Em produtos de origem

vegetal podem deteriorar-se,

Enzimas que hidrolisam as ligações
entre monossacarídeos, sendo
também capazes de catalisar a
reação inversa da hidrólise
Bebidas
alcóolicas
São biomoléculas, em sua maioria de
natureza proteica, com função
específica de catálise. Podem ser
definidas como catalisadores
biológicos que atuam em determinadas
condições de reação, além de
apresentar altas especificidades e
eficiência catalítica.
Rancidez hidrolítica, que consiste para evitar é necessária uma
na hidrólise de triglicerídeos operação de aquecimento
presentes no alimento e na
para inativação
liberação de ácidos graxos
voláteis e de odor desagradável de
ranço, mais comum em laticínios
Maturação
acelerada de
queijos
Manteiga de
cacau

Panificação Carboidrases
Lipases
Produção de
margarina

Lactases
Síntese de
Enzimas que catalisam a ENZIMAS
aromas
Clarificação reação de hidrólise da ligação
da cerveja peptídica em proteína O ácido cítrico e o ácido málico podem
agir inativando a ação da enzima
Amaciamento
da carne;
Oxidorredutases Fungos
Proteases
O uso de enzimas na produção de
Coagulação
alimentos envolve a seleção de São enzimas que realizam reações de
do leite
enzimas apropriadas para oxirredução. São importantes em
conversão de um substrato em alimentos por provocarem alterações
Modificações Proteínas extraídas de fonte moléculas-alvo indesejadas referentes à cor, ao aroma,
de proteínas animal: Enzimas extraídas de ao sabor e ao valor nutriciona
Proteínas extraídas de fontes naturais: glândulas e órgãos. Ex.: Renina
@allanisarts
- Papaína (Mamão verde) (quimiosina e tripsina) adicionado
- Bromelina (Abacaxi) ao leite produz coagulação (1ª
- Ficina (fígado) etapa da formação do leite)