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Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e Hortalias CENCI, S. A. . Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e Hortalias na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar. 1a ed. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006, v. , p. 67-80.

Esse captulo concentra-se na identificao e controle das causas possveis de perdas de qualidade durante as etapas de colheita e ps-colheita das frutas e hortalias frescas. Ele abrange vrios tpicos, incluindo qualidade, de frutas e hortalias frescas e de produtos derivados. colheita, cuidados e tecnologias ps-colheita visando a melhoria da qualidade e segurana

1. QUALIDADE E PERDAS PS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIAS O conceito de qualidade de frutas e hortalias envolve vrios atributos. Aparncia visual (frescor, cor, defeitos e deteriorao), textura (firmeza, resistncia e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurana do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurana do alimento do ponto de vista da qualidade relacionados sade do consumidor. Portanto, so microbiolgica e da presena de contaminantes qumicos ganham cada vez mais importncia por estarem decisivos enquanto critrios de compra por parte do consumidor. Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua comercializao est limitada, principalmente por serem altamente perecveis e, geralmente, so manuseados sob condies ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimizao das condies, principalmente de logstica, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se invivel a comercializao. Alm das perdas quantitativas registradas na ps-colheita, as perdas qualitativas dos produtos podero comprometer seu aproveitamento e rentabilidade. Sabe-se que as perdas ps-colheita comeam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercializao at o consumo, ou seja, durante a

embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nvel de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais rpidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas. Portanto, qualidade da fruta ou hortalia est relacionada fatores envolvidos nas fases pr-colheita e ps-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecnicos e exposio dos o produtos uso dos em temperaturas de provenientes elevadas prejudiciais as de a sua de conservao, microbiolgicas indiscriminado produtos agrotxicos, contaminaes fontes

principalmente

contaminao no cultivo e da falta de higiene e sanitizao no manuseio e processamento dos mesmos. 2. CONSIDERAES SOBRE A PR-COLHEITA As boas prticas agrcolas so indispensveis para a obteno de uma matria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminaes por produtos qumicos e de natureza microbiolgica. As principais fontes de contaminao microbiolgica so o uso inadequado de esterco no curtido na adubao, a gua de irrigao contaminada e as mos de manipuladores no adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotxicos, sem obedecer o perodo de carncia dos mesmos, pode provocar a presena de resduos qumicos em concentraes superiores aos limites recomendados pela legislao, e, consequentemente, oferecer riscos ao consumidor. O uso de sistemas de garantia de qualidade que visam o equilbrio dos ecossistemas e o uso racional dos recursos naturais, contribuem para a qualidade ps-colheita dos produtos. Ao contrrio, os produtos sero expostos a doenas ou pragas no campo, deteriorando mais rapidamente na fase ps-colheita. Medidas de controle preventivo como o cultivo protegido, a higiene no campo, com a remoo e destruio de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e
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infectados, bem como espaamento adequado e boa conduo das rvores, adubao balanceada em nutrientes, reduzem o ataque de pragas e doenas e aplicaes de agrotxicos, aumentando a qualidade e o perodo de conservao ps-colheita dos mesmos. 3. CONSIDERAES SOBRE A COLHEITA A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horrios mais frescos do dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas. Deve-se evitar colher aps chuvas intensas, bem como quedas excessivas das frutas e hortalias e o super enchimento das caixas no campo. Portanto, a colheita requer alguns cuidados para evitar danos e perdas na ps-colheita. Alguns produtos so facilmente danificadas, tais como morango, cerejas, amoras, etc. Neste casos, os cuidados devem ser redobrados para que no ocorram danos mecnicos que possam afetar a integridade e a aparncia do produto. Esta prtica tambm requer um bom padro de higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas (normalmente caixas plsticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a no estar em contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o processamento. Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados atravs de lavagem com produtos qumicos adequados, conforme consideraes nos subtens 3.1.1 e 3.1.2. Outro fator que tem de ser levado em considerao o estdio de maturidade do vegetal, que, provavelmente, um dos fatores mais importante na qualidade do produto final. A contaminao biolgica pode ocorrer facilmente durante a etapa da colheita quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. Alm disso, o ambiente fsico do produto difcil de ser controlado e oferece muitas fontes de

