PEGUEI TRÊS PROVAS ANTIGAS E RESPONDI - NÃO TENHO CERTEZA QUE AS RESPOSTAS ESTÃO

CERTAS, BEIJINHOS

PROVA 1
1) Sobre o processamento de carnes salgadas responda resumidamente:
a) diferencie charque, jerked beef e carne de sol, quanto aos parâmetros de identidade e
qualidade e correlacione com vida de prateleira
Charque - aw: 0,76; UR: 45%; cinzas: 15%; apenas sal e carne
Jerked beef - aw: 0,78; UR: 55%; cinzas: 18%; nitritos e nitratos; vácuo
Carne de sol - aw: 0,94; UR: 66-70%; sal: 5-6%; tempo de prateleira - 3 a 4 dias
A carne de sol tem o menor tempo de prateleira devido à sua elevada atividade de água e umidade
relativa.
b) qual a função da etapa de “tombamento” nos processos de salga seca?
O tombamento é a etapa em que ocorre a movimentação das peças para que ela toda entre em contato
com o sal, e que a mesma tenha uma concentração uniforme de sal e uniformizar a pressão sobre as mantas. Ele
previne a vermelhidão no charque e o desenvolvimento de bactérias halóficas e halotolerantes.
c) por que o jerked beef é embalado a vácuo?
O jerked beef tem uma alta atividade de água e umidade relativa (0,78 e 55%, respectivamente), o que
não o faz totalmente estável à temperatura ambiente. Além disso, devido às suas características, ocorre a
exsudação de água, que devido à isso, caso não houvesse a embalagem à vácuo, poderia ocorrer o crescimento
de bolores.

2) No processamento de produtos emulsionados, tipo salsicha e mortadela, explique a diferença

entre moagem e cominuição da carne magra.
Moagem só reduz o tamanho das partículas de carne, a cominuição também reduz tamanho de partícula,
mas para dimensões 100 vezes menores que a moagem e tem objetivo de expor as proteínas miofibrilares que
vão ser extraídas depois com o sal

3) CMS é uma matéria prima obtida através da separação mecânica de partes menos nobres de
diferentes carcaças, especialmente aves de baixo valor comercial sendo muito utilizada na
elaboração de embutidos cárneos. Possui baixo custo e proporciona características tecnológicas
desejáveis, principalmente em produtos cominuídos. Considere duas formulações de salsichas
tradicionais, A e B, onde se utilizaram como matérias primas principais os itens descritos abaixo
(60%). Considere também que ocorreu um grave erro de pesagem do ingrediente tripolifosfato de
sódio (0,05% ao invés de 0,5%) em ambas as formulações. Descreva os possíveis defeitos nos
produtos emulsionados (salsicha) provenientes dos processamentos A e B, considerando-se esse
erro de pesagem do fosfato. (A - Paleta suína e peito bovino; B - CMS de aves)
Devido ao erro de pesagem, pode ocorrer a purga, ou seja, não há retenção de água.
Na formulação A, devido ao uso de carne magra, há a presença de proteínas miofibrilares, que atuam na
emulsão, e retém água. Devido à isso, esta formulação irá sofrer menores danos devido ao erro de pesagem.
Já na formulação B, devido ao baixo teor de proteínas encontrados em CMS, haverá grandes danos na
formação de emulsão e retenção de água dessa salsicha.

4) Existem prós e contras na utilização de nitrito de sódio na indústria cárnea. Explique seus
princípios de ação como conservante e como promotor de cor. Quais as outras funções que o
nitrito de sódio desempenha?
O nitrito de sódio, ao entrar em contato com a água, se dissocia em ácido nitroso e óxido nítrico. O ácido
nitroso é responsável pela ação antimicrobiana. Já o óxido nítrico, responsável pela cor, liga-se à mioglobina,
formando óxido nítrico-mioglobina, que quando submetido ao aquecimento, desnatura-se, formando o
nitrosohemocromo. Além disso o nitrito de sódio retarda a rancidez oxidativa.
O ponto contra é a formação de nitrosaminas, que são compostos carcinogênicos.

