DEFEITOS NA CARNE

Rondonópolis/MT

SUMÁRIO
1. Defeitos na carne.............................................................3
2. PSE....................................................................................3
3. DFD................................................................................... 4
4. Prevenção.........................................................................5
5. Referências.......................................................................6

1. Defeitos na carne
 Inicialmente, deve-se citar que a qualidade da carne pode ser
afetada tanto pelo manejo dos animais antes do abate quanto pelo manejo
após o abate, de modo que o estresse experimentado pelos animais produz
alterações bioquímicas nos músculos que podem afetar adversamente a
qualidade da carne, gerando grande perda econômica ao produtor. Assim, esta
qualidade almejada se inicia com o manejo do animal na propriedade, com o
transporte até o frigorífico, o tempo no curral de espera, técnica de abate,
resfriamento da carcaça, corte e embalagem.

A sigla PSE significa, em inglês, Pale, Soft, Exudative, já DFD,

significa Dark, Firm, Dry, em síntese, a carne PSE é pálida, mole e exsudativa
e a DFD é escura, dura e seca. Essas espécies de carne podem se
desenvolver em bovinos, suíno e aves. Passa-se à análise detalhada destas.

2. PSE

Percebe-se que esse defeito é ocasionado em razão de falhas no

manejo pré-abate, as quais podem ser: longo tempo de transporte para o
matadouro, temperatura ambiental inadequada no transporte, pouco descanso
antes do abate e até mesmo um jejum grande pré-abate.

Os animais que produtores de carnes PSE foram submetidos a um

estresse intenso antes do abate, causando uma rápida depleção de glicogênio
muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido
lático. Sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas
relacionados à dissipação do calor. A combinação de pH baixo e temperatura
alta (hipertermia) provoca, então, a precipitação das proteínas
sarcoplasmáticas e diminui a capacidade de retenção de água (a carne goteja
e fica macia e pastosa) devido à desnaturação das proteínas, fazendo com que
reflitam a luz da superfície da carne (a carne parece pálida).

Tal diminuição da capacidade de retenção de água torna a carne

mais exsudativa, ou seja, perde água excessivamente durante o cozimento,
tornando-se dura e não suculenta. Assim, esta carne pode até ser destinada
aos alimentos embutidos, como salsicha, porém, também pode ser descartada.
Deve-se citar ainda que carne PSE é especialmente problemática na indústria
de suínos.

3. DFD

Neste caso, a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo

contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais
seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água. Assim,
como essas carnes terão um pH mais elevado do que as carnes produzidas em
condições normais, elas são carnes mais susceptíveis a alterações
microbianas.

Verifica-se que são carnes escuras, duras e secas, além de que

podem ocorrer em suínos, mas acometem principalmente os bovinos. Dentre
as causas, pode-se citar exercícios físicos, estresse durante o transporte, o
jejum prolongado e o contato com animais estranhos ao seu ambiente, tudo
isso, acarreta o consumo das reservas de glicogênio, o que leva a menor
produção de ácido lático no músculo após o abate.

O pH pós-morte resultante da carne DFD é de 6,2 a 6,5, em

comparação com um valor final de pH de 5,5 para carne normal. Acredita-se
que a aparência seca dessa carne seja o resultado de uma capacidade
excepcionalmente alta de retenção de água, fazendo com que as fibras
musculares inchem com a água contida com força. Por causa de seu conteúdo
de água, esta carne é realmente mais suculenta quando cozida e comida. No
entanto, sua cor escura e aparência seca resultam em falta de apelo ao
consumidor, de modo que essa carne é severamente descontada no mercado.
As carcaças que produzem esse tipo de carne são geralmente chamadas de
cortes escuros.

4. Prevenção
 Conclui-se que ambas carnes, PSE e DFD, são causadas,
respectivamente, por estresse de curta e longa duração gerada,
majoritariamente, durante o manejo pré-abate incorreto dos animais. O
descarte destes geram prejuízos econômicos e aumento do lixo biológico,
elevando o impacto ambiental no planeta.

Desse modo, objetivando sua prevenção, deve-se utilizar práticas

adequadas de manejo do animal durante o transporte e abate para evitar o
estresse, pois o estresse diminui consideravelmente a quantidade de glicogênio
muscular, dessa forma, devem existir ações eficazes de gerenciamento da
qualidade em toda a cadeia produtiva.

Assim, o bem-estar animal deve ser sempre respeitado em todas as

fases da produção, desde o campo até o frigorífico, para que possam ter uma
boa saúde, física e psicológica adequadas, podendo expressar seu
comportamento natural, ou seja, devemos dar condições para que ele possa se
adaptar da melhor forma possível ao ambiente em qual se encontram-se, além
de assegurar uma produção com bons princípios de sustentabilidade.

Portanto, para prevenir a formação de carnes PSE e DFD, deve-se

utilizar práticas adequadas de manejo do animal antes do abate (já que a
questão genética está ligada aos estabelecimentos criadores), bem como
durante o transporte e abate para evitar o estresse, já que este diminui
consideravelmente a quantidade de glicogênio muscular. Por fim, ressalta-se
que é se suma importância o monitoramento de parâmetros para avaliar a
aplicação das práticas de bem-estar animal, como nível de sons emitidos pelos
animais e pelos trabalhadores durante a condução para o box de
insensibilização.
 REFERÊNCIAS

IFOPE, 2021. Carne PSE: o que é, como evitar e diferença para carne
DFD.
Disponível em: https://blog.ifope.com.br/carne-pse-o-que-e-e-como-
evitala/#:~:text=%C3%89%20um%20defeito%20na%20carne,um
%20jeju %20grande%20pr%C3%A9%2Dabate.

BEEFPOINT, 2021. 4 problemas de qualidade da carne que

acontecem post mortem.
Disponível em: https://www.beefpoint.com.br/4-problemas-de-
qualidade-da-carne-que-acontecem-post-mortem/

MANTILLA, Samira Pirola Santos. Carnes PSE e DFD.

Disponível em: https://www.infoescola.com/medicina
veterinaria/carnes-pse-e-dfd/#:~:text=As%20siglas%20PSE%20e
%20DFD,em%20bovinos%2C%20su%C3%ADno%20e%20aves.

COIMMA, 2021. QUARTA TÉCNICA - CARNES DFD & PSE: VOCÊ

SABE A DIFERENÇA?
Disponível em: https://www.coimma.com.br/blog/post/quarta-tecnica-
carnes-dfd-pse-voce-sabe-a-diferenca

EMVEP. Carne PSE e DFD.

Disponível em: https://www.emvepjr.com/single-post/2018/06/11/carne-
pse-e-dfd