Perfil | |Rodrigo Alvim detalha _) |estratégias da CNA para a indiistria lactea Especial Mercado se divide sobre oportunidades da Copa do Mundo A ALMA DO PRODUTO Hiss’ lle,canardesacucare conceito drinksplus Bau lmercadolelapontam mente historicoydasjembalage!8 Perfil Presidente da Comissio Nacional de Pecuaria de Leite da CNA avalia as prioridades da indiistria Veta A Especial Copa do Mundo: como as empresas rN do segmento se prepararam ao Mundial? MAIO/JUNHO Capa 24 Novidades do mercado apoiam-se em inovagées do setor de embalagens Enatae pagina 36 da ea 145 ce anerofeve vo, afore: 0 mec ds CB ca | ame psu 1300 O00 pas 100 00 dae reakede cramer comes ede 13 cod rem Fatou temoem daha “eu tedovroradoom mons esa | Se meses por Guinerme Nunes, peed | as Embraps Gade ce ae, ¢ ura met lose dineldase om con orncblena fa aPRODUTOS: Resumo. O creme de leite & obtido por separacao centrifuga entre 2 par- te lipidica, menos densa, @ a leita desnatado. Dentro da categoria de ‘cremes de elte, no Brasil, os produ- ‘tos mais consumicios sao 0s cremes de leite submetidos a tratamento a ultra-atta temperatura (UAT ou UH), disponiveis com teores de gordura medics de 20%. Ha também 03 pas- teurizados que contém, em media, 35% de gordura, Os teores maiares de gordura sao encontrados no pro- duto conhecido come nata, mais po- ppularmente consumico nos estacias do Sul do pals. Este artigo pretende revs 0s principais aspectos tecnol6- Ggicos da febricacdo de creme de lite, caracteristicas do mercado varelisia para esta categoria © 05 padrGes le {gals Vigentes no Brasil Introdugao © consumo do creme de leite ests, originalmente, associado a sobremesas e frutasfrescas, sendo tambem usado em alimentos como bol, puns, sonvetas sopas.Além isto, 6 3 materia prima principal para 2 fabricago de manteiga @ cleo de manteiga (manteiga de garrata, burteroi Segundo Mauboss, Carva- tho (2070), desde os anos de 1950 ha artigos cientficos com dados sobre a preducao de creme de lite de consumo O creme delete & uma emulsdo de gordura em leite com composics0. similar & do lete integral exceto pela alta quantidade de gordura (GON- CAIVES, 2072 citado por SOARES ET Al, 2013), que é determinante na catacterzacao dos diferentes tipos de creme de lite produzidos. O creme 6 preparado, comercialmente separacdo centrifuga entre a ps pidica, menos densa, 2 o leite d tado. Segundo Smiddy et al hha grande variacao nas regula ‘Goes para taor de gordura de a e leite de varios patses. Ha, iferentes nomes para produte melhantes e, mesmo, a inexist + Auséncla de Odores de Produtos ¢ Soro = Digere 0 Loco Asrébico Excedente ‘Acqua Engenharia Consultvia Ltd, Telefone. +55 (19) 3561-6100 www.acquaeng.com.br www.adisystemsinc.com> PRODUTOS — adequadas e resfriado logo apos a ordenha, © creme de leite deve ser separado # tratado termicamente no menor tempo. Assim, evitam-se grandes periodos de estocagem re- frigerada do leite ou do creme cru, quando os microrganismos podem produzir suas proteases € lipases que nao sao facilmente destruldas nos tratamentos térmicos usuais, Etapas de fabricacao ‘tecnologia basica para a pre- paracio de creme delete e éeiva- dos & universel pata quase todos os produtos de creme industria izados. Compreencie 25 etapas de separacéo entre a fase creme @ a fase leit, a ‘padronizacio do creme para o teor de gordura desejado e o tratamento ‘étmico pare aumantar sua vids de pratelera, Outro processo que ocorre ap0s a seoara¢ao, a hamogensiza- cia, ¢ eplcado apenas para certos produtos de creme de leite, em geral para aumertar a vida de pratelera ou melhorar a textura.O creme que sera usado para fabricagéo de manteiga € chantily, por exemplo, nao deve ser homogereizado. O creme de leite pad ser pasteurizado, esterlizado pelo sistema UAT/UHT ou esterilizado. fem fates, (SMIDDY et al, 2008), Otiginalmente o creme era sepa rado do kite integral por gravidade. Para os padrdes modernos, contudo, a separacdo graitaiona¢ ineficien- tee a separacio centrtiugs ¢ useda, sendo a forca centrifuga gerada por rotacao. Sob sua influénca, os sec mentos e os glbulos de lipideos sdo_ separados para o exterior ou interior dos canais de separacéo, de acordo com sua densidade em relacao a fase desnatada. A separacéo entre © creme eo lete integral envolve a concentracéo des glébulos de gor- dura do leite, seguida da remogao do creme da fase desnatada, o que produz dois fluxos ou correntes de sida delete desnatado e de creme (HUPPERTZ, KELLY, 2006; SMIDDY etal, 2008). 