5) Nos produtos cárneos processados a redução de sal tem trazido muitos desafios tecnológicos
devido à importância desse ingrediente. Explique qual o papel e efeito na emulsão cárnea e que
defeitos tecnológicos podem resultar de sua redução se conduzida sem estratégias adequadas.
 Na emulsão cárnea o sal tem a função de auxiliar na extração das proteínas miofibrilares (eleva a força
iônica e permite a extração das proteínas). Caso ocorra a redução de sal sem estratégias adequadas pode ocorrer
um problema na formação da emulsão, pois as proteínas miofibrilares não serão extraídas corretamente.

6) Fosfatos e pH tem importante ação na absorção e retenção de água em produtos cárneos. Explique
e correlacione ambos.
Os fosfatos influenciam propriedades das proteínas miofibrilares: elevam o pH do músculo, aumentando a
capacidade de retenção de água.

7) Quais as principais diferenças entre proteína isolada de soja e amidos como ingredientes
extensores? Quais as principais funções no processamento de produtos cárneos emulsionados?
Por que esses ingredientes precisam ser fiscalizados quanto à sua adição nas formulações
industriais?
A proteína de soja é um extensor à base de proteína, já o amido é à base de carboidratos. O amido
necessita de aquecimento para que desenvolva viscosidade, já a proteína de soja não.
As principais funções dos extensores no processamento de produtos cárneos emulsionados é: garantir a
estabilidade da emulsão, evitar coalescência da gordura, melhorar propriedades de fatiamento, diminuir custo.
O amido e os fosfatos podem ser utilizados em fraudes pois aumentam o teor de água sem diminuir a
estabilidade da massa. Além disso, o amido em excesso compete com as proteínas pela água, prejudicando a
emulsão.
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PROVA 2
1) A formulação da salsicha tradicional descrita abaixo apresentou dois defeitos tecnológicos que
resultaram na apreensão dos lotes processados e distribuídos no varejo. Após sua criteriosa
análise, responda:
a) quais matérias primas e/ou aditivos e/ou ingredientes foram responsáveis pelos defeitos
tecnológicos?
Presença de pouco sal e muito polifosfato
b) quais os defeitos reportados para cada um do componente em desacordo com um
adequado processo tecnológico?
A presença de pouco sal dificulta a extração das proteínas miofibrilares, o que prejudica a emulsão do
produto. Já a presença de excesso de polifosfato pode causar formação de cristais (que requerem maior tempo
para produzir efeitos benéficos no CRA) e iridescência (formação de cor em regiões com mais água devido à
concentração de fosfato)

2) Uma indústria de carnes salgadas observou que o Jerked Beef processado estava com uma vida
de prateleira muito pequena. O engenheiro responsável avaliou a atividade de água do produto e
reportou uma Aw superior a 0,85. Neste contexto, se você fosse o engenheiro responsável pelo
processo, como explicaria a ocorrência dessa fraude? Que medidas você tomaria como
engenheiro responsável? Explique porque e os riscos de consumir esse tipo de produto.
A salmoura não estava saturada, e portanto a injeção de sal na carne foi menor do que deveria, deixando
a atividade de água maior do que o esperado para o produto final.
 Como engenheira responsável eu iria refazer a formulação da salmoura, para que esta ficasse saturada e
injetasse a quantidade correta de sal na carne.
Como este produto está com a atividade de água bem acima do ideal, este está extremamente suscetível
ao crescimento microbiano, e, portanto, ocorre a diminuição da vida de prateleira.

3) Ao retirar mortadelas de um determinado lote de produção, após o cozimento e resfriamento numa

