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Cozinha Baiana

A miscigenao de raas e a miscelnea de ingredientes so os principais aspectos da cultura e da culinria baiana: seja na elaborao da comida, seja na preparao das mesas e das festas populares. A histria da culinria baiana apresenta muitas curiosidades, em que vai dando a forma e a cara do povo brasileiro: colorida, gingada e adaptvel. A cozinha baiana nada mais que uma criativa recriao e adaptao de ingredientes para as tradicionais receitas africanas e europias, com uma pitada de influencia indgena. A influncia pode ser notada principalmente na utilizao do milho e da mandioca, em suas varias etapas de processamento. Do processamento da mandioca, so elaborados os seguintes derivados: Carim: a da mandioca fermentada, posta a escorrer ao sol em forma de bolinho ou seca como farinha. Antes de us-la, preciso lav-la muito bem sob gua corrente. tambm conhecida como puba e mandioca mole. Goma: o nome usado no Norte e Nordeste para designar o polvilho ou amido da mandioca. a base para a farinha de tapioca. Tapioca: Quando a goma aquecida em um tacho quente, transforma-se em pequenas bolinhas que so a tapioca.

A princpio os negros no apreciavam o milho. Foram os portugueses que intensificaram o seu uso, primeiramente transformando-o em farinha que resultavam em deliciosos pes e broas. Depois, passaram a usar o milho ainda verde no preparo de curau, de bolos e pudins. Os negros, mais tarde, introduziram o uso do milho branco em sua alimentao, dando origem ao aca (creme de milho ralado, cozido embrulhado em folha de bananeira) e ao mugunz (canjica no Sul). Na regio do Recncavo Baiano, do mar ao serto, formou-se um tipo de culinria prpria, regional, diferenciada, que ficou conhecida como cozinha baiana ou comida de azeite, pois o ingrediente bsico utilizado no seu preparo era o azeite-de-dend, at ento usado s nesta regio do Brasil e em nenhuma outra. O azeite-de-dend um leo extrado da polpa do coco da palmeira Elaeis guineensis de origem africana, que foi introduzida pelos escravos. Eles utilizavam este leo para passar no corpo e no cabelo. Dend o nome da palmeira no idioma quimbundo. Por isso podemos dizer que comida de dend ou prato de azeite toda receita que inclua esse ingrediente e tem origem na cozinha dos escravos. No fim do sculo XVlll, os negros comearam a organizar-se em comunidades religiosas, formando os terreiros ou candombls, em torno de uma famlia-de-santo. Esses grupos se reuniam e faziam suas oferendas

aos deuses: entre o canto e a dana tambm ofereciam o que ficou conhecido como comida dos deuses, entre elas o ef, o acaraj, o mugunz. O caruru dos meninos a comida obrigatria nas festas de Cosme e Damio em setembro, comemorada tanto dentro como fora do candombl. Dos portugueses herdamos o modo de preparar e conservar alimentos, o uso de especiarias e do azeite, os doces de ovos (quindins, os suspiros, os manjares) e o gosto pelas pimentas.

Cozinha do Esprito Santo


CAPIXABA significado, em tupi, de pequena rocinha ou rocinha de milho. Portanto somos levados a perceber as bases, razes indgenas representadas na culinria capixaba com papas, pamonha, mux, canjiquinha, o prprio milho, cozido ou assado. Foi junto praia, associando frutos do mar e frutos da terra, num processo de miscigenao de aromas e temperos, que a culinria, de base indgena foi sendo influenciada pela lusitana, formando um caldo de cultura. Alguns pratos so smbolos da formao cultural do povo capixaba como a torta capixaba e a moqueca. Diferente da moqueca baiana que leva leite de coco e azeite de dend. Mu`keka, conforme expresso proveniente do quimbundo, que quer dizer caldeirada de peixe, que tanto pode ser de peixes de gua doce ou salgada como robalo, badejo, cao, papa-terra, namorado ou de frutos do mar. A panela de barro, produzida artesanalmente como os ndios as produziam 200 anos atrs. A mandioca, de onde os ndios tupis, tapuias e puris extraiam a farinha para comer com peixe e a carne de animais caados, vo formar a ementa bsica do povo capixaba do negro, do caboclo, do mulato e que passou aos colonizadores portugueses, ao africano, ao imigrante italiano e alemo e outros mais que foram ancorando em terras capixabas. Foi a vinda dos imigrantes europeus para o Esprito Santo, no sculo passado, que deu poderoso impulso culinria capixaba. Alguns pratos tradicionais polenta, risoto, anholini, torti, sopa pavesa, chucrute minestrone, repolho polonesa, apfelstrudel. Pela gua - prato a base de canjiquinha e carne suna, servido quente aos escravos e que era levado no lombo das guas ainda muito quente.

