Tecnologia de Bebidas

Fabricao de cerveja

Louise Emy Kurozawa

DEFINIO LEGAL
Lei n8.918 Bebida obtida pela fermentao

alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo

DEFINIO LEGAL
Parte do malte de cevada poder ser substitudo por adjuntos cervejeiros, cujo emprego no poder ser superior a 45% em relao ao extrato primitivo. Consideram-se adjunto cervejeiro [...] os demais cereais aptos para o consumo humano [...] bem como amidos e acares de origem vegetal

1513 (Alemanha)/Duque Guilherme IV, da Bavaria Lei da Pureza (Reinheitsgebot) gua + lpulo + malte (posteriormente foi inserida a levedura - fermentao espontnea)

Consumo mundial (2008-2009)

Consumo per capita (2002-2003)

500 450 400 350 300

Produo mundial de cerveja (2007-2008)

2009 2010

milhes hL

250 200 150 100 50 0 China EUA Rssia Brasil Alemanha Mxico Japo Reino Unido Polnia Espanha

Barth Report

Principais grupos cervejeiros do mundo

Grupos cervejeiros Pas Produo em milhes de hl (2008) 388,1 % produo mundial

1) Anheuser-Busch Inbev

Blgica/Brasil

21,4

2) SABMiller 3) Heineken 4) Carlsberg 5) China Resource Brewery Ltd

Reino Unido Holanda Dinamarca China

174,4 161,5 109,3 73,0

9,6 8,9 6,0 4,0

Marcas Mundiais
INBEV

Stella Artois

Budweiser

Antarctica

Skol

Brahma

SABMILLER

Miller Genuine Draft

Grolsch

Pilsner Urquell

Peroni Nastro Azzurro

Marcas Mundiais
HEINEKEN

Heineken

Sol

Kaiser

Bavaria

Xingu

Edelweiss Murphy's Irish Red

CARLSBERG

Carlsberg beer

Palone

Special brew

Elephant beer

DIVERSAS

Marcas Mundiais

Erdinger (Alemanha)

Guinness (Irlanda)

Sapporo (Japo)

London Pride (Inglaterra)

Coors Light (Canad) Yanjing (China)

Corona (Mxico)

Mercado cervejeiro no Brasil

Tipos de cerveja

Malzbier

Bock

Pilsen

Larger

Ale

Stout

MALTARIA
Obteno do malte
Cevada (10%U) Germinao
(T = 20C), escuro

Malte

Malte modo

Moagem

Secagem
(T = 50-100C)

Cevada

Gramnea do gnero Hordeum

Germinao

Umedecer os gros de cevada 50%U interromper estado de latncia Germinao: cevada malte (cevada pr-germinada) Objetivo: ativar enzimas e diminuir tamanho das molculas do amido

Esquema da cevada

(1) Casca (2) Endosperma: amido (3) Grmen: cotildone + epictilo (broto) + radcula (raiz) - 5 8 dias: - Interrupao pela secagem

Secagem
- Interrupo da germinao - Etapa fundamental = colorao e sabor peculiar de cada tipo de cerveja - Pr-secagem (estufas): 50-60C (10%) - Secagem final (fornos): T = 80C (4-5%) cerveja clara T = 100C (1,5-2%) cerveja escura - Resfriamento
Evitar perda da atividade enzimtica

Moagem
- Moinho de rolos - Objetivo: expor contedo interno do gro - Esmagamento do gro - No deve ser modo (casca ser importante numa etapa posterior)

CEVADA X MALTE

Fonte: Cereda (1985)

CERVEJARIA
Malte esmagado Mosturao Mosto (12Brix)
H2O Adjuntos

Mosto refrigerado (10C)

Fermentao

Leveduras

Maturao (0C/15-60 dias) Filtrao

Leveduras Substncias precipitadas

Filtrao Mosto clarificado

Bagao

Carbonatao Envase (0C) Fervura (60-90min) Clarificao Resfriamento

Lpulo

Pasteurizao (45-62C)
Resduos

Cerveja

Resfriamento Clarificao

Fervura Lpulo

Mosturao Bagao

Malte esmagado

Fermentao

Maturao

Filtrao

Pasteurizao

1. MOSTURAO
- Malte esmagado e/ou adjuntos (milho, arroz, trigo) + gua pr-aquecida (1:4) - hidrlise enzimtica do amido em acar fermentescvel (glicose, maltose, maltotriose)

Ajuste de pH =5,4 (cido lctico) Tampo: CaCl2

72C: teste do iodo (ausncia cor roxa) Hidrlise amido

76C: inativar enzimas

Alfa-amilase Ttima = 70 75C pHtimo = 5,6 - 5,8

Hemicelulases Ttima = 40 45C pHtimo = 4,5-4,7 Exopeptidase 40 50C pHtimo = 5,2-8,2