indústria de processamento, observou-se que as mesmas não apresentaram a cor rósea típica da
mortadela imediatamente. Sobre isso, responda:
a) o que pode ter causado esse defeito? Explique com base em reações químicas
Essa formulação pode não conter nitrito de sódio, que é um agente de cura. Ou a quantidade de nitrito
adicionado não foi o suficiente para apresentar a cor típica de produtos curados (?)
b) quais os riscos à segurança e/ou estabilidade físico-química e/ou aceitação sensorial esses
produtos assim produzidos podem trazer aos consumidores e ao mercado varejista?
Primeiramente devido ao fato da cor estar diferente do usual, causa uma má impressão ao consumidor
(aspecto sensorial). Além disso o nitrito retarda a rancidez oxidativa (estabilidade físico química) e desenvolve cor
e sabor em produtos curados o que altera o aspecto sensorial.
Além disso, o nitrito de sódio inibe o crescimento de patógenos (C. botulinum), e sem a quantidade ideal
deste aditivo, o produto oferece um risco à segurança.
4) Verdadeiro ou falso (justificar falsas)
a) a água adicionada em produtos cárneos emulsionados tem grande importância na melhoria das
características de maciez e suculência do produto, além de permitir um controle da temperatura
do processo de fabricação (V)
b) do ponto de vista de legislação, a adição dos ingredientes nas formulações de produtos cárneos
não possui qualquer restrição toxicológica (F)
fosfatos e nitritos possuem legislação que indica a quantidade máxima
c) o uso de CMS obtida de partes de carcaça de aves e aves de descarte é uma grave fraude no
processamento de salsichas (F)
d) o NaCl funciona como bacteriostático, abaixando a Aw, mas favorece a liberação de água em
salsichas por um efeito desidratante (V)
e) o açúcar pode ser substituído por outros carboidratos como xarope de milho, glicose, mel e outros,
no processamento de produtos cárneos (V)
f) as proteínas sarcoplasmáticas, actina e miosina são insolúveis em alta força iônica e
desempenham funções nos produtos cárneos como por exemplo capacidade de retenção de água
e desenvolvimento de cor característica (F)
5) Responda
a) O que os amidos e polifosfatos tem em comum?
Os polifosfatos aumentam a capacidade de retenção de água, assim como o amido
b) Quais são seus principais efeitos sobre produtos emulsionados?
Fosfatos: melhora maciez, textura, propriedades de fatiamento e melhora a liga entre as peças de músculo
6) Vários parâmetros físico-químicos como Aw, pH e o uso de aditivos auxiliam na segurança e
aumento da vida útil dos produtos cárneos. Explique o que confere a estabilidade e vida útil dos
produtos embutidos emulsionados cozidos.
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PROVA 3
1) Explique como é formada a emulsão em produtos cárneos emulsionados descrevendo:
a) principais componentes da emulsão cárnea e suas funções
Água, carne magra, ingredientes não cárneos, gordura, aditivos e sal.
A água é adicionada em forma de gelo → mantém a temperatura no cutter
Carne magra → proteínas miofibrilares → emulsão
Sal → aumenta força iônica → extração das proteínas miofibrilares
Gordura → emulsão
Aditivos → aumentar vida útil; melhoram/atribuem características desejáveis no produto
b) etapa do processo mecânico que resulta na formação de emulsão
 A etapa é a cominuição. Nesta etapa há a diminuição de partículas, rompimento músculo, liberando as
proteínas. Durante o cutter há o aumento da temperatura, o que causa a fusão de glóbulos de gordura e o início
da desnaturação protéica, o que permite que a proteína encapsule a gordura.

2) Caracterize charque e jerked beef quanto a:

a) teores de umidade, aw, teor de minerais e aditivos
O jerked beef tem 55% de umidade relativa, 0,78 de atividade de água, 18% de cinzas e os aditivos são
nitritos e nitratos.
b) qual a importância da salga úmida?
A salga úmida acelera o processo de desidratação e impede que haja queima da carne

3) Quais são os fatores que influenciam na vida de prateleira e segurança dos produtos cárneos
emulsionados?
Nitrito, sal, cozimento, resfriamento rápido, embalagem, cadeia de frio durante toda a produção e
distribuição do produto.

