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CST em Gastronomia Unopar
CST em Gastronomia Unopar
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO DO CURSO
OBJETIVOS DO CURSO
PERFIL DO EGRESSO
2. ORGANIZAÇÃO DO CURSO
ATIVIDADES DISPONÍVEIS NO AVA
SISTEMA DE AVALIAÇÃO
CONTEXTUALIZAÇÃO SOBRE A PRÁTICA
ATIVIDADES PRÁTICAS
EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA
ESTÁGIO CURRICULAR NÃO OBRIGATÓRIO
ATIVIDADES COMPLEMENTARES OBRIGATÓRIAS - ACO
3. APOIO AOS ESTUDOS
4. MATRIZ CURRICULAR E EMENTÁRIO
MATRIZ CURRICULAR
EMENTÁRIO
CARO(A) ESTUDANTE,
Seja bem-vindo(a)!
Desejamos a você uma ótima leitura e um excelente período de estudos. Você perceberá
que o tempo passa muito rápido e é muito bom saber que você escolheu preenchê-lo de
forma muito sábia para a sua vida!
Coordenação do Curso
1 APRESENTAÇÃO DO CURSO
DIGITAL (100% On-line): Nessa oferta, você acessará às vídeoaulas e todo conteúdo
didático digital no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), de acordo com o horário e
o local que forem mais convenientes. Embora você tenha autonomia para decidir quando
e onde estudar, recomendamos que crie um cronograma de estudos para melhor uso do
seu tempo. Importante lembrar que o seu planejamento, o seu foco, a sua disciplina, a
sua determinação e a sua consistência serão um grande diferencial!
Você contará com o suporte dos tutores a distância e dos docentes das disciplinas,
viabilizadas por meio do AVA.
Você irá ao polo de apoio presencial para realizar a sua prova presencial.
OBJETIVOS DO CURSO
SISTEMA DE AVALIAÇÃO
No sistema de Avaliação, cada disciplina possui um nível que determina quais atividades
valem pontos e a quantidade total de pontos disponíveis.
Para entender cada uma dessas atividades, quanto vale e os critérios de avaliação, veja
os detalhes no Manual da Avaliação disponível no AVA.
Acesse sempre a linha do tempo, disponível em seu AVA, para organizar a sua rotina
de estudo e se preparar para todas as atividades previstas no curso.
ATIVIDADES PRÁTICAS
EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA
Têm como finalidade articular os conteúdos teóricos em aplicações práticas, por meio
de ações voltadas à sociedade, tendo como premissa, o atendimento das necessidades
locorregionais, de forma integrada e multidisciplinar, envolvendo a comunidade
acadêmica.
Alguns exemplos de modalidades de ACO são: estágio curricular não obrigatório, visitas
técnicas, monitoria acadêmica, programa de iniciação científica, participação em cursos,
palestras, conferências e outros eventos acadêmicos, relacionados ao curso.
Para que você organize seus estudos, é necessário que tenha disciplina,
responsabilidade e administre seu tempo com eficiência no cumprimento das atividades
propostas.
• Sala do tutor: espaço no AVA onde são divulgadas orientações gerais pelos
tutores a distância.
CH
SEM DISCIPLINAS
TOTAL
EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO
1 60
2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 60
2 PLANEJAMENTO FÍSICO 60
3 COZINHA BRASILEIRA* 60
3 COZINHA INTERNACIONAL* 60
3 COZINHA NUTRICIONAL* 60
4 BASES DA ENOLOGIA* 60
4 CONFEITARIA* 60
4 COZINHA ASIÁTICA* 60
4 PANIFICAÇÃO* 60
4 SERVIÇOS DE BEBIDAS* 60
EMENTÁRIO
1
COMPORTAMENTO ORGANIZACIONAL E NEGOCIAÇÃO
COMPORTAMENTO ORGANIZACIONAL, LIDERANÇA E MOTIVAÇÃO
CONFLITOS NAS NEGOCIAÇÕES E SUA GESTÃO
PRINCÍPIOS DE NEGOCIAÇÃO
RELAÇÕES INTERPESSOAIS E QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO (QVT)
EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO
FUNDAMENTOS E ASPECTOS INICIAIS DA INOVAÇÃO E PROCESSOS DE INOVAÇÃO
PANORAMA DO EMPREENDEDORISMO E OPORTUNIDADE EMPREENDEDORA
PERSPECTIVA LEAN, PLANO DE NEGÓCIOS E METODOLOGIAS DE GESTÃO
TÓPICOS AVANÇADOS EM INOVAÇÃO E ESTRATÉGIA
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E CULTURA GASTRONOMICA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E CULTURA GASTRONOMICA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E CULTURA GASTRONOMICA DAS REGIÃO SUDESTE DO BRASIL
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E CULTURA GASTRONOMICA DAS REGIÕES CENTRO-OESTE E SUL
DO BRASIL
RESPONSABILIDADE SOCIAL E AMBIENTAL - OPTATIVA
ALTERNATIVAS SÓCIOAMBIENTAIS
CONTRADIÇÕES DO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL E A ABORDAGEM ECOLÓGICA E SOCIAL
CRISES AMBIENTAL E SOCIAL E O DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
POLÍTICAS SÓCIOAMBIENTAIS E A GESTÃO CORPORATIVA
SOCIEDADE BRASILEIRA E CIDADANIA
CIDADANIA E DIREITOS HUMANOS
DILEMAS ÉTICOS DA SOCIEDADE BRASILEIRA
ÉTICA E POLÍTICA
PLURALIDADE E DIVERSIDADE NO SÉCULO XXI
2
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À GASTRONOMIA
ADMINISTRANDO SEU NEGÓCIO
DIFERENTES TIPOS DE GESTÃO
GESTÃO DE MERCADORIAS
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ADMINSTRAÇÃO
MATÉRIAS PRIMAS, HIGIENE E CONTROLE DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DA HIGIENE E CONTROLE DE ALIMENTOS
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL (IN-NATURA/PROCESSADOS) NA ALIMENTAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL (IN-NATURA/PROCESSADOS) NA ALIMENTAÇÃO
QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E ORGANOLÉPTICAS
DOS ALIMENTOS
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
GERENCIAMENTO DE CUSTOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PLANEJAMENTO FÍSICO
AMBIENTAÇÃO EM PLANEJAMENTO FÍSICO EM UNIDADE DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO (UPR)
CONHECIMENTO DOS EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS DE ÁREAS DE PRODUÇÃO DE
REFEIÇÕES (UPRS)
IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO FÍSICO
PRÁTICA DO PLANEJAMENTO FÍSICO DE ÁREAS DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
PROJETO DE EXTENSÃO I - GASTRONOMIA
PROGRAMA DE INOVAÇÃO E EMPREENDEDORISMO. PELO PROGRAMA DE EXTENSÃO INOVAÇÃO
E EMPREENDEDORISMO O CURSO DE GASTRONOMIA TEM A FINALIDADE DE DISSEMINAR À
SOCIEDADE OS CONHECIMENTOS GERADOS NO CURSO E POTENCIALIZAR A GERAÇÃO DE
NOVOS CONHECIMENTOS APLICADOS MEDIANTE AS ARTICULAÇÕES COM A COMUNIDADE,
PERMITINDO O DESENVOLVIMENTO DE AÇÕES NO ÂMBITO DA TECNOLOGIA E INOVAÇÃO, QUE
APRESENTEM SOLUÇÕES E PRODUTOS PARA RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS DIVERSIFICADOS,
PRESENTES NO CONTEXTO SOCIAL, E AO DESENVOLVIMENTO LOCORREGIONAL, TRAZENDO
IMPACTO POSITIVO A COMUNIDADE CONTEMPLADA. AO IDENTIFICAR AS PROBLEMÁTICAS DA
COMUNIDADE OS ALUNOS TERÃO A MOTIVAÇÃO PARA EFETUAR AS AÇÕES DE APOIO
RELACIONADAS A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA; GESTÃO DE PESSOAS EM
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS; PLANO DE NEGÓCIOS, CUSTOS E CONTROLES,
MARKETING, PROMOÇÃO E VENDAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTOS E DE BEBIDAS; ETC.,
POSSIBILITANDO O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS TÉCNICAS E SOFT SKILLS
ESPECÍFICAS.
