão. 6 maçãs médias. o Adicionar o adoçante. 1 xícara de água. o Deixar ferver até amolecer. misturar a gelatina com o restante da água e deixar a gelatina hidratar durante 1 minuto. 10 colheres de adoçante (10 g). o Misturar o adoçante e levar à geladeira. regando com suco de limão para não escurecerem. cravos a gosto e 1 colher (chá) de baunilha. Geléia de damasco: · Ingredientes: 250 g de damascos secos. o Misturar bem e deixar esfriar. o Enquanto isso. · Rendimento: 300 g de geléia. o Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo. o Bater no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescentar mais água. · Modo de preparo: o Retirar o suco das laranjas. · Rendimento: 70 colheres (sopa). o Descascar as maçãs.

.o Levar o suco das laranjas ao fogo até ferver. o Cozinhar até que a geléia desprenda do fundo da panela.baixaki.br ou http://www. · PDV Empresarial Professional. o mamão e a água. Seguem algumas opções: · Automatiza Financeiro. os cravos e as maçãs. suco de duas laranjas. · Rendimento: 700 g. o Acrescentar a baunilha. · Financeiro. 2 colheres (sopa) de adoçante. ½ xícara de água. o Mexer até as maçãs derreterem e darem a consistência de geléia (aproximadamente 45 minutos). 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos. as raspas de laranjas e o cravo. · Modo de preparo: o Colocar em uma panela o abacaxi. · Orçamento Empresarial. Automação Atualmente. o Cozinhar em fogo brando até amolecer.superdownloads.br). Geléia light tropical: · Ingredientes: 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos.com. o Adicionar o suco de laranja.com. o adoçante. 1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos. · SIC – Sistema Integrado Comercial. existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de uma pequena empresa (vide http://www. · Sistema CRGNET.

o serviço de manutenção. · Yosemite Backup Standard. · Apexico VAT-Books. · Spk Business. a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor. · Plano de Contas Gerencial. · Fortuna 6. · InstantCashBook. · Advanced Accounting Powered by CAS. · MaxControl. · II Worklog. a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado. · SGCON – Sistema Gerencial Contábil. verificando ainda se o aplicativo possui as seguintes funcionalidades: . · Direct Control Standard. · Contact your Client Professional.0. · SGI – Sistema Gerencial Integrado.· Sintec-pro. · GPI – Gerenciador Pessoal Integrado. o empreendedor deve avaliar o preço cobrado. · Desktop Sales Manager. · Controle de estoques. · ERP Lite Free. · Business Reports. · JFinanças Empresa. · Magic Cash. · Terrasoft CRM.

· Controle dos dados sobre faturamento/vendas. Esta opção diminui os custos de marketing. telefone e venda direta. Os preços de venda para esses players são reduzidos. A parceria com canais de distribuição é fundamental para o seu sucesso. Através de fusões e aquisições. · Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da loja. A entrada nestes canais só é viável para grandes fabricantes que trabalham com economia de escala. · Controle de mercadorias. · Lista de espera. mercearias e bancas em feiras. outro canal interessante é o contrato com supermercados e hipermercados para a produção de doces e geléias com a marca do próprio varejista. restam outros canais: pequenas lojas. Canais de distribuição Um produtor de doces e geléias não pode contar apenas com o seu ponto próprio de venda para garantir a viabilidade do negócio. pois não exige maciços investimentos em propaganda para a divulgação da . E é justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as maiores dificuldades para a comercialização do produto. Para o pequeno empreendedor. Por fim. · Emissão de pedidos. como encomendas pela internet. com margens muito estreitas de negociação. gestão de caixa e bancos (conta corrente). as grandes redes varejistas atingiram um elevado nível de concentração de mercado e força de barganha. · Organização de compras e contas a pagar. Canais alternativos também podem ser utilizados. · Controle de taxa de serviço.