contaminao potenciais, tais como o solo, a gua, o ar, as mos, os recipientes, etc. Portanto, a integridade da mercadoria crtica, j que muitos dos nutrientes necessrios para o desenvolvimento de patgenos so as pores internas dos produtos, que se tornam acessveis atravs dos danos fsicos. Neste caso, as condies de higiene na colheita so muito importantes. Os produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados e no devem ser enviados para o mercado. Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem ser prprios para tal finalidade e feitos de material atxico e sem saliencias e cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfeccao ou que possam causar injurias ao frutos. Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou substncias perigosas devem ser devidamente identificados e construdos com material apropriado. Nos casos em que se julgar necessrio, devem ser feitos de material impermevel.

3.1 Limpeza e desinfeco 3.1.1 Limpeza Os equipamentos utilizados na limpeza dos diversos utenslios utilizados na colheita e no manuseio das frutas e hortalias devem estar em bom estado de conservao para facilitar as etapas de limpeza e desinfeco. Os contentores utilizados e reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando necessrio desinfetados. Para a limpeza utiliza-se gua com a adio de detergentes, que podem ser classificados, conforme suas propriedades em: Tensoativos: melhoram a qualidade umectante; Alcalinos: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa capacidade emulsionante;

cidos: retiram incrustaes e removem depsitos de sais; Sequestrantes: evitam depsitos de sais nas superfcies; Fosfatos: dispersam os resduos proteicos. 3.1.2 Desinfeco A desinfeccao a etapa subsequente a limpeza dos equipamentos e das instalaes, devendo ser realizadas para a manuteno da qualidade dos produtos frescos. A desinfeco visa a reduo da populao de microrganismos presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a zero. Mesmo aps a limpeza, h contaminao imperceptvel, isto , os microrganismos podem estar presentes nas superfcies dos equipamentos e instalaes. Para tal, recomendase a desinfeco utilizando os diversos produtos e recomendacoes constantes na Tabela 1. Os procedimentos especficos de limpeza e desinfeco para cada equipamento/contentor devem ser descritos, considerando-se tambm o tipo de produto que est associado com estes. Tabela 1- Principais agentes desinfectantes empregados para a limpeza de utenslios e instalaes. Desinfectan te Concentrao Faixa de Tempo de de uso (mg.kg-1) Amnia Quatenria Compostos inorgnicos de cloro Iodoforo cido 25-100 75-1000 4,0-5,0 <8,0 10-15 10-15 Ambiente (<40C) 8 30 C *** *** *** *** * ** 100-400 6,0-8,0 10-15 Ambiente (<40C) *** * * > 300 pH efetivo 9,5-10,5 contato (min.) 10-15 Ambiente T (C) Eficincia* Bactrias Vrus Fungos *** * ***

peractico Perxido de hidrognio 3.000 60.000 2,0-6,0 5-20 > 40C *** ** **

* moderadamente eficaz ** eficaz *** altamente eficaz Fonte: Moretti, 2002. A contaminao cruzada em produtos frescos um problema que deve ser evitado atravs de medidas preventivas. Portanto, devemos seguir as recomendaes contidas no tem 3 deste documento e observar o seguinte: a. frutas e hortalias frescas que no se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produo e colheita; b. os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos contentores destinados produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotxicos, entre outros; c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substncias txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortalias frescas; d. prevenir-se contra a contaminao das frutas e hortalias frescas ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de no contaminar o produto pela exposio dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco. 3.2 Seleo e Classificao do Produto Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de maturao e tamanho devem ser separados. Uma seleo por maturao, tamanho, forma, bem como a remoo dos produtos injuriados, devem ser feitos com rigor.

