questões de prova

Questão 3. Você recebeu no laboratório de análise amostras de leite em pó de diferentes

fabricantes, marcas Guria (i), Vaquinha Azul (ii), Girassol (iii) e Matinal (iv). A rotulagem de
todos mencionava serem desnatados e instantâneos. Informações adicionais confirmavam que
todos estavam adicionados de lecitina provinda de um mesmo fornecedor e em quantidades
semelhantes. O teste de imersibilidade indicou 5” (i), 39” (ii), 44” (iii) e superior a 60” (iv) .
a. Interprete estes resultados.
O teste de imersibilidade do leite em pó vai determinar se o produto é instantâneo ou não, ou
seja, através da avaliação do tempo para que todo o pó alcance o fundo do recipiente. Para ser
instantâneo, o leite em pó precisa imergir em até 60 segundos. Então, a marca Matinal
ultrapassou os 60 segundos, então não é instantâneo como diz no rótulo erroneamente. As
marcas restantes de leite em pó citadas são realmente instantâneas, porém uma com maior
rapidez de imersão (Guria) do que as outras (Vaquinha Azul e Girassol).

b. Como relacioná-los ao processo?

A imersibilidade vai depender da densidade da partícula, que por sua vez depende da
concentração de sódio no leite original.
- A densidade deve ser ótima, então pode-se mexer na concentração de sódio do leite
utilizado para processamento do leite em pó para que no final obtenha-se um produto
com melhor imersibilidade.
Também dependo dos processos de evaporação (onde influência na quantidade de sólidos e
consequentemente na densidade da partícula) e secagem secundária. Além disso, os
equipamentos utilizados no processo também influenciam a boa imersibilidade do leite em pó.
c. Que ponto(s) do processo recomendarias revisar visando melhorar o desempenho
do produto?
A escolha da matéria-prima, ou seja, a escolha do leite que será utilizado para o processamento
do leite em pó de acordo com a concentração de sódio. A evaporação (concentração de sólidos,
densidade do grão), secagem secundária e os equipamentos utilizados.

d. Comente sobre o impacto da etapa de evaporação na densidade do pó.

A evaporação influencia na densidade do pó pois é a primeira etapa de perda de agua da
partícula leite e concentração da quantidade de sólidos. Portanto, quanto maior a concentração
de sólidos obtida na evaporação, mais pesada (densa) será a partícula e mais rápida será sua
imersibilidade.

e. Comente sobre o impacto do tamanho do grão de pó e sua aglomeração nas

propriedades referidas.
Quanto maior o tamanho do grão: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma depende
da concentração de lactose; terá uma imersibilidade mais rápida, porque a densidade será
maior; terá menor solubilidade e, consequentemente, menor dispersibilidade.
Quanto mais aglomerados os grãos: não vai influenciar a umectabilidade, pois a mesma depende
da concentração de lactose; terá imersibilidade mais rápida, porque a densidade será maior; a
solubilidade será menor e, consequentemente, também será menor a dispersibilidade.
f. Comente sobre o processo de secagem secundária em leite fluidizado.
A secagem secundária é uma continuação da secagem primária, isso porque após a secagem
primária o produto resultante é um leite mais concentrado, porém ainda úmido, por isso deve-se
passar por uma secagem secundária onde as partículas vão permanecer em suspensão e o ar
quente vai entrar na câmara de secagem de baixo para cima, otimizando a secagem das
partículas.
g. Comente sobre o funcionamento e eficiência dos ciclones e como isto impacta as
propriedades do pó.
Os ciclones estão localizados após as câmaras de secagem e vão liberar ar para dispersar as
partículas de pó mais leves e para retirar do equipamento as partículas de pó remanescentes
após a secagem. As propriedades serão modificadas, a partir do momento em que as partículas
mais leves são dispersas e apenas as partículas mais densas permanecem para o produto final.
h. Inclua um fluxograma.
Recepção do leite 🡪clarificação 🡪padronização 🡪homogeneização 🡪pré-aquecimento
🡪evaporação 🡪dessecação 🡪envase ou armazenamento a granel.