Dextrinase Ttima = 55 60C pHtimo = 5,1

Beta-amilase Ttima = 60 65C pHtimo = 5,4 - 5,6 Endopeptidase Ttima = 50 60C pHtimo = 5,0

2. FILTRAO
- Tina de filtrao - Retirar casca do mosto - camada filtrante = casca do malte - gua 75C Aumentar extrao de acar

3. FERVURA
- Caldeira de fervura - Adio do LPULO - Planta: Humulus lupulus - Flores femininas: lupulina (substncias responsveis pelo aroma e amargor da cerveja)

Pallet tipo 90

Composio qumica do lpulo

cidos: humulona, lupulona, humuliona e hulupona Amargor da cerveja

Corpo da cerveja Bacteriosttico: proteo

+300 componentes Aroma do lpulo

Fonte: Tschope (2001)

FERVURA
FINALIDADE Esterilizao do mosto Coagulao parcial de protenas (turvam o mosto) Solubilizao do lpulo Inativao das enzimas Concentrao do mosto Formao cor (reao de Maillard) tempo = 60 90 minutos

4. CLARIFICAO
- Tanque Whirlpool - Objetivo: Separao das protenas coaguladas, resinas e taninos - Comprometer a fermentao

Trub

5. RESFRIAMENTO DO MOSTO
- Trocador de calor a placas - 75C para 10C

6. FERMENTAO
C6H12O6
Levedura

2 C2H5OH + 2 CO2 + 22 kcal

- Formao do lcool e compostos de aroma - LEVEDURAS: (a) Saccharomyces carlbergensis Cerveja de baixa fermentao
cervejas tipo Lager

(b) Saccharomyces cerevisiae Cerveja de alta fermentao

cervejas tipo Ale

- Tanque de fermentao ou unitanque

- 2 etapas: 1a etapa: - Aerbia - Multiplicao das leveduras (aumento de 2 a 6 vezes) 2a etapa: - Anaerbia - Fermentao propriamente dita (converso dos acares presentes no mosto em CO2 e lcool)

7. MATURAO
Tanque de maturao ou unitanque: T = 0C 14 dias 60 dias Ocorrncia de diversas reaes desenvolvimento de aromas e sabor: Precipitao de leveduras, protenas e slidos insolveis Formao de steres Formao de diacetil (sabor de mateiga) (ocorre na fermentao tambm)

8. FILTRAO
- Objetivo: Remover impurezas ainda presentes, visando obter um produto lmpido e brilhante - Leveduras, partculas coloidais e outras substncias insolveis formadas devido ao baixo pH existente

AUXILIARES FILTRANTES

DE

FILTRAO

OU

MEIOS

Terra diatomcea Esqueletos fossilizados de algas pr-histricas

Perlita Silicato de alumnio Mineral de origem vulcnica

Carvo ativo Madeira Extremamente poroso

OUTROS ADITIVOS - Papana = hidrlise das protenas e polipeptdeos solveis - Polivinilpolipirrolidona (PVPP) = complexa com os taninos. Retirado na etapa de filtrao - Bentonita = complexa com as protenas, precipitando. Retirado na etapa de fitrao

9. CARBONATAO
- Teor de CO2 na cerveja ao final do processo: no suficiente para atender s necessidades do produto. - Cerveja pronta: 2 a 3 volumes de CO2 - (1 volume de CO2 = 0,4 kg CO2/hL cerveja) - Cerveja obtida aps etapa de maturao: 1,2 a 1,7 volumes de CO2

Necessrio adicionar CO2!!!

- Tanque de presso: 12 a 15psi

10. ENVASE
- Cuidado com possveis fontes de contaminao, perda de gs (0C) e contato da cerveja com oxignio. (a) Sistema de vcuo na garrafa vazia: retirar ar (b) Enchimento da garrafa com cerveja (c) Eliminao do ar no headspace: Jateamento com gua (l) Penetra na cerveja formao de espuma que ascende pelo gargalo expelindo O2 (d) Arrolhamento

11. PASTEURIZAO
- Tnel de pasteurizao - Asperso de gua quente - Aumentar estabilidade da cerveja (at 6 meses) - Obs.: o chopp no sofre este processo

(a) 1o pr-aquecimento: 35 50C (b) 2o pr-aquecimento: 50 62C (c) Pasteurizao: 62C / 20 minutos (d) Pr-resfriamento: 62 50C (e) Resfriamento: 50 25C

PASTEURIZAO FLASH
- Trocador de calor a placas - Antes de envasar a cerveja - 72C / 30 a 60 s - Elevada presso no TC evitar perda de CO2
72C 10C 80C -5C 5C 88C 65C