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Higiene e Microbiologia de Alimentos Campylobacter spp.

Professora: Roseane Batitucci Passos de Oliveira Alunas: Ana Carolina de Sena Avellar Daniela Rodrigues de Oliveira Marcella Dutra Amaral Michelle de Carvalho de Oliveira Renata Solanes Silva

Belo Horizonte 2011

Introduo
Hoje em dia o gnero Campylobacter engloba 16 espcies e 5 subespcies. As espcies Campylobacter jejuni presente no leite cru e a Campylobacter coli presente em carnes de boi e aves, constituem-se entre as mais freqentemente isoladas de enterites humanas. (PINHEIRO, 2008) Essa bactria causa enfermidade relacionada com o trato gastrointestinal, conhecida como Campilobacteiriose. Essa doena s foi considerada como emergente no, caso de doenas de origem alimentar, a partir de 1970 e tambm como a maior causadora de gastroenterite em diversos pases. Este microrganismo encontrado no trato intestinal de homens e de uma grande variedade de animais domsticos e silvestres. Desta forma, este patgeno pode estar associado com alimentos estocados, processados, manipulados e comercializados em condies deficientes de higiene. (FILHO, 2007) A transmisso ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, por meio de ingesto de gua contaminada, leite cru e produtos crneos mal cozidos. Por esse motivo necessrio muito cuidado com a higiene de utenslios e a higiene pessoal de quem ir preparar o alimento. (FILHO, 2007) Levando em considerao a importncia do combate dessa bactria para a sade da populao, este trabalho foi realizado com o intuito de definir as caractersticas da Campylobacter spp., a doena causada por ela e mostrar as formas de transmisso da enfermidade e as formas de preveno e controle. A metodologia usada foi baseada em pesquisas bibliogrficas incluindo artigos cientficos.

Caractersticas do Microrganismo
As bactrias do gnero Campylobacter spp. tm dimenses entre 0,2 e 0,9 m de largura por 0,5 a 5 m de comprimento, em formas de vibries ou bacilos encurvados em arco ou em vrgula. Elas apresentam um flagelo polar nico em apenas uma ou em ambas as suas extremidades. (LORDELLO, 2006.) Por serem Gram-negativas, essas bactrias apresentam parede celular composta por duas ou trs camadas finas de peptideoglicano. Suas membranas externas so formadas por uma bicamada lipdica assimtrica de fosfolipdeos, lipoprotenas, lipossacardeos e protenas. (BATITUCCI, 2011) Campylobacter spp. caracterizada como microaerfilo, uma vez que necessita de uma quantidade de gs oxignio inferior existente na atmosfera para seu crescimento. So tambm termotolerantes, pois se desenvolvem entre as temperaturas de 37C 42C, sendo que a ltima corresponde sua temperatura tima. Esse fato explica o permanecimento dessa bactria no trato gastrointestinal dos animais homeotermos, cujas temperaturas corporais aproximam-se de 42C. Entretanto, ela no termorresistente sendo facilmente destruda pela pasteurizao. (LOPES, 2009) A atmosfera tima para o crescimento de Campylobacter spp. geralmente composta por 5% de O2, 10% de CO2 e 85% de N2, sendo que o seu perodo de incubao se inicia em torno de 2 a 5 dias aps sua ingesto e dura em torno de 7 a 10 dias. (LACLE) Estas bactrias no so capazes de produzir esporos e por isso se tornam menos resistentes. Elas so sensveis secagem, a altas concentraes de oxignio, ao calor e a pH baixos (morrem rapidamente a pH = 2,3). Tambm so mais sensveis s radiaes que outros agentes de infeco alimentar como a Salmonella spp. e a Listeria monocytogenes. (TAVIRA)

Figura 1: Campylobacter spp. Fonte: Antropozoonosi.

