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REPOSTERIA

REPORTE FINAL

CAS 33 Gabriela Corona

20 de Septiembre del 2011

INDICE
Introduccin Hielo Seco Azcar
Tipos o Simples y Refinados Aplicacin culinaria

3 4 4 5

Glucosa Maltosa Fructosa Sacarosa

5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7

Jarabes y procesados Azcar invertida Melaza Azcar morena Jarabe de maz Miel de abeja Lactosa

Importancia en la gelatera/heladera Salsas Mermeladas

Gelificantes
Tipos y usos

o o o o o o o o o Conclusin

Transglutaminasa Gelburger Agar-Agar Grenetina Colapez Alginato Goma gellan Metilcelulosa Maltodextrina

7 7 8 8 8 8 8 8 8 9 2

Introduccin
Cuando decimos que la cocina es una ciencia, no necesariamente hablamos de la complejidad que es el preparar un platillo, sino que dentro de toda actividad que se ejerce y el procesamiento de la comida, existen tanto cambios qumicos como fsicos, por ejemplo: la reaccin de Maillard, la fermentacin, el preparaciones de helado, la gelificacin, etc. Cada uno de estos procesos tiene una ley fsica o qumica que respalda sus efectos.

El siguiente trabajo tiene como finalidad el mostrar al docente cual fue

el

aprendizaje aprendido terico dentro de todo el curso, al igual que su aplicacin en el mbito de cocina, esta informacin fue basada en las tareas que se ejercieron le las 3 semanas de curso e investigacin en internet para complementar algunos temas.

Hielo Seco
Se le denomina hielo sexo al dixido de carbono en estado slido que, a presin atmosfrica se encuentra a una temperatura de -78C. Fue obtenido por primera vez en 1825 por el qumico Charles Thilorier. Debido a su baja temperatura y densidad, el hielo debe manejarse con mucha precaucin; su uso debe ser en un lugar ventilado y su manipulacin con guantes para protegerse de quemaduras.

Aplicacin culinaria
Debido a su baja temperatura el hielo seco de puede usar para congelar frutas de manera instantanea y hacer chips. Generar una especie de niebla sobre la superficie del plato y dar una presentacin ms vistosa. Al sumergir el hielo seco en un lquido, especialmente en un lcteo (leche, crema) este pasa inmediatamente a gas y comienza a burbujear y estas quedan atrapadas por las protenas de la leche, en eso de basa el platillo Pompas de fresa, en el que se deja verter un batido de fresa sobre un vaso que contiene hielo seco. Hacer helados instantneamente. Hacer bebidas carbonizadas al agregar a jugos o agua con azcar. Hacer un sorbet con jugo, hielo seco y una licuadora. Sirve para enfriar el mrmol rpidamente y as poder trabajar con el chocolate. Humo perfumado, hacer una infusin con el aroma y agregar pequeos trozos de hielo seco. Este puede servir para dar una nueva experiencia olfativa al comensal y un complemento al platillo. Dentro de la cocina salada, actualmente se usa para congelar las sopas y darles alguna forma de estatuilla.

Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

Tipos de azucares
Azcares simples y refinados Glucosa/Dextrosa: La glucosa es un monosacrido. Pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa,etc. La dextrosa es glucosa en polvo. Maltosa: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa. Se origina de la malta. Fructosa: Un monosacrido. Es mucho ms dulce que la glucosa o incluso sacarosa. Se obtiene de las frutas. Sacarosa: La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa deriva de remolachas de azcar y de la caa Azcar blanco y azcar refinado: Estos dos tipos de azcar presentan una forma granulada o en terrones y son los ms usados en cocina. Azcar glass: es un derivado del azcar blanco o en polvo, obtenido, precisamente, de la pulverizacin del mismo. Jarabes, azcares procesados. Azcar Invertida: Es sacarosa simple que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes. Melaza: Es el residuo que queda tras refinar el azcar. Se usa principalmente para la elaboracin de ron, pero no tanto en la cocina. Azcar morena: presenta un color tostado que es el que le otorga el nombre. Actualmente, la mayor parte de este tipo de azcar se obtiene de aadir al azcar blanco extracto de melaza.

Jarabe de Maz: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. Mil de abejas: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. Lactosa: Un azcar no fermentable generalmente utilizada para elevar el dulzor original.

