Elaboración de ensilados de origen biológico.

Posibilidades de desarrollo en la Argentina

Emilio Manca
tecnoal@inidep.edu.ar
INIDEP

La idea del ensilado de pescado comienza en Suecia alrededor de 1930 y continuó

desarrollándose en Dinamarca en años posteriores, destinada principalmente a la formulación
de dietas para engorde de animales de granja.

El ensilado cumple en el alimento la misma función que la harina de pescado, con la

particularidad que es un líquido más o menos pastoso. El ensilado, fundamentalmente de
origen químico, fue usado extensamente para la alimentación de cerdos, particularmente en
Dinamarca, y en menor medida para la alimentación de aves. Sin embargo en tiempos más
recientes en Noruega el ensilado ha encontrado un muy buen mercado en la elaboración de
“pellets” húmedos para la acuicultura y mezclándolo con cereales para la elaboración de
alimento seco para cerdos 1 .

Si se lo compara con la harina de pescado, la producción de ensilados es relativamente simple

y barata. Se requiere equipamiento de bajo costo que se puede adaptar de otras industrias
(picadoras, mezcladoras, etc.) y bajos costos de mano de obra. Además se adapta muy bien a
distintas escalas de producción particularmente a escala artesanal.

En los años ´80, la FAO impulsó las investigaciones sobre ensilados biológicos en el ámbito
latinoamericano. Los resultados se expusieron en la Segunda Consulta de expertos sobre
Tecnología de Productos Pesqueros en América Latina celebrada en Montevideo en 1989 2 .

Si bien tema perdió parte de su interés en el ámbito de la tecnología de productos pesqueros, en

algunos países como Brasil y particularmente en Cuba el tema es de rigurosa actualidad.

Durante el 2001-2002 el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola de Aguas Cálidas

(CENADAC), en conjunto con el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero
(INIDEP), implementó la tecnología de obtención de “ensilados químicos” como una
alternativa para la disminución del costo de las dietas para peces. En esa oportunidad se
argumentó las dificultades de disponer de ácido fórmico u otro de carácter similar, en zonas de
cultivo alejadas de los centros urbanos.

El tema volvió a aparecer en el 2004, en Bariloche durante el “Primer Seminario Internacional

de Acuicultura”. En el Taller correspondiente al tema de Cultivos de Aguas Templado-Cálidas,
los productores y técnicos del NEA, junto a otros interesados, propusieron entre otras
conclusiones, que en el CENADAC, se desarrollara la tecnología para obtención de ensilados
de origen biológico

1
. The use of fish by-products in aquaculture. Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal
Welfare, 2003
2
FAO Informe de Pesca. Nº 441, Supl. Roma, FAO 1992. 368 p.
En octubre del 2005 se comenzaron las primeras experiencias sobre ensilados biológicos en el.
marco de un nuevo proyecto en el CENADAC, con la colaboración del INIDEP y que cuenta
con el apoyo financiero del CFI. Se espera contar con resultados trasferibles en marzo ó abril
del 2006.

El desarrollo de tecnología sobre “ensilados de origen biológico”, busca la forma de disminuir

los costos en la producción de alimentos alternativos y nutricionalmente aptos para peces,
incorporando a las fórmulas alimentarias los ingredientes disponibles en la zona. Estos
ensilados, junto a las fórmulas alimentarias desarrolladas, serán probados en experiencias de
engorde, en las mismas condiciones de cultivo empleadas con la utilización de ensilado
químico, y con similares metodologías de producción. De esta forma, el productor podría
acceder a un “paquete tecnológico” que incluya la elaboración del ensilado, preparación del
alimento balanceado en forma artesanal y producción de los peces con alimento de un
rendimiento conocido.

El ensilado biológico se produce adicionando, al pescado picado, una fuente de carbohidratos

como melazas y un inóculo a base de lactobacilos. Los lactobacilos convierten los azúcares en
ácido láctico, que preserva al pescado al limitar la actividad de las bacterias putrefactivas, y
crea un ambiente favorable a las enzimas para la producción del ensilado. Además del ácido
algunos tipos de lactobacilos producen otras sustancias tales como antibióticos o probióticos
que contribuyen a limitar el crecimiento de bacterias putrefactivas. La temperatura óptima para
la fermentación está entre los 35 y los 40 ºC.

La experiencia que se está desarrollando pretende adaptar las tecnologías de ensilados

biológicos más conocidas, con los insumos que se dispone en el NEA a las necesidades
específicas de los productores de pequeña escala. El objetivo es que los insumos a emplear se
puedan comprar en cualquier almacén de insumos básicos. Desde el punto de vista del inóculo
bacteriano se trabajará con bacterias lácticas del yogur comercial (Areche et al., 1992 3 ) y con
fermentos elaborados a partir de repollo (Lessi et al., 1992 4 ).

3
Areche N., Ziska Berenz, V., León, G. “Desarrollo de ensilados de residuo de pescado utilizando bacteria
lácticas del yogur”. FAO Informe de Pesca. Nº 441, Supl. Roma, FAO 1992. p.51-63
4
Lessi E., Ximenes, A. R. , Lupín, H.. M. “Obtención de ensilado biológico” FAO Informe de Pesca. Nº 441,
Supl. Roma, FAO 1992. p.64-68