· Material de escritório em geral.marca do fabricante. . · Armários. · Marketing inicial. · Liquidificador industrial. a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: · Reforma do local. e garante o acesso a milhões de consumidores. · Louças em geral (panelas. · Mesa de trabalho. · Prateleiras. · Geladeira. · Telefone. · Computador. · Impressora. · Bancada. o investimento pode variar de R$ 50 mil a R$ 150 mil. · Mesa e cadeira de escritório. Para um pequeno fabricante de doces e geléias. talheres). · Veículo utilitário. · Extrator de sucos industrial. Investimentos O investimento inicial varia muito de acordo com o porte do empreendimento. · Calculadora. tachos. · Freezer. · Abertura da empresa. · Fax. · Fogão industrial (seis bocas).

· Baixo volume de vendas. possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. Capital de giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio. O empreendedor deve ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. a necessidade de capital de giro corresponde a 10% do volume total de investimento para a operação de uma fábrica de doces . sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae. O capital de giro precisa de controle permanente. principalmente. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação. O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-labore estipulado. pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua. pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer. reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio. · Altos níveis de estoques. · Aumento dos índices de inadimplência. à ocorrência dos fatores a seguir: · Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa. · Aumento de despesas financeiras. em decorrência das instabilidades desse mercado. Geralmente.Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial. O desafio da gestão do capital de giro deve-se.

· Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários. produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indicam que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. . despesas de vendas. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados. · Assessoria contábil. comissões e encargos. O empreendedor não necessita ter muito dinheiro em caixa.e geléias. · Aquisição de matéria-prima e insumos. O cuidado na administração e a redução de todos os custos envolvidos na compra. salários. · Despesas com vendas. matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. como: aluguel. a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. · Propaganda e publicidade da empresa. · Água. luz. honorários profissionais. segurança. Quanto menores os custos. contribuições e taxas. telefone e acesso à internet. luz. apenas o necessário para pequenas compras eventuais. impostos. água. na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios. · Tributos. Os custos para abrir uma fábrica de doces e geléias devem ser estimados considerando os itens abaixo: · Salários. · Aluguel. · Recursos para manutenções corretivas. maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. taxa de condomínio.

· Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores. Diversificação / Agregação de valor Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal. com combinação de frutas (por exemplo. geléia de abacaxi com hortelã). · Manter equipe de pessoal enxuta. · Evitar gastos e despesas desnecessárias. com apelo à região amazônica. · Oferta de produtos diferenciados. através da utilização de cartões de crédito e débito. existem várias oportunidades de diferenciação. As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. Para ser . Muitas pessoas confundem produtos light com produtos diet. Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: · Comprar pelo menor preço. diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. tais como: · Criação de novas receitas. · Lançamento de produtos diet ou light. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. · Reduzir a inadimplência. · Desenvolvimento de uma linha de produtos exóticos. No caso de uma fábrica de doces e geléias. · Realização de pesquisas para identificar as preferências regionais.· Despesas com armazenamento e transporte. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.

As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao orçamento da empresa. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de fábrica de doces e geléias. Os produtos diet foram elaborados principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais. o açúcar e o glúten. à sua região de abrangência e às peculiaridades do local. · Montar um website para a divulgação dos produtos. O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e. Já os produtos light são aqueles que sofreram redução de. um das principais vilões da obesidade e dos problemas cardíacos. Por outro lado. a fórmula tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composição. como diabéticos e alérgicos a lactose. no mínimo. através de brindes e cartazes. a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos. · Participar de feiras regionais de frutas e doces. · Divulgar os produtos nos canais de distribuição.considerado diet. Ao final. assim entendida a produção . 25% nas calorias de pelo menos um dos ingredientes. os produtos light estão mais voltados para quem quer diminuir a ingestão de calorias ou o consumo de gordura. Divulgação A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma fábrica de doces e geléias. quando puder. · Promover degustações. sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes: · Confeccionar folders e flyers para a distribuição em escritórios e residências. Abaixo. como a gordura. superar as expectativas do cliente.