Cozinha Mineira
1695 As primeiras amostras do ouro encontrado em Minas Gerais so remetidas a Portugal. 1729 Diamantes de grande pureza so encontrados no arraial de Tijuco, hoje a cidade de Diamantina. Neste perodo mais de 20 mil portugueses embarcam para o Brasil para tentar fazer fortuna. Lavouras eram destrudas ou abandonadas pelo descuido e pelo abandono, por outro lado crescia o nmero de bocas espera de alimentos. Aventureiros de todos os lados se juntam aos escravos requisitados de maneira crescente. J nas primeiras dcadas do sculo 18, mais de 100 mil escravos estavam garimpando na regio onde hoje esto as cidades de Ouro Preto, So Joo Del Rei e Diamantina. A partir dessas condies comeou a ser traado, o perfil da trivial culinria mineira, somadas as experincias da comida feita na beira da estrada. No havia gente e tempo para cuidar da terra e dos grandes rebanhos e a comida no chegava a ser assunto importante para quem pensava apenas na conquista, riqueza e poder. Porm, como era preciso comer, e bem, j que o trabalho era muito duro e pesado, tudo deveria ser simples e rpido, o que estava mo como peixes e caas seguindo hbitos indgenas, alm de alimentos conseguido nas imediaes ou quintal como hortas e pomares alm dos chiqueiros e galinheiros (o gado de corte e de leite s chegaria regio anos mais tarde). O que mais se precisasse para comer chegava Vila Rica de muitos lugares no lombo dos burros com mascates, tropeiros e boiadeiros. O sal, indispensvel, raro e valorizado alm da farinha, o azeite e o vinagre vinham do Rio de Janeiro. O acar vinha dos engenhos do nordeste. 1729 A aguardente provoca um levante, o de Pitangui, quando o conde de Assumar, ento governador da capitania de Minas Gerais, proibiu que a bebida chegasse por l! E acabaria, logo depois sendo, tambm umas das especialidades locais, produzida por uma infinidade de alambiques que se multiplicaram pela regio. Esta corrida por comida em Minas provocou um desabastecimento quase nacional. A ponto de, em 1705 a Cmara Municipal da ento vila de So Paulo proibisse a venda, para fora das terras paulistas, de qualquer artigo de subsistncia como farinha, trigo, feijo, milho, toucinho e at mesmo o gado. Desta forma o arsenal culinrio mineiro neste perodo ficou em sua grande maioria confinado aos fundos das casas. Da dispensa de grande simplicidade e pouco variada foi surgindo talvez a comida mais caseira do pas, cujo sabor aprimorou-se justamente para enfrentar a falta de recursos o pouco que havia a disposio sempre foi extremamente valorizado! Assim, dos porcos, aproveitava-se tudo:

gordura, todos os tipos de corte da carne, cozida ou assada, e a pele que depois de frita tornava-se crocante. Leito pururuca, frangos e galinhas, (molho pardo), Ang com carne, vaca atolada e o ora- pro nobis.Prato que levava as folhas que ento cercavam as igrejas coloniais de Minas e que os padres proibiam de serem colhidas e que ento era colhidas as escondidas durante a missa. A couve mineira, especialidade das especialidades, as chamadas quitandas, ideais para acompanhar uma xcara de caf, os queijos, po de queijo e os doces feitos nos tachos. Taioba ou Tai: Xanthosoma sagittifolium -a folha tem mais vitamina A do que a cenoura, o brcolis ou o espinafre. Por ser rica em vitamina A e amido, um alimento fundamental para as crianas, idosos, atletas, grvidas e mulheres que amamentam.