OS LOCAIS QUE PODERÃO CONTEMPLAR ESSE PROJETO SÃO: PARCERIAS COM A PREFEITURA;
ASSOCIAÇÕES DE BAIRROS; RESTAURANTES; HOTÉIS; POUSADAS; CASAS DE REPOUSO;
INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS; CRECHES; TEMPLOS RELIGIOSOS;
ESCOLAS; ONGS.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA
BASES DA COZINHA PROFISSIONAL
CARNES VERMELHAS E AVES
GRÃOS E CEREAIS
PESCADOS E FRUTOS DO MAR
3
COZINHA BRASILEIRA
GASTRONOMIA DA REGIÃO CENTRO OESTE E SUL
GASTRONOMIA DA REGIÃO NORTE E NORDESTE I
GASTRONOMIA DA REGIÃO NORTE E NORDESTE II
GASTRONOMIA DA REGIÃO SUDESTE
COZINHA INTERNACIONAL
COZINHA DAS AMÉRICAS
COZINHA EUROPÉIA - I
COZINHA EUROPÉIA - II
COZINHA MEDITERRÂNEA
COZINHA NUTRICIONAL
ALIMENTOS E NUTRIENTES
FUNDAMENTOS DA DIETOTERAPIA PARA GASTRONOMIA
GASTRONOMIA E DIETAS COM RESTRIÇÃO DE NUTRIENTES
PRINCÍPIOS NUTRICIONAIS
GARDE MANGER - COZINHA FRIA
CONSERVAS E CHARCUTERIA
PRINCÍPIOS BÁSICOS, APERITIVOS E SOPAS FRIAS
SALADAS E MOLHOS FRIOS
SANDUÍCHES, QUEIJOS E BUFFETS
PROJETO DE EXTENSÃO II - GASTRONOMIA
PROGRAMA DE CONTEXTO À COMUNIDADE. O PROJETO DA EXTENSÃO UNIVERSITÁRIO
DESENVOLVIDO MEDIANTE O PROGRAMA DE CONTEXTO À COMUNIDADE, TEM A FINALIDADE DE
PROMOVER A TRANSFERÊNCIA DE CONHECIMENTOS ADQUIRIDOS NO CURSO PARA TRAZER
BENEFÍCIOS A POPULAÇÃO, MEDIANTE ESSA SITUAÇÃO OCORRERÁ O APRIMORAMENTO DOS
SABERES ENVOLVIDOS E ASSIM POTENCIALIZANDO OS CONHECIMENTOS APLICADOS,
PROPORCIONANDO MAIOR CAPACITAÇÃO AO EGRESSO. AO IDENTIFICAR AS NECESSIDADES DA
COMUNIDADE OS ALUNOS TERÃO A MOTIVAÇÃO PARA EFETUAR AS AÇÕES DE APOIO
RELACIONADAS AOS CONTEÚDOS: FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO HUMANA E RESTRIÇÕES
ALIMENTARES; SEGURANÇA DOS ALIMENTOS; PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO; TÉCNICAS
BÁSICAS DE COZINHA; ETC., POSSIBILITANDO O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS
TÉCNICAS E SOFT SKILLS ESPECÍFICAS.
OS LOCAIS QUE PODERÃO CONTEMPLAR ESSE PROJETO SÃO: PARCERIAS COM A PREFEITURA;
ASSOCIAÇÕES DE BAIRROS; RESTAURANTES; HOTÉIS; POUSADAS; CASAS DE REPOUSO;
INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS; CRECHES; TEMPLOS RELIGIOSOS;
ESCOLAS; ONGS.
SERVIÇO, ETIQUETA E CERIMONIAL
COMPORTAMENTO E REGRAS DE ETIQUETAS
EVENTOS, GARÇON E MAITRIA
SERVIÇOS E TENDÊNCIAS
TIPOS DE SERVIÇOS E MONTAGENS
4
BASES DA ENOLOGIA
AVALIAÇÃO SENSORIAL DO VINHO
DEGUSTAÇÃO DO VINHO E HARMONIZAÇÕES ENOGASTRONÔMICAS
HISTÓRIA, MÉTODOS DE PRODUÇÃO, CONSERVAÇÃO E TÉCNICAS DE DEGUSTAÇÃO DO VINHO
REGRAS DE SERVIÇO E ARMAZENAMENTO
CONFEITARIA
AÇÚCAR, SOBREMESAS CLÁSSICAS E CHOCOLATE
CREMES CLÁSSICOS E DERIVADOS
INTRODUÇÃO À CONFEITARIA E ÀS MASSAS BASE
MASSAS BASE
COZINHA ASIÁTICA
GASTRONOMIA DOS PAÍSES ÁRABES
GASTRONOMIA JAPONESA, COREANA E TAILÂNDESA
GASTRONOMIA RUSSA E CHINESA
GASTRONOMIA VIETNAMITA, INDIANA E INDONÉSIA
PANIFICAÇÃO
PRINCÍPIOS BASICOS EM PANIFICAÇÃO
TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE BOLOS SECOS E PÃES DERIVADOS DE QUEIJO
TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE MASSA BÁSICA, MASSAS SABORIZADAS E CONDIMENTADAS,
MASSAS DOCES E DE SAL
TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE SALGADOS FRITOS E ASSADOS MASSAS SEMI FOLHADAS
SERVIÇOS DE BEBIDAS
AS BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS
GESTÃO DE BAR
O BAR - CONCEITOS BÁSICOS
SERVIÇOS EM A&B