400.000. • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social). • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços).11%. para esse ramo de atividade. • INSS .5% até 12.Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008. as alíquotas do SIMPLES Nacional. dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional. Neste regime de tributação diferenciado. a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade . vão de 4. poderá optar pelo SIMPLES Nacional .00 (microempresa) ou R$ 2. • PIS (programa de integração social). o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições. caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.de doces e geléias homogeneizados.Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte.000. como receita bruta total acumulada. por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica). para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade. o empreendedor utilizará. instituído pela Lei Complementar nº 123/2006. • CSLL (contribuição social sobre o lucro).00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006.00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.00. sem sócio. tanto como LTDA quanto MEI. a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário. 127/2007. MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36. Conclusão: Para este segmento. bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.Sem empregado • R$ 51. ou seja. Neste caso.conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS. exceto: ISS e ICMS independente do faturamento. o empreendedor poderá se enquadrar como empreendedor Individual – MEI. 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples .Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente. os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado).15 → a título de contribuição previdenciária do empreendedor • R$ 1. os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração. quando devido de acordo com o ramo de negócio.000. • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. além dos valores acima. a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. II . para este caso: I .

rs.br Festa da Uva Rua Ludovico Cavinato 1431.sp@fispa. 418 – 23º andar CEP: 04551-060 São Paulo .fispal.br Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas.festanacionaldauva.Nacional. Rua Funchal. são indicados os principais eventos sobre o segmento: Festa da Maçã São Joaquim Fone: (49) 3233-0411 Website: http://www.SP Fone: (11) 4003-3004 Website: http://www. Eventos A seguir.gov.com E-mail: fispal.com.com. João Salomoni 2637 Porto Alegre – RS Website: http://www.br Festa do Pêssego Av.portoalegre.com Hortitec .festamaca. CEP: 95032-620 Caxias do Sul – RS Fone: (54) 3027-1733 Website: http://www.

Brigadeiro Faria lima. Frutas e Legumes Holambra – SP Tel.sp.abia.com.org.com.: (19) 3802-4196 Website: http://www. 2890 CEP: 13070-178 Campinas – SP Fone: (19) 3743-1700 Website: http://www.br Entidades em Geral A seguir. 11º andar CEP: 01451-001 São Paulo – SP Fone: (11) 3030-1353 Website: http://www.br E-mail: abia@abia.br E-mail: susanacanedo@rbbeventos.brazilianfruit.478.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Av.br Associação do Turismo Rural do Circuito das Frutas Fone: (11) 4817-1618 Website: http://www.ital.org.circuitodasfrutas.Feira de Flores.org.br E-mail: abia@abia.org. Brasil.br . são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor: ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação Av.gov. 1.

Ministério da Saúde Esplanada dos Ministérios. utilizados como importantes referências para o mercado. 1119.com.mj. bloco G CEP: 70058-900 Brasília – DF Fone: 0800 61 1997 Website: http://www.gov. no seu uso ou mesmo na sua destinação .htm Normas Técnicas As normas técnicas são documentos de uso voluntário.sban. As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade.br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor Website: http://www.br SBAN Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona.DF Website: http://www.fazenda.br E-mail: sban@sban.br Receita Federal Brasília . de desempenho. 51 São Paulo – SP Fone: (11) 3266-3399 Website: http://www.br/dpdc/sndc.com. de segurança (seja no fornecimento de algo. cj.saude.gov.receita.gov.

tipos. Embora possa ser encontrado o ano inteiro. fixar classificações ou terminologias e glossários. padronizar formas. Não existem normas técnicas que regulamentem este segmento empresarial. Evite os que têm manchas escuras.Sistemas de gestão da segurança de alimentos . com quantidades úteis de vitamina B6. E e B6.final). tiamina. Glossário Seguem algumas definições de frutas extraídas do Glossário “Frutas de A a Z”. O abacaxi é rico em fibras solúveis. usos. As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. ABACAXI: Rica fonte de vitamina C.Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável à fábrica de doces e geléias. Para verificar se o abacaxi está maduro retire uma de suas folhas. como os métodos de ensaio.maribel. ferro.com. disponível em: www.br. definir a maneira de medir ou determinar as características. se sair com facilidade é porque está maduro. dimensões. o pico da safra se dá de dezembro a fevereiro. o abacaxi cozido ou em compota perde a maior parte de sua fibra. Oferece o . A norma técnica NBR ISO 22000 . ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potássio. folato. fornece quantidades úteis de proteína. magnésio e vitaminas C. ferro e manganês. mas também podem estabelecer procedimentos. além da bromelina que é uma enzima que atua sobre as proteínas.

