Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos e Normas Internacionais

Avaliação Individual

Enunciado:

Você é o coordenador da equipe de gestão da qualidade da empresa “Salgados da tia Jô”, e

acaba de receber uma notificação decorrente de um surto de DTHA (Doença de Transmissão
Hídrica e Alimentar) causado nas pessoas que consumiram a coxinha de frango com catupiry
que é a especialidade da casa.

O produto envolvido trata-se de uma coxinha frita recheada com uma mistura de frango
desfiado com catupiry. Ela é frita em imersão de óleo vegetal, acondicionada em caixas de
papelão e vendida por delivery na região.

1. A partir da notificação recebida, você vai realizar o processo de investigação das possíveis
causas do surto por meio de um brainstorming e posterior preenchimento do diagrama de
Ishikawa com a sua equipe (equipe fictícia para o exercício, pois a atividade aqui apresentada é individual).
Apresente abaixo o diagrama construído de acordo com seu processo investigativo.

Obs: Use a figura abaixo inserindo caixas de texto.

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Matéria Prima
Máquina
 Fornecedores de frango e óleo vegetal
não tem registro no MS
 Óleo vegetal vencido
 Armazenamento inadequado do frango
 Reaproveitamento de óleo
 Caixa de papelão de péssima qualidade
 Manipuladores sem treinamento
 Operadores sem luvas
 Manipuladores não higienizam a mãos
com frequência
 Manipuladores deixam o recheio cozido
exposto a áreas contaminadas
 Manipuladores não higienizam os
maquinários x contaminação cruzada
Mão-de-obra
Avaliação Individual
Medida
 Planilha de controle de temperatura de óleo de
fritura
 Fritadeira sem o termostato
 Limpeza diária da fritadeira
funcionando
 Filtragem do óleo
 Limpeza inadequada
 Monitoramento de temperatura
 Contaminação cruzada na maquina
 Limpeza no final do turno ou quando fazer a troca
 Resíduos na fritadeira e na máquina de
de produto
coxinhas
 Descongelamento técnico
 Armazenamento adequado da matéria prima
 Treinar operadores
 Falha na inspeção de instrução de
 Exaustor em local errado
trabalho
 Evaporadores sujo
 Descumprimento de normas de
 Local de armazenamento inadequado
trabalho e segurança e normas
 Resíduos gerados em local improprio
sanitárias
 Variações climáticas dentro do
 ambiente
Método Meio Ambiente
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Avaliação Individual

2. A partir do diagrama construído, você deverá apresentar um relatório para a alta gestão da
empresa contendo as ações da tomada de decisão referente as possíveis causas. Apresente seu
relatório técnico identificando quais serão as próximas etapas a serem pensadas e executadas
na empresa “Salgados da tia Jô” a fim corrigir práticas inadequadas no processo.

Resposta (até 15 linhas):

Diante da situação encontrada na empresa salgados da tia Jô, as etapas a serem realizadas para
resolver a situação referente aos surtos de DTHA. Venho por meio deste relatório técnico
apresentar os possíveis problemas e não conformidades encontradas no ambiente fabril.
Através de relatórios e visitas, foram diagnosticadas as seguintes situações
Problema: Matéria prima de origem animal sem inspeção, Armazenamento da matéria-prima
inadequada (depósito, preparo) Acondicionamento em refrigeração inadequada da matéria-
prima, Acondicionamento em refrigeração
Solução: Qualificação dos fornecedores: são verificados os procedimentos, práticas e rotinas
para projeto e controle dos processos produtivos, equipamentos para inspeção, ensaios e
treinamento dos funcionários.
Planilhas de controle de recebimento e armazenamento de produtos, com frequência diária.
Problema: Manipulação inadequada, Exposição do produto a temperatura ambiente por mais
de 2 horas, Contaminação cruzada, Cocção inadequada, Reaquecimento inadequado,
Higienização deficiente em equipamentos e utensílios, Manipulador sem controle do estado de
saúde.
Solução: Realização de treinamentos de boas práticas de manipulação e treinamento
operacional.