PERGUNTA- SALMONELA. A ICMSF coloca o leite em pó na categoria dos alimentos de risco

aumentado. E este risco está relacionado especialmente a salmonelas. Como relatado por
CAHILL et al. Powdered Infant Formula as a Source of Salmonella Infection in Infants Clin
Infect Dis. (2008) 46 (2): 268-273, a indústria de leite em pó e formulações lácteas infantis não
mede esforços para o controle da qualidade microbiológica. Apesar deste controle de salmonela
nestes produtos, no periodo de 1985 a 2005 foram reportados pelo menos 6 surtos de infecção
por Salmonella em crianças que estavam ligados ao consumo destes produtos. Em 1985, um
surto de infecção por Salmonella Ealing no Reino Unido foi ligada a uma marca da produto
infantil, e a contaminação foi rastreada ao “spray drier”. Outra característica importante
observada nesta investigação foi o baixo número estimado de células contaminantes presentes
(1,6 organismos em 450 g); O plano de amostragem praticado no controle de qualidade
(utilizando apenas amostras de 50 g) torna este baixo número difícil de ser detectado. Um surto
de cepa lac+ de Salmonella Tennessee, incomum, foi relatada nos Estados Unidos e no Canadá
em 1993, e o microrganismo recuperado do produto e da planta processadora. Em 1994, houve
relato de autoridades da Espanha da ocorrência de 48 casos de infecção por Salmonella Virchow,
principalmente em crianças <7 meses. Estes casos foram causados por cepas lac+ de Salmonella.
A não fermentação de lactose é frequentemente chave na identificação do género Salmonella.
Assim cre-se que o número de casos relatados é, provavelmente, inferior ao número real de
casos.
O leite em pó é produzido de leite pasteurizado. Estas salmonelas, via de regra, são inativadas na
pasteurização. a.
Como explicar esta preocupação do fabricante de leite em pó com este tipo de
contaminante?
A salmonella tem a capacidade de desenvolver resistência térmica quando em alimentos com
baixa atividade de água, como o leite em pó. No “spray drier” o leite concentrado vai entrar em
contato com ar quente entre 150-250°C na primeira secagem após sua divisão em pequenas
partículas pelo atomizador.
A água que se encontra dentro da partícula de leite vai passar, por difusão, para a superfície e a
temperatura da câmara vai evaporar essa água, não chegando a mais que 100°C no centro da
partícula, onde a salmonella se encontra, não sendo uma temperatura suficiente para matá-la
por causa do seu desenvolvimento da resistência térmica.
Nessa etapa, esse equipamento, primeira câmara de secagem, pode apresentar microfissuras
onde a salmonela pode se fixar e até se multiplicar por causa do ambiente ser propício (úmido e
quente). Então o leite concentrado vai chegar livre de salmonella na primeira câmara de
secagem, mas após passar nas duas câmaras de secagem, pode sair contaminado com essa
bactéria.

