PEMBUATAN NATA DE COCO

A. DASAR TEORI 1. Air Kelapa Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter Xylinum. Selain itu factor lain yang juga berperan adalah pH dan suhu fermentasi. Diantara factor-faktor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme, karena bagaimanpun banyak nutrisi yang di tambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula, hal ini menunjukkan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan di peroleh. Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alcohol, asam cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2% dan air. Air kelapa merupakan media yang sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti saccaromyces dan acetobacter, karena air kelapa yang telah mengalami fermentasi banyak mengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylinum. Komposisi air kelapa banyak mengndung mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat.

2. Nata de Coco Nata de coco sebenarnya terjadi karena pross fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa ole3h Acetobacter Xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabung dengan lemak membentuk cairan nata pada membrane sel.

Selanjutnya

cairan

ini

dikeluarkan

bersama

enzim

yang

akan

mempolimerasiakan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Secara fisik nata berstruktur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk pengolahan nata de coco rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29. Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci mulut, dan dikomposisikan dengan buah-buahan lainnya. Nata de coco yang dikenal di masyarakat saat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelap, starter 165 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml.

3. Bakteri Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang di sebut Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong family psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter, panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol, dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air. Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler sehingga terbetuk lapisan tebal, gelembung-gelembung udar yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2 mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa, sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi. Air kelapa yang digunakan alasannya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kleapa yang masih muda dapat digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.

Factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah : 1. Varietas kelapa Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari varietas kelapa ganjah karena penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lwbih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

2. Temperature 28-31oC Temperature merupakan factor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperature yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28-31oC.

3. pH media pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parameter tetap, untuk mengendaliakn tingkat keasaman dari proses, dan menjaga agar bakteri dapat tetap tumbuh dengan baik, seperti Acetobacter xylinum menyukai pH yang lebih asam yaitu 4-5,5. Beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan, yang bdigunakan biasanya adalah asam asetat glacial.

4. Gula sebagai sumber karbon Proses fermentasi dapat terjadi apabila mengndung cairan karbohidrat seperti jenis sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energy pada saat perombakan glukosa dan fruktrosa menjadi selulosa.

5. Sumber Nitrogen Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium posfat, ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3-0,7%.

B. PEMBUATAN BIAKAN MURNI Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara : a. Cara 1 : Bahan dan alat yang digunakan : Yeast ekstrak daging K2HPO4/KH2PO4 MgSO4 Gula pasir : 0,25 gram : 0,50/0,39 GRAM : 0,06 gram : 10 gram

Ai kelapa Agar-agar Air bersih Asam asetat

: 100 ml : 2 gram : secukupnya : secukupnya

Biakan murni Acetobacter Autoklaf (dandang), botol

Langkah kerja : Mencampurkan semua bahan (kecuali asam asetat dan biakan murni), lalu mengencerkan dengan air yang bersih. Memanaskan campuran tersebut agar bahan cepat larut Setelah semua bahan-bahan larut, mencampurkan (adonan) didinginkan kembali, lalau menambahkan asam cuka hingga pHnya mencapai 4,5 Kemudian adonan disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. Jika autoklaf tidak tersedia, sterilisasi dilakukan dengan menggunakan dandang Dalam keadaan panas, memasukkan adonan ke dalam botol atau tabung reaksi yang sebelumnya telah di sterilkan. Kemudian mendiamkan dalam posisi miring sampai beku. Adonan beku tersebut dinamakan media agar miring Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi denghan biakan murni Acetobacter xylinum dan menyimpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman selama 5 hari. Bakteri akan tumbuh di atas permukaan media agar. Supaya biakan murni dapat bertahan, maka setiap sebulan sekali dipindahkan ked a;am media yeast ekstrak agar baru b. Cara II : Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan apabila Acetobacter xylinum sukar diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan yang diperlukan adalah : nanas, dan gula secukupnya, sehingga diperoleh perbandingan ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1. Sedangakan alat yang dibutuhkan adalah : pisau, parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut :

 Menyiapakan buah nanas yang matang, mengupas, dan mencuci bersih Membelah nanas tersebut dan memotong kecil-kecil, lalau menghancurkan dengan alat penghancur atau dibelah dan diparut Memeras handcuran nanas sampai sarinya habis Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1 Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu memasukkan ke dalam botol jar. Kemudian botol ditutup dengan kertas dan diperam selama 2-3 minggu, sampai terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata

C. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO a. Peralatan yang digunakan gelas kimia Saringan karet gelang Spatula autoklav panci ember kain kasa kaca arloji neraca analitik kompor Loyang datar plastic agak

b. Bahan yang digunakan Air kelapa Natrium benzoate Starter Asam asetat glacial Gula pasir Air bersih Pupuk ZA : 1 liter (200 ml per Loyang) : 40 ml : 20 gram : secukupnya : 20 gram : 4 liter

c. Langkah kerja pembuatan nata de coco Menyiapkan air kelapa yang telah di saring dan bebas dari kotoran lainnya Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati

Sementara memanaskan, menambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang digunakan Setelah larutan dingin, menempatkan dalam gelas kimia yang telah di sterilkan lalu menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5-5

Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah dibiakkan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruanagn yang tertutup rapat dan bersih

Setelah terbentuk nata maka hasil direndam dalam air bersih untuk menghilangkan keasaman dan setelah keasamnnya hilang, dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis

D. DATA PENGAMATAN

E. ANALISA PERCOBAAN Dari percobaan yang telah dilakukan mengenai pembuatan nata de coco dapat di analisa bahwa pada hari pertama air kelapa yang akan membentuk nata de coco mulai keruh. Pada hari keempat sampai ke tujuh terdapat lapisan putih diatas permukaan air kelapa, dan permukaan cairan terbagi menjadi 2 bagian. Bagian atas adalah nata de coco (yang berwarna putih) sedangkan cairannya adalah cairan bibit atau starter yang dapat dipergunakan kembali. Sedangkan pada hari ke tujuh dan kedelapan bakteri bekerja dengan baik. Acetobacter xylinum yang mengakibatkan nata de coco tersebut semakin menebal dengan baik didalam botol sirup maupun yang berada di gelas kimia. Hal ini menunjukkan bahwa nata de coco terbentuk dengan baik pada hari ke Sembilan dan kesepuluh, nata de coco menebal dan pada hari kesepuluh nata de coco siap di panen. Dan cairan starter bias digunakan untuk membentuk nata de coco baru. Starter yang digunakan adalah 10% dari jumlah total keseluruhan larutan.

F. KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : Pada percobaan nata de coco terdapat endapan dan larutannya keruh Tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum dengan pH normal yaitu 4,5-5 Pupuk urea berperan sebagai penyedia Nitrogen Factor-faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco : Suhu pH media yang digunakan varietas kelapa sumber Nitrogen kesterilan alat

LAPORAN TETAP REKAYASA BIOPROSES PEMBUATAN NATA DE COCO

DISUSUN OLEH : OCTARINA ISLATIFAH NOVINI ALIYAH RAHMAT WIBOWO SAI HEVI TRISNA VDAMAYANTI VIKA FITRI AMELIA YENNI ARIATI 0610 3040 0375 0610 3040 0366 0610 3040 0377 0610 3040 0379 0610 3040 0380 0610 32040 0381 06103040 0382

KELOMPOK/KELAS

: 3/2 KC

PEMBIMBING

: Ir. AISYAH SUCI NINGSIH, M.T

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA 2011 PALEMBANG