Um dos principais fatores que infuencia na comercializao a classificao dos produtos, que por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com caractersticas de tamanho e peso padronizados so mais fceis de serem manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores, produo mais rpida e melhor qualidade. Portanto, deve-se selecionar com rigor de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma. Deve-se dar ateno quanto quantidade e uniformidade dos frutos nas embalagens. Os produtos danificados ou injuriados devem ser removidos. Os defeitos existentes nos frutos podem ser decorrentes da cultivar ou condies ambientais desfavorveis. Os insetos e microorganismos, bem como as injrias fisiolgicas, so as principais causas dos defeitos encontrados em produtos ps-colheita. Do mesmo modo, defeitos por manuseio inadequado tm como consequncia amassamentos ou outros tipos de injrias, o que conduz a diferentes sintomas, como descolorao, sabores estranhos e deterioraes. Na recepo das Unidades processadoras, a matria-prima deve ser submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para o processamento, como injrias fsicas, podrides e outros sinais de deteriorao, deve ser rejeitada para processamento. Caso haja necessidade da matria-prima ser estocada antes do processamento, deve-se manter os vegetais, se possvel e necessrio, sob refrigerao, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.

3.3 Procedimentos de Sanificao de Frutas e Hortalias A preveno da contaminao preferida sobre aes corretivas em produtos contaminados. Cuidados e mnima manipulao durante colheita,

seleo e descarte do produto danificado, limpeza dos equipamentos e tcnicas adequadas de estocagem devem ser empregadas para reduzir contaminaes, deteriorao e manter as frutas e hortalias em timas condies higinicosanitrias. As frutas e hortalias so normalmente contaminadas com microorganismos em sua superfcie, sendo as espcies microbianas e a quantidade presente em funo do tipo de produto e do manejo e prticas agrcolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento. Como exemplos pode-se citar as contaminaes provenientes do uso de gua contaminada na irrigao e da utilizao de esterco no curtido, que pode ser fonte de contaminao por Salmonella. Portanto, para se obter eficincia e eficcia nos processos de desinfeco, fundamental obter matrias-primas com baixo nvel de contaminao, uma vez que os agentes desinfectantes tm uma limitada taxa de destruio, reduzindo em torno de 100 vezes a contaminao microbiana inicial. Entre os tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos podemos citar espcies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactrias do cido lctico. A maioria dessa microbiota natural inofensiva. No entanto, as superfcies externas dos produtos podem ser contaminadas pelo solo, pela gua de esgoto, pelo ar e por animais presentes no campo. Em muitos exemplos, o crescimento de contaminantes microbiolgicos no ocorre at que as condies sejam adequadas para o seu desenvolvimento. Durante e aps a colheita, ocorrem muitas condies simultneas, favorveis ao crescimento dos microorganismos. Algumas dessas condies incluem o manuseio inadequado, a contaminao cruzada, a temperatura inadequada, provocando aumentos na velocidade de respirao do produto e produo de calor. A reduo da contaminao microbiana importante j que ela diminui a deteriorao, melhorando a aparncia e o valor nutritivo dos produtos. Um

programa de desinfeco intensivo fundamental pois dele resulta a excluso ou reduo de patgenos. A lavagem e desinfeco das frutas e hortalias uma prtica comum para reduzir a contaminao superficial. Entretanto, a aplicao de tais tratamentos depende da capacidade do produto resistir gua. Devido a sua natureza delicada, alguns produtos tm sua vida til reduzida depois de umectados. Em especial, isso ocorre em produtos com grandes superfcies de contato/adeso gua, tais como morangos, outros tipos de bagas e uvas. Para esses produtos que no toleram contato com a gua devem ser usados tratamentos alternativos para reduo da sujidade como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, razes secundrias, produtos com defeitos e deteriorados. As caractersticas do produto determinaro a escolha do equipamento para lavagem. As frutas mais macias so geralmente lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de gua sobre elas. J as frutas mais slidas tais como as frutas ctricas, mas e pras podem ser lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de gua. As razes so tipicamente limpas em escovadores, constitudo por escovas cilndricas rotativas. Essas escovas devem ser limpas e desinfetadas com frequncia, pois elas podem se tornar um meio de disseminao de contaminantes. A limpeza a ar pode ser eficaz para remover lixo, sujeira solta, etc. de produtos mais delicados. Tanto a lavagem como a desinfeco so necessrias para reduzir os nmeros de organismos patognicos. Entretanto, importante remover a sujeira antes da desinfeco, j que ela pode prejudicar o contato entre o agente sanificante e os microorganismos. A soluo de cloro o desinfetante mais comum, mas h outros novos agentes desinfetantes disponveis no mercado. Esses sero discutidos em mais detalhes nas sees que se seguem.