Epidemiologia
A campilobacteriose uma doena de distribuio mundial, sendo a principal causa de infertilidade de bovinos, especialmente onde no h plano sanitrio ou este plano imperfeito. Campylobacter jejuni considerado uma das formas mais frequentes de transmisso. Este microrganismo pode ser encontrado tanto na gua, como nos alimentos, no intestino do homem e na maioria dos animais domsticos e de vida livre. (PINHEIRO, 2008) A infeco pode ocorrer atravs da ingesto de gua contaminada, por alimentos que no tenham sido bem cozidos ou pasteurizados, de uma pessoa para outra se o alimento for preparado por algum infectado e essa pessoa no lavar as mos aps utilizar o banheiro e atravs de animais domsticos. (Folha de Campylobacter Sade Pblica, 2004) A campilobacteriose j ocasionou diversos surtos, a maioria tendo o leite cru como principal agente da infeco. Em 1980 e 1982 esse alimento foi responsvel por 61% de todos os surtos de campilobacteriose humana ocorrida nos Estados Unidos. No Brasil um surto acometeu estudantes que visitaram uma fazenda produtora de leite tipo A. (GOMES, 2007) Os primeiros estudos sobre esta bactria foram direcionados para o isolamento e a identificao do agente, o qual comprometia seriamente a fertilidade de bovinos leiteiros. Atualmente, o problema direcionou-se para a pecuria de corte pelas dificuldades na aplicao de tcnicas eficazes, na identificao, cultivo e produo de imunobiolgicos que possam ser aplicados no combate da doena ou infeco. (GOMES, 2007) Nos seres humanos a doena pode ocorrer em qualquer idade, porm dentre os grupos de risco mais freqentes esto: crianas com menos de 5 anos e jovens dos 15 aos 29 anos. Nos pases desenvolvidos a bactria encontrada em 10% a 35% de crianas. Quando ocorre durante a gestao pode ocasionar abortos ou nascimentos prematuros. Dentre os sintomas mais comuns esto: a diarria, dor abdominal, cansao, febre, nusea e vmito. (AGOSTINETTO, 2008)

Mecanismos de Patogenicidade
Inicialmente, a bactria campylobacter spp. invade o organismo dos seres humanos por via oral principalmente atravs da ingesto de alimentos contaminados. Ela passa pelo estmago, onde grande parte inativada pelo cido gstrico, e ento o restante segue para o intestino, onde aderem s clulas epiteliais e se multiplicam devido a condies favorveis, como a temperatura corporal. (MARQUES, 2010) A dose infectante de Campylobacter spp. muito baixa, ou seja, mnima a quantidade de agente necessria para manifestao da doena. Este fato faz com que as medidas de controle e de vigilncia sanitria para essa bactria sejam de extrema importncia para evitar infeces generalizadas. (MARQUES, 2010) Os fatores de virulncia relacionados Campylobacter spp. so a mobilidade, possibilitada pelo flagelo polar em sua extremidade, a quimiotaxia por estmulos qumicos emitidos por alguns carboidratos e aminocidos presentes no trato gastrointestinal, a adeso atravs das adesinas no epitlio intestinal, a invaso por endocitose, o que gera uma inflamao que acarreta a diarria, e a produo de toxinas, como citotoxinas e enterotoxinas. (MARQUES, 2010) Aps a contaminao pela bactria Campylobacter jejuni, a presena de eritrcitos e leuccitos nas fezes da pessoa afetada indica que h uma inflamao na qual o organismo j est agindo. (AGOSTINETTO, 2008)

Figura 2: Contaminao pela bactria Campylobacter jejuni. Fonte: Nature.com

Medidas de Controle no Processamento de Alimentos


A completa preveno da contaminao dos alimentos, principalmente os de origem animal, praticamente impossvel. No entanto algumas medidas podem ser adotadas com o intuito de reduzir os nveis de contaminao. Dentre tais medidas destacamos: a adoo de programas de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos, a preveno de contaminaes cruzadas, seja por meio de utenslios ou de equipamentos e a adoo de medidas higinico-sanitrias no manuseio e processamento de alimentos. Em nvel industrial, o controle de Campylobacter spp. efetivado pela rigorosa higiene no processamento e manuseio dos alimentos, refrigerao adequada e tratamento trmico dos produtos. (AGOSTINETTO, 2008) J em nvel domstico esse controle feito pela higiene pessoal de cada um que prepara os alimentos, ela se define em lavar bem as mos antes do manuseio das carnes cruas, tambm aps o contato com animais domsticos e o uso de toucas nos cabelos durante o preparo dos alimentos. Preparar as carnes em tbuas higienizadas, Ingerir os alimentos ainda quentes, resfriando-os imediatamente aps o cozimento caso necessite armazen-los tambm so consideradas medidas de preveno. (PINHEIRO, 2008)

Concluso
Campylobacter spp se tornou um grande problema de sade pblica com impacto scio-econmico. Ela um patgeno ainda emergente responsvel por um alto ndice de de contaminao pessoas humana, causando principalmente infeces que gastrointestinais. A bacteriose transmitida por alimentos crus, contato com fluidos corporais infectadas, e alimentos cozidos sofreram contaminao aps processamento. Para prevenir e reduzir os surtos dessa bacteriose necessrio cozinhar corretamente todos os produtos de origem animal evitar contato com pessoas contaminadas e evitar consumo de leite no pasteurizado, mantendo sempre hbitos higinicos durante a preparao e manipulao de alimentos.

Referncias

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