“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.

Muito molho
arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente”
Chef Jasper White

Um pouco de história
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e
a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços.
A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar,
temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito
popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que
começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1) Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a

distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2) Uso de fundos de boa qualidade;
3) Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4) Temperar corretamente, buscando sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser
compatíveis com o prato, com o estilo do serviço, com o método de cocção e com o
sabor final da preparação.
5) Utilizar sempre roux quente em líquido frio ou roux frio em líquido quente.

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metotologia de classificação
dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos, são as principais categorias. Há
também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como
os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Os 05 molhos mães são: Béchamel, Velouté, Espanhol, Tomate e Holandês.

Molho Béchamel
(leite + roux branco)

Derivados do Béchamel (Para cada litro de Béchamel)

• Molho Creme: 250 a 360ml de creme de leite + gotas de limão.

• Molho Mornay: 120g de gruyére ralado + 30g de parmesão + 60 g de manteiga.
• Molho Nantua: 120ml creme de leite + 180ml de manteiga de lagostim.
• Molho Soubise: 500g de cebola picada suada em 30g de manteiga.
• Molho Mostarda: 80g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
• Molho Aurora: 60g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60g de manteiga na
hora de servir.
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho
arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente”
Chef Jasper White

Molho Velouté
(fundo claro + roux amarelo)

A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir roux

por slurry de amido de milho ou araruta quando quiser um molho mais translúcido, claro e sem
gordura.

Derivados do Velouté (Para cada litro de Velouté adicione)

• Molho Bercy: 60g de échalotes (salteadas na manteiga) + 250ml de vinho branco +

250g de fundo de peixe.
• Molho Cardinal: 250ml de fundo de peixe + 1L de velouté de peixe (reduzir a metade)
+ 500g de creme de leite + q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45g de manteiga
de lagostim.
• Molho Normandy: 120g de cogumelos + 120ml de fundo de peixe + 1 litro de velouté
de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho Espanhol
(fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

A adição de Mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver aromatizado,
esta adição se torna desnecessária;
O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por
extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate.
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado
(alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo).
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na
presença ou ausência de gordura. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou amargor
excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.

Derivados do Espanhol

O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os

ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

• Molho Bordelaise: 250ml de vinho tinto seco + 60g de échalotes picadas + 1 folha de
louro + q.b. de pimenta preta + 60g de manteiga derretida.
• Molho Chasseur: 120g de cogumelos + 15g de échalotes na manteiga + 250ml de vinho
branco + 170g de tomates em cubos.
• Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60g de échalotes picadas + gotas de
limão + pimenta caiena + 120g de manteiga + estragão picado.
• Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml vinho madeira.
• Molho Machand de Vin: 250ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-
glace.
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arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente”
Chef Jasper White
• Molho Piquant: 30g de échalotes picadas + 120ml vinho branco + 120 ml vinagre de
vinho + demi-glace + 60g de pepinos em conserva + 15g de estragão fresco + 15g
salsinha fresca.

As Cebolas Échalotes/Chalotas são menores do que as cebolas e

têm sabor parecido com o do alho, mas são mais adocicadas e
suaves.Ela é idêntica àquelas cebolinhas em conserva importadas. A
diferença é que aquelas em conserva são brancas e as chalotas são
roxas.

Molho de Tomate
(tomate + roux (opcional))

Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o azeite de

oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e
refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais
tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais
ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer
maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de
acordo com a utilização dele.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e
processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate
é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de
vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

✓ Por haver tantas variações no preparo, os ingredientes devem ser selecionados de

acordo com a receita escolhida;
✓ Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de
porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d’epices ou bouquet
garni;
✓ O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não
reativos com o cozimento, como o aço inoxidável;
✓ Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a
alta concentração de açúcar do tomate;
✓ Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
✓
Derivados do molho de tomate (Para cada litro de molho de tomate adicione)

• Molho Creole: 170g de cebola em cubos pequenos + 120g de salsão fatiado + 5g de

alho + 30ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120g de pimenta verde picada
+ molho picante de pimenta;
• Molho Milanaise: 140g de cogumelos fatiados + 15g de manteiga + molho de tomate +
140g de presunto cozido cortado em julienne + 140g de língua cortada em julienne.
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arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente”
Chef Jasper White

Molho Holandês
(manteiga+gemas)

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este
molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo
especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura
mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo),
e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se
facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada
e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

Aspectos importantes no preparo do molho Holandês:

✓ Utilizar manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;

✓ Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga
clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida,
que resulta em um molho com sabor mais cremoso;
✓ O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de
limão, sal e pimenta;
✓ Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo para um resultado melhor;
✓ A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a
proteína das gemas coagula, talhando o molho.

Derivados do Molho Holandês (Para cada litro de molho holandês adicione)

• Molho Béarnaise: 60g de échalotes picadas + 75g de estragão picado + 5g de pimenta

branca + 250ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) coem
e terminem temperando com sal e pimenta caiena;
• Molho Choron: 60g de purê de tomate + 60ml de creme de leite + molho béarnaise;
• Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90ml de glace de vitela;
• Molho Grimrod: molho holandês + açafrão;
• Molho Maltaise: adicione ao holandês 60ml de suco de laranja vermelha + 10g de casca
de laranja vermelha ralada;
• Molho Mousseline: (Molho Chantilly): 250ml de creme de leite batido em chantilly (junte
ao holandês na hora do serviço).

O Estragão é uma planta herbácea perene muito usado na

culinária europeia com ovos, champignon, tomates,
molhos, peixe e frango. É ingrediente essencial em molho
Béarnaise.