Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INTRODUCCIN
A. CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE...........Pgs. 5-10
La Asociacin de Profesionales y Empresarios de Hostelera de Toledo, ante la necesidad de dar a sus asociados un soporte para estar en cumplimiento con la legislacin vigente sobre calidad alimentaria y de formacin de manipuladores, ha decidido realizar con la colaboracin de MAKRO una Gua de buenas prcticas de higiene especfica para el sector de la Hostelera en Toledo. Con esta gua pretendemos dar a nuestros asociados los conocimientos necesarios para manipular adecuadamente los alimentos, de manera que evitemos la posible aparicin de intoxicaciones en nuestro local, lo que conllevara serios problemas a nuestros clientes y a nosotros mismos. As pues esta gua intenta responder de manera sencilla y escueta a todas las dudas sobre una manipulacin adecuada de los alimentos. Sin embargo es necesario saber que no es suficiente con tener los conocimientos, sino modificar en lo que nos sea posible nuestras formas de trabajar, para lograr las mximas garantas de seguridad alimentaria. Otro objetivo fundamental es conocer el sistema de AUTOCONTROL en las industrias alimentarias, el cual es un sistema que nos permitir cumplir con los requisitos previos que estn siendo exigidos por la administracin. Como vern desde la Asociacin de Profesionales y Empresarios de Hostelera de Toledo intentamos trabajar para ofrecer a sus asociados un servicio para ser uno de los sectores ms avanzados en calidad.
4. ELABORACION DE PLATOS.
a. Contaminacin cruzada. b. Tipos de tratamiento trmico. c. Control de la Temperatura. d. Enfriamiento de ingredientes o platos.
6. SERVICIO AL CLIENTE.
a. Recalentamiento. b. Servicio.
b. Proveedores.
Las materias primas que compramos para hacer los platos que servimos han de cumplir las normas bsicas de higiene, y nosotros somos los responsables de que as sea. Por lo tanto debemos exigir a nuestros proveedores unas garantas y comprobar que cumplen con la legislacin. Para ello les pediremos toda la documentacin recogida en el Plan de Proveedores, la cual se numera en el ltimo captulo.
c. En el supermercado.
Si realizamos las compras en una gran superficie o supermercado es importante seguir un orden a la hora de coger los productos. Un ejemplo sera: Productos no comestibles. Comestibles que no necesitan fro. Alimentos refrigerados. Alimentos congelados (bolsa isotrmica). Traslado rpido al local para su conservacin.
d. Recepcin en el establecimiento.
Si realizamos la compra a proveedores que nos distribuyen los productos en nuestro propio establecimiento, es importante asegurarnos que los productos que compramos estn en buenas condiciones. Para ello debemos controlar: La temperatura de la caja del camin, donde vienen los productos. Las temperaturas adecuadas son: - Carnes y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-4C - Pescados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-2C - Productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-8C - Comidas preparadas refrigeradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-5C - Congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -18C Control de lo que transporta en el camin. (no pueden transportarse alimentos con productos que no lo son). Control de la limpieza y desinfeccin del camin. Colocacin de los productos en el camin (separacin de productos de distinta naturaleza, separacin de los productos de las paredes de la caja, alimentos nunca en el suelo). Correcto envasado y etiquetado de los productos (que no estn rotos, caducados). Documentacin de acompaamiento (albaranes, sellado de carnes, etiquetas, etc.).
a. Almacenamiento no refrigerado.
- Envases ntegros. - Cumplir los requisitos anteriores.
b. Almacenamiento en refrigeracin.
- Colocacin adecuada y productos siempre tapados. - Lo ideal es tener separados en distintas cmaras los productos de distinta naturaleza, pero si no es posible se colocarn: De arriba a abajo: Productos elaborados y debajo los productos crudos. El pescado siempre que est en refrigeracin ha de estar en hielo. - Las cmaras han de tener termmetros y las temperaturas adecuadas son: - Carnes y productos crnicos .......................................0-4C - Pescados ............................................................................0-2C - Productos lcteos............................................................0-8C - Comidas preparadas refrigeradas...............................0-5C - Congelados .......................................................................-18C Si no tuviramos distintas cmaras y estuvieran todos en la misma cmara la temperatura adecuada son 0-4C.
c. Congelacin:
- Asegurarse que la temperatura es -18 C. - Los arcones no han de sobrecargase, ni tener escarcha.
b. Descongelacin.
Algunos alimentos congelados para poder cocinarlos hay que descongelarlos. La descongelacin es uno de los pasos ms peligrosos durante el proceso, por lo tanto hay que tener un cuidado especial. La descongelacin siempre debe hacerse en la parte de debajo de la cmara frigorfica, nunca a temperatura ambiente, ni bajo el agua, etc
c. Control de la temperatura.
El cocinado es una de las formas de disminuir la contaminacin que tienen los alimentos crudos, as pues debemos controlar que la temperatura que alcanzamos es la adecuada. - La temperatura en el punto medio del alimento ha de ser superior a 65C. - Medir la temperatura con termmetros digitales, nunca de alcohol o mercurio. - Desinfectar el termmetro despus de cada uso.
4. ELABORACION DE PLATOS
a. Contaminacin cruzada.
La contaminacin cruzada es el paso de sustancias o microorganismos peligrosos de un alimento a otro por medio de un vehculo (mano, cucharas, etc.). Por lo que hay que evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos y sustancias contaminadas. Los manipuladores han de lavarse las manos. Han de desinfectarse los utensilios y superficies que van a estar en contacto con los alimentos.
B HIGIENE PERSONAL.
1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE.