b Comente sobre a dinâmica do processo de secagem, desde a pasteurização até o

produto já na embalagem.
A pasteurização do leite utilizada para processamento do leite em pó pode ser realizada de 3
formas, a baixa temperatura (74°C por 30 segundos), a média temperatura (76,5 a 85°C por
15 a 30 segundos) e a alta temperatura (90 a 121°C por 1 segundo).
Em seguida há a etapa de evaporação, onde o objetivo é a retirada da água do leite por ebulição
(água saindo em vapor) sem maiores danos ao produto. Pode-se utilizar evaporadores a pressão
reduzida, para se obter a retirada da água em menores temperaturas, levando a menos
alterações ao produto por causa do calor. Existem vários tipos de evaporadores que podem ser
utilizados. E após esta etapa o leite se encontra numa faixa de 45 a 55% concentrado.
Após a evaporação, tem-se a etapa de dessecação, que tem como objetivo a continuação da
concentração do leite para obter um produto estável e de baixa umidade. Para a retirada da água
se aplica calor a temperatura acima da ambiente. A forma de dessecação mais utilizada é a
“spray-drier”, onde haverá concentração e diminuição das partículas de leite. Para que ocorra
uma boa diminuição da umidade, nesse sistema, existem 2 câmaras de secagem. Após a primeira
câmara o produto final ainda se encontra úmido e após a segunda câmara (pó em suspensão, ar
quente entra de baixo para cima) já se encontra mais seco.
Por fim, há a etapa de envase, onde se embala o produto final. As embalagens tem função de
“proteção física” do produto, principalmente. Na embalagem devem ter as informações
nutricionais do produto e sua caracterização, além de ser atraente para o consumidor e cumprir
com seu objetivo de proteção do produto no seu interior.
PERGUNTA: O leite evaporado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e o
armazenamento do leite. Foi o norte- americano Gail Borden que, tentando desidratá-lo,
descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto passava por um estágio de
maior viscosidade, ainda que fluido. A invenção de Borden, leite evaporado após adição de
açucar (leite condensado) , foi patenteada em 1856. Foi muito valorizada na Guerra Civil
Americana, deixando Gail Borden rico transportando leite em pó e leite concentrado para as
tropas – e, após a guerra, colocando esses produtos no mercado. Os concentradores utilizados
naquela época eram atmosféricos mas serviram de base para, anos depois, o desenvolvimento
da tecnologia de secagem do leite em tambor rotativo. Desde então, a tecnologia de leite em pó
evoluiu muito. Discorra sobre o processamento de leite em pó, considerand
1. Elabore um fluxograma do processo
Recepção do leite 🡪clarificação 🡪padronização 🡪homogeneização 🡪pré-aquecimento
🡪evaporação 🡪dessecação 🡪envase ou armazenamento a granel.
 2. Escolha o processo de tratamento térmico do leite: aquecimento direto ou indireto
(e explique o porque de sua escolha)

3. Escolha o processo de concentração e defina formas de economizar energia no

processo.

PERGUNTA: Marco Polo, o célebre mercador/viajante/turista/historiador/aventureiro da

Veneza do sec. 13, escreveu que as tropas de tártaros mongóis de Kublai Khan consumiam o
“uma espécie de pasta de leite”, obtida por secagem ao sol. As bases modernas da secagem do
leite foram estabelecidas pelo químico russo M. Dirchoff em 1832. Outros pesquisadores, como
Newton William (1837) e T.S. Grimwade (1835) contribuiram para a evolução tecnológica do
processo nos seus estágios iniciais de utilização. Nos processos atuais a secagem é, geralmente,
feita por atomização do leite (seja desnatado, integral ou padronizado). O mesmo processo
também é utilizado para secagem do leitelho e do soro de leite e/ou queijo.
Discorra sobre os impactos dos processos de concentração e instantanização nas
características de segurança e de reconstituição do leite em pó. Inicie sua resposta
conceituando e descrevendo estes processo
- MESMA RESPOSTA DA PRIMEIRA

questões aleatória
1. PRINCIPIOS:
● Evaporação e desidratação

2. QUAIS SÃO AS CARACTERISTICAS DO LEITE EM PÓ?

–MOLHABILIDADE/UMECTABILIDADE
-AFUNDABILIDADE/IMERSIBILIDADE
-DISPERSIBILIDADE
-SOLUBILIDADE

3.FLUXOGRAMA DO LEITE EM PÓ
LEITE🡪PASTEURIZAÇÃO🡪EVAPORADOR🡪SECADOR (SPRAY)
3. Montar o Fluxograma do leite em pó com os equipamentos que ele falava previamente
9. Por que é feito a homogeneização do leite longa vida integral? Qual seria o efeito do
resfriamento na homogeneização?
Para aumentar a vida de prateleira e seu resfriamento acelera a velocidade das
partículas de gordura a subir para a superfície (lei de Stokes).

10. Como é feita a sanificação das embalagens do leite longa vida ?

Em embalagens cartonadas ou caixinhas Longa Vida que reúnem, em uma única
embalagem, três diferentes materiais: papel, plástico e alumínio. Juntos eles impedem a
penetração da luz, do ar, da água e dos microrganismos, protegendo o alimento para que não
estrague. Na década de 60, com o desenvolvimento do envase asséptico, no qual o alimento e a
embalagem são esterilizados separadamente, a Tetra Pak lançou as primeiras embalagens
cartonadas assépticas para leite, que são as caixinhas de leite Longa Vida, com o nome de
embalagem Tetra Brik Aseptic.