1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Tecnologa de cereales y oleaginosas Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias Clave de la asignatura: ALM-1026 SATCA1 2-4-6

2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir al estudiante adquirir los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en el manejo, almacenamiento, control y transformacin en los diferentes productos y subproductos de los cereales y oleaginosas. Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la elaboracin y conservacin de los productos y subproductos de cereales y oleaginosas. Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de conservacin de alimentos, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del empleo de conservadores qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria, el uso de tecnologa emergentes para garantizar la calidad de los productos. Intencin didctica. Se organiza el temario agrupando los contenidos conceptuales de la asignatura; desarrollando tecnologas de la industria de cereales y oleaginosas con el propsito de conocer y analizar las tendencias actuales basadas en las normas . Primera unidad; En esta unidad el estudiante conocer y manipulara las tcnicas de transformacin de cereales y oleaginosas cuidando sus caractersticas fsico qumicas y asiendo uso de aditivos Segunda unidad; En esta unidad el estudiante conocer y manipulara las tcnicas de transformacin del trigo cuidando sus caractersticas fsico qumicas, asiendo uso de aditivos. Tercera unidad; En esta unidad el estudiante conocer la morfologa y composicin y transformacin del arroz y maz.
1

Sistema de Asignacin y Transferencia de Crditos Acadmicos

Cuarta unidad; En esta unidad el estudiante conocer la morfologa y composicin y transformacin de la cebada y sorgo as como el uso de aditivos y su legislacin Quinta unidad; En esta unidad el estudiante conocer la morfologa y composicin y transformacin de aceites y grasa as como el uso de aditivos y su legislacin. Sexta unidad; En esta unidad el estudiante conocer la morfologa y composicin y transformacin de frituras as como el uso de aditivos y su legislacin.

Sptima unidad; En esta unidad el estudiante conocer y elaborara alimentos balanceados El profesor de tecnologa de cereales y oleaginosas debe poseer preferentemente experiencia y formacin en el rea procesos de conservacin y transformacin de cereales y oleaginosas as como el manejo de aditivos e inocuidad en los alimentos.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas

Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales: transformacin de cereales y oleaginosas con alto valor agregado; utilizando tcnicas y Capacidad de anlisis y sntesis procedimientos basados en la normatividad Capacidad de organizar y planificar vigente, apoyados en el manejo adecuado Conocimientos generales bsicos de aditivos. Conocimientos bsicos de la carrera Comunicacin oral y escrita en su propia lengua Conocimiento de una segunda lengua Habilidades bsicas de manejo de la computadora Habilidades de gestin de informacin(habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas Solucin de problemas Toma de decisiones. Competencias interpersonales: capacidades individuales relativas a la capacidad de expresar los propios sentimientos, habilidades crticas y de autocrtica. Destrezas sociales relacionadas con las habilidades interpersonales. Capacidad de trabajar en equipo o la expresin de compromiso social o tico.

Estas competencias tienden a facilitar los procesos de interaccin social y cooperacin. Competencias interpersonales Trabajo en equipo Habilidad para el trabajo laboratorio e industria Capacidad crtica y autocrtica Habilidades interpersonales Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario Capacidad de comunicarse con profesionales de otras reas Apreciacin de la diversidad y multiculturalidad Habilidad para trabajar en un ambiente laboral Compromiso tico

en

Competencias sistmicas: Capacidad de aplicar los conocimientos de la tecnologa de los cereales y oleaginosas en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad para aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Preocupacin por el medio ambiente Preocupacin por la calidad Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Liderazgo Conocimiento de culturas y costumbres de otros pases Habilidad para trabajar en forma autnoma Capacidad para disear y gestionar proyectos Iniciativa y espritu emprendedor Preocupacin por la calidad Bsqueda del logro Una competencia es una capacidad profesional, es una construccin intelectual culturalmente diseada, desarrollada en un proceso formativo.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Observaciones Participantes elaboracin o revisin (cambios y justificacin) Instituto Tecnolgico de Representantes de la Anlisis, enriquecimiento y Cd. Valles Academia de Ingeniera elaboracin del programa de Fecha: 14 Septiembre estudio propuesto en la 2009 al 5 de Febrero Reunin Nacional de Diseo 2010. Curricular de la carrera de la Ingeniera en Industrias Alimentarias.

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO

Analizar y controlar los procesos de transformacin de cereales y oleaginosas con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de aditivos.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformacin. Desarrollar y aplicar las tecnologas tradicionales y emergentes de conservacin de alimentos.