0 leite desnatado, em {ge¥, tam ur residual de gordura ce ©.1g/100g com glébulos de gordura pequenos com menos de 0,1) de ciametro, ‘Como 0s separadores traccionais no apresentavam grande preciséo nna teor de gordura do creme sena- rado, era necessério produit, primei- ramente, um creme com alto teor lipidico. Este material era coletaco, € misturado em tanques de creme 2 partir dos quais ele era amostrado para andlise. O método de Gerber era normalmente usado para deter- mminar 0 teor de gordura do creme, ‘que ere, entao, reduzido pele adicgo de leite desnatado ao creme, em um pprocesso chamado padronizacao. objetivo da padronizacao € pproduzir creme com teor de lipideos definido, garantido, Atualmente a padronizacao em linha é, em ge~ ral, combinada com a separagao. O equipamento que faz a padronizacso monitora automaticamente e contro- ta 0 teor de gordura do creme. Este ‘teor deve ser ajustado 0 mais proxi- mo possivel daquele definido para 0 produto, pois o excesso traz perdas econdmicas e teores abaixo daqueles eterminados podem no atender as exxgécias legais. Durante @ padroni- zacéo, a temperatura do creme pode estar acima de 40°C e pode haver crescimento microbiano. Assim, & €5- sencial que ela seja realizada 0 mais ‘rapido possivel (SMIDDY et al, 2008), Da mesma forma, a pasteurizacio (ou outro tratamento térmico) é 0 tesfriamento deve acontecer logo aps a padrorizacéo. Para reforgat @ importncia da padronizacao e os problemas que sus realizagao inadequada trazem, RIBEIRO-JUNIOR et al (2012) anali- saram 14 marcas de creme de leite UAT, sendo coletadas trés amostras de cada marca, em um total de 42 amostras. Na andlise de gordura 26,19% nao apresentaram a por- centagem expressa na embalagem do produto, € os outros 73,81% apresentaram a porcentagem es- perada no rétulo ou valor superior Stephanet al. 2011) analisaram 27 no Brasi.£ 0 teor médio de g foi de 20,326rnm de metéria Todos 0s produtos de tratacios termicamente, sob para inativar micro-organis teriorantes e patogénicos, a enaimas, Essa inativacao 0 confere seguranca © aumenta a’ de prateleira. Os efeitos do ag mento dependem, principal de intensidade do tratament mico OWALSTRA et al, 2006). 8 creme, tanto @ pasteurizacao Hl {high temperature short time). © tratemento UHT séo com aplicados. O alto teor de go: protege as microrganismos, leva a necessidade de trata térmico mais intenso do que aplicado ao lete. Para a pa {0 HTST do creme, 0 bindmio por 15 segundos pare creme co do mais de 20 9/100 g de ip recomendado pela Federacao. nacional de Laticinios, “inter Dairy Federation” (IDF, 1996). produzir 0 creme de lete paste: do, ap6s 0 tratamento HTST, 0 homageneizar o produto. A mea des células vegetativas, incl patogénicos, leveduras e fungo inativada pela pasteurizacéo, algumas bactérias termoddi incluindo as esporulades coma) «illus spp. resistem & pasteuriza (EARLY, 1998) Quando 0 creme é tratado sistema UHT (ultra high temper re), a caractersticas fsico-qui «€ microbiolégicas da matéria s80 importantes devido 2 vi prateleira mais longa do prod processamento UHT envolve mento térmico a 135-150%C os segundos, ocortendo inativa dos microrganismos patogenic deteriorantes com mudancas q 25, fisicas e sensoriats minima tratamento UHT do creme nia: necesseriamente, um produto pois 0s esporos de Bacillus spp dem resist. As enzimas endégOta do lelte—lipase lipoproteica e plasmi- _identiticado camo uma agregacdo ortafosfato, carbonate e ctrato s80 nna ~ causa lndlise e protediise,res-_induzida pelo calcio, e que pode set estabilizantes que inibem as intera- Pectivamente, durante a estocagem. contornad pelo uso balanceado de des cilcio-protelna com consideré- Embora a lipase seja inativada pela estabilizantes que interagern com 0 vel sucesso. Além disto, a