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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Uva e Vinho


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Metodologia para anlise de vinho


Luiz Antenor Rizzon
Editor Tcnico

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2010

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


Embrapa Informao Tecnolgica
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Coordenao editorial: Fernando do Amaral Pereira, Mayara Rosa Carneiro e Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial: Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto: Rafael de S Cavalcanti
Normalizao bibliogrfica: Mrcia Maria Pereira de Souza
Projeto grfico e capa: Carlos Eduardo Felice Barbeiro

1 edio
1 impresso (2010): 500 exemplares

Todos os direitos reservados


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo
ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica

Metodologia para anlise de vinho / editor tcnico, Luiz Antenor Rizzon. Braslia,
DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2010.
120 p.
ISBN 978-85-7383-505-2
1. Anlise qumica. 2. Colorimetria. 3. Cromatografia. 4. Viticultura. 5. Tecnologia
de alimento. I. Rizzon, Luiz Antenor. II. Salvador, Magda Beatris Gatto. III. Embrapa
Uva e Vinho.
CDD 663.2
Embrapa 2010

Captulo 1 Anlise sensorial dos vinhos

Apresentao

Para a produo de vinhos de qualidade, necessria a utilizao adequada


de metodologias laboratoriais, alm dos cuidados realizados no vinhedo e na
vincola. extremamente importante que os profissionais (enlogos, estudantes
e produtores) conheam as tcnicas analticas bsicas empregadas na avaliao da composio fsico-qumica do vinho e os parmetros utilizados para
comprovar o seu enquadramento nos padres de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa).
A presente publicao tambm resultante da dedicao de mais de 30 anos
do editor como pesquisador da rea de enologia e como responsvel pelo
Laboratrio de Enoqumica da Embrapa Uva e Vinho. Parte dessa experincia
est apresentada nesta obra de maneira clara, simples e objetiva, mostrando as
metodologias necessrias para contribuir na valorizao do vinho elaborado e,
consequentemente, assegurar ao consumidor um produto legtimo e seguro.

Lucas da Ressurreio Garrido


Chefe-Geral da Embrapa Uva e Vinho

Captulo 1 Anlise sensorial dos vinhos

Sumrio

Captulo 1
Anlise sensorial dos vinhos........................................................................ 9
Anlise sensorial ....................................................................................... 10
Captulo 2
Anlises clssicas dos vinhos..................................................................... 13
Densidade relativa .................................................................................... 14
Teor alcolico ........................................................................................... 15
Acidez total ............................................................................................... 19
Acidez voltil ............................................................................................ 20
pH ............................................................................................................. 22
Extrato seco (mtodo direto) ...................................................................... 24
Extrato seco (mtodo indireto) ................................................................... 25
Extrato seco reduzido ................................................................................ 30
Relao lcool em peso/extrato seco reduzido .......................................... 30
Acares redutores .................................................................................... 31
Cinzas ....................................................................................................... 35
Alcalinidade das cinzas ............................................................................. 36
Nitrognio total ......................................................................................... 38
Cloretos ..................................................................................................... 41
Sulfatos...................................................................................................... 44
Cromatografia de papel do cido mlico do vinho .................................... 46
Presena de hbridos em vinhos tintos de Vitis vinifera .............................. 49
Dixido de enxofre livre ............................................................................ 50
Dixido de enxofre total (Ripper) .............................................................. 52
Dixido de enxofre total............................................................................ 53

Captulo 3
Colorimetria ............................................................................................. 57
Antocianinas ............................................................................................ 58
Tanino total ............................................................................................... 60
Polifenis totais (I 280) .............................................................................. 63
Cor dos vinhos .......................................................................................... 64
Prolina....................................................................................................... 66
cido srbico ............................................................................................ 68
Fsforo ...................................................................................................... 71
Captulo 4
Espectrofotometria de absoro atmica e emisso de chama ................. 75
Potssio ..................................................................................................... 77
Sdio ......................................................................................................... 79
Clcio........................................................................................................ 81
Magnsio .................................................................................................. 83
Mangans .................................................................................................. 85
Ferro.......................................................................................................... 87
Cobre ........................................................................................................ 89
Zinco......................................................................................................... 90
Ltio ........................................................................................................... 92
Rubdio ..................................................................................................... 94
Captulo 5
Cromatografia de fase gasosa.................................................................... 97
Aldedo actico, acetato de etila, metanol e lcoois superiores ................. 98
Lactato de etila ........................................................................................ 102
Glicerol ................................................................................................... 105
Captulo 6
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (Clae) ..................................... 109
cido tartrico e mlico .......................................................................... 111
cido srbico .......................................................................................... 114
Referncias ............................................................................................. 117
Literatura recomendada.......................................................................... 119

Captulo 1 Anlise sensorial dos vinhos

Captulo 1

Anlise sensorial dos vinhos

Luiz Antenor Rizzon

A avaliao sensorial uma ferramenta de que o tcnico dispe


para avaliar a qualidade dos vinhos. Ela consiste em observar com ateno o vinho para procurar os seus defeitos e descrever os atributos qualitativos. Corresponde, portanto, apreciao por meio da viso, do
olfato e do paladar das caractersticas de um vinho. Normalmente, o
trabalho dividido em quatro partes: a avaliao por meio dos sentidos,
a descrio dos estmulos, a comparao com padres estabelecidos e
o julgamento. O ser humano possui diferentes sensores:
Visual, que informa sobre a cor, a limpidez, a textura, a efervescncia e a viscosidade do vinho.
Olfativo, que permite avaliar o aroma e eventuais defeitos de
aroma.
Gustativo, que permite detectar os gostos doce, salgado, amargo
e cido.
Ttil, que possibilita a deteco da estrutura, por meio do contato entre o vinho e as mucosas da boca.
Visto que o vinho foi feito para ser consumido e apreciado, a avaliao sensorial a maneira mais adequada para definir a sua qualidade.
A anlise fsico-qumica poder contribuir para determinar os aspectos
qualitativos, mas normalmente esses parmetros analticos no so sufi-