El uso de azcares en la gelatera


Debido a que los azucares son componentes incongelables, actual en frenar el congelamiento de los helados. Y de acuerdo a su origen estos accionan como modificadores del proceso del congelamiento y endulzamiento de la preparacin. Sus aportaciones principales son: endulzar, controlar el punto de fusin y congelacin, agregar viscosidad a la mezclar, mejorar la capacidad de batido, ayudar a resaltar aroma, darle textura y cuerpo a los helados, evitar la formacin de cristales de hielo y la cristalizacin de la lactosa.

Salsas
Dentro de las salsas, el azcar acta como un edulcorante y al igual que en los helados, puede servir para darle textura a una preparacin, si el azcar es convertida en almbar, sirve para conservacin de algunas de estas. Unas de las salsas principales son: Coulis: Se obtiene por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar; al cabo de un tiempo, que va a depender del tipo de fruta, se muelen y sirven. Salsas de fruta: Estas se preparan a partir de frutas y azcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de coccin baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar su deterioro. Salsa de chocolate: Se pueden elaborar de chocolate blanco, de leche o amargo. Salsas de almbares: Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores. Es obligatorio el uso de la glucosa y/o limn para evitar la cristalizacin. Salsa de caramelo: Comienza de la misma forma que los anteriores solo que su coccin es ms prolongada, lo que la lleva a tener un color mbar y un aroma distintivo. Salsas por infusin: Su elaboracin comienza por un lquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve el elemento del cual se quiere
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extraer sabor y aroma (hierbas y especias) una vez filtrado de endulza y se liga, ya sea con maicena o yema. Salsa de sabayn: es una emulsin de yemas y azcar que se realiza a bao mara y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

Mermeladas
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas, con adicin de edulcorantes. El azcar es un ingrediente esencial para la preparacin de cualquier mermelada ya que juega un papel decisivo en la gelificacin junto con la pectina. La concentracin de azcar en la mermelada es muy importante, ya que si se le echa poca cantidad de azcar puede haber una fermentacin, y si existe un exceso de azcar, puede haber una cristalizacin. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.

Gelificantes
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos, dndoles as textura, a diferencia de los espesantes, estos son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras.

Tipos y usos
Transglutaminata, adhesivo de los alimentos: Las transglutaminasas son enzimas capaces de unir protenas entre un grupo -amino de un residuo de lisina y un grupo de un residuo de glutamina. Esta enzima puede actuar sobre las protenas de los alimentos catalizando la unin entre ellas para formar una estructura de gel mucho ms resistente. Gelburger: Es un producto compuesto por alginato de sodio, un polisacrido obtenido de las algas pardas de la clase Phaeophyceae, sulfato de calcio y difosfatos, sales de sodio, potasio y calcio, con fosfatos. Permite amalgamar carnes, pescados, verduras y
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otros alimentos, permitindonos elaborar hamburguesas o terrinas sin necesidad de coccin necesidad de aadir otros estabilizantes como huevo o harina. Agar-Agar: El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. Se puede usar en repostera como un gelificante para mousses, gelatinas, creacin de salsas y mazapanes, en la fabricacin de conservas de vegetales, derivados crnicos, helados, coberturas, etc. Grenetina: Es una protena obtenida de la hidrolisis controlada del colgeno que se encuentra de manera natural en los tejidos, huesos y piel de los animales. Se utiliza para la creacin de gelatinas, mousse, bavarois, gelificaciones, etc. Colapez: Es un tipo de gelatina originaria del pescado, est disponible generalmente en lminas o polvo, se utiliza para crear gelatinas, mousses, fijacin de frutas, espesante de coberturas, etc. Alginato: El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Son agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Goma gellan: Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Metilcelulosa: El CMC es preparado a partir de la celulosa, el cual es el principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Se usa principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Maltodextrina: Es un polisacrido dulce que se obtiene por hidrlisis del almidn, es un aditivo procesado. Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersin de sabores, jugos de frutas u otros productos difciles de secar, etc.

Conclusin
Como se puede observar en este trabajo, dentro de la cocina no simplemente es endulzar con azcar o gelificar con grenetina, existen varios productos y cada uno de ellos tiene un efecto diverso en la preparacin. Es indispensable que todo estudiante de cocina tenga los conocimientos necesarios para que pueda llevarlos a prctica en el momento que se requieran. Considero que con este curso no solo aprend los platillos bsicos de repostera pero tambin me llevo un conocimiento terico que se podr aplicar tanto en la cocina dulce como salada y ese es el propsito de cualquier clase de cocina, el llevar al alumno ms all de lo que dice un dossier o recetario.

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