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Introduccin a cereales y oleaginosas Subtemas 1.1 Introduccin a la produccin y composicin de cereales 1.2 Transporte y almacenamiento de cereales y granos. 1.3 Estructura de cereales y oleaginosas 1.3.1 Morfologa y estructura del grano de un cereal y una oleaginosa 1.4 Composicin e importancia en la dieta. 1.5. Manejo Integrado de Plagas en granos y semillas de almacn. 2.1 Tipos y clasificacin. 2.2 Calidad y usos del trigo. 2.2.1 Propiedades fsicas y qumicas del trigo 2.3 Molienda del trigo. 2.4 Harinas. 2.5 Panificacin. 2.6 Elaboracin de pastas y galletas. 2.7 Inocuidad alimentaria. 2.8 Aditivos y 3.1 Arroz 3.1.1. Morfologa y Composicin del grano de arroz 3.1.2. Tipos de arroz y genticamente modificado 3.1.3. Proceso y usos del arroz 3.1.4. Inocuidad alimentaria 3.2 Maz 3.2.1.Morfologa y composicin del grano de maz 3.2.2. Tipos de maz y genticamente modificado 3.2.3. Proceso y usos del maz 3.2.4. Inocuidad alimentaria 3.3 Aditivos

Tecnologa del trigo

Tecnologa maz.

de

arroz

Tecnologa de la cebada y 4.1. Cebada 4.1.1. Morfologa y composicin de la cebada el sorgo. 4.1.2. Operaciones del malteo 4.1.3. Propiedades y usos de la cebada 4.1.4. Inocuidad alimentaria 4.2. Sorgo 4.2.1. Composicin y propiedades del sorgo 4.2.2. Procesamiento del sorgo 4.2.3. Usos: alimentacin animal y humana 4.2.4. Inocuidad alimentaria

Unidad

Temas 4.3. Aditivos

Subtemas

Produccin de aceites y grasas. (Soya, crtamo, girasol, canola, ajonjol otros...)

5.1. Composicin, extraccin y anlisis de aceites y grasas. 5.2. Tecnologa para la elaboracin de productos de grasas y aceites. 5.3. Normatividad e inocuidad alimentaria 5.4. Aditivos

Proceso de elaboracin de 6.1.Equipos y lneas de procesos de frituras frituras. 6.2. Inocuidad alimentaria. 6.3. Aditivos Tecnologia de alimentos 7.1. Introduccin. balanceados para espcies 7.2. Caractersticas. y composicin de los alimentos pecurias y menores balaceados. 7.3. Formulacin de raciones balanceadas. 7.4. Tecnologas actuales y emergentes.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas de industrializacin de cereales y oleaginosas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente y con enfoque sustentable. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Propiciar el desarrollo de nuevas tecnologas aplicadas a, cereales y oleaginosas.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial nfasis en: Estructurar y desarrollar reporte de prcticas de lcteos y derivados. Desempeo del alumno en el aula. Reporta visitas industriales. Examen escrito para comprobar el manejo de aspectos tericos y declarativos. Informacin obtenida de investigaciones de fuentes cientficas, ensayos. Realizar exposiciones por parte del alumno frente a grupo.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Produccin de cereales y oleaginosas

Competencia especfica a desarrollar Reconocer la importancia de los cereales y oleaginosas en la alimentacin humana y animal.

Actividades de Aprendizaje Elabora un ensayo a travs de la bsqueda bibliogrfica sobre los antecedentes y desarrollo histrico de los cereales y oleaginosas. Discutir en plenaria, los diferentes tipos de transporte de cereales y granos. Elaborar cuadros sinpticos sobre la morfologa y estructura de los cereales y oleaginosas

Unidad 2: Tecnologa del trigo Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Interpretara con precisin la Realizar consultas bibliogrficas relacionadas importancia del trigo como alimento con la tecnologa del trigo. humano as como, la produccin, y Visitar empresas que le permitan conocer bases almacenamiento. tericas y prcticas de la tecnologa del trigo y elabora un informe. Realizar investigacin en diferentes fuentes acerca de los tipos de molienda que se aplican en diferentes subproductos del trigo Conocer y utilizar mtodos y tcnicas de panificacin

Unidad 3: Tecnologa del arroz y maz Competencia especfica a desarrollar Manipular las tecnologas del arroz y del maz para la elaboracin de diversos productos Actividades de Aprendizaje Investiga bibliogrficamente temas relacionados con el arroz y el maz Realizar prcticas de laboratorio relacionadas con el arroz y maz. Aplica tecnologas para la transformacin del arroz y/o maz

Unidad 4: Tecnologa de cebada y sorgo Competencia especfica a desarrollar Manipular las tecnologas de la cebada y el sorgo para la elaboracin de diversos productos Actividades de Aprendizaje Investiga bibliogrficamente temas relacionados con la cebada y el sorgo Realizar prcticas de laboratorio relacionadas con la cebada y el sorgo Aplica tecnologas para la transformacin de la cebada y el sorgo Realizar visitas a empresas dedicadas a la transformacin de cebada y alimentos balanceados a partir del sorgo.