- Es obligatorio utilizar una ropa exclusiva para trabajar. - El lavado de manos ha de ser frecuente. - Si tenemos heridas han de desinfectarse, cubrirlas y usar guantes. - Si estoy enfermo no puedo trabajar manipulando alimentos. - Tengo que llevar el pelo recogido y protegido con un gorro. - Las uas han de estar cortas, limpias y sin pintar.
a. Conservacin en fro.
- Temperatura de conservacin entre 0-4C. - Guardar durante menos de 3 das. - Separados de los productos crudos. - Correctamente tapados.
b. Conservacin en caliente.
Se mantendrn en mesas calientes, baos mara o cualquier mtodo que mantenga una temperatura en el alimento > 65C.
6. SERVICIO AL CLIENTE.
a. El recalentamiento.
Si mantenemos ciertos platos preparados en refrigeracin, para posteriormente calentarlos y servirlos, el recalentamiento debe ser adecuado para eliminar la posible existencia de microorganismos. - Siempre se alcanzar una Temperatura > 65 C en el centro del producto. - Se medir con un termmetro digital, siguiendo las mismas normas de uso y limpieza que para la medicin de la temperatura de los productos elaborados. - Se puede hacer en sartenes, ollas, horno convencional o microondas.
2. HABITOS PROHIBIDOS.
- No se puede comer, fumar o mascar chicle mientras se manipulan alimentos. - No se puede toser o estornudar sobre el alimento. - Tocar las partes de los envases que estarn en contacto con el alimento. - Llevar joyas y relojes. - Llevar las uas largas o pintadas. - Llevar trapos en la cintura. - Probar la comida con las manos, si la probamos con una cuchara no se reutilizar sin antes limpiarla y desinfectarla. - Manejar dinero y utensilios sucios cuando estamos manipulando alimentos.
b. Servicio.
- Siempre utilizar tiles debidamente limpios y desinfectados para servir los alimentos. - No utilizar las manos.
10
11
Producto
Detergente Clorado Espumante
Modo de empleo
1. Retirar residuos. 2. Disolver el producto en agua (1-4%). 3. Aplicar el producto con una fregona o bayeta dejanto actuar unos 10 minutos. 4. Frotar cuando proceda. 5. Aclarar.
Frecuencia
Diaria (Al final de la jornada).
Uso seguro
Mantener los productos de limpieza en los envases originales y conservar sus etiquetas.
1. Eliminar residuos. 2. Disolver el producto en el agua (1-2%). 3. Aplicar el producto mediante una bayeta o esponja dejanto actuar unos 5 minutos. 4. Frotar si la suciedad persiste. 5. Aclarado con agua.
Despus de uso.
1. Humedecer la superficie a limpiar. 2. Aplicar el producto mediante un estropajo hmedo (aadir lavavajillas hasta que aparezca espuma). 3. Aclarar.
Leja Alimentaria
Limpieza y desinfeccin general: 1. Disolver 250 ml. por cada litro de agua. 2. Impregnar la superficie a limpiar y dejar actuar 5 minutos. 3. Aclarar. Desinfeccin de Verduras y Hortalizas: 1. Aadir una gota de leja por cada litro de agua potable. 2. Lavar las verduras durante 20 minutos.
Diaria.
Nunca entrarn en contacto los productos de limpieza y desinfeccin con los alimentos y envases.
D DESINSECTACION Y DESRATIZACION.
1. CONTROL DE LA DESINSECTACION Y DESRATIZACION.
Las plagas pueden ser un problema importante en los establecimientos donde se manipulen alimentos, por lo tanto es importante evitar que se produzcan y si ya existen, acabar con ellas. Por ese motivo hay que realizar la desinsectacin y desratizacin. Adems hay que realizar un control visual peridico de las instalaciones para detectar la presencia de insectos o roedores, y poner las medidas correctoras necesarias.
14
15
2. CONTENEDORES DE BASURA.
La basura puede ser una de las fuentes de contaminacin del alimento, as pues hay que tratarlas de manera adecuada. - Los contenedores estarn siempre cerrados, mientras no se usen. - Se utilizarn contenedores accionados por pedal, para evitar el contacto con las manos. - Se utilizarn bolsas de basura de usar y tirar que se cambiarn diariamente. - Los contenedores se limpiarn diariamente. - Se colocarn lo ms alejados posible de la cocina. - Una vez llenos se llevar la basura, a un almacn de basuras, donde permanecern hasta que, por el horario de recogida, se puedan tirar a los contenedores de la calle. - Las basuras se retirarn diariamente.
2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. En el plan de limpieza y desinfeccin hay que detallar los productos de limpieza utilizados, el mtodo que seguimos para limpiar y desinfectar, la frecuencia con la que limpiamos y el personal que lo realiza. Acompaando esta descripcin habr la documentacin:
16
17
En este plan hay que reflejar las condiciones mnimas que deben cumplir nuestros proveedores, para garantizarnos la calidad de sus productos: - Temperaturas de recepcin de los productos refrigerados, congelados o comidas calientes. - Integridad de los envases y contenedores. - Caractersticas de los productos: olor, color, sabor - Etiquetado y documentacin que acompaa a los productos.
18
19
Comprobante de Entrega
Tambin hay que detallar los controles a realizar a los productos que nos suministran. Todo esto quedar reflejado en la siguiente documentacin: - Listado de proveedores con los productos que suministran y el Nmero de Registro Sanitario. - Registro de los controles que se realizan a la recepcin de las materias primas.
FECHA MATERIA PRIMA PROVEEDOR ETIQUETADO ASPECTO MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA
Fecha ...........................
Firma
20
Comprobante de Entrega