Cozinha Nordestina
Regio onde se mistura os sabores portugueses, africanos e indgenas. De clima privilegiado, uma vez que vero o ano inteiro e as iguarias do mar prevalecem na gastronomia, como as lagostas e camares do Cear, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Alagoas e Maranho; alm dos caranguejos e siris utilizados em muitos pratos. Durante todo o ano, a carne-seca saboreada e preparada de vrias formas, os cozidos, as peixadas, pires e farofas tambm. Somente na Quaresma, vem a obrigatoriedade dos pratos com peixes, frutos do mar e leite de coco, o que no nenhum sacrifcio. A rainha da culinria nordestina a carne-seca, ou charque, ou carne de sol ou jab ou ainda carne-do-cear, chamada diferentemente por estar presente em muitos lugares, do litoral at o fundo do serto, passando pelo agreste e pela Zona da Mata. Entre os produtos, destacam-se o quiabo, o jerimum, o arroz, o feijo e a macaxeira ou aipim, (as duas palavras de origem tupi guarani). O termo aipim usado mais na Bahia, RJ e ES e macaxeira nas demais regies do Nordeste. Entre as frutas, o coco o rei, acompanhado pelo caju e a banana-da-terra. Outros produtos muito importantes e conhecidos so a manteiga-de-garrafa, usada para regar e cozinhar, o feijo-de-corda, (o

mesmo que feijo fradinho), o queijo de coalho, presente em doces e salgados e o queijo cozido ou requeijo de onde extrado o soro quando este fervido, posteriormente batida e guardada em garrafas. Produtos tpicos: Bredo ou Major-gomes: Como chamada em Pernambuco. Verdura tpica do nordeste, de folhas carnudas, que pode ser consumida crua, em saladas, ou cozida, podendo ser chamada de lngua-de-vaca, ou ainda de manjongome no Cear, benco-dedeus no Maranho e caruru na Amaznia. Em So Paulo, chamada de maria-gomes ou maria-gorda.

Vinagreira : conhecida tambm como quiabo azedo, quiabo-roxo, azedinha ou caruru-azedo.Por causa dos seus frutinhos vermelhos, em algumas regies chamada de roslia ou rosela. Planta originria da frica, seus frutinhos so usados para fazer gelias e compotas de timo sabor e d e suas flores rosadas se faz ch. Porco: dele se consome tudo no Nordeste, at mesmo o espinhao, ou su do Sudeste. A cabea e cozida a moda do serto e os midos (fgado, rins, corao) no famoso sarapatel, que pode levar o sangue do porco ou no. Midos para o sarapatel so vendidos nos mercados e feiras livres, j limpos e prontos para usar. Muitos pratos utilizam a banha de porco no lugar do leo ou da manteiga. Cabrito ou bode: de igual forma aproveitado ao mximo, da carne aos midos. As fmeas so preservadas para o uso do leite no dia-adia.

Cozinha do Norte
A alimentao dos habitantes desta regio baseia-se no aproveitamento da abundancia de peixes e frutos, proveniente da pesca e da coleta. Pouco uso se faz da agricultura, do alimento plantado e colhido, exceo feita macaxeira, ou mandioca, cujo plantio foi herdado dos indgenas e cujo processamento at hoje permanece o mesmo. A culinria amaznica pode ser considerada a mais genuna das nossas cozinhas regionais, pois basicamente indgena. Muitos dos ingredientes da regio Norte so, se no totalmente, quase desconhecidos nas outras regies do Brasil. A farinha o po do indgena e, misturado ao caldo de peixe, forma o indispensvel piro. Vegetais como: chicria, jamb, jerimum, macaxeira, pupunha e maniva.