estocagem Pasteurizacao, a plasmina mantém calcio. Na pratica comercial, adigoes a temperatura de refrigeracao ter atividade mesmo ands 0 tratamento de carbonato de s6dio e citrato tris- efeitos benéficos — a separacéo de UHT. Alem disto, algumas lipases e sédico mostraram-se eficientes para soro € quase completamente ini- proteases bacterianas podem resistir aumentar 0 periodo até a infcio do _bida @ a viscosidade ¢ aumentada, 20 tratamento UHT. A producao de aparecimento destes agregados no Ha pouces alteracdes na textura do ‘enzimas bacterianas deve ser preve- café quente. A maiaria dos cremes creme se 0 mesmo é estocado a 6 rida no creme que sera tratado pelo de leite UHT, bastante comuns no °C, mas grandes problemas podem sistema UHT. No tratamento UHT/ Brasil, passa por homogeneizagdo, _ocorrer se o produto for congelado UAT (uitra alta temperatura), podem- exceto aqueles com indicagdo pare (MUIR, BANKS, 2003; WEIHRAUCH, -se alcancar texas de letalidade bac- serem usados para batimento e pro- 1999) teriana equivalentes ao trataento duc3o de chantily. A temperatura de 0 objetivo da homageneizacéo térmico do creme de lete esterlizada estocagem também apresenta efeito prevenir ou, ao menos, minimizer, 0 as latas, com redugtes significativas _significativo na vida de prateleira do fen6meno da separacho do creme. fem mudancas quimicas, como are- creme endo, necessariamente, sobre Esta separacdo ¢ evitada pela redu- acéo de Maillard, pelo aumento da a estabilidade bacteriologica. A re- <0 do tamanho dos glébulos de gor- temperatura de traiamenta térmico e frigeragéo aumenta marcantemente dura, que levaro um tempo muito redugéo do tempo de exposicio (por a vida de prateleira (MUIR, BANKS, longo para se reagruparem, gerando exemplo, 142°C/4 segundos). 2003) ‘a separagio do creme, Alteractes nas Avvida de prateleira do creme A vida de prateleira do creme caracteristicas do creme e derivados & Ge lelte UHT € substancialmente _esterlizado & determinada por rea- a febricag3o de produtos com novas, mais curta que a do leite, mesmo bes quimicas envolvendo minerais e estruturas & possivel pela selecao dos | ‘quando 2 protedlise esta ausente. proteinas. As deterioragdes bacterio- _parémetros de hamogeneizacao ade Para creme UKT simples (18% de ldgica e enzimética ndo sao comuns quads (SMIDDY et al, 2009). Embo- gordura), a principal reclamagao do em produtos esterilizados em latas ra a homogeneizacao seja essencial consumider, segundo Muir, Banks —devido a intensidade do tatamento para alguns tipos de creme, para (2003), refere-se & formagao de pa térmico. O creme de leite esterlizado 05 que sero dastinados para bater ticulas ou agregados que fiutuam em latas pode ou nao ser homoge- _chantilly ou fabricar manteiga ela quando creme é adicionado ao neizado, dependendo da indicacao nao ¢ indicada. O creme nao deve ser café quente. 0 problema tem sido de sua aplicacao. Os sais de s6dio de homogeneizadio para batimento de > om 3 -RICEFER E CERTIFICADA PELA ISO 9001:2008 € 2 ( =) Ricefer ‘soormoem NO Ricefer conta com uma ampla linha de equipamentos, roduzindo silos de lite, tanques de processo, evaporadores fa concentragdo de leite e soro, doce de leite e leite \densando, camaras de secagem para producso de leite € fo em pé, entre outios. RSC 470, Km 222| Cea Postal 118 | 95720-000 | Gaba | RS Fone: (54) 3463 8466 | Fax: (54) 3463 8590 www.ricefer.com.br@ Propuros > chantily, pois as particulas pequenas de gordura dificultarao a formageo da estrutura de espuma necessaria para estabilizagao do chantily. J8 na fabricacéo de manteiga as pequenas particulas de gordura do creme ho- mogeneizado inviabilizam a inversao de fase nacessaria para a producso de mante'ga. Produtos contendo creme aze- do ou fermentado sao preparados pela fermentacao de creme fresco 18m muitos usos, inclusive coma condimento ou ingrediente ern mo- thos em geral. O teor de gordura do creme azedo pode veriar de 10 2 40 g/100 g (SMIDDY et al, 2008), ‘Apds @ separagio e a padronizacao do creme, 0 teor de sélidos pode ser aumentado. Estabilizantes, como ‘aseinatos ou hidrocolsides, podem set adicionados para melhorar