4) V ou F (justificar as falsas)
a) de acordo com a legislação, o amido pode ser adicionado em qualquer tipo de mortadela (F) - não
pode ser adicionado na mortadela bologna
b) em relação aos fatores que interferem na estabilidade do batter cárneo pode-se dizer que tanto o
tipo de gordura utilizada quanto o tamanho dos seus glóbulos influenciam a estabilidade da
emulsão (V)
c) os fosfatos possuem ação sinergística com o sal na formação da emulsão cárnea (V)
d) a miosina é capaz de formar géis altamente elásticos e coesos em uma matriz protéica, e, ainda,
uma membrana firme ao redor dos glóbulos de gordura em batters cárneos (V)
e) os aditivos ascorbato de sódio e eritorbato de sódio funcionam como agentes redutores, como
antioxidantes, agentes sequestrantes e auxiliam na formação de nitrosaminas (F) - eles ajudam a
evitar a formação de nitrosaminas pois aceleram a transformação de ácido nitroso para óxido
nítrico.

5) Justifique a afirmação: A etapa de cozimento dos produtos cárneos emulsionados possui como
principal objetivo estabilizar o sistema multifásico em que se constituí o batter cárneo para atingir
as propriedades finais
Durante a etapa de cozimento as proteínas se ligam entre si e formam uma rede proteica. O cozimento
promove a gelificação, que é crítica para estabilidade no cozimento, textura, fatiamento, aparência (essencial para
a estabilidade da emulsão)

6) Responda:
a) por que o nitrito de sódio é considerado um dos aditivos mais importantes no
processamento de produtos cárneos?
Esse aditivo é um acelerador de cura com funções específicas. Além de atuar na cura, o mesmo atua
como antimicrobiano (inibe o crescimento de C. botulinum devido à presença de ácido nitroso dissociado) e
retarda a rancidez oxidativa
b) identifique os principais compostos derivados das reações de nitrito de sódio em produtos
cárneos e correlacione com suas funções resumidamente
O nitrito de sódio, em contato com a água, se desassocia em ácido nitroso e óxido nítrico. O ácido nitroso
tem função antimicrobiana (inibe crescimento de C. botulinum), já o óxido nítrico liga-se à mioglobina, formando o
óxido nítrico - mioglobina, que ao entrar em contato com o calor se desnatura, formando o nitrosohemocromo
(responsável pela coloração rosa, típica de produtos curados)
c) por que é exigido o controle rigoroso dos teores de fosfato (máx de 0,5%) em produtos
cárneos?
O fosfato em excesso pode causar problemas no produto final (formação de cristais ou iridescência) e,
além disso, o mesmo aumenta a capacidade de retenção de água, o que pode ser usado em fraudes.
7) Comente a afirmativa a seguir, concordando totalmente, parcialmente ou discordando totalmente:
Produtos cárneos processados, pelo fato de apresentarem concentrações elevadas de aditivos tais
 como ascorbato/eritorbato de sódio e nitrito de sódio, não deveriam ser consumidos, pois
aumentam o risco de câncer.
Concordo totalmente. O nitrito de sódio não é carcinogênico, apenas a nitrosamina, que pode ser formada
por ele. Devido à isso, o nitrito tem uma quantidade máxima permitida, e, além disso, o ascorbato e eritorbato de
sódio evitam que o nitrito de sódio forme nitrosaminas.
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PERGUNTAS QUE ELA FEZ EM SALA
1) Por que tem nitrito na linguiça?
Como a linguiça geralmente não é embalada à vácuo e/ou é congelada, não tem crescimento de C.
botulinum, porém como as cadeias de frio no Brasil não são bem administradas, eles colocam nitrito por garantia
de proteção.
2) Justifique e explique a cor da carne salgada. Compare a cor de carne salgada, de sol e jerked beef

3) Qual é o MO que mais oferece riscos de contaminação em carnes salgadas?

Staphylococcus aureus (consegue se desenvolver em atividade de água até 0,85); as carnes tem Aw
abaixo de 0,85, porém durante o processo elas passam por 0,85, ou seja, se não houver um controle correto, o
S.aureus pode produzir toxinas durante o processo.

4) Justifique por que a carne de sol, mesmo não sendo reconhecida pelo SIF, é um dos produtos mais
consumidos no nordeste
Não há fiscalização rígida pois é um produto cultural, nutritivo (fonte de proteína) e que
não necessita de refrigeração (garante que pessoas mais carentes tenham uma fonte de
proteína)