Pimentas: murupi, pimenta de cheiro. O tucupi: suco amarelado extrado da mandioca e base da culinria paraense. As frutas: Aa, buriti, cupuau, tucum, urucum. Farinhas: farinha dgua feita com mandioca que fica de molho no rio por vrios dias. mais hidratada do que as farinhas secas feitas no resto do Brasil. Farinha de tapioca- feita com a raiz da mandioca. Farinha do uarini- farinha d gua especial, de cor amarela. Farinha de suru farinha de mandioca do tipo seca fina. Piracu farinha de peixe de escama, de sabor inigualvel e de alto valor nutritivo.seu processo de preparo pode ser comparado com o preparo da farinha d gua. Peixes: avi (crustceo), jaraqui, matrinx, muu, pacu, pirarucu, surubim, tambaqui, tucunar.

Cozinha Pantaneira
Pesca, caa e frutas estes eram os alimentos dos indgenas, ( Guats) primeiros habitantes da regio, e que continuam presentes at hoje na culinria pantaneira. Nos primeiros sculos, aps o descobrimento do Brasil, ali chegavam apenas os desbravadores, trazendo no farnel carne seca e farinha de mandioca, alimentos que resistiam a grandes viagens. Aproveitavam tambm o milho, o feijo e a abbora que encontravam pelo caminho, plantados por aqueles que haviam passado antes por ali. Com o passar do tempo, vaqueiros, bandeirantes, aventureiros e conquistadores foram incorporando pratos e ingredientes aos alimentos bsicos dos ndios. O ouro descoberto em Cuiab pelo bandeirante Moreira Cabral Leme, em 1718, atraiu garimpeiros, jesutas e a cobia da coroa que enviou funcionrios para administrar as lavras e foi a partir da que costumes e ingredientes lusitanos. Com a decadncia do ouro de Minas Gerais, os bandeirantes adentraram em maior numero, levando os costumes alimentares mineiros e goianos. De Gois, vieram o empado de frango, o arroz-de-puta-rica e as pamonhas, de doce e de sal. Da cozinha mineira, a

vaca atolada, a mandioca frita, a cambuquira e os doce de leite e de figo. Os tropeiros vindo do Sul contribuiram com o churrasco e o arroz-decarreteiro. At o incio do sculo 20, quando foram construdas as primeiras estradas de ferro a regio pantaneira sofria grande influncia do Paraguai e da Bolvia, pases fronteirios, e tambm da Argentina, pois de l vinham grandes embarcaes trazendo mecadorias e hbitos alimentares. Argentina: Puchero Paraguai: Chipa, a sopa paraguaia e o locro Bolvia: Arroz boliviano e a saltenha.

Estes pratos se juntaram aos pratos tpicos de Cuiab como a farofa de banana, o pac ensopado e o caribu. A bebida mais tradicional da regio o terer, semelhante ao chimarro dos gachos, preparado com erva mate e saboreado frio ou gelado. Mistura da Amaznia e de cerrado, o Pantanal tem em comum com a regio amaznica a riqueza de rios. So comuns o jacar, peixes saborosos, como o pacu, a piranha, o dourado e o pintado, alm do barbado, curimbat, piapara e piau. Entra as caas, esto a capivara, embora a queixada e o porco-do-mato tambm sejam apreciados. Na regio do cerrado, a terra produz o pequi, os palmitos (a guariroba e o bacuri) e as bananas (banana da terra) e tambm a mangaba e o jaracati. Temperos Urucum, aafro da terra e pimenta de cheiro.