a tex- turae prevenir a sinérese, O creme &, entdo, aquecido a 85 - 95° C por 15, segundos a 30 minutos, ou por nou- os segundos a 120-130°C. Ocorre, na sequéncia, a homogeneizacéo. Se feita lago apds o tratamento tér- ico, ela permite melnor textura do que quanco realizaca em etapas posteriores do processo. Para cremes de alto teor de gordura, as pressoes Eee BRASIL Winstead Sade genta acon te Vejen Sean, Rechts DC. 1 te 2 de ane de 2001 Reguarent Tecnico “sobre Fares Microniléicos ara Aentos BRASIL Wnstero da Agrcsltua, do Abasec- inert eda Reforma Agra. Poa 145, ‘de 7 de arco de 1996, por cs fegulame+ tos Teco: de ideridade © Quaidade dos FredutosLactes, 00.U, de 1103156 ary The echnalogy of daly pod tes Springer, 1998 (SEN 075140340, s7a07s1403482. 4469 FOX, PE: MeSVEENEY, PL. Day Cherie and becramaty. lae Academie 8 oter- Sonal Londres 1598 Huppert, E; Key AL. Phil chemin of rile fat ces. n-Advance diy chemist. Fox, ?H, MeSweeney LH (0) Sorina: Nom York, 2006: Co. 5 IDF UKT Cream, Document no 315, p. 4-36, Inerational Oa Federation, Oras 1998 Jessen, 2G, Clath, LM, Lise Compostion Gd Popenies. In: Wong, A lermes,R Knanay, i Moth €H furamanta ny de homogene!zacio devem ser man- tidas baixas para evitar a formacso de grumos. Os globulos de lipideos homogeneizados participam direta- mente do processo de coagulacso cia eda rede estrutural do preduto fermentado. Apés a homogeneiza- (20, 0 creme & resfriado a tempera tura de inoculaczo que varia de 20 a 40°C. A fermentacao €, entao, ini- cada pela adicao de bacteria lticas mesofiicas, As culturas mesoflicas comumente usades s0 Lactococ- us lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus facts subsp. lactis var. diacetylactis @ Leuconastor mesenteroides subsp cremoris, Também 0 Lactobacillus acidophilus vem sendo bastante usa- do por seu status probistico (SMIDDY et al, 2009), Conclusées (© mercado de creme de leite no Brasil ainda disp6e de poucas op- Ges de produtos. H4, basicamente, creme de leite UAT e sua versao fe ght (com teor reduzido de gordura), creme de leite pasteurizado, nata @ poucas apgbes de creme azedo (sour cream). Por outro lado, este quadro representa grandes possi- chemise. 33 eegto. Aspen Publier: Mar Tana. 1995. Cap 4 alasapaty, Chemical compostion, physi Gal and funcional preciso mi ard rk Ingredients. Chandan, RG Kira, Shah, el Day orocessing ane quel assur ance Joe Wey and Sos, 2008 - 586 Keanan, Tvs Mather |: Dylews PD Physi cul: Upid Phase: Wong, W amass, Keeney M, Mart, Pune: imental of dary cher, 3a esgso. Assan Pubistes: Marylee. 1889. Maubals, Canalo, AE Api, decaden- ‘is erstamnoglaroso da gorsire do ete. ‘gents, 56-38 2010 Mut, D, Banks, JN, Factors affecting the Seite of ik ae mie products: Bary preceing mprovng quai. Smt, (E8)- “CRC Pres Nova erque, 2003, Cap. 9 AIBEROJUNOR. 4; BELOT, V; TANANIN, SIVA, LCC. Avalacto de qualidade ise. imi @micobiotgca de cemes delete HT Rev ns Late do Totes” Mar 2s, 09985, 67° 31-36, 2012 ‘ashnbo sais © neat bilidades para inovacdo por de laticinios que produzem de lite © conhecimento dos fu tos fisico-quimicos, microbial e bioguimicos relecionados & f lipicica do lite & essencial g se pretende fabricar creme de derivados. Além dist, estes rmentos so relevantes para el padrées de identidade @ qual Muito dos aspectas cient expostos t@m origem em pai ropeus, nos Estados Unidos, G 3, Nova Zelandia e outras gue na décadas, ou séculos, cupam-se om estabelecer pad de identidade bastante detal para 0s produtos lacteos, Se 0 Brasil pretence to um grande exportador de prod lacteos, como j € em produtosk neos, precisa contar com pad de identidade e qualidade det produtos que sio criadas para a der as exigéncias do consumida Sev MA: Kl, AL; Rupr Seated edt Is oy sd Proicts vee, 2 Ya) or le Son 2000 Cap Soares KMP:de Gs VA Sho 18 {S10M, Quon cree selete Senin: Cnes Age Lenn 3 9297 20a esses 2073 STEPHAN A NEVES HES E05 AAPRERONE UT Sia PH Coa fecoqumca doers delat Ul Seco Sl fey net ate "Coc 96 9378, p.2528 2011 ALTA Wess, TM; Gun Produc. Day cere rd Teno on, ernesR. Keene Ma Fundamanas of Day Chem 3a essa dis de Almere Ae 265, 2007 55N 1578-7250,