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importante lembrar que os desinfetantes atualmente disponveis podem reduzir os contaminantes biolgicos, mas no podem elimn-los por completo. Muitas pesquisas esto sendo realizadas em todo o mundo para desenvolver novas tecnologias que possam eliminar totalmente das frutas e verduras frescas os patgenos transmitidos pelos alimentos. Para se atingir QUALIDADE, uma prtica industrial comum lavar e desinfectar os produtos agrcolas em gua fria, j que as baixas temperaturas reduzem a velocidade de respirao dos produtos frescos e retardam a perda de textura e outros fatores que envolvem a qualidade. Do ponto de vista da SEGURANA, o uso da gua fria pode ser uma questo importante. Uma presso diferencial pode criar um efeito de suco em alguns produtos, tais como mas, aipo e tomates, quando a fruta quente imersa em gua fria. Esta suco pode acarretar o deslocamento dos contaminantes superficiais para dentro da polpa do produto e esses contaminantes ficaro ento protegidos de outros tratamentos de desinfeco. A lavagem com gua clorada recomendada para contrabalanar o efeito de infiltrao. Mantendo-se a temperatura da gua em 5 acima da temperatura C interna do produto tambm contribui para evitar esse efeito de suco. Os produtos mais densos (por exemplo, as cenouras) tm menor probabilidade de apresentar esse problema. Uma precauo adicional seria o emprego de uma etapa de resfriamento a ar antes da lavagem ou desinfeco a fim de minimizar o diferencial de temperatura entre a polpa da fruta e a temperatura da gua. A eficincia de um agente antimicrobiano depende do seu estado qumico e fsico, das condies do tratamento (assim como temperatura da gua, pH da soluo e tempo de contato), da resistncia do patgeno e da natureza da superfcie da fruta ou da hortalia. O cloro, por exemplo, usado em concentraes que variam de 50 200 ppm de cloro total, a pH 6,0 a 7,5, com um tempo de contato de 1 a 2 minutos.

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O oznio vem sendo utilizado em gua nas operaes de lavagem em packing house (casa de processamento e de embalagem), geralmente na concentrao de 1-2 ppm. Solues de cido hipocloroso e seus sais (hipoclorito de sdio ou clcio) so os mais efetivos e econmicos agentes disponveis para destruio de microrganismos em gua, sendo amplamente utilizados na gua de lavagem em packing house. Utiliza-se normalmente concentraes de cloro ativo de 50 ppm a 150 ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de contato dependendo da fruta ou hortalia. Toda substncia qumica que desinfecta a gua de lavagem e a superfcie do produto (Tabela 1) deve estar de acordo com as indicaes do Ministrio da Sade e com as leis reguladoras do pas. O responsavel pela atividade deve ler cuidadosamente o rtulo do agente desinfectante, os regulamentos e outras informaes relevantes, devendo seguir a risca as informaes do fornecedor para a correta formulao do produto para obter efetiva concentrao da soluo e minimizar a ocorrncia de perigos qumicos. Em hiptese alguma deve-se exceder os nveis recomendados da concentrao permitida do produto na gua de lavagem. Concentrao de sanificante acima da permitida pode danificar os equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial sade do trabalhador e representar um perigo a sade do consumidor. A concentrao de sanificante deve ser rotineiramente monitorada e registrada para assegurar nveis de concentrao apropriados. Outros parmetros (como pH, temperatura, e potencial de oxido-reduo) que indicam nveis de atividade do agente ativo ou que afetam a eficincia do sanitificante usado, devem ser monitorados e registrados. O processador deve estabelecer Procedimentos Operacionais Padres (POPs) para monitoramento, registros e manuteno do sanitificante em nveis desejveis. A matria orgnica e a carga microbiana se acumulam na gua de lavagem, a eficincia do sanificante decresce, tornando-o inativo/inefetivo contra os microrganismos. Deste modo necessaria a troca da soluo sanificante ou a

