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1 edio
1 impresso (2010): 500 exemplares
Metodologia para anlise de vinho / editor tcnico, Luiz Antenor Rizzon. Braslia,
DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2010.
120 p.
ISBN 978-85-7383-505-2
1. Anlise qumica. 2. Colorimetria. 3. Cromatografia. 4. Viticultura. 5. Tecnologia
de alimento. I. Rizzon, Luiz Antenor. II. Salvador, Magda Beatris Gatto. III. Embrapa
Uva e Vinho.
CDD 663.2
Embrapa 2010
Apresentao
Sumrio
Captulo 1
Anlise sensorial dos vinhos........................................................................ 9
Anlise sensorial ....................................................................................... 10
Captulo 2
Anlises clssicas dos vinhos..................................................................... 13
Densidade relativa .................................................................................... 14
Teor alcolico ........................................................................................... 15
Acidez total ............................................................................................... 19
Acidez voltil ............................................................................................ 20
pH ............................................................................................................. 22
Extrato seco (mtodo direto) ...................................................................... 24
Extrato seco (mtodo indireto) ................................................................... 25
Extrato seco reduzido ................................................................................ 30
Relao lcool em peso/extrato seco reduzido .......................................... 30
Acares redutores .................................................................................... 31
Cinzas ....................................................................................................... 35
Alcalinidade das cinzas ............................................................................. 36
Nitrognio total ......................................................................................... 38
Cloretos ..................................................................................................... 41
Sulfatos...................................................................................................... 44
Cromatografia de papel do cido mlico do vinho .................................... 46
Presena de hbridos em vinhos tintos de Vitis vinifera .............................. 49
Dixido de enxofre livre ............................................................................ 50
Dixido de enxofre total (Ripper) .............................................................. 52
Dixido de enxofre total............................................................................ 53
Captulo 3
Colorimetria ............................................................................................. 57
Antocianinas ............................................................................................ 58
Tanino total ............................................................................................... 60
Polifenis totais (I 280) .............................................................................. 63
Cor dos vinhos .......................................................................................... 64
Prolina....................................................................................................... 66
cido srbico ............................................................................................ 68
Fsforo ...................................................................................................... 71
Captulo 4
Espectrofotometria de absoro atmica e emisso de chama ................. 75
Potssio ..................................................................................................... 77
Sdio ......................................................................................................... 79
Clcio........................................................................................................ 81
Magnsio .................................................................................................. 83
Mangans .................................................................................................. 85
Ferro.......................................................................................................... 87
Cobre ........................................................................................................ 89
Zinco......................................................................................................... 90
Ltio ........................................................................................................... 92
Rubdio ..................................................................................................... 94
Captulo 5
Cromatografia de fase gasosa.................................................................... 97
Aldedo actico, acetato de etila, metanol e lcoois superiores ................. 98
Lactato de etila ........................................................................................ 102
Glicerol ................................................................................................... 105
Captulo 6
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (Clae) ..................................... 109
cido tartrico e mlico .......................................................................... 111
cido srbico .......................................................................................... 114
Referncias ............................................................................................. 117
Literatura recomendada.......................................................................... 119
Captulo 1