Unidad 5: Produccin de aceites y grasas (soya, crtamo, girasol, ajonjol, otros) Competencia especfica a desarrollar Manipular las tecnologas de la produccin de aceites y grasas Actividades de Aprendizaje Investiga bibliogrficamente temas relacionados con aceites y grasas Realizar prcticas de laboratorio relacionadas con aceites y grasas Aplica tecnologas para la transformacin de aceites y grasas Realizar visitas a empresas dedicadas a la transformacin aceites y grasas.

Unidad 6: Proceso de elaboracin de frituras Competencia especfica a desarrollar Manipular las tecnologas de la produccin de frituras Actividades de Aprendizaje Investiga bibliogrficamente temas relacionados con la elaboracin de frituras Realizar prcticas de laboratorio relacionadas con la elaboracin de frituras Aplica tecnologas para la transformacin de la elaboracin de frituras Realizar visitas a empresas dedicadas a la elaboracin de frituras.

Unidad 7: Tecnologa de alimentos balanceados para especies pecuarias y menores Competencia especfica a desarrollar Manipular las tecnologas de la produccin de alimentos balanceados Actividades de Aprendizaje Investiga bibliogrficamente temas relacionados con alimentos balanceados Realizar prcticas de laboratorio relacionadas con alimentos balanceados Aplica tecnologas para la transformacin de alimentos balanceados Realizar visitas a empresas dedicadas a la transformacin de alimentos balanceados.

11.- FUENTES DE INFORMACIN

1. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Introduccin a la Tecnologa de

Alimentos. Editorial Limusa Mxico. 2. Othon, Sergio R., 1996. "Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales", Departamento Tecnologa de Alimentos ITESM-Campus Monterrey, Mxico 3. Torres A. Carlos. 1998. Plagas de los Granos Almacenados. Editorial Conosupo. Mxico. 4. Helen Charly. 1991. Tecnologa de los Alimentos. Editorial Limusa Mxico. 5. Serna R. Othon Sergio. 1996. Qumica Almacenamiento de los Cereales. Editorial AGT S.A. pp. 6. Kent N.L. 1987. Tecnologa de cereales. Edit. Acribia. Espaa. 7. Bailey A.E. . Aceites y grasas comestibles. Edit. Revert 8. Bernardini E, F.J. Vaquero. 1991. Tecnologas de aceites y grasas. Edit. Alhambra. 9. Hough J.J. 1995. The biotechnology of malting and brewing. Edit. Cambridge University Press. 10. Richardson A. . Tratado de molincara. Rdit. Sintesis. 11. Serna-Saldvar, S.O. 2001. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales, AGT Editor, Mxico D.F. 12. Serna-Saldvar, S.O. 2003. Manufactura y Control de Calidad en Productos Basados en Cereales. AGT Editor, Mxico D.F. 13. Erickson, D.R. 1995. Practical Hanbook of Soybean Processing and Uilization., , AOCS Press, Champaign, IL. 14. Marshall, W.E., Wadsworth, J.I. 1994. Rice Science and Technology. New York. USA 15. Patterson, H.B. 1989. Handling and storage of oil seed, oil, fats and meal. Elsevier, N.Y. USA. 16. Vzquez Chvez, L. del C. 2007. Manual de Tecnologa del Trigo. UAM-AGT Editor. 17. Honty, G.; E. Gudynas. 2007. Agrocombustibles y desarrollo sostenible. En Amrica latina y el caribe: situacin, desafos y opciones de accin. Informe Centro Latino Americano de Ecologa Social. 24 p. Mxico. http://www.fao.org/DOCREP/004/Y2729S/y2729s.htm http://www.org/trigo.php#100 http://www.oleaginosas.org http:planetasoja.com/trabajos http:infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm

12.- PRCTICAS PROPUESTAS (aqu slo describen brevemente, queda pendiente la descripcin con detalle). Propiedades fsicas del grano relacionadas con la calidad. Humedad. Peso especfico, Materia extraa, Clasificacin de granos. Aplicar las principales medidas de control de calidad en los siguientes procesos industriales: fabricacin de pan, produccin de galletas, tortillas, cereales de desayuno, snacks, pastas, produccin de cerveza, produccin de endulzantes, y procesos de fermentacin para bebidas alcohlicas y bioetanol. Desarrollar un proyecto en cereales y productos de aceite nuevos, basndose en productos existentes o generando productos innovadores. Composicin qumica de alimentos balanceados para ganado y especies menores.