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filtrao da mesma com posterior ajuste da concentrao do produto qumico, que deve ser um procedimento realizado sempre que se observar excesso de sujidade na gua de lavagem. 3.3.1 Qualidade da gua A qualidade da gua importante para a reduo de contaminao. A gua utilizada para a lavagem dos produtos agrcolas deve ser potvel e livre de organismos causadores de doenas. A lavagem inicial para remover as impurezas superfciais pode ser realizada com gua pura ou com gua que contenha detergentes apropriados para o uso em alimentos ou sais de permanganato. A gua usada na lavagem pode se tornar contaminada facilmente e rapidamente saturada com matria orgnica. Portanto, recomenda-se a filtragem frequente da gua utilizada para as lavagens. Esta gua deve ser trocada com frequncia durante o processo para evitar a posterior contaminao do produto. A limpeza da gua para lavagem crtica, j que a matria orgnica nela contida pode reagir com muitos agentes de desinfeco e diminuir sua eficcia de descontaminao. muito importante conduzir testes microbiolgicos na gua e no gelo utilizados nos processos de sanitizao e nos sistemas de resfriamento. Os testes mais habitualmente utilizados so aqueles para determinar o nmero total de coliformes, coliformes fecais, e E. coli., uma vez que esses testes so bons indicadores da contaminao da gua. 3.3.2 Sntese dos Procedimentos para a limpeza de frutas e hortalias Recomenda-se um procedimento padro dividido em quatro etapas para a limpeza de frutas e hortalias: 1. Remoo das impurezas atravs de uma limpeza a seco, escovao ou aspirao; 2. Lavagem inicial com gua para remover as impurezas da superfcie;

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3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente qumico); 4. Enxgue final com gua potvel, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem. Antes da etapa de lavagem, e para produtos que no resistem umidade, essencial remover as impurezas superficiais por meio de uma lavagem a seco, escovao, jatos de ar ou vcuo (caso o produto resista fisicamente a esses tratamentos). Desta forma, a etapa de lavagem ser ento mais eficaz para reduzir as impurezas restantes na superfcie. Uma lavagem minuciosa com um spray de gua clorada ou lavagens mltiplas so geralmente mais eficazes do que uma lavagem por imerso. 4. CONSIDERAES SOBRE A PS-COLHEITA Alm das contaminaes microbiolgicas, os produtos frescos podem sofrer contaminaes fsicas e qumicas ao serem transportados e armazenados. Algumas prticas ao serem adotadas podem minimizar o risco de contaminaes. importante que os equipamento e instalaes destinadas ao transporte e armazenamento sejam adequados no sentido de no provocar danos mecnicos e a possibilidade de contaminao das diversas formas como por exemplo atravs do acesso de animais s instalaes. Outro cuidado que devemos ter evitar que produtos frescos contaminados (presena de prodrides e agentes patognicos) e imprprios ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do transporte para os locais onde os produtos sero embalados e/ou processados, devendo-se remover o mximo possvel sujeiras (solo, pedaos de madeira, pedras, entre outros). Todo e qualquer material de seguros. Toda e qualquer condio favorvel a contaminao microbiolgica nos produtos deve ser evitada. Por isso, medidas preventivas devem ser adotadas, como por exemplo evitar temperaturas elevadas, mantendo a temperatura do limpeza e/ou outras substncias qumicas txicas, devem ser identificados e estocados em ambientes