inconveniente de possuir alto valor calórico. uma excelente fibra solúvel. costuma oferecer bastante saciedade. nutritivas. A maior parte de sua gordura é monoinsaturada. No Brasil. baratas e saborosas as bananas são um dos melhores lanches naturais. Saudáveis. as tangerinas são muito ricas em vitamina A do que qualquer outra fruta cítrica. Deve ser usado com moderação por conter alto índice de gordura em sua composição. Contém boa quantidade de pectina. folato. a banana pode ser utilizada como um lanche que produz bastante saciedade. vitamina C e 2 g de fibra solúvel. portanto compre-o verde e aguarde seu amadurecimento. potássio e magnésio. ele é consumido como parte de vitamina batida com leite ou como sobremesa. Também fornece vitamina B6. Possui vários nomes dependendo da região onde é consumida: tangerina. 85 % do qual vem das gorduras. Apesar de muito condenada nas antigas dietas. mexerica. Uma fruta de tamanho médio fornece cerca de 50 % da ingestão recomendada diária de vitamina C. mandarina. Pode ser usado como um lanche. Uma banana média fornece um terço das necessidades diárias recomendadas de potássio. preparado com adoçante e suco de limão. Além disso. BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C. O abacate só amadurece depois de colhido. laranja cravo. beta caroteno. potássio e vitaminas C e B6. mas em outros países seu consumo é feito em saladas e acompanhamento de carnes. BANANA: Boa fonte de folato. CAQUI – Esta fruta como alimento vale não somente pelo que representa como valor nutritivo. mas também pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e pela facilidade em conservá-lo . portanto não há tendência para elevação do nível de colesterol.

mais de 750 mg de potássio. o que pode ser fornecido por um caqui médio. que cresce no litoral de áreas tropicais. . a água de côco usada como bebida e o leite de côco utilizado na culinária. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma criança é de 300 mg por dia. O grande inconveniente desta fruta é que mais de 90% dos seus ácidos graxos do côco são saturados. potássio. Possui quantidade expressiva de vitamina A e vitamina C. Apesar de bastante calóricos os figos secos contribuem com um quinto das necessidades diárias de cálcio. Excelente para quem faz dieta. a maior parte é seca ou enlatada. GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. é utilizada em grande número de produtos alimentícios. vermelha ou branca. o que representa aumento do seu valor calórico. reduzindo seu consumo por parte de quem deseja emagrecer. 6 g de fibra em uma fruta média. Apresenta ainda boa quantidade de potássio e ferro. As goiabas variam quanto à cor da polpa que pode ser amarela. ferro e magnésio. desde a casca que serve para a confecção de tapetes. assim como 5 g de fibra. da polpa desidratada que se fazem doces. assim a gordura do côco é mais saturada que a manteiga ou a gordura da carne vermelha. que auxiliam na saciedade. Possuem alto teor de pectina. Os figos podem proporcionar um efeito laxativo. cálcio e ferro. pois possui baixo valor calórico e muitas fibras.e consumi-lo. Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que a laranja. Sabe-se também que a polpa do caqui é um laxativo eficaz. FIGO: Rico em magnésio. além de muita fibra solúvel (pectina). Tudo é aproveitado no côco. Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente. CÔCO: Semente de uma palmeira.

Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem boa quantidade de vitamina C. LIMA: Assim como o limão. Metade das necessidades diárias de um adulto é fornecida em um copo de suco de lima. As laranjas frescas não somente constituem um delicioso lanche ou sobremesa como são um ótimo ingrediente para saladas e pratos de carne.LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje cultivadas no mundo inteiro. tornando-se um suco pouco calórico. A vitamina C é uma antioxidante que protege contra os danos causados às células pelos radicais livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de câncer. desde peixes e . pois ele costuma apresentar uma concentração de calorias provenientes do açúcar da fruta (frutose) o que deve ser evitado por quem possui altos índices glicêmicos e por quem deseja emagrecer. As laranjas têm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno. folato e potássio. É uma das frutas mais populares e está associada à vitamina C. alguns minerais. tiamina. depois de coar. LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento. Elas podem ser utilizadas como tempero. além de perderem quase todas as fibras. antioxidantes e potássio. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja. para amaciar carnes e ainda realças o sabor de aves e peixes. nutritivo e muito gostoso. pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco. Uma dica é bater a laranja sem a casca no liquidificador com limão sem casca ou polpa de maracujá e. adoçar com adoçante artificial. Procure comprar as frutas lisas. a lima é uma fruta subtropical que contém muita vitamina C. Uma grande vantagem desta fruta é que as membranas entre os gomos fornecem uma boa quantidade de pectina.