Cozinha Paulista
1534 Tem incio a criao dos primeiros caminhos pelos desbravadores rumo ao interior de So Paulo. Tropas abriam caminho movimentando o gado vindo de Cabo Verde, formando as primeiras vilas e dando forma ao pas. O principal alimento desses tropeiros era a farinha de mandioca (sempre presente), Carne que o prprio gado fornecia (Seca e salgada), cortada em mantas ou tiras que eram secas em varais e que depois de assada transformava-se em paoca (esmigalhar) na lngua guarani. 1602 Sai a primeira bandeira de So Paulo de Piratininga, (formada por 300 brancos, ndios e mestios) sem autorizao de Portugal, e que depois de dois anos chegaria ao Paraguai e Bolvia. Os bandeirantes eram

obrigados por decreto, da poca, a criar lavouras de milho, feijo e abbora, plantas de fcil cultivo que serviria de base alimentar pra eles e para os que viriam depois. Vinha do milho a primeira refeio do dia - a jacuba, na verso bandeirante era farinha de milho socada, gua fervente e adoado com rapadura, que j era produzida em engenhos paulistas. Era do milho que vinham tambm as quireras e bures e da farinha de milho misturada ao feijo ia surgindo o virado paulista (guardado na mochila, em farnis). Alm destes alimentos quando a fome apertava era comum a caa de animais de todas as espcies, tambm o consumo do mel de abelha e frutas e alimentos exticos como os bichos-de-taquara, ou gusanos e as tanajuras ou ias. No sculo 17 inicia-se a produo do arroz branco em Iguape.

Cozinha do Sul
Os primeiros habitantes do Rio Grande do Sul: ndios gs ou tapuias (regio litornea) ndios guaranis (faixa serrana) ndios pampianos (campos das plancies)

1626 Chegam padres jesutas espanhis para primeiras misses. Neste mesmo tempo o litoral era ocupado pelos portugueses. Por este motivo o gaucho primitivo o resultado da mistura racial entre ndios, espanhis e portugueses. 1824 - chegam os primeiro imigrantes Alemes e se radicam em So Leopoldo e Novo Hamburgo. Introduzem o cultivo da batata (inexistente na regio), sabor forte das carnes defumadas, embutidos e as linguias. O habito do caf colonial (refeio farta nas tardes de domingo com pes, doces, biscoitos, tortas e bolos (as tradicionais cucas), pasteis e delicias da confeitaria. 1875 - Chegam os primeiros imigrantes italianos que se estabelecem no planalto serrano que encontram ali um clima tipicamente mediterrneo, ideal para vinicultura, (Serra Gaucha). O galeto, a polenta e o risoto no podem faltar a mesa nesta regio. Pratos de climas frios (Norte da Europa e Mediterrneo). 1780 - O cearense Jose Pinto Martins chega s margens do rio Pelotas, fugindo da seca e introduz a tcnica de cortar a carne em tiras, salg-la e sec-la ao sol, (CHARQUE). Churrasco Costela e matambre (mata hambre) expresso castelhana que quer dizer - mata fome! So comuns pratos a base de midos, lngua, fgado, mondongo (dobradinha). Nos campos so

comum churrasco com batata doce e aipim ou a farinha de mandioca. O chimarro e para os gachos o que o cafezinho e para os paulistas smbolo de hospitalidade e unio entre as pessoas. O Arroz sempre presente pode ir com feijo, couve, repolho, galinha e com pssegos, uma de suas exclusividades culinrias e o famoso arroz de carreteiro, com o charque. Os doces misturam tradies portuguesas e de outras regies da Europa, principalmente da colnia Alem com suas ricas tortas! Puchero Cozido, de influncia espanhola, a base de carne do peito bovino ou de suno e legumes e opcionalmente ainda gro de bico. Barreado- Cozido de carne em panela de barro por longo tempo. Prato tpico das cidades de Paranagu, Morretes e Antonina que disputam sem acordo a sua criao. Boi atascado costela cozida com mandioca. Roupa velha - desfiado de charque. Ubre ou bere e testculos- fervido, cozido ou frito.