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produto o mais prximo possvel da temperatura tima de armazenamento, no expor os produtos a danos mecnicos ou fisiolgicos, evitar o contato dos mesmos com gua contaminada nos processos de lavagem e sanitizao e manter os ambientes limpos, livres de lixo e de refugo de frutas e hortalias. Ademais, a matria orgnica em decomposio pode propagar microrganismos pelas dependncias e atrair insetos que transmitem organismos causadores de doenas. Dentre as estratgias de melhoria e controle da qualidade ps-colheita, destacam-se a adoo dos Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Prticas Agrcolas e/ou Produo Integrada de Frutas e Hortalias e as Boas Prticas de Fabricao, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestveis ou no). Estas aes tm diminuido o uso de agrotxicos e reduzido as contaminao microbiolgicas dos alimentos. 4.1 Resfriamento ps-colheita de frutas e hortalias O resfriamento rpido dos produtos de suma importncia na conservao e no prolongamento da vida til dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortalias ao interferir nos processos vitais, tais como: a) respirao; b) maturao e a produo de etileno e outros volteis; c) perda de peso (H2O); e ) desenvolvimento e disseminao de microorganismos. Portanto, necessrio realizar o quanto antes o pr-resfriamento que consiste na rpida remoo do calor de campo de produtos altamente perecveis, antes que sejam processados, armazenados ou transportados a longa distncia. O tempo requerido para um pr-resfriamento adequado pode variar de 30 minutos a 24 horas aps a colheita. importante conhecer o princpio de cada mtodo de resfriamento, a fim de se poder identificar os riscos potenciais associados a eles. Sempre que necessrio, consultar um tcnico especializado para a recomendao do mtodo de resfriamento mais apropriado a cada produto.

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4.1.1 Riscos Associados aos Mtodos de Resfriamento Entre os mtodos de resfriamento comerciais mais comuns para produtos agrcolas, aquele que utiliza o ar (atravs de cmara frigorfica especial ou tnel de resfriamento) apresenta o menor risco de contaminao. Todavia, o ar introduzido nos sistemas de refrigerao pode apresentar um risco potencial microbiano. Os microorganismos encontrados na poeira e em gotculas de gua podem penetrar nos produtos durante a utilizao desses sistemas de refrigerao. Tais microorganismos podem estar presentes na poeira externa, no solo, no equipamento, e no refugo. Esses microorganismos no podem se desenvolver no ar, mas ele pode transport-los at o produto. Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, importante manter as condies sanitrias adequadas nas dependncias. Ateno especial deve ser dada rea de onde provm o ar. O sistema de ar deve receber manuteno adequada e os filtros devem ser trocados periodicamente. Conforme abordagem em captulos anteriores, os animais devem ser removidos de reas adjacentes, os depsitos de adubo composto devem ser mantidos afastados das fontes de ar e devem ser eliminadas quaisquer outras fontes de patgenos que possam potencialmente contaminar o ar utilizado nos sistemas de refrigerao. A gua condensada proveniente dos evaporadores empregados nos sistemas de resfriamento no deve cair sobre as frutas e hortalias frescas ou processadas. Tais sistemas devem ser periodicamente higienizados. Os mtodos de resfriamento que utilizam o gelo e a gua ou ambos so os que apresentam o maior potencial de contaminao para as frutas e verduras. Desta forma, a gua e o gelo utilizados nas operaes de resfriamento devem ser considerados como fontes potenciais de contaminao, por conseguinte, ela deve ser potavel isto , livre de bactrias patognicas, protozorios e vrus, e trocada constantemente (ao menos uma vez por dia, dependendo dos volumes e das condies do produto).

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A adio de derivados de cloro uma prtica comum. Em virtude de o cloro reagir com muitos compostos orgnicos diferentes, sua concentrao deve ser monitorada frequentemente. Uma concentrao de cloro de 10 ppm pode destruir microorganismos capazes de sobreviver, entretanto os esporos requerem maiores concentraes. importante instalar um dispositivo de filtragem e decantao da gua para remover o material orgnico e reciclar os sistemas, para reduzir a carga de cloro e a alterao do sabor do produto.

Os equipamentos de resfriamento devem ser limpos e inspecionados periodicamente. A manuteno destes equipamentos e o uso dos procedimentos sanitrios adequados sao criticos para assegurar a segurana do produto.