A maçã ajuda a fazer a higiene bucal. O aspecto mais positivo da maçã é sua ótima quantidade de fibras. O kiwi contém actinidina. MAÇÃ: Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha chinesa. o suco de um limão médio tem mais de 30 mg de vitamina C. saborosa e tem poucas calorias. Ela é fácil de carregar. A limonada é uma bebida muito usada para matar a sede. É importante lavar bastante sua casca ou retirá-la para evitar o consumo de pesticidas. coloque o limão em água morna por alguns minutos antes de espremer. O suco de limão pode ser usado como tempero para saladas. ajudando a remover toxinas. Esta substância impede a gelatina de endurecer e coagula produtos à base de leite. E também uma excelente fonte de vitamina C. uma unidade média contém mais de 100 mg desta vitamina. Para obter o máximo de suco. Hoje em dia kiwis são plantados em vários países. contém muita vitamina C. principalmente a pectina que gelatiniza. estimulando o movimento peristáltico do intestino e a evacuação. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas e o sabor da maçã aumenta a quantidade de saliva diminuindo o número de bactérias na boca e evitando as cáries. Trata-se de uma fruta que além de bonita e saborosa. uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Não devem estar duros como pedra. Também fornece uma boa quantidade de potássio e pectina. Guarde-os na geladeira por até uma semana. nem moles. . Na hora de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente à pressão.vegetais ao chá. pois intensifica o sabor dos vegetais sem acrescentar nenhum valor calórico.

Seu suco industrializado apresenta muito poucas vitaminas. duras ou moles demais. Pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos. adstringentes e antiinflamatórias. possui muita vitamina A e C. pois se perdem no processo de industrialização. fósforo e ferro. É rico em minerais como cálcio. amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. O mamão maduro cede a uma pressão suave e deve ser guardado na geladeira. Na hora da compra escolha o mamão que já estiver amarelando. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor calórico e alto teor de fibras. perdendo 50 % de seu conteúdo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B. Quando está madura cede a uma pressão suave e apresenta fragrância forte e doce no local onde se inseria o pedúnculo.MAMÃO: Como a maioria das frutas alaranjadas. O melhor é que elas amadureçam a temperatura ambiente. Muito versátil. pode ser consumida natural ou em sucos. Boa fonte de vitamina E e niacina. além de ter muito mais água e corantes que o . MARACUJÁ: Contém vitaminas A e C. O maracujá tem propriedades depurativas. com iogurte. e alto teor de potássio e ferro. além de vitaminas do complexo B. pode se apresentar verde. uma enzima do suco gástrico. Se ainda não estiver maduro deixe à temperatura ambiente por uns dois dias. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal. MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. como mousse ou ainda incluída nas saladas dando um toque exótico. sedativas. o que indica que já está amadurecendo. mousses. Rejeite frutas machucadas. como sorvete. Possui papaína que é uma enzima similar à pepsina. sorvetes. Na hora de comprar observe: a casca macia.