4.2 Mtodos de conservao Existem vrios mtodos de conservao, cuja escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos econmicos ou tecnolgicos. A seguir so descritos os principais mtodos utilizados na agricultura familiar. 4.2.1 Armazenamento Refrigerado Uma vez removido o calor de campo, os produtos podem recuperar o calor se no forem armazenados de modo adequado. A fim de se usufruir os benefcios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortalias frescas devero ser armazenadas sob condies refrigeradas. O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida til dos produtos agrcolas frescos contribuindo para a manuteno de suas caractersticas desejveis sensoriais e nutricionais, podendo tambm minimizar o crescimento dos microorganismos nos produtos agrcolas.

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A temperatura a a umidade relativa timas de conservao pode variar, dependendo da espcie (Tabela 1). Tabela 1 Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o armazenamento comercial e o tempo de conservao para algumas frutas e hortalias

Produto Abacaxi Banana Goiaba Laranja Manga Mamo Uva Brcolis Alface Cenoura Alho Porr

Vida til (Dias) 14-28 7-35 14-21 21-56 14-25 7-21 56-180 7-15 7-15 7-15 7-15

Temp. (C) 10-14 12-14 10-12 4,4-7,2 8-12 7-12 1,1-2,2 0,0-2,0 0,0-2,0 0,0-2,0 0,0-2,0

UR (%) 85-90 90-95 85-90 85-90 85-90 85-90 90-95 90-98 90-98 90-98 90-98

Produtos marcados com asterisco so altamente sensveis ao etileno Adaptado de: CHITARRA & CHITARRA, 1990

Para o armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente preciso que a temperatura e a umidade relativa sejam prximas, e que gases e odores de um produto no afetem o outro (Tabela 2 ). Tabela 2- Grupos de frutas tropicais compatveis

Grupos 1 2 3 4 5

Temperatura o C 0-1,5 5-10 7-10 10-12 8-12

Produo de etileno Baixa Moderada a alta Altssima Baixa Moderada a alta

Produtos Caju e coco seco Abacate e goiaba Maracuj Abacaxi e carambola Banana, manga, Mamo e fruta do conde
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18 Adaptado de: CHITARRA & CHITARRA, 1990

Embora a temperatura seja importante na preservao da qualidade, outros fatores do ambiente devem ser controladas a fim de se maximizar a vida til dos produtos. Alguns desses fatores incluem a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxignio, dixido de carbono e etileno). s vezes difcil estabelecer um equilbrio entre esses fatores. Por exemplo, uma alta umidade relativa pode manter a textura, mas pode tambm facilitar o crescimento microbiano. Alguns produtos que so altamente sensveis ao etileno (ver exemplos da tabela 1) no podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produo elevada de etileno (ver exemplos da tabela 2) . Durante o armazenamento muitos compostos volteis so acumulados na atmosfera de armazenamento. Dentre os compostos, o etileno aparentemente o mais importante , sendo que a remoo do mesmo da atmosfera pode reduzir os processos fisiolgicos relacionados ao amadurecimento e senscncia. Entretanto, para muitos frutas e hortalias o fator limitante na extenso da sua vida til o desenvolvimento de doenas ps-colheita. Pr-resfriar os frutos o mais rpido possvel, desinfectar cmaras, embalagens e equipamentos e manter a temperatura e umidade relativa constantes e indicadas para o produto ou a variedade, podem tambm retardar o desenvolvimento de doenas ps-colheita durante o armazenamento.

4.2.2 Revestimentos Comestveis e Ceras Coberturas e filmes comestveis podem ser definidos como uma camada fina e contnua de substncia alimentcia formada ou depositada sobre o alimento, oferecendo barreira aos gases, vapor-de-gua, aromas, leos, etc, propiciando proteo mecnica e tambm conduzindo antioxidantes, aromas, antimicrobianos aos alimentos. Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polmeros (pectina,

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protenas, leos, amido, etc.) e h muitas marcas comerciais no mercado, podendo ser, biodegradveis e/ou comestveis, dependendo dos aditivos utilizados. Eles so geralmente aplicadas s frutas e hortalias frescas para melhorar sua aparncia e para evitar perdas de umidade. Alm disso, tem-se pesquisado o seu potencial para serem usados na proteo de produtos minimamente processados Os biofilmes e as coberturas comestveis podem tambm servir como portadores de compostos antimicrobianos como os cidos orgnicos metil jasmonato e cianobactrias na superfcie do produto. Para frutas muito sensveis, eles desempenham funes de proteo contra danos mecnicos e contaminao microbiana. A aplicao de biofilmes semipermeveis tambm tem demonstrado aumentar a vida-de-prateleira de vrios frutas tropicais perecveis como a litchee e a manga. O filme ou cobertura comestvel ideal deve criar uma barreira para impedir a perda de volteis desejveis e vapor de gua, enquanto restringe a troca de CO2 e O2, criando assim, uma atmosfera modificada para a diminuio da respirao e aumentar a vida de prateleira das frutas e hortalias. A atmosfera modificada formada, entretanto, no deve criar condies para o desenvolvimento da respirao anaerbia, pois poder causar sabores desagradveis, alterar a textura das frutas e hortalias, e favorecer o crescimento de microrganismos anaerbios. Por isso, para cada fruta ou hortalia, existe a formulao e a concentrao mais adequada, no podendo uma determinada cera ou biofilme ser aplicado indiscriminadamente para vrios produtos.

4.3 Embalagem O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos doentes com sadios. Alguns produtos como as uvas e os morangos no so lavados. Eles so embalados no campo imediatamente aps a colheita. A embalagem no campo gera uma situao onde a contaminao pode ocorrer

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facilmente

se

os

recipientes

os

materiais

no

forem

manipulados

cautelosamente. Faz-se necessrio fazer algumas recomendaes para os produtos embalados no campo de produo, como: Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo; Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do uso; Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local limpo e seco, afastado do campo; As embalagens devem tambm ser armazenados, transportados e manuseados usando-se as mesmas consideraes sanitrias que a dos produtos. Os principais danos que ocorrem nos frutos embalados como machucadura por impacto, amassamento por compresso e abraso devem ser evitados. As embalagens, alm de protegerem os produtos contra danos diversos, devem tambm identific-los apropriadamente. To importante quanto a padronizao do produto a padronizao das embalagens. Ambas se complementam e impactam positivamente na qualidade do produto. As normas esto disponveis no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, "Instruo Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009", que dispe sobre as embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos hortcolas "in natura" (MAPA, 2002).

4.4 Transporte No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado consumidor, algumas consideraes so necessrias:

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Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visvel e de partculas de alimentos; Odores ftidos podem indicar contaminao microbiolgica e prticas de limpeza insatisfatrias; As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e no devem estar midas; Lacres hermticos so altamente recomendados afim de se evitar a contaminao ambiental durante o transporte; Se o produto fresco exigir refrigerao durante o transporte, o equipamento de refrigerao dever estar operando de maneira adequada. Dispositivos para a monitorao de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigerao. Se o histrico anterior de carga indicar que a unidade de transporte tenha sido utilizada recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substncias qumicas, os produtos agrcolas no devem ser colocadas na unidade at que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfeco. O reboque ou recipiente deve ser lavado e descontaminado, seguindo-se procedimentos similares queles descritos para equipamentos de processamento de alimentos. 4.4.1 Boas prticas de transporte para unidades refrigeradas Dependendo do produto e da distncia a ser percorrida, faz-se necessrio o uso do transporte refrigerado associado a cuidados de higiene, procurando-se manter os compartimentos de carga sempre limpos e desinfectados. Algumas recomendaes devem ser consideradas: Os sistemas de refrigerao e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem tambm conter um plano de manuteno programado;

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Os recipientes devem ser adequadamente empilhados, sem haver sobrecarga, a fim de permitir a circulao de ar; Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte; Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de adulteraes para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada est sendo mantida; As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar respingos devido condensao sobre a carga. Outra questo importante o treinamento de motoristas e outros funcionrios responsveis pelo transporte e manuseio. Eles devem ser instrudos sobre a importncia do controle de temperatura e o tempo gasto no transporte para a manuteno da segurana e qualidade dos produtos frescos.

5. BIBLIOGRFIA CONSULTADA
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