Acrescente água na proporção de um copo de água para uma xícara de suco. Além dos minerais que possui. este parente próximo da melancia é muito nutritivo e pouco calórico. outra maneira é sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. maçã ou mamão. Existe uma grande variedade de espécies. Experimente acrescentar a este suco pedaços de outras frutas como manga. Nos últimos anos vêm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos. apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo. Pode-se guardá-los inteiros até 10 dias na gaveta da geladeira e quando cortados no máximo por cinco dias.suco natural caseiro. prefira os frutos murchos. Na hora da compra. pois desta maneira são preservados todos os nutrientes. tudo dependendo da sua apreciação. pois estão mais maduros e possuem mais polpa. . Ao servir o suco adoce e sirva gelado. possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A. o que é bastante benéfico para pessoas com altas taxas de ácido úrico. MELÃO: Doces e saborosos. Para o preparo de seu suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher. um lipídio que diminui a ansiedade. isso neutraliza seu sabor ácido. Embora constituído em sua maior parte de água. que deve estar ligeiramente verde. Podemos verificar se os melões estão maduros. potássio e muita pectina. Fala-se que no melão cantalupo (casca verde coberta por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol. para consumo imediato. Contém ainda grandes quantidades de enzimas digestivas. pois fornece vitamina A e C. passe por uma peneira desprendendo as sementes. Uma ótima sugestão é acrescentar uma polpa de maracujá ao iogurte com adoçante de sua preferência. a insônia e ajuda a prevenir o endurecimento das artérias. o melão é um alimento alcalinizante.

Considero a melancia a fruta do verão. MORANGO: Os morangos. Quando secos. como o ácido elágico. firmes. além de lindos e delicados. um antioxidante extremamente eficiente no combate aos radicais livres. têm baixas calorias e muita vitamina C. contém licopeno. Por seu alto conteúdo de minerais e poucas calorias. coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por até sete dias (esta medida também contribui para reduzir o resíduo de pesticidas). mantendo-se portanto na geléia. O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis. riboflavina e ferro. NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio. Na hora da compra. coloque-os sobre papel absorvente para secarem. uma . O que dá mais valor ao morango é que contém bioflavonóides. escolha morangos bem vermelhos. seu suco pode ser consumido à vontade. existente na fumaça do cigarro. Fornece quantidades moderadas de vitamina C. São também boa fonte de folato. que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcinógeno PAH. brilhantes e com o “chapéuzinho” verde bem firme. pois além de ser refrigerante e possuir poucas calorias costuma saciar a vontade de comer doces. que ajudam a evitar a prisão de ventre.MELANCIA: Contém vitamina A. Muitas variedades de melancia e melão contém bioflavonóides. Lave-os em água fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a concentração de pesticidas. A melancia. carotenóides e outros pigmentos vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao câncer e outras doenças. esta substância não costuma ser destruída com o cozimento. que é uma das vitaminas importantes do complexo B. As sementes do morango contém fibras insolúveis. C e várias vitaminas do complexo B. se houver). Além disso. Ricas em pectina. assim como o tomate.

A pêra serve como um ótimo diurético. Além disso. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para a saúde cardiovascular. Na verdade. Geralmente descrita como um pêssego sem pelo. A fruta está madura quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Se comprá-las duras e verdes. Na hora da compra. a nectarina é especialmente rica em beta caroteno. Evite as nectarinas duras demais ou com a casca verde. ela se originou de uma variação genética do pêssego. deixe à temperatura ambiente por alguns dias até que amadureçam. A polpa amarela da nectarina é rica em bioflavonóides. reduzindo os danos causados às células pela queima do oxigênio no organismo. e para seu consumo preferir mais macias.fibra extremamente solúvel. além de auxiliar no funcionamento intestinal. pigmentos que ajudam a proteger contra o câncer e outras doenças. um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. Embora seja bastante comentado. . pois foram colhidas muito cedo. PÊRA: Fruta de procedência européia. devido a seu alto teor de fibras solúveis. não há fundamento para o mito de que a nectarina seja o cruzamento do pêssego com a ameixa. contém boa dose de vitamina C e sais minerais como fósforo. Mais doce e nutritiva que o pêssego. e especialmente em carotenóides. Possui mais pectina (fibra solúvel) que a maçã. equilíbrio da pressão sanguínea e vigor físico. potássio e cálcio. deus grego. pois as mais maduras estão muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. seu primo genético. Procure comprar pêras firmes. a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter. escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas.

Boa fonte de ferro. coloque-os em um saco de papel e deixe-os à temperatura ambiente para apressar o amadurecimento. o que é um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. Também apresenta boa fonte de fibras. 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pêssego deve ser pesado. Um outro bom motivo para consumir uvas consiste no papel dos bioflavonóides e outros elementos químicos na prevenção de doenças. Fala-se que possui substâncias que estimulam o funcionamento do pâncreas produzindo mais insulina. O pêssego fresco é uma fonte pouco calórica de vitaminas antioxidantes. vitamina C e potássio. além das várias do complexo B. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje é cultivado em várias regiões do país. potássio e vitamina C. As cascas das uvas contêm quercetina. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. que pode ter sua casca facilmente removida e é usada para o preparo de geléias e sucos. um pigmento . Nutritivo e versátil. UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e produção de vinho. acrescentado a saladas de frutas ou acrescentado à pratos típicos. Uma fruta de tamanho médio contém apenas 35 calorias. Com seu baixo teor calórico. As uvas são divididas em duas espécies principais: a européia.PÊSSEGO: Boa fonte de vitamina A. e a americana. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em seis dos sete continentes. Ainda costuma ser bastante apreciado em compotas e geléias. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira. o pêssego pode ser saboreado fresco. Ao comprar pêssegos verdes. O pessegueiro é originário da China. as uvas são muito apreciadas por seu sabor doce e suculento.

· Remover a espuma. de duas formas distintas: acrescentando ou não pectina. quando a geléia fica com uma consistência muito mole. · Adicionar duas colheres de suco de limão.vegetal que regula os níveis de colesterol e reduz a ação das plaquetas. · Retirar a geléia do fogo. Esta operação pode ser realizada com até quatro copos de cada vez. o empreendedor deve se preocupar com a expansão e fidelização dos canais de distribuição do produto. · Despejar no vidro. · Remover a espuma. Porém. Dificilmente as geléias podem ser consertadas. ¾ copos de açúcar e duas colheres (sopa) de pectina líquida para cada litro de geléia. 1) Acrescentando pectina: · Medir a geléia a ser recozida. · Retirar do fogo. · Fazer o teste para saber quando a geléia está pronta. levando-a ao fogo novamente. · Ferver a geléia em fogo forte por um minuto. Características específicas do empreendedor . 2) Sem acrescentar pectina: · Ferver a geléia por alguns minutos. caso não atinja o ponto. Após a padronização das etapas do processo produtivo. São eles que vão definir o nível de produção e o faturamento da empresa. mexendo sempre. · Despejar no vidro. é possível melhorá-la. Dicas do Negócio O atingimento do ponto da geléia representa a operação mais sensível do processo produtivo.

· Conhecimento do ramo. Disponível em: <http://dtr2004. · Senso de oportunidade. . podem ajudar no sucesso do empreendimento: · Busca constante de informações e oportunidades.gov. Outras características importantes.anvisa. · Iniciativa e persistência. CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.. Publicação do Ministério da Saúde. · Independência e autoconfiança. · Planejamento e monitoramento sistemáticos. · Qualidade e eficiência. · Liderança.Neste segmento. corre-se o risco de se fabricar um elevado estoque de produtos sem alternativas rentáveis de escoamento da produção. o empreendedor precisa conhecer bem o processo produtivo de fabricação de doces e geléias.saude..gov.>. relacionadas ao risco do negócio.br>.br/nutricao/pub. · Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos. Cartilha Temática do Ministério da Educação. Acesso em 26 de maio de 2008. É muito importante também que já exista um canal de distribuição disposto a comercializar os produtos da fábrica. Disponível em: <http://www. Bibliografia Complementar ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. · Comprometimento. Caso contrário. DOCES E GELÉIAS. Acesso em 26 de maio de 2008.

br/setec/arquivos/. GLOSSÁRIO TEMÁTICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRÇÃO.com.br/bvs/publicacoe. SEBRAE. Disponível em: <http://bvsms.Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica..maribel.. Disponível em: <http://www. Acesso em 26 de maio de 2008.sebrae.com. EMPREGA BRASIL. Acesso em 26 de maio de 2008. Disponível em <http://www.>..br>. Acesso em 26 de maio de 2008. FRUTAS DE “A a Z”.>. Acesso em 26 de maio de 2008.saude.gov.br>. Biblioteca On-line.br>. Disponível em: <http://portal.. .mec.empregabrasil. Disponível em <http://www.org. Acesso em 26 de maio de 2008.gov.

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